HISTORIA DE LA CERVEZA

Historia de la cerveza
En el Día Internacional de la Cerveza, todos los 2 de agosto, te invitamos a conocer los orígenes, la evolución, curiosidades y variedades de la bebida social más consumida del mundo
La cerveza es un líquido de malta dulce o fermentada saborizada con lúpulo, fabricada de forma natural. Sus principales ingredientes son cebada, lúpulo, levadura y agua, y el agua con que se la prepara debe ser pura, estéril y potable. Contiene también cebada, que debe ser germinada, secada y tostada, el lúpulo, que le da aroma amargo, y la levadura, que permite su fermentación. Acompaña muy bien las comidas por su sabor amargo y contenido carbónico, y tiene además propiedades medicinales: es antioxidante y protege las células de su degradación.
El amor por la bebida es tal, que todos los 2 de agosto se celebra su existencia: el Día Internacional de la Cerveza. La moción surgió entre amigos en una mesa de un pequeño bar de Santa Cruz, en California, allá por el 2007, y tuvo tantos adeptos que el festejo se hizo masivo por todo el mundo, incluyendo 207 ciudades, 50 países y 6 continentes. ¡La cifra y el amor por la bebida seguirá subiendo!
Eureka
Su origen de la cerveza data de 4 mil a.C, en la zona de la Mesopotamia del Oriente Medio, hace más de siete mil años. La evidencia más antigua es una tablilla en la que se observan varias personas tomando cerveza de un mismo recipiente. Los Babilonios heredaron de ellos las tareas del cultivo de la tierra y la elaboración de cerveza en una tabla de arcilla, la cual explica su fórmula de elaboración.

(Representación de un sirio tomando cerveza egipcia).
Su descubrimiento fue accidental: se mezcló agua con cereales y sucedió el milagro. Como resultado los sumerios humedecían el pan con agua y la levadura fermentaba la mezcla que la convertía en bebida alcohólica. Se producía un ritual en el que la gente se unía. La historia de la cerveza es también la de la agricultura: los asentamientos se forjaban alrededor de los cultivos. Lo relevante es que era un alimento ya que tenía una fuente de azúcar difícil de conseguir.
Su deidad de la cerveza era la Diosa Ninkasi.

(Los sumerios.Fuente: Historia de las civilizaciones).
La bebida del pueblo
En Egipto la denominaron “zythum” y era esencial en la dieta cotidiana. Mientras que el vino era para las clases altas, la cerveza era para el pueblo. En época de los faraones, sus fábricas producían hasta 4 millones de litros por año, tanto, que los graneros estaban prácticamente destinados a la cebada para su elaboración y la utilizaban como moneda de cambio. Los egipcios fueron los primeros en mercantilizar la cerveza.
Como buenos comerciantes, dado que el precio este cereal era elevado, utilizaban una variedad del trigo: la espelta. Además descubrieron la malta, le agregaron azafrán, miel, jengibre y comino para darle sabor y color.

(En egipto llamaban a la cerveza “zythum”. Era esencial en la dieta cotidiana).
La expansión
Los griegos heredaron las técnicas de fabricación de cerveza de los elaboradores de Egipto, y a su vez traspasaron este conocimiento a los romanos, que la llamaron "cerevisia", en honor de la diosa Ceres de la agricultura.
Una vez extendida, se utilizaban los granos de cereales disponibles de cada zona: en China el trigo, en Rusia el centeno y en Japón, el arroz. De allí surge el sake, que es considerada la cerveza más antigua utilizada en ritos sociales en honor a los dioses. En la Antigüedad, en China también se elaboraba cerveza llamada "kiu", utilizando cebada, trigo, espelta, mijo y arroz, mientras que las civilizaciones precolombinas de América utilizaban maíz en lugar de cebada.
La cerveza de cebada proviene de Europa, trasladándose desde Armenia, Georgia y el sur de Rusia hasta Bohemia, Alemania, Bélgica y las Islas Británicas, donde se convertiría en aquella cerveza que conocemos en la actualidad.

(Cerveceros de Soria, España).
¿Cómo se prepara la cerveza?
Sus cuatro ingredientes principales son: agua, cebada, levadura y lúpulo. Se puede utilizar cualquiera de estos cereales para fabricarla: cebada, trigo, maíz, centeno o arroz. Se le añade lúpulo, hierbas, frutas o chocolate. El primer paso de producción es el malteado del grano de cebada que se mezcla con agua para que germine y se descompongan los almidones para que aparezcan los azúcares. Se calienta el grano para frenar su germinado. El secado de la malta produce sabores y colores que formarán parte del producto final. Dependiendo del tipo de secado se producirán diferentes tipos de sabores.
Se muele la malta y se mezcla con agua caliente para su maceración durante una hora, tiempo en el que se desprenden sus azúcares. Para el resultado final influye el tipo de agua utilizada, que debe ser pura. Se procesa el líquido macerado y se lo cuece con lúpulo, que actúa como conservante natural y le da el sabor característico. El tipo de lúpulo incide en el sabor y aroma, además de mejorar la espuma, lo cual influye en su estética. Se añade levadura, organismo vivo, que consume el azúcar y lo convierte en alcohol. Al pasar la cerveza por una doble fermentación esto le da sus características burbujas.
Todas las cervezas son fabricadas de la misma manera, la diferencia de sabor, textura y color reside en el cereal utilizado. Con distintos tipos de levadura se consigue un sabor y aroma distinto. El proceso puede durar días o meses y los cambios de clima y temperatura influyen en el resultado final.

Cerveza en todo el mundo
En el Norte de Europa se consumía como pan líquido por los azúcares y nutrientes. Era elaborada por mujeres en pequeñas cantidades porque no se podía conservar. En los monasterios la producción a gran escala fue en el Siglo X. Los monjes, vinculados a la agricultura, perfeccionaron sus recetas con los escritos de los egipcios, estudiando el proceso y mejorándolo. Empezaron a usar el lúpulo, marcando el fin de cervezas turbias y dulces.
El lúpulo, planta trepadora, funcionaba conservante y era de fácil acceso. Actualmente se cultivan de diferentes variedades por todo el mundo. Produce un sabor amargo, transparencia y espuma. Comenzó a fabricarse en Alemania y en Europa Continental.
En España, la cerveza fue popularizada en el siglo XVI por Carlos I de España y V de Alemania, tras su retirada al Monasterio de Yuste. El emperador instaló una pequeña fábrica de esta bebida en el monasterio, al que le había acompañado un maestro cervecero.

Sapporo es el hogar de la cerveza japonesa. En 1876 aparece la primera fábrica, utilizando la alemana como inspiración. A pesar del éxito de Sapporo, las más populares son las importadas.
Pero la auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII, con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación. Se basa en someter a la bebida a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado, matando así bacterias y levaduras no deseadas, y también deteniendo el proceso de fermentación.


En Dublín, Irlanda, la cerveza negra seca del tipo stout fue elaborada por primera vez en 1759 por el cervecero Arthur Guinness, en la empresa cervecera denominada St. James's Gate Brewery.
El famoso Oktoberfest de Munich se remonta a 1810, en el casamiento del Príncipe Ludwig con la Princesa Teresa. Munich significa “el lugar del monje”. Accidentalmente crearon otro tipo de cerveza llamada Lager, la más popular en todo el mundo, mediante su almacenamiento en cuevas de hielo que creó otro tipo de levadura.
Data de principios del siglo XIX por Gabriel Sedlmayr, pionero de la cerveza comercial que en 1840 introdujo el sacarímetro, el termómetro y una máquina de vapor. La fábrica Spaten, de Sedlmayr hizo espionaje industrial en otras partes de Europa. Creó la cerveza de Munich cobriza. Joseph Grohl creó la primera Lager dorada en la ciudad de Pilsen (actual República Checa), utilizando una malta muy pálida creando la Lager Pilsen Pale.

(Oktoberfest
7 datos curiosos sobre la cervezaLa cerveza sin lúpulo se llama Ale.
En Escocia la cerveza es sin lúpulo porque con el frío allí no crece.
La cerveza formaba parte de la dieta como el pan y la cebolla.
Los textos bíblicos citan a la cerveza como ‘shekar’, nombre que le dan al grano.
Al introducirse los vasos de cristal empezó a importar el aspecto de la bebida.
La primera licencia de cerveza es belga.
Los monjes trapenses fabrican las de mejor calidad y en la actualidad se mantiene así porque se elabora en las mismas instalaciones de dicho convento.
Tipos de cervezas
Lager y Pilsen: Elaborada con malta pálida, de aspecto rubia y de baja fermentación y baja graduación alcohólica.
Abadía: Elaborada con cebada, de fermentación y graduación elevada.De fabricación artesanal en abadías o pequeñas cervecerías.
Gueuze-Lambic: Mezcla de trigo y cebada, de fermentación natural sin necesidad de levadura.
Blanca: Contiene únicamente trigo, es muy pálida, más clara que la pilsen. Posee fermentación alta y bajo contenido alcohólico, tiene un con un sabor ligero a la par que marcado.
Ale: Fermentación rápida a altas temperaturas generan sabor afrutado, fermentado con varias levaduras. Tanto el color como la fuerza son variables. Hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale, Scotch Ale.
Stout: Elaborada con malta tostada con proceso de alta fermentación. Suele ser dulce y su graduación alcohólica es baja.
Actualmente hay un auge de la cerveza artesanal y una consecuente proliferación de empresas que se dedican a la elaboración de la misma, la cual se prepara con agua, malta, lúpulo y cebada pero sin conservantes que afecten su sabor.
Es tan antigua
como la de nuestra civilización
La cerveza es la bebida alcohólica fermentada a partir de cereal. Hoy casi siempre malta de cebada aunque, a lo largo de la historia, cualquier grano ha servido como ingrediente: centeno, avena, espelta, mijo, sorgo…
3.300 a.C.
Los Sumerios
La primera receta escrita que prueba la existencia de la cerveza se encontró en el pueblo sumerio, la primera gran civilización de Oriente Medio, donde el arte de prepararla era bastante común, sobre todo entre las mujeres. Su deidad de la cerveza, la diosa Ninkasi, cuenta como las féminas se encargaban de elaborar pan de cebada especiado y lo dejaban fermentar con agua en tinajas de agua. Pasados unos días, ya existían catadores expertos que lo probaban y bebían en pajillas para evitar el paso del grano de la superficie.
Sin embargo, y aunque no podemos concebirla como la cerveza actual, la ‘sikaru’ (“lo que desea la boca”) se hacía en hornos de malteado en distintas tonalidades, más ligeras o fuertes.
1.279 a.C.
El antiguo Egipto
El gran potencial de la cerveza o ‘zithum’ (como la llamaban), tras Alemania y EE.UU siglos más tarde, sin duda se lo llevaron los egipcios. Perfeccionaron la receta, y como regalo de los dioses, atribuían su invención al Dios Osiris. Junto a las cebollas o el pan, formaba parte de la dieta básica de la mayoría de la población. En época de los faraones adquirió una sólida dimensión industrial. Sus fábricas producían ¡nada menos que 4 millones de litros por año en tiempos de Ramsés II! Tanto, que los graneros estaban prácticamente destinados a la cebada para su elaboración y la utilizaban como moneda de cambio.
No obstante, son muchas las fuentes que aseguran que el precio de la cebada era tan alto, que el cereal más empleado era una variedad de trigo llamada espelta.
776 a.C.
Grecia
El ‘zythum’ o ‘vino de cebada’ era la cerveza más popular en la civilización griega. Los más antiguos la consideraban como la bebida nacional egipcia por excelencia, heredando sus métodos y recetas.
Se puede decir que los griegos fueron poco aficionados a consumirla, a diferencia de sus vecinos los frigios, de la antigua región de Asia Menor, donde el Rey Midas dejó en las ánforas de su tumba restos de la cerveza que bebían en aquella época. Una cerveza especial de esta época a base de cebada, uvas y miel ha vuelto a resurgir en el S.XX gracias la técnica de la arqueología molecular.
58 a.C.
La ‘Cerevisia’ en Roma
El Imperio romano absorbió la cultura de la antigua Grecia y su devoción por el vino. Los romanos consideraban la cerevisia un brebaje propio de los pueblos bárbaros con los que estaban en guerra.
Entre los grandes avances que los bárbaros donaron al Imperio Romano figuran los toneles de madera que los galos comenzaron a utilizar para fermentar, guardar y transportar sus cervezas en torno al año 0. De hecho, de su lengua tomó Roma el término ‘cerevisia’, del que deriva el castellano cerveza.
72 d.C.
Edad Media
Con el triunfo de los bárbaros el consumo de cerveza se desplaza hacia el norte de Europa, volviendo a un entorno más familiar. Durante Carlomagno y su imperio en el siglo IX la cerveza adquirió gran apogeo. Poco a poco se va instaurando un nuevo orden cristiano que fomenta la vida urbana, los mercados y los gremios. Y aquí es donde el hombre será el gran protagonista del saber hacer de la cerveza, a través de pequeños comercios. Sin embargo, será en los monasterios donde se concentrará la auténtica producción cervecera. Por poseer tanto los ingredientes gracias a las tierras de cultivo, como el conocimiento de los procesos de producción.
El año 1000 marca el uso del gruit a base de plantas y especias para aromatizarla, por el descubrimiento del lúpulo. La abadesa Santa ‘Hildegarga de Bingen’, es la primera en añadirlo a la cerveza antes de fermentarse.
Año 1500
La Edad Moderna
Los costosos impuestos del gruit que repercutían en la Iglesia, propiciaron paralelamente el nacimiento de la Liga Hanseática de un grupo de villas ‘libres’ de la Iglesia del Norte de Europa, que no obligadas al empleo del gruit, comprobaron como el lúpulo prolongaba exitosamente la duración de la cerveza.
Los flamencos que emigraron a Inglaterra sobre el 1500 llevaron el lúpulo hasta las islas británicas, y aunque tardaron tiempo en aceptarlo, hacia el 1600 ya lo incorporaban la mayoría de cervezas. Esta época de transición hizo que convivieran al mismo tiempo y se distinguieran las cervezas sin lúpulo tradicionales (ale) de las cervezas con lúpulo importadas de la Europa Continental o ‘beers’.
Año 1516
La Ley de pureza Bávara
El fin de la Edad Media marca el final del monopolio de la cerveza por los monjes que pasa a manos laicas, siendo Baviera el lugar donde nació un nuevo fermento, producto de la manipulación del hombre.
La materia prima, pero también otras causas económicas, llevaron a la nobleza bávara y al duque Guillermo IV, que tenían concesión sobre la cebada, a regular la producción de la cerveza con la ‘Ley de Pureza de 1516’, donde se establecía que debía contener únicamente agua, malta y lúpulo, que se ha prolongado hasta el S. XIX.
Año 1559
La aparición de la cerveza Lager
El S. XVI marcó también importantes avances en la industria cervecera. El descubrimiento de la baja fermentación y las cervezas Lager nuevamente a manos de los monjes. Los monasterios de Baviera comenzaron a almacenar las cervezas fermentadas en bodegas subterráneas manteniéndolas frescas durante todo el año.
El duque de Albercht V prohibió su fabricación entre abril y septiembre. De ahí surge la conservación de la cerveza en ‘lagered’ o almacenes durante el invierno, dando lugar a un fermento más claro, limpio y estable, que podría representar a la actual cerveza lager, pero algo más oscura que las estilo lager actuales.
Año 1842
El nacimiento del estilo ‘Pilsen’
La historia de la cerveza hace detenerse en el año 1842, donde surgió un estilo de cerveza de gran repercusión hasta nuestros días. El maestro cervecero alemán Joseph Grolle que estaba trabajando en la ciudad de Pilsen, lideró una cooperativa cervecera local con el objetivo de descubrir una cerveza que pudiera competir con el éxito de las lagers oscuras de la vecina Baviera.
Hasta que dio con la fórmula magistral: una lager dorada y transparente como nunca antes se había visto. ¿El secreto? Un control de la temperatura durante el proceso de malteado obteniendo un color dorado. La selección de cepas de la levadura también ayudaron para la fermentación, logrando una mayor transparencia. Con el estilo pilsener consagró uno de los estilos más consumidos y apreciados en numerosas partes del mundo.
S. XVIII Y XIX
La Revolución Industrial
Los primeros signos de la Revolución Industrial en Inglaterra fueron sacando la cerveza poco a poco de las casas y pequeñas fábricas de producción, para venderlas y servirlas en las ‘public houses’ o pubs, dándole una dimensión mucho más ambiciosa. Así nacieron las primeras industrias de extraordinarios avances, generando gran repercusión a nivel mundial.
La cerveza se fue convirtiendo en bebida popular, con ayuda de las comunicaciones y los avances científicos. El ferrocarril que la transportaba a todos lados y la microbiología, con el descubrimiento de la naturaleza de las levaduras, y otras innovaciones como el envasado o la refrigeración, extendieron su producción durante todo el año.
Año 1970
Nuevas tendencias
El S.XX, a partir de los años 70, y especialmente los 90 hasta la actualidad, toman un talante distinto en cuanto al modo de concebir la cerveza, donde la diversidad y la calidad resurgen en todo su esplendor. Los norteamericanos viajan hasta las culturas más tradicionales de la cerveza europea, recreando los estilos por los que sienten fascinación, y nace así una nueva forma de preparar cerveza que genera el movimiento ‘homebrewing’. Nuevas tendencias que recuperan las cervezas más tradicionales y perdidas por el paso del tiempo.
Las witbier belgas de trigo, o las amargas y las aromáticas India Pale Ale (IPA) desparecidas en Inglaterra, se pueden volver a disfrutar plenamente. A partir de aquí la cultura de la cerveza se vuelve más intensa que nunca.

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