Temporada de sopas. Un abanico de sabores para el frío
De arroz, de calabaza, de pollo, minestrone, caldo de puchero: de cara al invierno, vuelve a escena el plato que activa la memoria emotiva
Narda Lepes
Para la sopa de zapallo, conviene usar también las semillas y la pulpa, que le dan intensidad
Eesta semana, el frío nos sorprendió a todos. Y enseguida, pensé en sopas. Traté de recordar cuáles eran mis favoritas y me di cuenta de que siempre tuve una distinta, nunca fue una sola. Mi preferencia fue por épocas. Puedo recordar la primera, la sopa de arroz de mi abuela, con caldo apenas blanquecino, queso rallado, con arroz largo fino, apenas abierto en las puntas, y perejil picado. La servía hirviendo en el plato de vidrio color caramelo. Pienso en la sopa y siento la piel suave de su mano (con mucha crema Hinds color rosa).
A mi papá, por su parte, siempre le gustó experimentar y probar lo nuevo. En los 80, cuando salieron las primeras sopas en sobre individuales (cajitas de cuatro porciones), las trajo de inmediato. La que más le gustaba era de arvejas: un caldo con mini crutons muy crocantes al que le ponía unas gotitas de Jerez. Hoy hace el caldo y lo clarifica: ha recorrido un largo camino en la cocina.
De mi mamá me quedó el caldo del puchero, que sigue siendo hoy una gran herramienta en mi cocina. Algo que me encanta es el caldo del puchero dos días después, cuando mucha verdura ya se deshizo y lo que queda de carne son los pedazos que se desprendieron y desarman. Le sumo fideos municiones o letras o dedalitos, unas gotitas de aceite de oliva y limón, queso siempre. Pocas cosas me gustan más.
Quizás mis primeros experimentos a mediados de los 80 en la cocina fueron hacerme sopa de zapallo. El zapallo puede a veces tener poco carácter, por eso mejor hacer la sopa con caldo y no con agua directo. Ojo, las semillas y la pulpa no se descartan sino que se usan para enriquecer el caldo, le aportan intensidad. Siempre conviene arrancar la sopa crema con un salteado tranquilo de cebollas y uno o dos vegetales más, para darle profundidad. El apio, por ejemplo, siempre suma. Un refuerzo dulce ayuda, o un poco de curry, leche de coco, jengibre. Hierbas como la salvia es mejor ponerlas hacia el final por arriba, doraditas.
También tuve el momento del minestrone, cuando me fui a vivir sola. Es una sopa simple con mucha verdura, entonces al caldo importa. Muchas veces usaba cubitos, hasta que me logré organizar, hacer el caldo y guardarlo. La clave del minestrone es el balance entre vegetales con almidón y sin almidón.
También está la sopa de arvejas y jamón, a esa la conocí viajando. Era la comida del personal de un restaurante en Francia una vez por semana. Se hacía con arveja partida y jamón ahumado, quedaba densa, con mucha textura y sabor. Casi no califica como sopa, porque es una preparación con arveja partida seca, agua, algo de cebolla y hueso de jamón ahumado. Es humilde, pero deliciosa.
Con respecto a la sopa de tomates, solo voy a hablar de la caliente, porque el gazpacho se merece un capítulo aparte. Cuando empecé a probar recetas para la televisión, experimenté bastante. Me gustaba la idea de sopa de tomates y sándwich tostado de queso. Dato útil: una lata buena es mejor que diez tomates sin madurar para hacer la sopa. Me gusta hacerla con algo de caldo y agua, porque los tomates tienen sabor. Un buen sofrito de cebolla, zanahoria y ajo, algo de albahaca, un poco de azúcar, y un poco de vinagre, crema y oliva para terminar junto con mucha pimienta. Con la madurez y la llegada de mi hija, empecé a quedarme más en casa y tomarme el tiempo de hacer legumbres, de experimentar. Unas segunda cocción le da vida a los porotos, habas, garbanzos. A lo que queda de la minestrone, por ejemplo, le sumamos un poco de todo lo que hay en la heladera: una lata de porotos, cuadraditos de queso, acelgas, pan de ayer frito en oliva. En el caso de los porotitos negros (los de la feijoada) siempre dos días después están más que cremosos. Les agregamos caldo o agua, una pica de sal, licuamos y servimos con cilantro picado, limón y cebollita. Un camino de ida. A veces hago los porotos en casa solo para el tercer día poder hacer la sopa.
Obviamente, la que da la vuelta al mundo es la sopa de pollo, presente en todas cocinas. Si tienen que aprender a hacer una sopa bien, es esta. “Penicilina líquida”, le dicen las abuelas y bobes. Pero fueron los griegos los que le dieron una vuelta de tuerca espectacular: a la sopa de pollo con arroz, la terminan con una mezcla de huevo y limón y muchas hierbas picadas. Eso la vuelve cremosa, apenas ácida, fresca, increíble. Por último, si hacemos un recuento de las sopas asiáticas que recomiendo probar, la japonesa de miso es algo que podría tomar todos los días. Equilibrada y saludable, de mis favoritas. Mientras estuve embarazada, mi antojo principal fue la sopa agripicante del restaurante Hong Kong Style (Montañeses 2574). Y la sopa de kimchi y tofu de los restaurantes coreanos hay que probarla, son todas buenas.
Por ahora, sigo en la búsqueda de la sopa vietnamita, que no hago en casa porque bien hecha lleva mucho tiempo. Se llama pho y es de fideos de arroz en un caldo de ternera con pequeños trozos alargados de carne. Les pido un favor: si alguien sabe de un pho rico en la ciudad, me avisa
La que da la vuelta al mundo es la de pollo, presente en todas las cocinas
Eesta semana, el frío nos sorprendió a todos. Y enseguida, pensé en sopas. Traté de recordar cuáles eran mis favoritas y me di cuenta de que siempre tuve una distinta, nunca fue una sola. Mi preferencia fue por épocas. Puedo recordar la primera, la sopa de arroz de mi abuela, con caldo apenas blanquecino, queso rallado, con arroz largo fino, apenas abierto en las puntas, y perejil picado. La servía hirviendo en el plato de vidrio color caramelo. Pienso en la sopa y siento la piel suave de su mano (con mucha crema Hinds color rosa).
A mi papá, por su parte, siempre le gustó experimentar y probar lo nuevo. En los 80, cuando salieron las primeras sopas en sobre individuales (cajitas de cuatro porciones), las trajo de inmediato. La que más le gustaba era de arvejas: un caldo con mini crutons muy crocantes al que le ponía unas gotitas de Jerez. Hoy hace el caldo y lo clarifica: ha recorrido un largo camino en la cocina.
De mi mamá me quedó el caldo del puchero, que sigue siendo hoy una gran herramienta en mi cocina. Algo que me encanta es el caldo del puchero dos días después, cuando mucha verdura ya se deshizo y lo que queda de carne son los pedazos que se desprendieron y desarman. Le sumo fideos municiones o letras o dedalitos, unas gotitas de aceite de oliva y limón, queso siempre. Pocas cosas me gustan más.
Quizás mis primeros experimentos a mediados de los 80 en la cocina fueron hacerme sopa de zapallo. El zapallo puede a veces tener poco carácter, por eso mejor hacer la sopa con caldo y no con agua directo. Ojo, las semillas y la pulpa no se descartan sino que se usan para enriquecer el caldo, le aportan intensidad. Siempre conviene arrancar la sopa crema con un salteado tranquilo de cebollas y uno o dos vegetales más, para darle profundidad. El apio, por ejemplo, siempre suma. Un refuerzo dulce ayuda, o un poco de curry, leche de coco, jengibre. Hierbas como la salvia es mejor ponerlas hacia el final por arriba, doraditas.
También tuve el momento del minestrone, cuando me fui a vivir sola. Es una sopa simple con mucha verdura, entonces al caldo importa. Muchas veces usaba cubitos, hasta que me logré organizar, hacer el caldo y guardarlo. La clave del minestrone es el balance entre vegetales con almidón y sin almidón.
También está la sopa de arvejas y jamón, a esa la conocí viajando. Era la comida del personal de un restaurante en Francia una vez por semana. Se hacía con arveja partida y jamón ahumado, quedaba densa, con mucha textura y sabor. Casi no califica como sopa, porque es una preparación con arveja partida seca, agua, algo de cebolla y hueso de jamón ahumado. Es humilde, pero deliciosa.
Con respecto a la sopa de tomates, solo voy a hablar de la caliente, porque el gazpacho se merece un capítulo aparte. Cuando empecé a probar recetas para la televisión, experimenté bastante. Me gustaba la idea de sopa de tomates y sándwich tostado de queso. Dato útil: una lata buena es mejor que diez tomates sin madurar para hacer la sopa. Me gusta hacerla con algo de caldo y agua, porque los tomates tienen sabor. Un buen sofrito de cebolla, zanahoria y ajo, algo de albahaca, un poco de azúcar, y un poco de vinagre, crema y oliva para terminar junto con mucha pimienta. Con la madurez y la llegada de mi hija, empecé a quedarme más en casa y tomarme el tiempo de hacer legumbres, de experimentar. Unas segunda cocción le da vida a los porotos, habas, garbanzos. A lo que queda de la minestrone, por ejemplo, le sumamos un poco de todo lo que hay en la heladera: una lata de porotos, cuadraditos de queso, acelgas, pan de ayer frito en oliva. En el caso de los porotitos negros (los de la feijoada) siempre dos días después están más que cremosos. Les agregamos caldo o agua, una pica de sal, licuamos y servimos con cilantro picado, limón y cebollita. Un camino de ida. A veces hago los porotos en casa solo para el tercer día poder hacer la sopa.
Obviamente, la que da la vuelta al mundo es la sopa de pollo, presente en todas cocinas. Si tienen que aprender a hacer una sopa bien, es esta. “Penicilina líquida”, le dicen las abuelas y bobes. Pero fueron los griegos los que le dieron una vuelta de tuerca espectacular: a la sopa de pollo con arroz, la terminan con una mezcla de huevo y limón y muchas hierbas picadas. Eso la vuelve cremosa, apenas ácida, fresca, increíble. Por último, si hacemos un recuento de las sopas asiáticas que recomiendo probar, la japonesa de miso es algo que podría tomar todos los días. Equilibrada y saludable, de mis favoritas. Mientras estuve embarazada, mi antojo principal fue la sopa agripicante del restaurante Hong Kong Style (Montañeses 2574). Y la sopa de kimchi y tofu de los restaurantes coreanos hay que probarla, son todas buenas.
Por ahora, sigo en la búsqueda de la sopa vietnamita, que no hago en casa porque bien hecha lleva mucho tiempo. Se llama pho y es de fideos de arroz en un caldo de ternera con pequeños trozos alargados de carne. Les pido un favor: si alguien sabe de un pho rico en la ciudad, me avisa
La que da la vuelta al mundo es la de pollo, presente en todas las cocinas
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