Dadá Bistró (San Martín 941). RICA COMIDA Y MUCHO ARTE

Un mito del Bajo: el restaurante de culto que eligieron Francis Ford Coppola y los Red Hot Chili Peppers
Cuál es la historia detrás de este rincón de Retiro que cumple 26 años como reducto gastronómico de la cultura
Carolina Cerimedo
“He visto la interacción entre los clientes y acá se han formado cosas increíbles, de una película a una gestión política, una obra de arte, de todo”, cuenta Paulo Orcorchuk, bartender y propietario de Dadá Bistró (San Martín 941). En el Instagram del lugar se leen frases de los fundadores del dadaísmo y se ve a personajes como Francis Ford Coppola, Andrés Calamaro, Santiago Artemis, Leo Sbaraglia, Dolores Fonzi y Cecilia Roth, entre otros. Su clientela cosmopolita y ecléctica es, sobre todo, fiel: siempre regresa a este rincón del bajo porteño donde la bohemia de Buenos Aires se reúne. De artistas a oficinistas; de skaters a bodegueros. Para pedirse un mondongo en la vereda, un choripán en brioche con pepinos encurtidos y dressing de criolla en la barra, o un consagrado lomo Dadá con gratén de papas y mostaza Dijon en alguna de sus contadas mesas. “Hay gente que se baja del ferry o del avión y viene directo a comer el lomo Dadá. Clientes que vinieron hace 14 años y hoy vuelven y me preguntan por el plato. ¡Es el mismo! No cambié ni el proveedor”, expresa Paulo, al frente del lugar desde hace 24 años.
Paulo Orcorchuk, bartender y propietario de Dadá Bistró
Todo sucede en un local de pequeñas proporciones que ocupaba una chocolatería hasta que, a fines de los años 90, dos primos y un colega se juntaron para abrir un bar donde, además, organizaban reuniones privadas. Esa voluntad de “tertulia” es lo que Dadá tomó del célebre Cabaret Voltaire de Zúrich, que en sus estrechos diez metros cuadrados fue cuna de la vanguardia europea surgida en 1916. En ese entonces, la ciudad suiza en virtud de su neutralidad amparaba a intelectuales y artistas de distintos países europeos. ”Este también es un lugar muy relacionado con pensadores, con la parte intelectual de la política, que empezó a venir, y ahí se armaron muchos vínculos entre ministros, gobernadores, diputados. Viene la primera línea de todos los partidos políticos y lo bueno es que siempre pudieron convivir, de La Cámpora al radicalismo duro y el macrismo, muy cordiales entre ellos”, sostiene Paulo.
La cultura, por supuesto, también está presente en el ADN de Dadá, que llegó para insertarse en el circuito de una zona que incluía al histórico café Florida Garden y a la Galería del Este, ese recinto que juntó a toda la vanguardia de Buenos Aires: artistas plásticos, músicos, escritores, diseñadores, actores, bailarines, performers...
Como todo bistró, Dadá tiene el toldo francés –original de 1935– y platos del día que amplían la carta con sugerencias como polenta con ragú de ternera, salmón en manteca de salvia con risotto de calabaza, spaghetti alla puttanesca con anchoas y alcaparras. A las 13 en punto empieza el desfile de ejecutivos que buscan un almuerzo decontracté. Desde la mañana ya suena jazz, las lucecitas están encendidas y las copas fajinadas: todo listo para que se abra la primera botella de la cava o se arranque con el cóctel del día.
–Paulo, ¿cómo se fundó Dadá?
–Nacimos en octubre del ‘98, y en el 2000 ya entré como propietario, cuando me enteré de que este lugar estaba enclenque: no lo iba a dejar caer. El fundador inicial fue Mario Salcedo junto con otras dos personas, él ya estaba en el bar que estaba en la Galería del Este, donde iba Borges. La movida comienza allí en los ‘60 y luego se traslada a esta parte, con el Bárbaro Bar. Mario, que venía del mundo de la decoración, también había participado en la construcción del bar Filo. Yo ya estaba en el barrio, vivía acá y sabía lo que estaba sucediendo. En el mètier gastronómico, lo que querés es tener tu propio lugar, así que cuando apareció la oportunidad, lo compré.
Salmón en manteca de salvia con risotto de calabaza, uno de los platos que pueden probarse en Dadá
–¿De qué manera se transformó en un punto de encuentro de la bohemia?
–El Bajo de Retiro siempre convocó artistas: Galería del Este, Florida Garden, Filo... Dadá llegó después, cuando el circuito ya estaba generado. Toda esa secuencia de artistas se instaló en estas tres manzanas. La gente relacionada con este ámbito empezó a venir y se formó una comunidad de artistas plásticos en Dadá: Rómulo Macció, Rogelio Polesello, Jorge Frasca, León Ferrari, Felipe Noé. Todo esto fue después del 2000, se fueron congregando acá.
"Aquí se formó una comunidad de artistas plásticos: Rómulo Macció, Rogelio Polesello, Jorge Frasca, León Ferrari, Felipe Noé", cuenta Paulo
–¿Cómo era cuando entraste como bartender propietario?
–Dadá se abrió con esta impronta, pero con otra frecuencia gastronómica. Era un reducto pequeño, con poca afluencia; yo ya había trabajado en la barra. Mi carrera de bartender empezó en Filo en el ‘95, en el ‘99 me fui a Club Zen. Y ahí me llamaron de acá: vine y generé el vínculo, tanto con los dueños originales como con los empleados. Me fui a trabajar a Europa y allá me enteré de que lo ponían en venta. Trabajando afuera había ahorrado, averigüé los números y me daban. Hice la transacción desde Europa: llegué con la idea de volver a irme, pero me di cuenta de que no quedaba otra que quedarme.
–¿Qué le sumaste al lugar?
–Le metí mucha garra en la gastronomía y la coctelería, mucha prolijidad en la gestión, que no la tenía. Cierta cordialidad con los clientes. Con mi llegada hice fuerza con los tragos y los vinos, más un cambio en términos de música, así se afianzaba la noche. Y generé relaciones dentro de Dadá. Entre el público, y entre ellos y yo. Se dio como una sinergia que se nota, vos venís una noche y lo ves.
–¿Qué conserva de sus inicios?
–La fachada roja está desde que es Dadá, es un tono lápiz labial, que se mezcla con ocre. El toldo es de cuando acá había un Bonafide. Un día me chocan la camioneta, la voy a arreglar a Moreno, y el tallerista ve mi tarjeta de Dadá y me cuenta que él era el antiguo dueño del local, que el toldo era de 1935. Me dice que lo instaló él y me pregunta si está todavía. ¡No lo saco por cábala! En cuanto a la ambientación, el lugar original era casi como ahora, pero con todo más acotado, estructuralmente es el mismo, se fueron agregando cuadros, pizarras, carteles.
Los dibujos y mensajes de los visitantes pueblan las paredes del lugar
–¿Cómo definirías la colección de arte que tienen?
–Es muy pop, pero hay cierto popurrí. Tengo una obra muy emblemática que es de Ricardo Cinalli, que es un David invertido. También una muy linda de Rogelio Polesello que tiene una historia muy particular, porque Polo, como le decíamos todos, venía seguido, en grupetes de amigos. Teníamos una muy hermosa de Rómulo Macció, que era un gran artista y un tipo muy cabrón, de ir al borde de la pelea, arrancaba muy temprano a tomar Martini, así que se ponía provocador. Me había hecho una obra hermosa sobre la fachada de Dadá, pero un día se levantó, la descolgó y se fue caminando con ella bajo el brazo: la regaló con mucho amor y con mucha bronca se la llevó.
Las paredes del restaurante están intervenidas por obras de diversos artistas
–La música también está presente.
–Tengo la foto de Miles Davis, que es mi preferido, y la de Nina Simone. La música es jazz hasta las seis de la tarde, después funk de los ‘80 y bossa. Me gustan mucho María Bethânia, Caetano… Me parece un género amoroso el que hacen: hay una poesía, es un idioma riquísimo. Fito viene seguido porque vive cerca, frente a la plaza. También Fernando Ruiz Díaz, líder de Catupecu Machu, Julieta Venegas. Y gente relacionada con la danza: de Mora Godoy a Paloma Herrera, Iñaki Urlezaga. Joaquín Cortés pasó una gran noche acá, se quedó zapateando hasta las siete de la mañana. Además vinieron muchas bandas internacionales: Oasis, Talking Heads.
La fachada roja, un inconfundible del Bajo porteño
–Y los Red Hot Chili Peppers.
–Sí, me llama una clienta y me dice: “Estoy yendo con una banda importante”. Me imaginé a los Babasónicos, que siempre vienen. Cuando veo a Anthony Kiedis bajarse de la van me temblaron las piernas. Lo escucho desde que tengo uso de razón y una noche lo veo entrando a mi restaurante. Él no come carne, solo pescado, así que se pidió una trucha. Tampoco toma alcohol, solo agua. Me pidieron que no sacáramos fotos. Tampoco quiso que lo invitara. Pagó con su tarjeta de crédito, me quedé con el voucher con su nombre.
Una obra que Polesello, habitué del lugar, le regaló a Paulo para que quedara en el salón
–¿Alguna otra visita icónica?
–Francis Ford Coppola, que vino recomendado por su socio, que tiene una bodega en Napa. Vino con su traductora y la tarjetita de Dadá. Después volvió al mes, tras filmar una peli que estaban haciendo acá, comieron un lomo y una ensalada, tomaron un rosado patagónico de Pinot Noir. Charlamos, pero tampoco me dejó invitarlo.
Paulo con Francis Ford Coppola, que visitó dos veces Dadá cuando estuvo en Buenos Aires
El "lomo Dadá", un clásico intocable de la carta
–¿Por qué siguen vigentes?
–Eso es de lo más increíble que pasa en Dadá: cada generación le pasa la posta a la siguiente. Ruth Benzacar venía muy seguido, luego su hija, y ahora sus nietos, Paloma y Nico. La nieta de Soldi o de León; Gimena y Agustina Macri. Lo viven como una historia, porque sus antecesores se lo contaron: ellos vienen a rememorar eso y el momento que vivieron acá sus familiares. Lo importante también es que vienen los nuevos artistas, que son emergentes y empiezan a venir de muy chicos. Allí se crea el mito: los que tienen ganas de ser grandes en el arte, por cábala o por lo que sea, tienen que venir.
Junto al cantante David Byrne, otro visitante célebre del restaurante
–¿Y Dadá que aporta al circuito?
–Sensación de club, esa pertenencia que en otros lugares de Buenos Aires dejó de existir. Ese espíritu creo se vive más de noche, cuando todo es más efervescente. Siempre me quedo con una frase del chef Fernando Trocca: Dadá es inoxidable.

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