FEDERICO ZAPATA...POLITÓLOGO Y Marcela Lovegrove...Las imágenes gastronómicas en un arte

Formación
Doctorando en Estudios Internacionales (UTDT). Máster en Estudios Internacionales (UTDT y SAIS, Johns Hopkins University, Washington DC). Licenciado en Ciencia Política (Universidad Católica de Córdoba).
Consultoría
Socio fundador y director de Escenarios, agencia de comunicación y asuntos públicos.
Libros

Publicó Los muchachos cordobeses (Capital Intelectual), sobre el armado del peronismo cordobés tras la crisis de 2001.ma político en su fase de decadencia. Pero no le permite al sistema político renovarse.
Federico Zapata: “Milei se va metiendo en los sectores populares del conurbano bonaerense, donde no tuvo una gran elección”
¿El mileísmo avanza en sectores que antes eran peronistas? ¿Por qué Macri y Pro están en problemas? Cristina Kirchner, ¿el tapón de la política argentina? El politólogo hace su análisis
Luciana Vázquez
“Villarruel es la referente de La Libertad Avanza que mejor mide en la Provincia de Buenos Aires, y también en el conurbano bonaerense: incluso, mide mejor que Kicillof”, subraya. “Entre los trabajadores informales, el Gobierno está navegando bien”, asegura. “Para ellos, la baja de la inflación es el punto clave”, explica. “Milei va rumbo a consolidarse como un tercio o la primera minoría de un sistema político hiper fragmentado”, dice. “Pro se mileizó pero no cosechó: la cosecha la tiene el hijo punk, Milei. Me parece difícil la pirueta de Macri de volver”, analiza. “Si el radicalismo de Yacobitti y Lousteau va a insistir con la apuesta electoral de Lousteau, que está en un momento de mucha crisis, les va a costar”, advierte. “Aún fracasando Milei, es difícil que la sociedad quiera volver para atrás”, plantea. “Cristina Kirchner tapona el surgimiento de nuevos liderazgos y no le permite al sistema político renovarse”, reflexiona. “Hay un cambio de época, y es profundo. Milei es superficial en relación a la profundidad del cambio de época. El cambio va mucho más allá”, sostiene. “A Milei lo sostiene la sociedad”, concluye.
Federico Zapata, politólogo
El politólogo Federico Zapata, dueño de una mirada aguda sobre la política argentina, estuvo en La Repregunta. Zapata es director de Escenarios, una consultora enfocada en opinión pública, comunicación pública y asuntos públicos.
La desmesura Milei for export, ¿su nuevo ancla política? ¿El mileísmo avanza en el conurbano? ¿Por qué Macri y Pro están en problemas? Lousteau y Yacobitti, ¿el pasado del radicalismo? Cristina Kirchner, ¿el tapón de la política argentina?
Aquí, algunos pasajes destacados de la entrevista.
Milei y la desmesura for export. ¿Un ancla política necesaria en medio de una baja de imagen?
-El periplo de Milei en Estados Unidos tuvo como hecho saliente su discurso en Naciones Unidas. ¿Milei necesita hoy de ese nivel de desmesura como ancla política, justo cuando empieza a tener algunos cuestionamientos o un apoyo menor en la opinión pública?
-Hay dos planos. En primer plano, desde el kirchnerismo, éste es el primer proceso político en el que se constituye una especie de minoría intensa en torno a un referente político. Eso es una novedad. Cuando uno veía la composición sociológica de Juntos por el Cambio, veía un “catch-all” desde el punto de vista de la identidad, un poco independientes, radicales, pero todo chiquitito que se metía en ese sector. Se planteó la oposición entre una especie de partido programático, Juntos, versus una coalición basada en la identidad, que era el kirchnerismo. Lo de Milei tiene un componente identitario: desde julio del año pasado, nuestras encuestas muestran que entre un 10 y un 15 por ciento, porque oscila, pero es un número muy relevante, se identifica con Milei. La misma cantidad que se define como kirchnerista. O sea que todo lo que tiene que ver con su batalla cultural está un poco pensado para alimentar esa minoría intensa que Milei ha construido.
-La escenificación de la desmesura apunta a esa minoría.
-Exacto. Y por otro lado, desde el punto de vista de su metodología, la radicalidad que Milei utiliza le permite tener una cierta flexibilidad de medios. Hay una suerte de funcionalidad de esa desmesura, lo que le pasó también a la némesis de Milei, a Cristina. La radicalidad discursiva les permite ser un poco más flexibles en con quién negocian.
"Villarruel es la referente de La Libertad Avanza que mejor mide en la Provincia de Buenos Aires, y también en el conurbano bonaerense: incluso, mide mejor que Kicillof"
-La estrategia de presentación ante la sociedad es muy radical, pero después hay una disposición muy transversal de toma y daca con distintos actores, incluso con la oposición más dura.
-Esa radicalidad es lo que les permite esa negociación: porque no tienen que salir a validar nada. Como la radicalidad es total, tienen habilitada una cierta flexibilidad que a otro probablemente se le cuestionaría.
El presidente Javier Milei en la ONU
-Sobre exageran la marca identitaria para después poder negociar más flexiblemente. Se vio con el tema de la democratización de los sindicatos, con el gobierno aliándose con el kirchnerismo.
-Se ve todo el tiempo. Hoy Milei tiene la capacidad de rotular esto es casta, esto no, de rotular lo que entra el gobierno, lo que sale. Hay algo del famoso efecto de Nixon negociando con China: era el más anticomunista de todos pero tenía la capacidad para saldar la relación con China. Estos liderazgos radicalizados también tienen esa ventaja táctica: tienen mucha flexibilidad ideológica.
-Eso deja conforme a su base más radicalizada y más leal de votantes. Ahora, Milei llegó a la presidencia con un 56 por ciento de votos que no son propios y son muy independientes. ¿Ese apoyo es el que está siendo más impactado negativamente porque para ese sector no alcanza con la puesta en escena de la desmesura identitaria?
-Ahí, Milei tuvo su pico de apoyo en mayo, cuando la inflación cayó del 8 al 4 por ciento, cuando se dio el salto más grande. Fue el pico en la relación con la sociedad. Desde ahí, nosotros lo vemos en una especie de curva descendente suave. Pero cuando ves la totalidad del sistema político, Milei está todavía en niveles aceptables. Va rumbo a consolidarse como un tercio o la primera minoría del sistema político en un sistema que está hiper fragmentado. El gobierno está leyendo esa dinámica. Se están diciendo a sí mismo: nosotros, en un sistema hiper fragmentado, vamos a trabajar para seguir fragmentándolo y no nos interesa ser el 55 por ciento sino ser un tercio del sistema, una primera minoría. Y con eso, gobernar.
-¿Con consolidar ese tercio le alcanza para las elecciones de 2025?
-Si el sistema se sigue fragmentando, sí, algo que estamos viendo. Milei es hijo de la descomposición del sistema, de la ruptura del poder nacional, de la ruptura del liderazgo nacional. Y hoy, eso lo seguimos viendo en tiempo real en el Congreso, en las coaliciones. La descomposición no se detiene, es como una hemorragia. Por supuesto, al Gobierno les interesaría ser el 55 por ciento, pero en el marco de las dificultades de ser el 55 por ciento, están pensando un término medio, ser la primera minoría. Y, obviamente, ser primera minoría implica que probablemente no haya una alianza con Pro.
-Es interesante: con su sola identidad y con su base electoral más intensa, a Milei le alcanza para ser la primera minoría, desplazando al kirchnerismo de ese lugar, que venía siendo la primera minoría.
-Con la foto de hoy, sí.
Milei y su crecimiento entre los informales. Villarruel en el conurbano, ¿más popular que Kicillof?
-¿Cómo ve la relación del Gobierno con la gente más independiente, que no vota por esa relación tan identitaria, que percibe que el Gobierno fue exitoso conteniendo la inflación pero empieza a ver los otros tipos de agujeros, por ejemplo, el de la recesión, de la caída del empleo?
-Se ven tres grupos claros y diferentes. Por un lado, asalariados formales, informales y clase media alta. El sector de los asalariados formales es el sector que tiene más puntos de tensión con la agenda del Gobierno, porque era el sector que por la vía de los convenios y de la negociación colectiva empataba la inflación. En cambio, en una situación de política recesiva para bajar la inflación, eso impacta en salarios, en el miedo al desempleo. El informal ya vivía una situación de ajuste de facto con la inflación. La baja de la inflación en la cadena de provisión de mercadería, el manejo de la calle, es un punto a favor. Entre los informales, el Gobierno está navegando bien.
La vicepresidenta Victoria Villarruel sirve una porción de fugazzeta durante su paso por la reconocida pizzería porteña "El Cuartito"
-Los informales es la conformación más populosa en la ciudadanía, y además, la más ligada al kirchnerismo en el voto, por ejemplo, en el conurbano bonaerense.
-Eso es lo que se ha roto. El kirchnerismo aglutinaba a los trabajadores formales y a los informales, esa coalición tan ecléctica, y eso es lo que se ha vuelto a romper: la relación del peronismo con la economía informal en la Argentina. Y ahí Milei está navegando bien porque para los informales, que no tienen sindicatos ni negociación colectiva, el tema de la inflación es el punto. Entre los informales, fue brutal la caída del poder adquisitivo desde la pandemia a esta parte. Y la clase media alta se ha venido dolarizando de facto. Ese sector razona así: estoy haciendo un esfuerzo para que la macroeconomía se ordene. Por eso, separaría estos tres sectores: el más problemático es el de los asalariados formales, que están viendo cómo se desenvuelve esto, sin ser fanáticos, pero con un nivel de expectativa sobre el futuro; después, informales y clase media alta.
-¿Es decir que Milei y el mileismo se están convirtiendo y consolidando como una derecha popular que le disputa lugar al peronismo en esas barriadas pobres del conurbano? ¿Milei tiene oportunidad de crecer en el conurbano bonaerense? Porque en la última semana, circuló información que decía que Milei no lograba hacer pie del todo como para disputar terreno. ¿Cómo lo ve usted?
-La composición de la sociología del mileismo es la inversa de la de Juntos. A medida que aumentaba el nivel socioeconómico o el nivel educativo, Juntos mejoraba. Con La Libertad Avanza se viene manifestando esto pero al revés: a medida que baja el nivel educativo, mejora su performance. Es muy popular en el norte de la Argentina, donde ya era popular. El año pasado, hicimos una medición en la provincia de Salta y nos daba 60 puntos de apoyo a Milei. Lentamente, Milei ha ido metiéndose en sectores populares del conurbano bonaerense, donde no tuvo una gran elección. Pero hay algunos fenómenos que son interesantes. (Victoria) Villarruel es la referente de La Libertad Avanza que mejor mide en la Provincia de Buenos Aires, y también en el conurbano bonaerense: incluso, mide mejor que Kicillof. Medimos Capital, PBA y Nación: a nivel nacional, desde diciembre para acá, Villarruel es la política que mejor mide, y mide mejor que Milei. Para nuestra sorpresa, mide muy bien en CABA, mide muy bien en PBA y mide muy bien en el conurbano bonaerense. Hoy, el votante no asocia a Villarruel con una cosa diferente a La Libertad Avanza. En todo caso, la ve como una forma de cambio diferente al interior de La Libertad Avanza.
Milei vs. Villarruel. Outsider versus la hija del partido militar
-¿Cómo sería esa diferencia entre lo que representa Milei versus Villarruel? ¿Un nacionalismo católico conservador?
-Efectivamente, lo que ella representa es más parecido a un nacionalismo popular, a un conservadurismo popular, una especie de tradición muy anclada en una parte del radicalismo y sobre todo, en una parte del peronismo. Eso está presente en la percepción respecto de Villarruel. Después, a diferencia de Milei, que es como una especie de outsider puro, Villarruel es una especie de límite del sistema. Plantea una relación menos conflictiva con la casta, entre comillas.
"Si el radicalismo de Yacobitti y Lousteau va a insistir con la apuesta electoral de Lousteau, que está en un momento de mucha crisis, les va a costar"
-¿Por el modo en que lleva adelante el rol en el Senado?
-Por lo que ella representa: Villarruel es la herencia de ese viejo partido de la Argentina, el partido militar. Ella no es una outsider pura, es un borde del sistema.
-Es la hija de un sistema que funcionó durante muchas décadas en la Argentina.
-Un sistema que tuvo un rol muy importante en la Argentina como dador de orden y de estabilización. Ella no es ni casta ni outsider. En la mente de la gente, funciona como algo nuevo y diferente todavía al interior de LLA y enriquece a LLA. El Presidente cometió un error en correrla porque hay un factor de enriquecimiento en la dinámica con la sociedad. Villarruel es un fenómeno tan novedoso como el de Milei.
De los dilemas de un Macri “mileizado” a la cosecha de Milei, el “hijo punk”
-Usted plantea la consolidación de un tercio identificado con el mileismo. También anticipó que eso puede cambiar si se da una alianza con Pro el año que viene. ¿Qué es Macri, y Pro, hoy? ¿Tiene una chance de representar algo?
-Es una de las fuerzas que enfrentan una diagonal más difícil. Cuando uno pensaba en Milei en diciembre, al momento de asumir, la pregunta era: dónde va a anidar esa cabeza sin cuerpo. Así como Trump anidó en el Partido Republicano, uno imaginaba que Mieli anidaría en el Pro. Con una lectura política correcta, Milei entendió que no podía volver a darse un nuevo Alberto Fernández, un liderazgo demasiado condicionado por disputas internas. En ese marco, tomó la decisión de no anidar en Pro.
Mauricio Macri en un evento de la Fundación Pensar, en Paraná
-Había que desarmar la imagen de Milei al Gobierno y Macri al poder.
-Sí. Estaba la discusión en torno a la autoridad política. Milei lo leyó muy bien y tomó la decisión de abrir una paritaria con el Pro, una paritaria permanente que no sabemos hasta cuándo va a durar. Pero claramente no dejó entrar al Pro al Gobierno. Tampoco ha cerrado una coalición con el Pro; se habla de una fusión. La de Pro es la situación más delicada sobre todo porque Pro puro sólo hay en la Capital Federal. (Ignacio) Torres y (Rogelio) Frigerio son variaciones. Si en esa paritaria, en algún momento, Milei decide bajar el martillo e ir con una oferta solo en CABA, es un gran problema para Pro porque puede bajar a Patricia Bullrich y a candidatos que son fuertes. PRO puede quedar en una situación de mucha debilidad.
-El bastión de CABA para Pro es clave. Ahí nació y ahí puede sobrevivir. ¿Puede convertirse en el partido de los valores que Milei pone en cuestión, como el de la libertad de prensa? Porque con Cambiemos y Macri en la presidencia se sostuvo la idea de una libre competencia de ideas sin que el presidente estuviera tallando continuamente en ese debate. O los valores de los derechos de las minorías de género, por ejemplo.
-Macri algo de eso está viendo, sobre todo con el tema republicano. En esa división de la sociedad que veo, a la clase media alta no le molesta tanto la economía de Milei como sí sus modos o sus relaciones con cuestiones republicanas.
"Hay un cambio de época, y es profundo. Milei es superficial en relación a la profundidad del cambio de época. El cambio va mucho más allá"
-El de la Corte Suprema, el Poder Judicial impactado por el Poder Ejecutivo.
-Macri olfatea algo de eso. Por eso, ante la situación de una paritaria, se le tira encima a esa agenda. Macri tiene dificultades por el recorrido que le hizo hacer a Pro. Pro era un partido construido sobre la idea de gestión y en la corrida ideológica contra Larreta, con la candidatura de Patricia Bullrich, la idea fue: la gestión no importa, hay que ser duro con la ideología. En ese corrimiento que hizo el Pro, se mileizó pero no cosechó. La cosecha la tiene el hijo punk, Milei. Entonces, me parece difícil la pirueta de Macri de volver. Si la apuesta hubiese sido otra, por ejemplo, con Frigerio, hubiese sido mucho más fácil ocupar ese espacio. Ese espacio hoy está vacío. Hay hipótesis dando vuelta, pero es un espacio vacío todavía.
Los radicales y el “bullying” de Milei. De Lousteau a Loredo, puja de identidades
-¿Qué le pasa al radicalismo?
-Hoy los rótulos del “ancien régime”, de la política antes de 2023, todavía ordenan el Parlamento pero no nos permiten leer lo que está pasando ahí adentro. Porque hay un radicalismo partido, por lo menos, en tres. Están los gobernadores con el liderazgo de De Loredo, es decir, el acuerdo Valdés y Cornejo, que están buscando una especie de confluencia con LLA porque gobiernan sociedades conservadoras. Y porque además tienen que administrar una situación de escasez fiscal.
-Y en economía son ortodoxos, además.
-Más allá de que el objeto de bullying de Milei era el radicalismo, están buscando una zona de confluencia con el Gobierno. Después están los radicales que no tienen tierra. Hablemos de la civilización que está cayendo, que tiene su geopolítica final en el AMBA: el kirchnerismo en el conurbano bonaerense y el Pro, en CABA. Están todavía enraizados en esos territorios pero tienen poca capacidad de proyección nacional, pero son territorios de mucho potencial. Los radicales están mirando ese panorama y dicen: acá, tenemos una oportunidad, hay regímenes y liderazgos que se están desmoronando, si logramos pararnos ahí, podemos emitir nacionalmente. En ese esquema, para el radicalismo, la diagonal con la LLA no es negocio. El radicalismo está muy dividido entre el partido de los nosiglistas, que van por una negociación de poder, y el partido de los de los alfonsinista, que van por una línea más principista del radicalismo.
-¿Dónde cae De Loredo?
-De Loredo está claramente con los gobernadores. (Manuel) Mora y Araujo decía que el radicalismo es un partido de dirigentes progresistas con una base electoral conservadora. De Loredo está en Córdoba.
-¿Y Lousteau y Yacobitti dónde caen?
-Yacobitti y Lousteau van a ir claramente por el otro lado.
-¿Nosiglistas?
-No. Si bien desde el punto de vista la tecnicatura son más nosiglistas, van a ir claramente a buscar una oposición contra el gobierno de Milei.
"Pro se mileizó pero no cosechó: la cosecha la tiene el hijo punk, Milei. Me parece difícil la pirueta de Macri de volver"
-Son nosiglistas con la pretensión de una identidad principista.
-Son los más híbridos.
-Pero la ciudadanía no los ha honrado con votos para cargos ejecutivos, por ejemplo, a Lousteau. ¿Un dirigente que no pudo ser competitivo en CABA tiene alguna chance de tener la proyección que usted plantea?
-La apuesta más inteligente de ellos es utilizar la estructura de Yacobitti, que en el AMBA es una estructura poderosa, sólida, dinámica y tratar de que esa estructura se pliegue a caras nuevas. Si van a insistir reproduciendo la apuesta electoral de Lousteau, que hoy está en un momento de mucha crisis, les va a costar. Lo más inteligente para ellos sería replegarse sobre su estructura y transformarla como el punto de partida de nuevos liderazgos, y entrar al sistema político por esa vía.
-¿La comunidad universitaria de CABA, de la UBA, pero también del país, puede ser el territorio que encuentre esta línea del radicalismo? ¿Alcanza con eso?
-Son como pequeños puntos de fuga de LLA. Fijate quién le pone límites hoy a LLA: la sociedad.
-Son cantones de la sociedad.
-Sobre esos límites que la sociedad va diseñando, la oposición va a intentar colarse. Para el radicalismo, la universidad es como los sindicatos para el peronismo: en la universidad tiene una relevancia y un nivel de penetración mucho más fuerte. Están pensando en esa dinámica, pero es muy sectorial: no se traduce necesariamente en una oferta electoral.
Emiliano Yacobitti, el vicerrector de la UBA, afuera del Congreso mientras el Senado debate el incremento de las partidas presupuestarias para las universidades
La Argentina de Milei. ¿Cambio de época o el regreso de Cristina Kirchner
-¿Cambió efectivamente la época con la llegada de Milei y este apoyo decidido de la gente, aunque puede haber una caída temporal, a la idea del ajuste, a la idea del fin de la emisión porque produce inflación? ¿O la reaparición de Cristina Kirchner en el escenario, con nuevos discursos, con una puja cuerpo a cuerpo en X con el ministro de Economía y con otros dirigentes de LLA, disputando el sentido común económico, implica que la Argentina en realidad está también fragmentada en términos de concepciones ideológicas y cosmovisiones?
-No. Hay un cambio de época, y un cambio profundo. Milei es superficial en relación a la profundidad del cambio de época. Es parte del fenómeno emergente, pero el cambio va mucho más allá.
-Milei es la punta del iceberg. ¿Y el iceberg de qué se compone?
-Primero, es la sociedad liderando. ¿A Milei qué lo sostiene? No su capacidad política, porque hay un nivel de impericia política muy grande. ¿Lo sostiene la economía? Pero la economía tampoco vuela. Lo sostiene la sociedad. Usándolo a Milei como herramienta, la sociedad hoy está organizada en dos grandes verticales. Primero, un diagnóstico de que existe una crisis operativa de la clase política tradicional. Con “operativa”, me refiero a que la política no producía resultados: era un orden político perfecto para la clase política, pero no para la sociedad. Llegó un momento en que la sociedad se planteó que quizás esté mal porque la política está ordenada. En ese marco, se da una búsqueda de un nuevo sistema de representaciones, en el que Milei hoy es el primer capítulo. Seguramente veremos más capítulos.
-Es un punto interesante: se suele hacer la comparación entre el sistema político argentino, como un sistema ordenado desde el regreso a la democracia, y el Perú, que tiene un sistema político muy desordenado…
-La comparación que hacía la política.
-La idea es que en la Argentina la economía se puede caer porque el nivel de institucionalidad política es muy sólido. Pero su planteo es que esa institucionalidad política estaba ocultando una ineficiencia enorme de esa maquinaria que perjudicaba a la gente.
-La política le decía a la gente: la economía está mal pero miren qué ordenada está la política. En un momento, la sociedad empezó a decir: probablemente la economía está mal por ustedes. ¿Qué es el señalamiento contra “la casta”? Es la denuncia de un pacto corporativo. Ése es el primer pilar de búsqueda de un nuevo sistema de representación. Milei es el capítulo uno. Pero probablemente vamos a ver más capítulos. Y lo segundo, es la crisis terminal del orden conservador pos convertibilidad, un orden económico armado para que la Argentina no explotara más socialmente después del trauma de 2001. Pero produjo una segunda década perdida: la Argentina es el único país en América Latina que tuvo una segunda década perdida por razones internas. En ese marco, la sociedad está diciendo vamos a construir un sistema de representación y un nuevo sistema de economía. Milei plantea una hipótesis inicial. Hay que ver cómo se va dando esto en el tiempo.
Kirchnerismo de Cristina, ¿el final o el renacimiento? De Kicillof a Máximo
-Lo que se ve en PBA, con esa disputa entre Kicillof y Máximo Kirchner, no parece ser muy alentador en términos de la emergencia de una respuesta acorde con las demandas de ese cambio estructural que la sociedad plantea.
-Ésa es la ventaja que hoy tiene Milei en el sistema político. El otro día lo escuché a Facundo Manes. Fue muy afilado con una precisión: decía que en el ´83, cuando cayó el partido militar, no fue que el partido militar dejó de existir. Seguían las asonadas, el levantamiento carapintada. Pero la sociedad, aún fracasando Alfonsín, no iba a volver al partido militar precisamente porque fue un quiebre de época. Iba a probar con Angeloz, con Menem, con Cafiero. Hoy está pasando lo mismo. Esos actores que mencionás están dando vueltas por el sistema, pero veo difícil que, aún fracasando Milei, la sociedad quiera volver atrás. Sobre todo porque, además, en la estación final, el kirchnerismo de repliegue siempre asume la morfología del Frente de Todos. O sea, siendo gobierno nacional, siendo gobierno provincial o en una municipalidad, lo que están reproduciendo todo el tiempo es la dinámica del Frente de Todos.
-¿Cómo describirías esa dinámica?
-Ellos se sienten cómodos con recursos de poder pero todo el tiempo con la necesidad de desgastar al liderazgo para preservar ese capital de negociación que tiene Cristina Kircher. Ella se transforma en un actor que tapona el surgimiento de nuevos liderazgos y eso le permite tener una paritaria con el siste
Un registro agudo del cambio político

Formación
Doctorando en Estudios Internacionales (UTDT). Máster en Estudios Internacionales (UTDT y SAIS, Johns Hopkins University, Washington DC). Licenciado en Ciencia Política (Universidad Católica de Córdoba).
Consultoría
Socio fundador y director de Escenarios, agencia de comunicación y asuntos públicos.
Libros
Publicó Los muchachos cordobeses (Capital Intelectual), sobre el armado del peronismo cordobés tras la crisis de 2001.ma político en su fase de decadencia. Pero no le permite al sistema político renovarse.

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Marcela Lovegrove
La “food stylist”, o estilista de La comida, convierte Las imágenes gastronómicas en un arte 

Malú Pandolfo —trucos visuales Además de saber cocinar, Marcela Lovegrove dice que es importante que el estilista de la comida conozca la química de los alimentos y que tenga conocimientos de fotografía y del manejo en un set de fotos o de filmación.
Publicidades de helados que no se derriten, de pizzas con el hilo de queso colgando en el punto justo o de hamburguesas que no quedan escondidas dentro del pan… Para el común de la gente es una incógnita cómo los platos y preparaciones que se ven en las pantallas o en gráfica resultan tan tentadores, más que en la realidad. Secretos que manejan con destreza los “food stylists”, una suerte de estilistas gastronómicos. Oficio de nicho, son pocos los que juegan en las grandes ligas. “Es un oficio muy ligado a la publicidad y al trabajo editorial y, por supuesto, a la comida”, describe Marcela Lovegrove, palabra mayor en el métier, con 40 años de trayectoria, que hoy comparte sus saberes en cursos, asesoramiento a empresas y a emprendedores y maestrías en escuelas de chefs y de fotografía.

Si bien la actividad en la Argentina asomó a fines de los 70, en los Estados Unidos había surgido años antes. “Las recetas se dibujaban, como en el primer libro de Doña Petrona, en los años 50 y 60. Cuando se pasó a fotografiarlas, los fotógrafos se encontraron con un pequeño problema, ¿quién las cocina?, ¿quién arma la mesa?, ¿quién arma la producción?”, enumera Lovegrove. Esos fotógrafos se habrán preguntado también cómo hacer para que la hamburguesa no se vea grasosa o que el huevo frito tenga la yema en el centro. La cuestión no se limita a ser un buen cocinero. “Para mostrar una imagen de comida se necesita mucho más que saber cocinar. La presentación siempre es importante”. Entonces, los estilistas tienen que saber cocinar, conocer la química de los alimentos, tener conocimientos de fotografía, del manejo en un set de fotografía o de filmación.
En sus inicios, allá por los 70, el food stylist perseguía la perfección. “Jamie Oliver, el cocinero inglés, produjo un gran cambio en la mentalidad de las imágenes gastronómicas. El gran valor es que la comida se vea real. Eso no significa poner un tomate podrido o que no esté en su esplendor de color”. Todo lo que se coloca frente a una cámara exige un paso más, pero hoy se trabaja con comida real, con un tratamiento que no es para comer. Al preparar una hamburguesa para fotografiar, “tiene once centímetros de diámetro. Y el pan, diez. Pero la hamburguesa tiene un gran porcentaje de grasa y, al cocinarla, se achica, cuando en realidad se la quiere mostrar lo más grande y tentadora posible”, explica. Ahí entran en juego las técnicas: se cocina congelada y no llega al punto de cocción, no está cocida del todo por adentro, aunque se vea lista por fuera.

Además, “en fotografía existe el ángulo ciego, donde la cámara no ve. Entonces le saco un triangulito de carne de ese ángulo y, con una pelotita de papel en ese lugar la abro. Le gano medio centímetro”, explica. Otro truco visual es hacer lo mismo con el pan, pero para achicarlo. Una figurita difícil es el helado, que se derrite mientras se prepara y ejecuta la foto. Para evitarlo, en un principio directamente se reemplazaba. Hoy el que se ve en las publicidades es real y presenta mayores desafíos. “Puedo poner sobre el cucurucho media naranja y con eso decidir cuál es el ángulo de toma, dónde va la cámara, cómo iluminar, qué pongo al lado, si uso un bol o el cucurucho”. Cuando la toma está definida, entonces se suma el helado.
Tan misterioso como el oficio en sí es cómo se llega a él. No hay escuelas, pero sí cursos y talleres, y muchos se forman como asistentes de un estilista. En el caso de Lovegrove comenzó de casualidad cuando trabajaba en una empresa que ya no existe como asistente del gerente de marketing. “Un día había que hacer fotos para un recetario y mi jefe me pidió que fuera. ¿Te animás a hacer las recetas? ¿Y te animás a hacer las fotos?, sumó. Por supuesto que fui”. Hasta que un día, la fotógrafa con la que hacía los recetarios –Cristina Cassinelli– la llamó para hacer un trabajo, después otro hasta que se lanzaron juntas a emprender de manera independiente. En la época de oro de la publicidad argentina, en los 80 y 90, “aprendí a hacer hamburguesas al lado de la “food stylist” de McDonald’s de Estados Unidos, y con la de Burger King de Inglaterra. Aprendí con la americana de Pizza Hut que vino durante seis años seguidos a filmar a la Argentina”.
¿Hay tendencias? Por supuesto. “Cuando empecé, la comida tenía que estar en un contexto: aparecía la tarta de manzanas y al lado el repasador, el palote, el frasco con la harina, una canasta con manzanas”. Hoy las fotos son conceptuales. “En una foto de un plato de sopa no necesito poner una cuchara. Hace 30 años, sí”. Hay profesionales, dice, que han marcado un antes y un después. “Martha Stewart puso de moda el ángulo cenital que permite ver la comida desde arriba, aportó el “menos es más”, la cosa minimalista. También el descontextualizar. La australiana Donna Hay empezó a usar, en vez de servilletas, pedacitos de tela deshilachada, informal. Se comenzaron a dejar los manteles y, en cambio, se usan granitos, mármoles y otras piedras”.
Pasión, minuciosidad, casi obsesión por el detalle, creatividad, mucha motricidad fina, poder de observación y saber trabajar en equipo son condiciones necesarias para un oficio exigente que no sabe de feriados ni de fines de semana

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