Italpast de Campana....SU HISTORIA Y EXCELENCIA

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Secretos del conurbano. Italpast: nació en los 90 como mostrador de comida al paso y hoy tiene sucursales en hoteles cinco estrellas
Pedro Picciau y su hijo Luciano
El restaurante de Pedro Picciau y su familia, que llegaron de Italia a mediados del siglo pasado, es un ícono gastronómico de Campana que ha abierto sus fronteras
El buque Salta ancló en siete puertos antes de llegar a la Argentina, donde desembarcó Pietro, de cinco años y medio, aferrado a la mano de su madre Cecilia. Los esperaba una breve estadía en el Hotel de Inmigrantes y un rebautismo argentino. Lejos había quedado su pueblo Monserrato, en la isla de Cerdeña, la taberna bombardeada, los escaparates vacíos de las despensas, la escasez y el hambre de la posguerra en Italia.
Llegaron en 1952 a la cosmopolita Buenos Aires, pero su destino no era la ciudad porteña sino un poblado con una industria incipiente en el interior de la provincia: Campana. Allí, el reencuentro de la familia Picciau se acercaba. Gino, su padre, había llegado hace dos años, ahorró, envió remesas, y barajó una multiplicidad de oficios hasta que pudo asentarse en un lugar para traer de Italia a su mujer y su hijo. Mecánico, cosechador, panadero, chofer, cocinero, albañil, Gino trabajó de lo que fuera necesario y donde encontrara posibilidades. Siempre con el sueño de tener algún día su propio restaurante digno de la buona tavola sarda, con platos abundantes, botellas de vino a la vista, fragancias y sabores que reunieran a las familias en una gran mesa. Gino no llegaría a verlo cumplido y su sueño lo heredó Pietro.
Pedro Picciau, su esposa Mona y Luciano, su hijo, en el restaurante de Campana
La historia de los inmigrantes sardos en Campana vive en Italpast, el restaurante de Pedro Picciau y su familia, en las cercanías del río Paraná de las Palmas. El chef italiano es hijo de un prisionero de guerra, y trabajador versátil, y una cocinera que aportó el corazón de su negocio: las recetas. Con su mujer Mona, y sus dos hijos abrieron Italpast en los 90 como un mostrador de comida al paso, luego reconvertido en cantina clásica, con sillas y mesas de plástico y manteles a cuadritos rojos y blancos. Creció con el tiempo hasta ampliarse en un salón, terraza, bar, almacén y una cava. En cerca de treinta años de historia el mobiliario se sofisticó, pero se mantuvo imperturbable el recetario que su mamma trajo en barco de Cerdeña, la tierra con una de las poblaciones más longevas del mundo. Visitantes, locales, extranjeros y empresarios se volvieron clientes regulares en Campana y el restaurante de cocina italiana se expandió hasta abrir sucursales en el Sofitel La Reserva Cardales y en el hotel Faena de Puerto Madero.
“El sueño de tener un lindo restaurante era de mi viejo, no mío. Mi incursión en la gastronomía fue casual. Él se ilusionaba con una impronta más extravagante, paredes de piedra, una cascada artificial y las botellas de vino expuestas. No llegó a verlo cumplido, pero mi mamá si”, dice Pedro Picciau, chef de Italpast en una mesa junto a la salumería.
En el restaurante no solo se come pasta: hay opción de carnes, platos vegetarianos y opciones para los celíacos
Un mostrador transparente exhibe hormas de queso grandes como una rueda y las patas de jamón estacionan en los ganchos de una pared roja. Es mediodía de un martes y la actividad es frenética. El ruido de la conversación de los comensales hace prácticamente inaudible la conversación de Pedro. Habla pausado, casi susurrando, y la parsimonia de quien contempla la vida pasar sentado en la vereda. Aun así está atento a lo que sucede alrededor, el ritmo en la cocina es incesante, las mesas se van ocupando y las meseras de delantal rojo recorren el salón llevando platos de porchetta horneada por doce horas, cappellettis, pescados y lasagna della nonna. Quien todavía conserva el apetito pide un semifreddo, un postre de almendra tostada, clara de huevo y chocolate derretido que se asemeja a un helado de una consistencia que no es cremosa. Mónica “Mona” Martínez desde el mostrador de la recepción administra todo, ordena la despensa donde están las conservas caseras y especias, dirige a las mozas, maneja la caja, controla las facturas y va y vuelve de las islas plateadas de la cocina para hablar con los cocineros.
“Aprendí la cocina de mi vieja. Mi papá también era bueno, pero básicamente la cocinera era mi madre”, cuenta Pedro. El primer plato que aprendió de ella fue los huevos salteados con verdeo, oliva y salsa de tomate. En la versión de Italpast lo llaman uova dei miei sogni y lo sirven en la mesa en la misma sartén en la que se cocinaron acompañados con aderezo de trufa blanca y crutones. El chef trabajó desde chico con sus padres cuando pusieron una primera fábrica de pastas en Campana. Él y Juan Carlos, su hermano con el que se lleva 11 años, se levantaban a las cinco de la mañana para hacer capellettis y ñoquis. Más adelante cuando incorporaron facturas, se turnaban de noche para amasarlas.
De la cantina al Faena
El matrimonio de Pedro y Mona abrió el restaurante Italpast en 1995 con la ayuda de sus dos hijos, Luciano y Mauro, y la mamma Cecilia. Acababan de cerrar la fábrica de pastas familiar. El boom de los supermercados había impactado en los almacenes y los mayoristas que eran sus principales compradores. Para poder entrar al negocio supermercadista como proveedor de pasta tenían que dar la primera muestra gratis. “Se dio en simultáneo que para funcionar dentro de cada sucursal enviábamos sin cobrar la mercadería a todos, Carrefour, Norte, Jumbo y demás. Por otro lado, los mayoristas a los que le habíamos hecho las ventas quebraron y no pagaron las deudas. Dejó de entrar dinero de la fábrica de pastas, nos cerraron las cuentas corrientes, nos rebotaban los cheques y embargaron la casa de mis padres en la que vivíamos”, relata el chef.
En el acantilado financiero nació Italpast como restaurante, primero de comida al paso y luego sumaron mesas cerca del mostrador, aunque el espacio era limitado por las máquinas. Pedro era el encargado de la cocina, Mona organizaba el mostrador y la caja, Mauro cocinaba las pizzas y Luciano las repartía en moto. Cecilia, que vestía su delantal todo el tiempo, mandó a hacer una mesada más baja. “Mi madre era petisa y tenía una destreza increíble en la cocina, no usaba la balanza y medía todo a ojo”, dice Pedro.
La familia Picciau, en la puerta del restaurante de Campana

Y agrega: “Sin trabajar juntos hubiera sido difícil compartir el tiempo en familia. Mona trabajaba a tiempo completo y con ella estamos siempre juntos. Es imposible trabajar en gastronomía si la pareja no trabaja con uno, por los horarios, el trabajo los feriados y los fines de semana. Tenés que estar siempre en el restaurante y ser perfecto en los detalles”.
Todos los ingresos los reinvirtieron en el negocio. Compraron calefacción para el exterior, agregaron una recepción, salón y una barra. Para la cava tuvieron que hacer una excavación porque no había sótano donde ubicar la bodega. Terminaron por comprar el terreno vecino para construir una terraza. “Creció de a poco y con mucho esfuerzo. Un día vino a comer una periodista  como si fuera cualquier vecina, no se presentó y a la semana nos llamó para consultarnos si podía escribir sobre el restaurante. Después empezó a venir gente del puerto, empresarios, y más vecinos de Campana. También de Buenos Aires y extranjeros”, relata Pedro.
En 2011 llegó otra oportunidad, la evaluación de la crítica gastronómica Alicia Delgado. “Con que solo te hiciera una reseña ya te aseguraba el restaurante lleno por tres semanas, cualquiera que fuera el puntaje que te pusiera. Estábamos muy nerviosos, para nosotros era como si nos tomaran una prueba Michelin. Nos fue bien en esa crítica y fue un golpe de suerte bueno para crecer”, cuenta Pedro.
El matrimonio de Pedro y Mona abrió el restaurante Italpast en 1995

Años más tarde abrieron un Italpast en el Sofitel La Reserva Cardales, que está a cargo de Luciano, el hijo mayor. “Funciona muy bien y en noviembre de 2022 abrimos en el Faena. El gerente del hotel venía seguido a comer, le gustaba mucho. Me propuso ir a cocinar en un ciclo de cenas que hacían que se llamaba de Grandes Chefs. Aunque yo soy grande de edad nomás”, se ríe Pedro. “Tuvo una buena convocatoria y me gustó el funcionamiento del Faena en cuanto al nivel de la materia prima. Encontramos un lugar con la misma calidad de los productos que usamos acá”.
Italpast tiene una bodega variada y en la sucursal del Faena guardan una botella de Petrus, un vino francés de la región de Burdeos, que produce una cantidad muy restringida y vale 10.000 dólares.
El origen de la tradición sarda en Campana
En el momento en que la camarera retira de la mesa el plato de rigatoni con salsa de champignones llega al restaurante Juan Carlos, hermano de Pedro y el primer Picciau nacido en la Argentina. Se sienta al costado de los sillones y la pared sin revoque. Los hermanos, si hablan entre ellos, lo hacen en italiano. Es contador y trabajó en la fábrica de pastas familiar y también en un momento en Italpast.
La variedad de pastas que se ofrece en el restaurante
“De joven, mi madre Cecilia, trabajaba en el bar de los abuelos en Monserrato. No tenían heladera, pero hacían helados a mano con hielo. Su especialidad era el de turrón. La taberna quedó destruida por las bombas en la segunda guerra mundial”, relata Juan Carlos.
Y sigue: “Mi padre era soldado conscripto y cuando se puso de novio con ella se escapaba de las guardias para ir a verla. La segunda vez que lo descubrieron lo enviaron al frente, a combatir en Bengasi, Libia, en el norte de África. Antes de partir se casaron y no volvieron a verse por siete años. Al segundo año combatiendo lo tomaron prisionero en Tobruk. Luego pasó dos años cautivo en Sudáfrica y después cinco en Inglaterra hasta que lo liberaron”.
Al terminar la guerra, dos años más tarde nació Pedro, en Cerdeña. El chef recuerda jugar de niño en los refugios antiaéreos de la isla. ”La vida de mis padres fue de desencuentros y trabajo. En la Italia de posguerra había mucha miseria. Los negocios que tenían en Cerdeña se fundieron. No les quedó más que una estantería en el almacén con unos pocos productos sueltos”, cuenta Juan Carlos.
El salón del restaurante de Campana
En 1950 Gino se embarcó en el buque Santa Fe con destino a Buenos Aires y Pedro y Cecilia quedaron en Cerdeña. No hablaba español, pero un primo le comentó que podían embarcarse juntos gratis si rendían un examen de albañil. El Santa Fe era un barco de carga de mercadería que se había reconvertido para traer inmigrantes especializados al país. Su primo reprobó el examen por no saber leer e interpretar planos, pero Gino aprobó y se embarcó.
Recién desembarcado, en el puerto de Buenos Aires, lo reclutaron para una plantación de papas en Balcarce, con 15 trabajadores más. Les dieron de comer los primeros días y, cuando terminaron de cosechar y armar las bolsas, los reclutadores desaparecieron. “No les pagaron nunca. Los tenían como esclavos y los dejaron abandonados en el campo. Entonces mi padre se fue caminando a Mar del Plata”.
Porciones de lasaña para llevar
Trabajó como empleado en el hotel Cini en la ciudad balnearia y en un taller mecánico en La Plata. También como chofer. Un llamado de Cecilia lo llevó a visitar Campana donde se había radicado un paisano de su pueblo, Edoardo, el carpintero de Monserrato. Se trataba de la localidad portuaria bonaerense sobre el río Paraná, con una actividad industrial dinámica. Encontró rápidamente empleo en Cometarsa, una de las primeras empresas del grupo Techint que hizo el tendido eléctrico en la zona. El italiano trabajaba en las torres de alta tensión.
Cuando se reencontró con su esposa e hijo en 1952 se hizo cargo de “La Mensa” el comedor de Dálmine, la fábrica de tubos de acero que hoy pertenece a Tenaris. En 1956, Cecilia lo animó a abrir Italbar, una pizzería, almacén y local de pastas. En 1957, nació Juan Carlos y después abrieron la fábrica de pastas con las salsas listas para consumir que funcionó como el emprendimiento familiar de los Picciau hasta que se fundió en los 90.
Pedro y Luciano, con las manos en la masa
“Pedro es un obsesivo, un fanático de hacer las cosas bien. Es la única forma. Nunca tuvo la proyección de trabajar para tener una cadena de restaurantes o para que vengan a comer los famosos. Trabajó siguiendo el sueño de nuestro papá. Aunque su objetivo original no era llegar a tener un restaurante tan grande como Italpast, las cosas se le fueron dando por hacerlas bien en el tiempo”, dice Juan Carlos.
Tradición en el presente y futuro
En el restaurante comen todos, tiene opción de carnes, platos vegetarianos y para los celíacos ofrece una variedad de pastas sin gluten acompañadas de las salsas italianas. La nueva generación de los Picciau se enraiza en el negocio familiar. Luciano proyecta franquiciar la marca y Mauro es el cocinero del Italpast de Campana.
Los hijos de Pedro idearon en 2018 un libro, Italpast: Cocina de inmigrantes, que muestra el empeño del chef por la tradición sarda y además de su historia describe sus recetas más famosas.
Tagliatelle al huevo
Con Mona contrajeron matrimonio en la iglesia de Monserrato, la misma en la que se casaron sus abuelos y padres. Pedro vive en la casa que perteneció a sus padres, aquella que le embargaron en los noventa y que prácticamente tuvo que comprar de nuevo. La misma que en agosto de 1952 Gino había preparado para recibir a Cecilia y a Pietro, rebautizado Pedro por las autoridades migratorias en Buenos Aires. Gino murió en 1986, casi una década antes que Italpast fuera siquiera un mostrador. De haber cruzado el almacén de la recepción, en el que ahora se apoyan las botellas de vino sobre una barrica y los quesos y las conservas están acomodados en los estantes, habría visto el sello de la buona tavola sarda en el restaurante de su hijo. El sueño, cumplido, aunque no tenga la cascada o las paredes de piedra.

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