Condimentos. Una guía para perderles el miedo en la cocina Un homenaje a Gustavo Cerati con más de 1300 artistas
De las hierbas a la pimienta, del limón a los picantes y el espectro de los ácidos: consejos para ganar un toque de sabor sin abusar ni equivocarse Se reunieron en el Paseo de la Costa de Vicente López para recordarlo en el 65º aniversario de su nacimiento
Narda Lepes
Algunos sabores combinan muy bien agrupados, como soja, verdeo, jengibre y ajo
Las papilas gustativas se entrenan: cuántos más sabores probamos, más sutilezas reconocen. en ese sentido, saber utilizar los condimentos combinando especias, hierbas y salsas, nos ayudará a variar los platos aún más. en esta columna, les dejo una pequeña guía (subjetiva) para hacerlo de la mejor manera.
1#Probar sin parar. Si estamos cocinando, metemos la cuchara y probamos. desde el comienzo vemos cómo evolucionan los sabores, cómo se ajustan cada vez que agregamos algo diferente.
2#Tener un tema. algunos sabores combinan muy bien y son conocidos. Parmesano, albahaca, aceto y oliva; o soja, verdeo, jengibre y ajo. Podemos partir de alguno de estos grupos que sabemos que funcionan. el curry es una mezcla de especias, no es solo un ingrediente. elegir una región, un estilo de cocina, un territorio, ayuda para empezar a mezclar. Si son más arriesgados, pueden probar mezclas sin “guion”, es así donde salen platos nuevos.
3# Cocinar en capas. Podemos comenzar un arroz con un sofrito de cebolla, ajo y pimientos, al que luego del arroz le sumamos azafrán y vino, y más al final de la cocción, hierbas y pimentón. Ya en la mesa, lo terminamos con alioli y limón. dato: en las bases, siempre ponemos los aromáticos como las cebollas, zanahorias, hinojo, apio (pueden ir las hierbas con tronquito, como tomillo, romero, orégano, laurel). 4# Buscar los contrastes. Los sabores básicos son: dulce, agrio, salado, amargo y umami (del que ya escribí y pueden buscar la columna). Como muchas veces pasa, lo opuestos se complementan. Lo dulce y lo amargo (ensalada de repollo y manzana) o lo dulce y lo ácido (miel y mostaza).
Lo salado y lo ácido (un pescado a la parrilla con limón, el chimichurri a la carne asada). Cuando al palto “le falta algo”, quizás es un complemento que contraste.
5# La sal. Si es un guiso, salsa, estofado o algo que se va construyendo despacio, empezamos con poca, y vamos corrigiendo hacia el final. Si es algo al horno, el agua de la pasta, arroces, o papas, salamos con intención. Si vamos a blanquear un vegetal o hervir algo, el agua debe estar salada. Los rellenos, los condimentamos bien (una vez adentro no hay tu tía). Si es una salsa o preparación que tiene otros componentes salados, como jamón crudo, chorizo colorado, panceta, alcaparras o anchoas, vamos con menos desde el principio. Y recordar siempre que lo frío necesita más condimento que lo caliente.
6# Especias. enriquecen el sabor, el color y el aroma. Provienen de semillas, flores, hojas , raíces y cortezas de distintas plantas, en general de plantas tropicales, donde la naturaleza se expresa con más intensidad. Ideal que no estén viejas, porque cambian su sabor, pierden fuerza y carácter: se pueden tornar amargas. Las guardamos en algo hermético, lejos de la luz y la humedad. en la gran mayoría de los casos, las agregamos durante la cocción, al comienzo. Con especias nuevas, vamos de menos a más, y las podemos combinar entre sí buscando un balance.
7# Pimienta. La negra es la especia más popular del mundo, pero una pizquita, una o dos vueltitas de pimentero, no hacen demasiado. en cambio, un puré de papas con mucha pimienta negra cambia totalmente: la papa y la pimienta son amigas.
8# Hierbas. albahaca, romero, ciboulette, perejil, estragón, tomillo, eneldo, menta, cilantro, salvia, orégano... Hay más, pero estas son las más reconocidas. algunas resisten bien vivir en una cocina con luz o balcón/ patio. Pero si las tenemos secas, a los seis meses ya no tienen casi sabor. 9#La cebolla y toda su familia
(blancas, rojas y amarillas, ajo, echalotes, puerro, verdeo). el ajo, cuanto más picado, más sabor. Un diente de ajo entero en una salsa es casi imperceptible, el mismo ajo, rallado, aporta mucho más sabor. La cebolla es quizás el vegetal con más amplitud de sabor, pasa de intensa y ácida, a ser más y más dulce. Cuanto más color tiene, más dulce aporta a la preparación. ojo: si se pasa de color, se amarga.
10#Ácido. el limón aporta frescura y ligereza aparte de acidez. Por ejemplo, a mí me gusta en el guiso de lentejas (unas gotas justo antes de comerlo) o en algunas sopas. o en la tortilla de papa fría. en la coccion, lo agregamos cerca del final, no mucho antes ya que se pone amargo e intenso. La ralladura de la piel, sin la parte blanca, que llamamos zest, es otra fuente de sabor muy presente, así que mejor ponerla al final hasta entender su potencia. otro ácido puede ser el vinagre. Lo ideal es tener distintos (manzana, alcohol, vino), que en los tomates, funcionan muy bien.
11#Botellas y frasquitos. Mostaza, miel, kétchup, mermeladas, conservas, pickles. todos están habilitados para sumar sabor, contrastar o complementar. así como bebidas alcohólicas: vinos, licores, destilados…
12#Picantes. Secos o frescos, en salsas preparadas o caseras. Y si usamos un chile fresco, lo podemos blanquear o quemar en la sartén, limpiarlo de nervaduras y usarlo licuado o picado, para que se distribuya mejor.ß
Combinar especias, hierbas y salsas puede hacer la diferencia en cualquier plato
el frío no fue excusa para no asistir.
Las papilas gustativas se entrenan: cuántos más sabores probamos, más sutilezas reconocen. en ese sentido, saber utilizar los condimentos combinando especias, hierbas y salsas, nos ayudará a variar los platos aún más. en esta columna, les dejo una pequeña guía (subjetiva) para hacerlo de la mejor manera.
1#Probar sin parar. Si estamos cocinando, metemos la cuchara y probamos. desde el comienzo vemos cómo evolucionan los sabores, cómo se ajustan cada vez que agregamos algo diferente.
2#Tener un tema. algunos sabores combinan muy bien y son conocidos. Parmesano, albahaca, aceto y oliva; o soja, verdeo, jengibre y ajo. Podemos partir de alguno de estos grupos que sabemos que funcionan. el curry es una mezcla de especias, no es solo un ingrediente. elegir una región, un estilo de cocina, un territorio, ayuda para empezar a mezclar. Si son más arriesgados, pueden probar mezclas sin “guion”, es así donde salen platos nuevos.
3# Cocinar en capas. Podemos comenzar un arroz con un sofrito de cebolla, ajo y pimientos, al que luego del arroz le sumamos azafrán y vino, y más al final de la cocción, hierbas y pimentón. Ya en la mesa, lo terminamos con alioli y limón. dato: en las bases, siempre ponemos los aromáticos como las cebollas, zanahorias, hinojo, apio (pueden ir las hierbas con tronquito, como tomillo, romero, orégano, laurel). 4# Buscar los contrastes. Los sabores básicos son: dulce, agrio, salado, amargo y umami (del que ya escribí y pueden buscar la columna). Como muchas veces pasa, lo opuestos se complementan. Lo dulce y lo amargo (ensalada de repollo y manzana) o lo dulce y lo ácido (miel y mostaza).
Lo salado y lo ácido (un pescado a la parrilla con limón, el chimichurri a la carne asada). Cuando al palto “le falta algo”, quizás es un complemento que contraste.
5# La sal. Si es un guiso, salsa, estofado o algo que se va construyendo despacio, empezamos con poca, y vamos corrigiendo hacia el final. Si es algo al horno, el agua de la pasta, arroces, o papas, salamos con intención. Si vamos a blanquear un vegetal o hervir algo, el agua debe estar salada. Los rellenos, los condimentamos bien (una vez adentro no hay tu tía). Si es una salsa o preparación que tiene otros componentes salados, como jamón crudo, chorizo colorado, panceta, alcaparras o anchoas, vamos con menos desde el principio. Y recordar siempre que lo frío necesita más condimento que lo caliente.
6# Especias. enriquecen el sabor, el color y el aroma. Provienen de semillas, flores, hojas , raíces y cortezas de distintas plantas, en general de plantas tropicales, donde la naturaleza se expresa con más intensidad. Ideal que no estén viejas, porque cambian su sabor, pierden fuerza y carácter: se pueden tornar amargas. Las guardamos en algo hermético, lejos de la luz y la humedad. en la gran mayoría de los casos, las agregamos durante la cocción, al comienzo. Con especias nuevas, vamos de menos a más, y las podemos combinar entre sí buscando un balance.
7# Pimienta. La negra es la especia más popular del mundo, pero una pizquita, una o dos vueltitas de pimentero, no hacen demasiado. en cambio, un puré de papas con mucha pimienta negra cambia totalmente: la papa y la pimienta son amigas.
8# Hierbas. albahaca, romero, ciboulette, perejil, estragón, tomillo, eneldo, menta, cilantro, salvia, orégano... Hay más, pero estas son las más reconocidas. algunas resisten bien vivir en una cocina con luz o balcón/ patio. Pero si las tenemos secas, a los seis meses ya no tienen casi sabor. 9#La cebolla y toda su familia
(blancas, rojas y amarillas, ajo, echalotes, puerro, verdeo). el ajo, cuanto más picado, más sabor. Un diente de ajo entero en una salsa es casi imperceptible, el mismo ajo, rallado, aporta mucho más sabor. La cebolla es quizás el vegetal con más amplitud de sabor, pasa de intensa y ácida, a ser más y más dulce. Cuanto más color tiene, más dulce aporta a la preparación. ojo: si se pasa de color, se amarga.
10#Ácido. el limón aporta frescura y ligereza aparte de acidez. Por ejemplo, a mí me gusta en el guiso de lentejas (unas gotas justo antes de comerlo) o en algunas sopas. o en la tortilla de papa fría. en la coccion, lo agregamos cerca del final, no mucho antes ya que se pone amargo e intenso. La ralladura de la piel, sin la parte blanca, que llamamos zest, es otra fuente de sabor muy presente, así que mejor ponerla al final hasta entender su potencia. otro ácido puede ser el vinagre. Lo ideal es tener distintos (manzana, alcohol, vino), que en los tomates, funcionan muy bien.
11#Botellas y frasquitos. Mostaza, miel, kétchup, mermeladas, conservas, pickles. todos están habilitados para sumar sabor, contrastar o complementar. así como bebidas alcohólicas: vinos, licores, destilados…
12#Picantes. Secos o frescos, en salsas preparadas o caseras. Y si usamos un chile fresco, lo podemos blanquear o quemar en la sartén, limpiarlo de nervaduras y usarlo licuado o picado, para que se distribuya mejor.ß
Combinar especias, hierbas y salsas puede hacer la diferencia en cualquier plato
el frío no fue excusa para no asistir.
Más de 1300 artistas se dieron cita el último domingo en el paseo de la costa de Vicente López para rendir homenaje a gustavo Cerati en el 65° aniversario de su nacimiento. La celebración “once, tu cumpleaños: homenaje a Gustavo Cerati” fue organizada por Vorterix junto a la Municipalidad de Vicente López, ya que el músico fue su vecino hasta su fallecimiento en 2014, e incluso montó allí su estudio de grabación, Unísono.
A las 14 horas comenzó el megaevento en el que se emplearon más de 100 micrófonos, instrumentos, drones, parlantes y cámaras, y al que concurrieron grupos de fanáticos vestidos con remeras de Soda Stereo, familias y adolescentes, sumados a los miles de espectadores que siguieron el desarrollo de la jornada vía streaming. el encuentro replicó de alguna forma el evento de 2015 en el que 1000 músicos se juntaron en Cesena, Italia, para hacer una versión de “Learn to fly”, de Foo Fighters.
Clásicos vs. gourmet
Fue Mario Pergolini quien condujo el encuentro, que contó con la presencia de varios dJ, pero que a las 16.25 tuvo su momento cúlmine cuando la multitud interpretó “de música ligera”, luego de entonar el “Feliz cumpleaños”. “Podríamos ser un récord mundial”, dijo Pergolini en la convocatoria, y aclaró que nunca en el país se había realizado un evento que buscara juntar bateristas, bajistas, guitarristas y cantantes para entonar el mismo tema al unísono.
el escenario contó con la presencia de la percusionista Andrea Álvarez (que participó de la grabación de la canción dentro del disco Canción Animal) y del Coro Kennedy. La mezcla final quedó a cargo del tecladista, productor e histórico colaborador de Soda Stereo, Tweety González.
A las 14 horas comenzó el megaevento en el que se emplearon más de 100 micrófonos, instrumentos, drones, parlantes y cámaras, y al que concurrieron grupos de fanáticos vestidos con remeras de Soda Stereo, familias y adolescentes, sumados a los miles de espectadores que siguieron el desarrollo de la jornada vía streaming. el encuentro replicó de alguna forma el evento de 2015 en el que 1000 músicos se juntaron en Cesena, Italia, para hacer una versión de “Learn to fly”, de Foo Fighters.
Clásicos vs. gourmet
Fue Mario Pergolini quien condujo el encuentro, que contó con la presencia de varios dJ, pero que a las 16.25 tuvo su momento cúlmine cuando la multitud interpretó “de música ligera”, luego de entonar el “Feliz cumpleaños”. “Podríamos ser un récord mundial”, dijo Pergolini en la convocatoria, y aclaró que nunca en el país se había realizado un evento que buscara juntar bateristas, bajistas, guitarristas y cantantes para entonar el mismo tema al unísono.
el escenario contó con la presencia de la percusionista Andrea Álvarez (que participó de la grabación de la canción dentro del disco Canción Animal) y del Coro Kennedy. La mezcla final quedó a cargo del tecladista, productor e histórico colaborador de Soda Stereo, Tweety González.
http://indecquetrabajaiii.blogspot.com.ar/. INDECQUETRABAJA
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