LA PAPA

Es la verdura que más se consume en el país, tiene infinidad de usos en la cocina y puede ser parte de tu huerta
Podemos conseguirla en la verdulería todo el año, pero cultivada en casa tiene otro sabor. Te contamos cómo hacerlo y, de yapa, dos recetas muy originales
Natalia Kiako
El nombre científico de la papa es Solanum tuberosum y es un cultivo de estación fría. Producir una hortaliza tan humilde en casa puede ser poco tentador, pero una papa fresca, recién cultivada y cosechada, tiene un sabor muy diferente al de una papa que ha estado almacenada. Si bien el tubérculo resiste sin deteriorarse (una de las ventajas que lo hizo tan popular en la historia de Occidente), los almidones de la papa sufren transformaciones con el paso del tiempo, produciendo una textura y sabor menos deseables. De hecho, existe la denominación “papa nueva” para aquella cosechada levemente antes de tiempo, de piel delgada, menor tamaño y sabor apenas dulzón. Dura menos en buen estado, y es por eso que difícilmente la encontremos comercializada.
Cultivo en casa
El momento ideal para iniciar un cultivo es la primavera, pero si el invierno es suave y sin heladas puede comenzarse un poco antes. Las papas crecen en tierra suelta, con buen drenaje y ligeramente ácida (pH 5-6); no se dan bien en condiciones de inundación y hay que cuidar que la zona radicular tenga un drenaje adecuado. El tubérculo mismo es el punto de partida necesario para hacer una nueva planta: cuando se planta una pieza del tubérculo se le llama una “semilla” de papa. ¿Cómo se obtienen? Los tubérculos de papa tienen “ojos” en la superficie de la piel, a partir de los cuales crecen brotes. Los tubérculos están listos para ser cortados, del tamaño de un huevo cada una, cuando uno o más ojos comienzan a germinar. Pueden cortarse antes de que broten en su totalidad: el corte causará que más ojos en la semilla germinen.
Una vez listas, las “semillas” se plantan a entre 20 y 25 cm de profundidad, dejando 35 cm entre ellas. No requiere grandes cuidados más allá de retirar a menudo las hierbas y malezas y, de ser posible, fortificar con potasio a través de fertilizantes. El cultivo de papa sigue un itinerario conocido: etapa de brote, crecimiento vegetativo, iniciación del tubérculo, llenado del tubérculo y maduración. Durante la primera parte (aproximadamente un mes), los ojos de una papa previa brindan sus brotes, que emergen de la tierra. El tubérculo semilla es la fuente principal de energía y nutrientes en esta etapa de desarrollo. El crecimiento vegetativo dura entre un mes y 55 días. En esta etapa se forman las hojas, los tallos y el sistema de raíces de la planta, que se prepara para el almacenamiento de nutrientes en los tubérculos, cuya iniciación demanda de 55 a 70 días y comienza en el extremo de los estolones (tallos subterráneos), aunque aún no “engordan” en ese momento.
Esto normalmente ocurre antes de que las plantas florezcan. La absorción de nutrientes aumenta rápidamente durante esta etapa de desarrollo. Los tubérculos recién tomarán mayor volumen en la siguiente etapa, que lleva de 2 a 3 meses según la variedad. Es importante el aporcado para su cultivo, es decir, cubrir con tierra la base de la planta a medida que los tubérculos empiezan a crecer, para evitar que queden expuestos.
Si el aporcado falla, las papas pueden verdearse y resultar incluso tóxicas. La absorción de nutrientes en esta última etapa disminuye, mientras los almidones y azúcares se acumulan. Finalmente, la maduración de los tubérculos los conduce a su máximo tamaño, mientras las partes superiores de la planta se secan y mueren. El transporte de nutrientes a los tubérculos sigue contribuyendo al endurecimiento de la piel, que prolongará luego su vida útil ya almacenada. Los tubérculos de papa están latentes de forma natural durante un período después de la cosecha: significa que no tienen actividad como semilla, no brotarán. Estos tubérculos latentes se pueden almacenar unos días, en la luz, a temperatura ambiente para “romper latencia” si queremos aprovecharlos para un nuevo ciclo de cultivo. Nunca deben guardarse expuestos directamente al sol.
Tarta con base de papa
Masa de tarta ideal para evitar los hidratos de carbono, es suave a la vez que crocante, y se adapta a múltiples rellenos
Esta idea sale bien con cualquier relleno. Como es una base delgada, es preferible idear tartas bajas, que no resulten demasiado frágiles y que no opaquen el sabor suave de la papa. Queda muy bien para tarta de espinacas: 2 atados de hojas verdes bien lavadas, salteadas con dos cebollas transparentadas en oliva y sal, escurridas y mezcladas con 250 gramos de ricota, también muy bien escurrida, y 2 huevos.
Ingredientes (para tartera de 22cm):
Base:1 papa grande o 2 pequeñas
Aceite c/n
Sal y pimienta

Relleno:2 atados de hojas verdes lavadas
2 cebollas
250 gr de ricota
2 huevos
Las papas deben pelarse y cortarse finitas (ideal con mandolina) cubriendo el molde sin dejar agujeros
Preparación: Mejor pelarla. Cortarla en láminas lo más finas posible (lo ideal es con mandolina). Aceitar el molde de tarta y disponer las láminas de papa de forma tal de forrar toda la base y las paredes, intercalándolas un poco como para que no queden grietas ni agujeros. Salpimentar.
Llevar a horno medio a fuerte por diez minutos, hasta que los bordes de la papa se doren.
Retirar y colocar el relleno sobre la base.
Para el relleno: saltear la cebolla con oliva y sal, agregar las verdes y cocinar. Retirar del fuego, colar y agregar los huevos y la ricota.
Retornar al horno por el tiempo que requiera el relleno deseado (el sugerido necesitará unos 30 minutos) y desmoldar cuidadosamente una vez cocido.
Sopa crema de papa y repollo

La ligera acidez del repollo convive a la perfección con la suavidad de la papa y su sabor 

Ingredientes:
Aceite de oliva o manteca c/n
1 cebolla mediana
2 papas medianas
1 repollo blanco o colorado grande (600 g aprox.)
2 tazas de agua
2 tazas de leche o caldo
Sal, pimienta
Opcional: gotas de vinagre
La cebolla le aporta mucho sabor a la receta, igual que la salsa de soja y el toque de vinagre.
Preparación:Calentar muy lentamente el aceite con las especias en la olla para la sopa. Cuando esté caliente, agregar la cebolla picada y saltear. Salar. Agregar la papa pelada, en cubos, y saltear un poco más.
Picar todo el repollo en juliana. Separar un tercio y reservar. Agregar a la olla los otros dos tercios. Salpimentar, revolver, dejar aflojar los vegetales. Si usan salsa de soja, agregar un chorrito. Incorporar el agua, tapar y dejar cocinar unos minutos.
Mientras tanto, en una sartén con aceite de oliva, saltear el tercio de repollo en juliana que reservamos hasta dorarlo. Salpimentar. Volver a la olla de la sopa: agregar la leche  (o lo que elijan), el vinagre si lo desean y cocinar unos 10 minutos más.
Licuar la preparación y servir la sopa cremosa con un poco del repollo extra salteado por arriba.

Receta de Papas y más papas: recetas con las más elegidas y tips para aprender a cortarlas.
Son un alimento que nadie rechaza , porque las opciones son muchas y siempre hay para todos los gustos.
Miriam Becker

Su aplicación va en múltiples cocciones y hasta conquistó un premio internacional con helado de papa, cuando Francis Mallmann, en un encuentro con prestigiosos chefs europeos, lo presentó y recibió el mayor galardón.
Por aquí no hay tantas variedades de papa como en Perú o Bolivia. La oferta básica es la de las papas blancas, lavadas, y también negras. O papines en diferentes tamaños.
Prefiero comprar siempre la papa negra porque es más sabrosa y responde mejor a muchas recetas. Los ñoquis o las papas al horno son más ricos con la papa negra.
Cuando las compro, las papas negras van directamente a la pileta, las lavo, cepillo bien y cuando perdieron tierra, las dejo airear, las seco bien y quedan esperando su destino.
Pasa el tiempo, pero las recetas clásicas con papas quedan por eso les traigo tres opciones donde la papas es protagonista: la papa duquesa, papas dauphine, papas acordeón se siguen ofreciendo como guarniciones o acompañando platos especiales.
Los cortes definen el nombre y la cocción:Rejilla: rodajas de 2 a 3 mm de espesor que se cortan con una mandolina deslizándola en uno y otro sentido para que quede perforada como una rejilla; freír en aceite bien caliente y escurrir sobre papel.
Paille: rodajas muy delgadas que luego se cortan en tiritas bien finas, como hebras de paja; freír de a poco en aceite caliente mezclando con dos tenedores para que no se peguen.
Chips o papas para copetín. rodajas super delgadas, que se cocinan en minutos con un golpe de fritura.
Soufflé: se cortan en ruedas parejas y delgadas de 3 mm de espesor, cocinar en aceite de temperatura medianamente caliente durante unos 5 minutos sin que se doren; escurrir y sin encimar, dejar enfriar sobre papel absorbente. Ya frías, colocar en una canastita con malla metálica o en un colador con bastante profundidad. Sumergir así en abundante aceite muy caliente. Se verá cómo se inflan (algunas sí y otras no), pero la humedad de cada papa intentará darle ese aspecto. Escurrir apenas se doren y salar.
Noisette: pequeñas papas redondas que se obtienen con la cucharita especial.
En los supermercados y mayoristas con buena provisión, se consiguen cortadas, listas para cocinar.
Papa duquesa

Papas duquesa
Esta receta de papa duquesa, es una preparación dúctil que se puede usar bordeando una fuente, o en pequeños copos que luego se doran. Quedan bien los nidos de papa duquesa. En este caso, los nidos se ponen en una fuente enmantecada, se los rocía con manteca derretida y se doran. El hueco se rellena con salteado de arvejas a la manteca, o un huevo poché o lo que se desee.
Papa Dauphine o Delfina
Papas Dauphine o Delfina

Esta receta de papas Dauphine son un clásico de la cocina francesa. Las papas Delfina parten de la combinación de la masa bomba o pasta choux más puré de papas. Se trata de una delicada fritura que se hincha por cocción y acompaña muy bien a platos de carne blanca o roja. Las papas Delfina, cuando son bien pequeñas, son bocados de copetín. Se forman las bolitas a mano o con una manga pastelera, del grosor de una nuez. La pasta choux es la que hace que engorden durante la fritura.
Papas acordeón
Papas acordeón con queso rallado

Las papas acordeón, son originales de Suecia. Funcionan como acompañamiento y son una manera diferente y elegante de presentar las papas. En esta receta de papas acordeón; quedan muy crocantes en en la parte de afuera y suaves en el interior.Las papas acordeón, son papas atractivas en el plato y se pueden preparar con anticipación. Para eso hay que dejarlas crudas en un recipiente con agua. Si esto ayuda a ganar tiempo, hacerlo, pero antes de freírlas, hay que secar muy bien la parte interior de cada corte y toda la media papa marcada. Las papas deben ser preferentemente entre medianas y un poco grandes, ovaladas y parejas.

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