PROBÁ EN "LA LOCANDA " DE PALERMO

“Me refiné trabajando, pero sigo siendo un campesino”. Llegó de Cerdeña, triunfó en televisión y sorprende a sus comensales con trufas y langostas
Daniele Pinna rallando trufas, uno de los clásicos de La Locanda
Conocido como el más irreverente de la escena local, el cocinero Daniele Pinna cumple 14 años con su restaurante
Paula Ikeda
“Nunca pensé en volver a vivir a Cerdeña, Argentina es uno de mis países favoritos y cuando estoy lejos, la extraño”, comenta Daniele Pinna, sentado en la vereda de su restaurante de Palermo con su acento sardo intacto. Como muchos otros cocineros, Daniele pasó su infancia entre fuegos y sartenes. “Lo que se lo aprendí de mi familia, con mi padre y mi madre, los dos cocineros en Alghero, mi pueblo”. La gastronomía se convirtió en su forma de vida.
“Cociné sin tener ninguna formación de escuela, y así fue que hice las cosas que hice. Ya recién de grande, y porque quería, porque no sabía ni cómo se llamaban las ollas, me anoté seis meses en un curso acelerado de gastronomía”, apunta mientras prueba cómo quedó el postre con naranjas del día.
"A la Argentina llegaron familias españolas e italianas, pero acá no llegaron chefs, sino personas que querían vivir acá. Y, que para darle de comer a sus hijos utilizaron lo que conseguían. Lograron platos parecidos a los del lugar del cual vienen, pero la cocina italiana y la que se come en Argentina no es la misma"mercedes Palotti
Desde lo 16 años, Daniele estuvo “dando vueltas por Europa”: Florencia, Bolonia, Milán, Newcastle y Barcelona, antes de desembarcar en 2009 en Buenos Aires. “Vine a la Argentina con 29 años, cumplí 30 acá”, recuerda Pinna quien hace unos dias celebró 44. Rápidamente se incorporó al circuito local. Sus primeros pasos fueron donde un compatriota, Donato De Santis. “Trabajé seis meses en Cucina Paradiso y en eventos”, recuerda.
Encontró con que la cocina “italiana” en Argentina no era la misma. “La realidad es que a la Argentina llegaron familias españolas e italianas, pero no todos eran chefs, sino personas que querían vivir acá. Lo que se come en realidad es el resultado de los recuerdos de los inmigrantes que, para darle de comer a sus hijos -pasta por ejemplo- usaban lo que conseguían. Harina de acá, carne de allá... Platos parecidos al lugar del cual vienen. ¿Es malo, es bueno? Ni malo ni bueno, solo diferentes”.
Los clásicos gnocchis, auténtica cocina italiana   La Locanda
El tano de la tevé
Carismático y verborrágico, Pinna pronto destacó en la escena local, abrió su restaurante La Locanda -que en italiano significa La Posada- a metros de la Av. del Libertador y Tagle. Rápidamente se hizo conocido como “el tano " cocinando en el canal televisivo El Gourmet, sumando fans por toda Latinoamérica.
“¡Volvé a la tele Tano!”, le repiten al pasar cada vez que Daniele sale a fumar, copa de vino en mano, a la vereda. Los vecinos lo felicitan por el 14 aniversario de su restaurante y el, que los conoce bien porque son sus comensales habituales, les respnde con una carcajada.

"¿Viene un comensal vegetariano? En mi cultura se comen muchas verduras. A los celíacos, hay que ayudarlos, prepararles algo que los haga felices, porque vos querés que la gente se vaya feliz de tu casa"mercedes Palotti
Tentados por langostas, litros de aceite de oliva, caviar y trufas, los comensales que llegaban en la primera época del restaurante conocían la metodología. Daniele, anfitrión, les iba mandando platos y se enteraban de la cuenta recién al final. “Decían que era el más caro. Comían espectacular, pero a la hora de pagar, me tenían miedo. Era así, pero yo me divertía, era lo que quería hacer por entonces”, recuerda el cocinero. Pigna apostó al pulpo y al cacio e pepe que prepara a la vista del comensal en una horma enorme de queso de oveja y al postre de chocolate con aceite y oliva y sal.
- ¿Venían ‘a pesar de’, o por tu estilo rebelde?
- Lo importante es que venían y siguen viviendo. ¿Vos crees que me hice conocido por productos caros o porque hacia quilombo y no le chupaba las medias a nadie adentro de mi negocio? Yo nunca me porté bien en mi vida, ¿por qué tengo que ser políticamente correcto?
- ¿El cliente siempre tiene la razón?
- Sería presumido pensar que todos los demás no tienen la razón y yo sí. Depende, depende el caso.
- ¿Has echado gente de acá?
- Sí
- ¿Famosos?
- Si eran famosos no lo se. Es una zona muy paqueta y yo tengo mi vozarrón y hablo así, sin filtro. Pero yo soy un señor siempre, la plata no define quién es un señor, la educación es diferente. Yo fui muy bien educado, el hecho que yo acepte esa educación es una parte diferente de mi vida.
"Que las personas vengan a comer los platos con los que se sienten cómodos no quiere decir que la gente no quiera probar cosas nuevas"
El espíritu rebelde de Pinna se refleja en su restaurante
- Las paredes del lugar están repletas de buenos vinos y no escatimás en productos…
- Nunca, hacerlo iría en contra de mí mismo. Uno busca costos cuando tiene necesidad de sobrevivir, pero la verdad es que una lata de caviar, una langosta o un lomo wagyu siempre van a costar lo mismo. Y, el que quiere gastar en ese producto lo va a seguir haciendo.
- Te animaste a cocinar al más alto nivel cuando el concepto de fine dining aun no existía en Argentina…
- ¿Qué es fine dining? Vinos buenos, menús por pasos… en casa se comía mucha sopa como primer plato todos los días, algo para limpiar el paladar, el postre. Buenos vinos, siempre. Yo solo sé que cuando me largué y empecé a trabajar en distintos lugares, me refiné. Pero sigo siendo un campesino.
De Cerdeña a Buenos Aires
- Pero, ¿cuántos campesinos comen trufa?
- Los campesinos comen trufa, los que las que recogen [sonríe]. Todo lo que comemos en los restaurantes viene de la gente que va y recoge verduras, que sacrifica animales, los hace crecer, de pescadores. Nosotros no somos nada sin ellos. Sin campesinos, ¿qué comerías? Sin campo no tendríamos nada.
- ¿Así es la cocina de una isla paradisíaca como Cerdeña?
- A diferencia de lo que se piensa, en la isla no somos millonarios, de esos hay muy pocos. Soy de familia trabajadora y humilde, de gastronómicos, de campo y de mar. Aprendí laburando con mi padre, el me formó en el concepto del buen comer.
- ¿Qué define el buen comer?
- Mi padre me enseñó sobre la elección del producto, que la frescura, la materia prima, es fundamental. Ver la época en que hay que comer ciertas cosas. No porque sea malo hacerlo fuera de temporada, sino para entender el equilibrio y por qué hay sabores que se llevan muy bien Eso se refleja bastante en nuestra cocina. Luego seguí aprendiendo mucho con cocineros argentinos que saben mucho y me han dado mucha info de lo que se consigue acá. Porque en Argentina conseguir buena materia prima es difícil para cualquier mortal, lo bueno lo acaparan los restaurantes.
- Las pastas y salsas se hacen desde cero, mucha cocina casera. Pero, ¿se come comida chatarra en tu casa?
- No, pero sí se sale a comprar. Mucho hamburguesas, sanguchitos... Cada tanto hay que comer alguna porquería, porque si no, no podés valorar lo que es bueno después.
Pinna, un bon vivant que abraza la cocina
Temporada de trufas, un clásico esperado en los 14 años de La Locanda
- Hoy, son pocos los cocineros que se mantienen en el día a día de sus cocinas.
- Hoy estoy. Pero, después de la cuarentena, odiaba profundamente estar adentro del restaurante, ya no sentía amor y, si no le estás poniendo cariño, en tus platos se nota. Eso me pasó. Recién lo retomé hace unos meses. Hoy disfruto probando otras cosas, estoy probando culturas diferentes, lo hago para mí. Pero para mí es volver a amar lo que hago. El local se mantiene, pero eso no quiere decir que yo haga dinero. A mí no me interesa eso. Me interesa más pasarla bien. Me meto en la cocina porque hay platos que uno hace porque cree que lo puede hacer mejor que los demás, porque son de mi tierra. Porque es mi cultura y sé cómo se hacen, los pasos y sus tiempos. Y, si la gente quiere venir a comer su plato de albóndigas acá, yo le hago las albóndigas. El amor de mi vida es el restaurante.
El salón de La Locanda, cálido y sobrio
- Tras 14 años de La Locanda la gente te pide siempre los mismos platos, ¿se puede evolucionar así?
- Veo que los restaurantes que funcionan bien son aquellos que tienen siempre los mismos platos, pero a mí eso me aburre y me saca de mi eje. Mi carta nunca es igual. Intento hacer cosas y muchas veces me he equivocado. He perdido mucha plata con mis equivocaciones, pero me da igual porque es mi diversión. Quizá dirán “tano yo no vengo más”, será culpa mía, pero yo lo intenté porque quiero hacerlo bien, no porque quiero ahorrar.
Pinna se preocupa porque los productos sean de la mejor calidad
- ¿Por ejemplo, qué equivocaciones?
- Las peceras, hice instalar peceras enormes para tener langostas frescas a la vista, como en Japón. Un año estuve con eso, no funcionó, las tiré. También probé abrir el salón con cava en el subsuelo, no da. Por querer experimentar he arruinado cosas muy caras, como caviar: ¡salsas le puse! ¿Para qué? Si así ya estaba bueno. Gasté fortunas experimentando con algo que no había que experimentar.
El postre de chocolate, una creación que no escatima en aceite de olivaLa Locanda
El postre de naranja

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