UNA PICADA DE ANTOLOGÍA EN URIBELARREA (Pueblo Escondido,)

Paradas ruteras. La carpintería de 1904, a solo una hora de la ciudad, que se volvió un templo de la picada
Miguel Carello y Gabriel Narvaes hacen chacinados italianos
Pueblo Escondido, en Uribelarrea, se dedica desde 2003 a hacer chacinados con recetas familiares italianas
Leandro Vesco
Uribelarrea es un destino a mano. A una hora de la ciudad de Buenos Aires, se consolidó como una parada obligada para quienes disfrutan de caminar por un pueblo de pocos habitantes que ofrece una sustanciosa oferta de comedores de campo que utilizan productos locales, la tranquilidad y la dinámica rural han resistido el avance de los turistas y todavía conserva su alma pueblerina.
Allí, en la que fuera la carpintería del pueblo, datada en 1904, nació en 2003 Pueblo Escondido, con un propósito claro: hacer chacinados con recetas familiares italianas y poner el foco en ampliar el horizonte de fiambres para que los fanáticos puedan elevar la experiencia. De esta manera producen no solo los clásicos sino algunos que son desconocidos para el público masivo, como la nduja, un salame untable picante, o la Capocollo, una bondiola típica del sur de Italia. Delicia para paladares que se emocionan con aromas del mediterráneo. “Es posible transformar la picada en un plato principal –dice Gabriel Narvaes, uno de los creadores de Pueblo Escondido–. La picada debe valorizarse más”.
La esquina de 1904 donde se levantó la casa de picadas
En un país en donde la picada es una ceremonia con señales sacras, Pueblo Escondido fue creciendo en estos años y la mejor publicidad fue la de boca en boca. Los viajeros reincidieron, compartieron su experiencia y atrajeron a devotos de los fiambres y quesos. En un mundo en donde el sabor es un elemento en extinción, aquí se ofrecen todos y de la mejor manera, en un salón que deja a la vista antiguas piezas de la carpintería o al aire libre, con la dorada tibieza del sol otoñal.
“Los ingredientes más importantes son la paciencia y el tiempo de maduración adecuado utilizados para que cada producto exprese sus mejores características”, dice Narvaes.
La cocina de Pueblo Escondido
Miguel Carello, el otro pilar que sostiene esta idea, es ingeniero agrónomo y ex jefe de Industrias de la Escuela Agrotécnica Don Bosco, reconocida institución que aún produce quesos y fiambres. De origen italiano, su padre le legó recetas y conocimiento, el menú expresa esa herencia, pero también una búsqueda hacia la recuperación de sabores que trajeron los inmigrantes italianos.
Muchos fiambres y salazones que se consumían a fines del siglo XIX y principios del XX, y que se dejaron de hacer, aquí tienen una segunda oportunidad. Las especialidades pueden resumirse en sopresatta siciliana, longaniza calabresa con anís, napolitana (picante con ají y pimienta de cayena), salames, chorizos secos y salazones como el jamón serrano, bondiola, lomito y solomillo ahumado. Todos los productos que se ofrecen en la picada están también a la venta.
Los chacinados se hacen en base a recetas familiares italianas
Desde 2016 se aliaron con el crítico gastronómico y escritor Pietro Sorba para hacer una línea de fiambres tradicionales italianos, como la mencionada nduja, la finocchiona, una especialidad de la Toscana, el guanciale, hecho con la papada de los cerdos. El lardo, tocino curado con sal y especias. La pancetta affumicata (ahumada) la bresaola, carne vacuna curada y especiada, y los speck que son salazones típicos del norte de Italia. “La nduja untada en un pan de campo tostado es una explosión de sabores en la boca”, confiesa Narvaes.
“Fiambres con sabores distintos y nuevos”, resume Narvaes la experiencia. No es algo menor, junto con el asado, la picada es un bastión de la identidad gastronómica argentina. Pueblo Escondido pretende elevarla de categoría. Sacarla de su espacio de ser una comida “previa” a la principal, para conjeturar una prolongación de ese estado hasta convertirla en única y protagónica.
La picada perfecta
¿Es posible una picada perfecta? “Claro que sí”, dice Narvaes y ensaya la fórmula. “Debería tener una variación de fiambres y quesos que permitan contrastar y apreciar diferentes sabores”, argumenta. El guion de esta picada consumada debería tener tres embutidos, como salame, una longaniza y una sopresatta. Tres salazones: jamón crudo, bondiola y lomo curado. Tres chacinados cocidos, un jamón cocido natural, mortadela con pistachos y leberwurst, y una variación de quesos blandos: (brie o camembert), semiduros (Gouda o Gruyere) y duros como reggianito o parmesano.
Las picadas
Purista, consagra aún más el concepto: picada en pasos. “Podríamos deconstruirla en dos categorías y a su vez en subcategorías”, cuenta Narvaes. La primera en fiambres y quesos, y la segunda: embutidos, salazones y cocidos. La picada perfecta puede ser ejecutada en seis pasos, esta ópera gastronómica comenzaría con los quesos, “acompañados con un sauvignon blanc o chardonnay, y luego los fiambres con un pet nat rosado o rosado de malbec”, concluye Narvaes.
“La charcutería y la quesería argentina han evolucionado y hacen posible armar una picada de alta calidad que reemplaza a cualquier plato principal”, confiesa Narvaes.
Uribelarrea se ha convertido en un polo gastronómico. Se encuentra a 85 kilómetros de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, tiene acceso por ruta nacional 205. La plaza concentra la atención, fue diseñada por el arquitecto Pedro Benoit y tiene la particularidad de ser octogonal. Es de 1889, la iglesia es neogótica y fue inaugurada en 1890. El pueblo fue usado como locación para filmar la versión de “Evita” del director Alan Parker.
La vieja esquina fue construida en 1904. Desde 1915 hasta 1970 funcionó la carpintería de Uribelarrea. Bajo su techo siempre se hizo un trabajo manual; en la actualidad, fiambres, en el pasado, gran parte de los muebles que decoran el interior de las casas del pueblo. Tuvieron que hacer un gran trabajo de restauración, el resultado está a la vista: elementos simples, primitivos y eternos.
Conservaron el techo original de ladrillo abovedado, lo mismo con los tirantes de pinotea. Las barras del salón principal y de la cocina se hicieron con viejos tablones de cedro. Una de ellas está hecha con una hoja de una puerta de 15 centímetros de grosor que había sido pedida para la iglesia, y que nunca se llevó. Suma conocer estos detalles. La mirada del visitante protagoniza un momento de emoción al ver una inmensa mesa que domina el salón. Nos recuerda a un altar, por su aplomo. Tiene dos metros de largo. Parte de la historia de Uribelarrea se cuenta en estos muebles.
Una de las mesas al aire libre
En la búsqueda a la experiencia absoluta de goce. En Pueblo Escondido tienen un secreto que no ocultan: los ingredientes del sándwich perfecto. “El mejor del mundo es el que nos hacemos cuando llegamos a nuestra casa y lo armamos con lo que tenemos”, anticipa. Sin embargo, profundiza el concepto. “Es importante dejar volar la creatividad a la hora de armarlo”, comenta.
Sin más, ofrece dos fórmulas: sandwich de finocchiona (salame toscano), queso suave tipo gouda y tomates secos condimentados en aceite de oliva y de porchetta (cerdo arrollado asado y condimentado con especias y hierbas donde destaca el hinojo) con salsa verde (puede ser un pesto de albahaca o de alcaucil). “Si el pan es focaccia lleva a cualquier sándwich a la perfección”, concluye Narvaes.

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