Trattoría Napolitana Véspoli, en Mardel

3 de Febrero 3158,Mar del Plata, Provincia de Buenos Aires
Teléfono: 0223 495-3850

Un clásico marplatense: la antigua pensión familiar donde se inventaron los sorrentinos
Patricia Véspoli, sobrina del fundador del lugar, está al frente de la trattoría junto a su marido
Nació como un hotel en el que sus dueños, llegados de Nápoles, ofrecían estas pastas rellenas; hoy es un restaurante que ya se transformó en un clásico de La Feliz
Darío Palavecino
La única máquina a la vista es la amasadora de la que saldrá la llamada “galleta”, que es el amasijo del que luego se desprenderán pequeños bollos. De ahí a la mesada de madera, a la espera del palo de amasar traído desde Italia que hará de esa mezcla a base de harina cuatro ceros un pliego delgado, tierno pero consistente. Sobre él se distribuirá el relleno en forma de bolas; luego vendrá la tapa con otra capa de la misma masa y el aro cortante. Con medio giro de puño, por fin, estará lista la original creación de la casa: una pieza con formato de sombrero bombín bautizado, eternizado e incluso registrado oficialmente, como sorrentino.
Todo ese proceso está a la vista en la cocina que no sabe de paredes ni de vidrios. Casi cara a cara con el público es la elaboración en la Trattoría Napolitana Véspoli, que nació a mediados del siglo pasado como una pensión familiar donde se daba de comer, sobre todo, a estudiantes. Poco después abrió ya como espacio gastronómico sobre la calle 25 de Mayo, en pleno centro. Luego se mudó y desde hace más de medio siglo recibe a sus clientes en el actual local de la calle 3 de Febrero, casi Independencia, en el barrio La Perla, donde día y noche se sirven las pastas marplatenses que hicieron historia en el mundo. Es una creación de Enrique Véspoli, más conocido como “Chiche”, el menor de seis hermanos descendientes de napolitanos que vio cómo el particular plato creado por su abuela, la “nonna” María Gracia, irrumpía y ganaba seguidores entre comensales que hasta entonces solo sabían de tallarines, ñoquis y saltaban de los ravioles a los agnolottis a la hora de elegir pastas rellenas.
Todas las pastas de la Trattoría Napolitana Véspoli se hacen en el momento
El pionero falleció en 2015 y la casona de 3 de Febrero, con formato de bodegón, quedó a cargo de su sobrina, Patricia Véspoli, y de su marido, Pablo Barrenechea. “El vasco infiltrado”, solía presentarlo Chiche cada vez que se acercaba a algún cliente para consultar por la experiencia e invitar la tradicional copita de lemoncello que ilumina y realza la sobremesa.
El aro cortante y el giro de puño, los toques finales para la elaboración del sorrentino
–Pablo, llama la atención la cocina, casi mostrador de por medio y con las mesas sin divisiones. ¿Por qué?
–Siempre fue cocina abierta y se fue aggiornando. Y si bien tuvo cambios, es un lugar de encuentro y eso no va a cambiar. Tratamos de hacer del lugar un espacio de disfrute y cálido. Mirás las paredes y todo tiene historia: postales de Nápoles, los premios que le entregaron a Chiche y hasta los platitos que hacíamos y regalábamos como souvenir para el Día de la Madre. Hubo épocas en las que llegamos a sortear viajes a Italia entre los clientes.
–El apellido tiene historia en la ciudad, pero solo Chiche siguió con la gastronomía. ¿Es así?
–Eran seis hermanos: Totó y Carmen, que tenían hoteles. Electra, Rolando, Torcuato y Chiche estaban juntos. Electra y Rolando arrancaron con el hotel Splendid, en 25 de Mayo y Jujuy, ahí se inició todo porque la abuela ahí ya había empezado con los sorrentinos.
Enrique "Chiche" Véspoli, el creador de la trattoría
–¿Tenían una clientela de estudiantes universitarios?
–El fenómeno de la trattoría empezó con muchachos que venían de pueblos vecinos a estudiar en la universidad. Era la época de la pensión, donde se servía comida. Y en la familia se hizo el culto de ser anfitriones, de dar hospedaje y servir de comer. Venía un universo de gente que creció porque hoy tenemos clientela de todo el país, gente que es del exterior y está de paso y viene. Como pasó con delegaciones presidenciales durante la Cumbre de las Américas. O con cientos de artistas y famosos que vinieron a probar nuestros sorrentinos y otros platos.
La primera sede del restaurante marplatense
–¿Es cierto que los patentaron como nombre?
–Sí, claro, de eso se encargó Chiche. El sorrentino es marca registrada. Y mirá si habrá tenido impacto y reconocimiento que un relevamiento que se hizo a nivel internacional ubicaba al sorrentino, con la banderita argentina al lado, en el lugar número 24 entre las pastas más destacadas del mundo. Inventada y registrada por Chiche. En medio de tantos italianos, que son los creadores y líderes de la pasta, él lo hizo desde aquí, desde Mar del Plata. Todo origen de la familia Véspoli.
–Hoy son Patricia y vos al frente de todo. ¿Cómo lo llevan?
–Mano a mano los dos, con nuestra hija que nos ayuda, pero también tiene sus niños. Un comercio es un desafío cotidiano. Somos muy particulares. Creo que el secreto y la base del éxito de esto que hemos logrado es la constancia que le hemos puesto y el valor agregado que le estamos dando, a pesar de la edad que tenemos. Nuestra hija también lo hace. Sabemos que la persona más importante es el que se sienta en cada mesa.
Trattoria Napolitana Vespoli Pablo y Patricia com todas las nohes manejan su restaurante desde la caja. Mar del Plata, 14 de Octubre 2024.
–¿Cuál creen es el secreto del éxito de estos más de 50 años?
–Nunca traicionar la calidad ni la materia prima. Se cometería un gravísimo error. Es muy importante y es una de nuestras banderas. Los chicos en la cocina saben que tiene que haber equilibrio en nuestras elaboraciones, en cada plato. Es una identidad y un producto establecido, el nuestro. Debe haber armonía.
"Nuestra bandera es nunca traicionar las materias primas con las que elaboramos las pastas", dicen Patricia y Pablo
–¿Cómo son las preferencias del público?
–Lo más clásico que nos piden son los sorrentinos “Don Torcuato”, en honor a uno de los hermanos de Chiche, que son los de jamón y queso. A la gente les gustan porque los cortan y siempre tienen ese hilo de queso que se extiende. Chiche decía que se cortaban con el tenedor, no con cuchillo. La alternativa a eso son los de espinaca y ricota, que un poco nacieron a partir de la tendencia de la clientela vegetariana. Se acompañan con salsas que tienen todo un proceso de elaboración y cocción, que lleva su tiempo. La de la casa y creada por Chiche es la salsa Véspoli, que lleva crema, queso fundido y buena albahaca fresca.
Sorrentinos con salsa Véspoli, con albahaca y parmesano
–¿Tuvieron experiencias de nuevos rellenos? ¿Cómo resultaron?
–En algunos tiempos hacíamos algunos con pescado para Semana Santa. Pero esa fecha tampoco es tan respetada y la verdad es que no se pedían tanto. Las costumbres fueron cambiando.
–¿Han modificado la carta en estos tiempos?
–Sí, pero atendiendo los cambios de hábito y las demandas de la clientela. Decidimos mucho a partir de tendencias del público. Antiguamente teníamos sopas y la gente ya no las pide. Atendemos con los platos clásicos que la gente reconoce. Nuestras propuestas con berenjenas, por ejemplo, son muy elegidas y también los postres: tiramisú, Tarantela…
Los ñoquis de verdura también son de los más pedidos
–¿Todo se amasa y es casero?
–La pasta fresca, toda. También trabajamos con una pasta seca italiana, los mostacholes, que se compran a cuatro marcas líderes. Con gran calidad, que no se pasan. Se garantiza un buen producto para el público. Para la salsa se usa tomate perita, doramos cebolla, aceite de oliva, vino blanco, caldito, el ajo…. Todos los días. Es un gran trabajo.
–La pandemia multiplicó el fenómeno del delivery. ¿Aquí también lo viven?
–Tenemos mucha demanda de salón, porque los clientes disfrutan del lugar, de comer sentados y bien atendidos. Pero también hay quienes prefieren comer en casa. Piden y compran ñoquis con salsa, sorrentinos. Lo que les gusta se lo llevan, con el queso aparte.
Sorrentinos con salsa bolognesa
–Dicen que los sorrentinos se convirtieron en souvenir marplatense, como los alfajores.
–¡Ni hablar! Muchos turistas que vienen se llevan la pasta como souvenir. Me dicen que los hijos los matan si no les llevan la pasta de Véspoli. Los domingos son uno de esos días, cuando se van después de un fin de semana.
Históricamente, se sirven seis sorrentinos por porción
–¿Seis por plato? ¿Es así de determinante?
–Históricamente, fueron seis por porción. Así, desde siempre. Salvo que se pida media porción, porque tenemos casos de parejas o gente que comen tanto y se trata de un plato que es bien contundente, con sorrentinos de buen tamaño y relleno. Aquí se atiende mediodía y noche, ininterrumpidamente, desde 1972. Eso sí, los martes se descansa, incluso en plena temporada.
–¿Qué clientes famosos son los que más recuerdan?
–Por aquí han pasado todos, o la mayoría. Muy conocidos, otros menos. Pero nos damos cuenta de que saben de nuestros platos y vienen a probar. Músicos, artistas, políticos, deportistas. Joan Manuel Serrat, Peter Fonda. Y siempre los tratamos con respeto para que se sintieran un cliente más, sin ser molestados. Que disfrutaran del lugar y de la experiencia.
–Y hasta tienen un libro, una novela de los sorrentinos.
–La que escribió ese libro fue una sobrina de Chiche, Virginia Higa. Se dedicó a las Letras y escribió un libro basado en las experiencias de estar acá. Es una novela y está ahí, a disposición del público. Mucha gente viene con su propio ejemplar y nos pide que se lo firmemos o les dejemos un mensaje.
Pablo y Patricia manejan su restaurante desde la caja: "Aquí se atiende mediodía y noche, ininterrumpidamente, desde 1972"
–¿Es verdad que en la trattoría no usan redes sociales?
–Sí, es así. Los tiempos han cambiado, pero por ahora nosotros nos manejamos como lo hicimos siempre. La gente nos conoce y creo que de la mejor manera, que es con el boca a boca a partir de la experiencia que vivieron.

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