MISHIGUENE .....RESTAURANT JUDÍO

Los 10 años de Mishiguene: “Me decían: ‘Vos querés cocinar las recetas de tu abuela, estás chiflado’”, recuerda Tomás Kalika
Tomás Kalika, al frente de su restaurante Mishiguene, en Palermo
A 10 años de su nacimiento, el establecimiento de cocina judía porteña logró consolidarse como referente y fue premiado y reconocido por la crítica internacional
Sebastián A. Ríos
Apenas abrimos Mishiguene soñaba con mi abuela. Era un sueño muy recurrente en el que me decía: ‘Estos no son varenikes de papa, ¡esto es una porquería!’, y me los tiraba en la cara”, recuerda el chef Tomás Kalika, que pronto celebrará los primeros diez años de este restaurante de cocina judía porteña que nació con la idea de proponer su versión personal de las recetas de las abuelas. Recetas imposibles de igualar, claro, porque nadie –¡nadie!– puede jamás competir con la memoria emotiva de los aromas y sabores de la infancia.
Sin embargo, a 10 años de esa locura, podemos decir que Kalika se salió con la suya. Por un lado, Mishiguene ha sido insistentemente destacado por la crítica gastronómica internacional: fue recomendado en la Guía Michelin 2024 y ha ocupado distintos puestos en los rankings mundial y latinoamericano de la organización 50 Best Restaurants, cuyos cocineros lo eligieron en 2019 como el mejor del año (Chef’s Choice Award). Pero además, sumó una versión más descontracturada llamada Mishiguene Café y, más importante aún, logró convertirse en un clásico de la cocina judía porteña. O, simplemente, porteña.
Kalika en el salón de Mishiguene, en cuyas paredes hay fotos y afiches ligados a la cultura judía y porteña
–¿Cambió mucho el restaurante en estos 10 años?
–Todo y nada. Porque miro las paredes y los cuadros son los mismos. Hace 10 años que están ahí. Creo que Mishiguene es de esos restaurantes que nacen como clásicos. Pero al mismo tiempo, recuerdo que cuando abrimos yo me negaba a cocinar pastrón, que es hoy uno de nuestros platos emblemáticos. Para mí poner pastrón era como obvio. Y estuve un tiempo tratando de querer hacerlo más complejo, cuando en realidad era más fácil. Es lo mismo que me había pasado antes con la cocina judía, que la estuve evitando mucho tiempo, hasta que un día me entregué.
–¿Por qué la evitabas?
–Porque para mí hacer alta cocina no era hacer cocina judía. Era como que había que hacer cocina francesa o española. La cocina judía me llevaba directamente a los varenikes de papa de mi abuela, al pastrón. Pero fue una cuestión de madurez, que terminé de decantar solo. Fue decir: ¿cómo no hice esto antes? Creo que Mishiguene siempre estuvo ahí esperándome, de alguna forma me fue cocinando. Me mandó primero a Israel, donde viví y me formé; después volví, me equivoqué, cociné otra cosas... Mishiguene me dejó ir por muchos lados, hasta que un día me dijo: ”Bueno, acá estamos”.
Barra del restaurante ubicado en la calle Lafinur, a media cuadra de Avenida del Libertador, en Palermo
–En 10 años imagino que hubo muchos momentos difíciles.
–Muchos, como el día que se rompió un caño del edificio de arriba, el restaurante se inundó entero y flotaba de todo. O las noches en las que después de una larga jornada me quería ir a dormir y se me rompía la cerradura, y me quedaba hasta las tres de la mañana esperando al cerrajero. Pero la verdad es que nunca llegamos a decir “cerremos”. Creo que en este mundo de lo inmediato y lo efímero, donde estamos todos pendientes y conectados a una red social donde las novedades duran un día, e incluso a veces menos, están mal vistos la prueba, el error y el fracaso. A lo largo de estos 10 años nos pasaron muchas cosas, pero si hay algo que nos define es el nunca bajar los brazos y tomar lo que llega, sea bueno o malo, como oportunidad para aprender, corregir y entender cómo seguir evolucionando. Y eso es lo que nos mantiene vivos.
–Mishiguene fue rápidamente destacado por la crítica...
–No tan rápido, en los primeros tres años no pasó nada. Y yo me preguntaba por qué: “Mírenme. Acá estoy”. Hoy lo veo en retrospectiva y reconozco que estuvo bien que pasara tiempo, que el restaurante primero madurara y se asentara. Y recuerdo el día que Gastón Acurio vino a conocer Mishiguene. Terminamos tarde de cenar, se tomó casi una botella de vodka conmigo, yo me fui a casa... Estaba alucinado, no podía creer que este dios de la cocina peruana había estado acá. Al día siguiente miro Facebook (porque Instagram en esa época casi no existía), y veo una carta que escribió Gastón en la que hablaba de lo que le había pasado cenando en Mishiguene: hablaba sobre la cocina emotiva de nuestras madres y abuelas. Yo no lo podía creer. O el día que vino Andoni [Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz]. Estaba una noche en la cocina del restaurante, y entra un vasco y dice: “Me dijeron que acá se come muy bien. ¿Hay algo para comer?”. Levanto la vista y lo tengo a Andoni adelante mío: ¡otro dios de la gastronomía! Fue tocar el cielo con las manos.
Junto a Pablo Rivero (Don Julio) en una entrega de premios de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina
–¿Crees que Mishiguene cambió la mirada del porteño sobre la cocina judía?
–Está mal que lo diga yo, pero creo que sí. De hecho fue el motivo principal por el que se nos ocurrió con mi socio Javi [Javier Ickowicz] hacer esto. Y por eso se llama Mishiguene [“loco” en idish]. Mi querido amigo Gerardo Rozín es quien le puso el nombre, me dijo: “Flaco, vos querés cocinar las recetas de tu mamá y de tu abuela, estás chiflado, ponele Mishiguene”. Creo que fue un desafío muy grande, y por algo en ninguna parte del mundo hay una propuesta como esta. Sí hay delis y buenos lugares para ir a comer un sándwich de pastrón, sobre todo en Nueva York. Pero no un restaurante de alta cocina pensado quirúrgicamente para reversionar la cultura judía: su cocina, pero también su música, su liturgia, su arte, su estética.
Lo que buscamos fue poner en valor quiénes somos, sacándole todo lo que de alguna manera excluye al que no lo es, y convirtiéndolo en un concepto tentador para todo el mundo.
–¿Esa búsqueda de no excluir se traduce en el público que viene a Mishiguene?
–Hoy el público es más gente que no es judía y que viene a descubrir de qué se trata esto. De alguna manera, trascendimos el ser un restaurante de cocina judía. Es un restaurante. Cuando abrimos era muy distinto... Yo hago mucha terapia, me psicoanalizo como buen judío, y en esa época le decía a mi psicólogo: “Felipe, la gente me atormenta”. Recuerdo que un día vino un señor de unos casi 90 años y me dijo :”No sabés qué buen recuerdo tengo de los varenikes de mi mamá, eran increíbles. Y estos son una basura”. Yo me quedé mirándolo. Claro, cómo vas a competir con la memoria emotiva de una persona. Es imposible luchar contra eso. Ese tipo hacía más de 70 años que no probaba el plato que su mamá le hacía cuando era chico en Varsovia. Yo no soy la madre, estoy en Argentina, pero tampoco quería hacer un copy paste.
Siempre lo aclaré: yo hago mi interpretación de recetas que pertenecen a la historia de la cocina judía mundial –hay algunas que son milenarias–, y las recreo con técnicas actuales, les doy una visión moderna. Y es ahí donde creo que se genera una alquimia. Podemos acercar a la gente a algo que antes era exclusivo para judíos.
Decoración de Mishiguene
–¿Cómo están planeando celebrar los 10 años?
–Teníamos un plan, una especie de gira que terminaba con un gran evento en Israel, en el Muro de los Lamentos, con cocineros amigos. Pero a partir del 7 de octubre del año pasado cambió, porque cambió el mundo ese día. Me llevó a analizar mucho por qué en este momento estaba ocurriendo eso, por qué el pueblo judío se veía nuevamente frente al desafío del antisemitismo. Me enojó el nivel de desinformación y cómo esa ignorancia lleva al odio infundado. Los judíos estamos siendo cuestionados en el planeta entero. Andá a Nueva York, a Boston, a París, a Londres, y mirá las manifestaciones y las persecuciones.
Eso de alguna manera me hizo pensar mucho en Buenos Aires. En lo bien amalgamada que está la comunidad argentina en ese sentido. Podés ser boliviano, chino, japonés, peruano, judío, árabe. Acá vivimos todos en armonía y comunión. Creo que el judaísmo forma parte de esta argentinidad de la que me siento muy orgulloso. Y es ahí donde dije: “Hay que celebrar de otro modo, dándole a la ciudad y a esta identidad porteña que tenemos un calendario de eventos con los que queremos amplificar este mensaje hacia el resto de América Latina”. Contar que Buenos Aires es una ciudad maravillosa, ecléctica, con un crisol de culturas gigantesco que se debería imitar en todas partes.
Retrato del chef Tomás Kalika
–Uno podría pensar a la cocina de inmigrante que se hace un lugar en el país donde es recibido como lo contrario al odio y a la discriminación, ¿no?
–Totalmente, por eso a Mishiguene no le pusimos como parte del nombre Cocina Judía sino Cocina de Inmigrantes, porque pensamos al pueblo judío como un pueblo migrante. Cuando los judíos escapamos de España por la Inquisición, uno de los primeros lugares donde nos asentamos fue en el sur de Italia, en la Puglia, y llevamos con nosotros una de las verduras más importantes de la cocina italiana, que es la berenjena. Nosotros la recibimos de los árabes, porque España era un califato árabe, que a su vez había traído la berenjena por la ruta de la seda desde Asia, que es de donde viene originalmente.
Ahí el pueblo judío se transformó en un barco, un vehículo que transportó un ingrediente, que venía con una cultura, con una tradición, con costumbres y recetas, que viajaron al sur de Italia e insertaron allí una verdura que al día de hoy es emblemática de la cocina italiana. Y así podría seguir y hablarte de mil platos distintos. Como el pastrón.
Detalle de la vajilla de Mishiguene
Que no es un plato judío. En realidad nace en la cocina turca. Porque los turcos crean el sistema de curado y secado de carnes para poder llevarla de viaje por el imperio. La condimentaban con una mezcla de especias y la secaban con sal. Eso se transformó en un basturma, que es el fiambre más famoso de la cocina turca, y que luego se disemina por toda Europa, hasta llegar al pueblo lituano.
A finales de 1800 muchos lituanos migran hacia Estados Unidos. En Brookling, los lituanos tenián carnicerías kosher y vendían basturma. Luego se llamó pasturma, pastrima, hasta llegar a pastrami. Cuando aparece la refrigeración, a un señor que se llamaba Sussman Volk, que era carnero judío kosher, se le ocurre transformar el curado en seco en sal, ponerlo en agua, meterlo en un tacho y luego en la heladera. Y asú crea el primer pastrami de la historia. Abre el primer deli americano vendiendo sandwichs con pan de centeno, pastrami y mostaza.
Ese plato nosotros lo agarramos en Buenos Aires, y en lugar de hacerlo con el brisket americano, decidí hacerlo con el costillar entero de la vaca, y así nació el pastrón de Mishiguene, que se volvió el emblema de nuestro restaurante.

Dirección: Lafinur 3368, C1425 Cdad. Autónoma de Buenos Aires

Teléfono: 011 3969-0764

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