LA VERDAD DE LA MILANESA

Las técnicas de Christian Petersen para hacer milanesas “perfectas”
El prestigioso cocinero asegura que los argentinos hacemos las mejores del mundo y ofrece en Foodit sus consejos para elegir los distintos cortes de carne, las técnicas más efectivas de apanado y se mete de lleno en el debate nacional: ¿fritas o al horno?Laura Litvin
Recuerda que fue la primera receta que hizo en su vida; aprendió de su mamá mientras la ayudaba a cocinar para los comedores de los clubes que atendía. “Hacíamos miles de milanesas por día”, dice orgulloso. Fue ella quien le transmitió la cultura del trabajo y el respeto por el oficio. Los largos veranos de la infancia que pasó andando a caballo, prestando atención a la naturaleza y al saber ancestral de la gente de campo, dejaron también una huella en su identidad como cocinero. Su búsqueda personal por la excelencia y una necesidad de profundizar en sus conocimientos se transformaron en un interés genuino por las tradiciones culinarias que nos destacan en el mundo y por todo lo relacionado a la carne argentina.
“Si me propongo hacer la mejor milanesa quiero saber todo sobre la carne, sobre las variedades de ajo, sobre cómo se cultiva el perejil, contacto a distintos productores de huevos orgánicos y les pregunto de todo, me involucro muchísimo porque siento un interés real. Además, tengo la suerte de poder poner en práctica todo eso en mis propios proyectos, lo que es muy gratificante. Me gusta compartir lo que aprendo, por eso siempre estoy preguntando a expertos, hay muchos en nuestro país”.
_Milas, la planta de elaboración de milanesas de Christian Petersen.

El camino lo llevó a protagonizar diferentes ciclos de televisión en El Gourmet junto a sus hermanos cocineros Roberto y Lucas y con el tiempo se convirtió en un gran comunicador. Hoy, los múltiples emprendimientos gastronómicos que Christian Petersen dirige son solo las expresiones visibles de su compromiso mayor con el campo argentino. Lidera P_Hermanos, un restaurante de carnes en San Isidro; P_Milas -una planta de elaboración de milanesas para la que él mismo produce gran parte de la materia prima con la que trabaja-; La Valiente -la panadería boutique que lleva adelante con el prestigioso panadero Germán Torres-; y acaba de inaugurar un Patio Gastronómico en la Exposición Rural de Palermo, un espacio con distintas propuestas de comida con foco en la sustentabilidad, la biodiversidad y el cuidado del medioambiente (del 18 al 28 de julio).
Además de gran cocinero, Christian es productor ganadero -cría animales de raza Angus bajo sistemas de pasturas regenerativas-; tiene un proyecto sustentable (La Villa) junto a toda su familia en una chacra en Vuelta de Obligado, donde además del ganado vacuno, también cría gallinas libres de jaula que ponen huevos pastoriles en corrales móviles para no dañar el ambiente; tiene una plantación importante de limones, ajo, perejil y una enorme huerta sin agroquímicos. Hace poquito, un aguará guazú (un animal en peligro de extinción) fue liberado aquí para que vuelva a su hábitat natural tras haber sido rescatado por la Fundación Temaikén.
“Entendí que somos parte de un ecosistema, que todo el tiempo podemos ser mejores. Tener esto presente es un motor para mí. Me resulta fundamental comprender de dónde vienen nuestros alimentos, su momento de siembra y de cosecha. Eso me hace mejor cocinero y mejor persona, porque siento mucha responsabilidad con lo que ofrezco. Trabajo a diario para tener una empresa sustentable y sobre todo, regenerativa: yo quiero devolver más de lo que tomo y eso es lo que trato de inculcar a mi equipo”, dice.
La milanesa argentina es única porque se hace con la mejor materia prima que viene del campo: excelente carne y trigo, es decir pan".
Christian siempre mira el lado positivo de las cosas y le gusta definirse como una persona “gánica”: “yo tengo energía, ganas de hacer, por eso mis días son kilométricos: si no estoy de viaje grabando algún programa, estoy dando clases en la UADE o revisando los procesos de trabajo en mis restaurantes. Ahora me encontrás ultimando los detalles de las charlas para la “Semana de la Carne” que se llevarán a cabo durante las vacaciones de invierno en La Rural”.
Petersen es autor de dos libros: Carne y fuego, donde explora el universo del asado, y ¡Al Hueso! una guía de la carne argentina, y trabaja en un tercer proyecto, un libro que rendirá homenaje a la milanesa nacional. Lo invitamos a revelar los secretos de la milanesa perfecta.
"No hay nada peor que encontrar grasa o nervios en una milanesa", enfatiza Petersen.
-¿Por qué hacer un libro sobre milanesa?
Porque es un plato que nos representa, que tiene que ver con nuestra idiosincrasia y porque además los argentinos hacemos la mejor milanesa del mundo.
-Parecés muy convencido, ¿cuáles son tus argumentos?
La milanesa argentina es única porque se hace con la mejor materia prima que viene del campo: excelente carne y trigo, es decir pan. Nuestro país tiene larga tradición en la producción ganadera y en el cultivo de trigo, lo que generó también una cultura del pan. Si te ponés a investigar sobre estos temas, finalmente descubrís que la carne y el trigo son centrales en la historia política, económica y social de la Argentina.
-¿Cuáles son los secretos para hacer la milanesa perfecta?
Son varios, pero voy a compartir algunos de mis tips favoritos: yo hago las milanesas en el momento y me gusta partir de una pieza entera de carne. Corto los filetes y los limpio muy bien. No hay nada peor que encontrar grasa o nervios en una milanesa. Después, le pongo amor a la mezcla de huevos; le pongo la pulpa de una cabeza de ajo asado, para que sea más dulce y suave, perejil, una cucharada de mostaza y, a veces, un chorrito de leche. Paso la carne por harina, luego por huevo y luego por pan y cuido mucho la temperatura del aceite, fundamental.
Cada corte de carne ofrece una posibilidad diferente para preparar milanesas exquisitas.
-Vamos por partes…los cortes tradicionales son nalga, peceto, bola de lomo y cuadrada. ¿Cuál es tu preferido?
Todos, cada corte ofrece posibilidades diferentes. Las milas de nalga son grandes, generosas, son geniales para los sándwiches, como el clásico “sándwich tucumano de milanesa” que es una institución. Las de peceto son más chiquitas, a mí me gusta hacer una fuente gigante y ponerla en el centro de la mesa, para que todos se sirvan. La bola de lomo es un corte especial, como que se desgaja, pero tiene mucha jugosidad y terneza, las milanesas son deliciosas. Y la cuadrada tiene una forma que es más regular, pero hay que trabajarla más con martillo, porque es una carne más “nerviosa” y necesita ablande.
En algunos restaurantes se ven milanesas de bife o de lomo, entre otros cortes…
¡Claro! son milanesas que destacan el valor de la carne argentina por la excelencia de la materia prima. A mí me encantan, especialmente la de lomo, que la corto gruesa para que se aprecie el sabor de la carne y la cocino en manteca, como aprendí de Francis Mallmann, a quien admiro.
-¿Qué le dirías a quienes hacen milanesas sin ajo ni perejil?
Sobre gustos…yo considero que estos condimentos aportan mucho sabor a la milanesa, el ajo con sus notas pungentes, el perejil su frescura… son fundamentales para mí. Como te decía, si no te gusta el ajo crudo, hacelo asado, todo será más suave.
"Las milanesas infladas me hacen acordar a mi vieja".
-Decías que pasás la carne por harina además de pan ¿por qué?
Es una vieja práctica típica de los bodegones porteños. Sale una milanesa inflada, más grandota y “rendidora”. Yo lo aprendí de mi mamá, creo que lo primero que hice en mi vida de cocinero fue hacer milanesas con ella para los comedores de los clubes que atendía, hacíamos miles por día. Y salían enormes, infladas.
-Este es otro debate nacional: ¿apanado inflado o pegado?
A mí me gustan las dos, las infladas me hacen acordar a mi vieja. Con el tiempo descubrí que hay una especie de “grieta” ahí. Hay gente que las detesta, ¡me causa gracia! En realidad que se inflen o no tiene que ver con una cuestión técnica de la fritura, con la cantidad de apanado, con la temperatura del aceite. Mi consejo, hacé milanesas, todas son ricas.
-Con el boom del pan y la demonización del gluten aparecieron apanados alternativos para la milanesa, ¿cómo los ves?
Creo que toda búsqueda es válida. Un señor con larga experiencia en panadería me dijo hace poco: “el verdadero pan rallado de la milanesa es el que se hace con pan francés de ayer, bien tostado y rallado” y yo coincido, ése es el sabor real de la milanesa. Antes, en toda casa se tostaba pan y se rallaba, yo debo tener guardada la maquinita que usaba mi mamá. Estamos hablando de la era prerebozador industrial. Ahora bien, hoy hay muchos caminos alternativos, está el panko, los blends de pan, los cereales molidos, las semillas y mil posibilidades más.
Para los puristas las milanesas solamente son fritas.
-Último: ¿fritas o al horno?
Otro gran debate. Los puristas decimos que las milanesas son fritas o no lo son. Pero yo también las hago al horno, cuidando varias cuestiones: primero caliento mucho la placa en la que las voy a cocinar y tengo el horno fuerte. Recién entonces rocío un poquito de aceite y pongo las milanesas para que se doren. Si las cocinás desde el horno frío sonaste, solo tendrás milanesas con más aceite que si las hubieras hecho fritas.
-¿Tenés muchos recuerdos con milanesas como protagonistas?
Muchos, especialmente con mis hijos, que son amantes de la milanesa como yo.

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