LA PORCHETTA

El corte ideal de cerdo que recuerda a una tradición de más de 500 años
Se trata de la porchetta, que en el país en realidad es “la panceta”; cómo se lo debe solicitar al carnicero
El plato final elaborado
En medio de la caída del consumo de carne vacuna, la carne de cerdo está ganando un lugar en la mesa de todos los argentinos. Estos cambios de hábitos también han incentivado la revalorización de esta proteína. En ese sentido, la organización Hoy Cerdo! reveló un corte ideal y cómo se llama en la Argentina para realizar una tradicional receta con esta carne.
Antes de avanzar, en tanto la consultora JLU, de Juan Luis Uccelli, explicó que tanto el cerdo como el novillito en pie siguen casi iguales, pero con un ínfimo aumento en los precios. El experto manifestó en la red social X que ahora, al estar a fin de mes, “se nota en los bolsillos y las ventas que están, a pesar de la primavera, congeladas. Plata no hay”.
Por eso, también ha surgido la revalorización de otras proteínas a partir de platillos exquisitos que muchas veces no se tienen en cuenta. Según Hoy Cerdo!, el corte que se elige para realizar la “porchetta en el país es la panceta”. El experto señaló que para llevar adelante este plato “se le puede solicitar al carnicero [la panceta], pero aclaró que “es importante que le saquen los huesos y que quede solo la carne”.
La panceta del lado de la carne...Carnicería Los Hermanos
Además, indicó que “este corte tiene grasa”, que la misma tiene una proporción de más del 50% de ácido oleico y por el método de cocción lenta que se realiza, se produce una reducción importante del total de la grasa, pero dando un sabor único.
Según el análisis que realizó, “están apareciendo más restaurantes y lugares de comida que están ofreciendo un sándwich de porchetta (al ser una palabra de origen italiana la ch se transforma en qu y la pronunciamos porqueta), que tiene una gran aceptación y es posible realizarla en casa, con algunos pequeños tips, que muchos chefs famosos están mostrando en sus programas de televisión”.
De dónde viene la porchetta
“Se cree que la tradición de este corte, que tuvo variaciones a lo largo del tiempo, empezó hace más de 500 años en la zona central de Italia, cerca de Roma y al principio consistía en un cerdo de unos 25 kilos, sacar las patitas y las manitos, deshuesarlo, condimentarlo y hacerlo lentamente al horno. En Brasil, en la ciudad de Toledo en el estado de Paraná se sigue haciendo de dicha forma y es una fiesta todos los años conocida como Porco no rolete aunque cambiaron la forma de cocinarlo al estilo espiedo en una barra que gira constantemente”, mencionó Hoy Cerdo!.
Recordó que en Italia hubo una variación y empezaron a utilizar simplemente la panceta completa, a veces curada en sal y otras veces fresca, que es condimentada, enrollada y cocinada al horno. “Es tan importante que los italianos mediante el Ministerio de Agricultura lo certifican como prodotto agroalimentare tradizionale (receta tradicional de Italia)”, repasó.
Según señalaron, no es una receta difícil la preparación del corte, pero lleva su tiempo y es necesario tomarse el tiempo necesario y las esperas entre los distintos procesos. Se puede adquirir una panceta completa o solicitar un trozo determinado que debe ser de forma rectangular.
La ubicación de la Panceta
Vale recordar que en el último informe del Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), el pechito de cerdo tuvo una variación en sus precios del 8% en agosto pasado, y en los últimos doce meses se encareció un 193,9%.
En este marco, vale recordar que la producción porcina viene teniendo un fuerte crecimiento en el país. El año pasado fue récord para la industria porcina argentina: con una faena de 8,1 millones de cabezas, cerró así trece años consecutivos de crecimiento ininterrumpido, según un informe de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR).
En cuanto a la producción, en 2023 se registró un aumento del 5,4%, de 722.856,3 a 761.863,5 toneladas. En tanto, las exportaciones alcanzaron las 13.658,2 toneladas, un salto del 47,6%.
La panceta del lado del cuero

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