IL VERO ARTURITO,,,RESTAURANTES CON HISTORIA

1 ) DIRECCIÓN: San Luis 2999 CABA
RESERVAS: 011-4961-4280
WhatsApp: +54 9 11 2808-0328

2) Bonpland 1712, C1414 Cdad. Autónoma de Buenos Aires
Teléfono: 011 5950-4200

En el corazón del Abasto. Empezó como peón de limpieza en Fechoría y fundó un bodegón que ya es un clásico de Buenos Aires
A los 80, Gramajo sigue al frente de Il Vero Arturito, en el Abasto
Arturo Gramajo llegó a los 17 años de Santiago del Estero y aprendió los secretos de la cocina “de un gallego y un calabrés”; hoy, sus fusilli a la scarparo son el plato más celebrado de su restaurante
Carolina Cerimedo
“A mí me das la materia prima y yo hago arte. Tengo una fuerza terrible”, dice Arturo Gramajo, a sus 80 años, mientras muestra sus manos. Está convencido de que tienen magia, o al menos, mucha energía. Razones para creerlo le sobran: en el campo aró la tierra con burros y bueyes; también cargó camiones “a pala” cuando vivía y trabajaba en una cantera de piedras. Unos años más tarde, con el mismo ímpetu y las mismas manos, se puso a cocinar.
Desde el principio supo que quería progresar en la vida. Eso lo tenía claro. Así que allá por 1960, cuando su hermana mayor (eran 8) lo quiso traer a Buenos Aires a probar suerte, Arturo aceptó el pasaje de micro que lo trajo desde su Santiago del Estero natal a la gran ciudad. Se quedó a vivir con su hermana en Devoto hasta que por un amigo de su hermano Romeo –que también estaba en la capital– consiguió trabajo en un consagrado restaurante porteño. Y se mudó ahí mismo, al entrepiso que había sobre el salón comedor. “Trabajé varios años en Il Vero Fechoría, en la avenida Córdoba. Empecé recién llegado de Santiago, con 17 años, como peón de limpieza”, recuerda Arturo. Sus jefes de entonces lo llevaron incluso de vacaciones con ellos, a conocer el mar: “Me invitaron a Mar del Plata, se habían comprado un Falcon y salimos a la ruta, yo no sabía ni dónde quedaba, nunca había ido a la costa –cuenta–. Era jovencito, venía del interior, aunque como tenía bigote me decían que parecía mayor, así que hasta entramos al casino, era todo paño, ni máquinas había. Lo estábamos pasando genial, pero llamaron a mi patrón y le dijeron: ‘¡Va a tener que volver Arturito!’. El jefe de cocina se había quebrado y me necesitaban… Dos días duró el viaje.”
En su faceta de mozo, Gramajo conoció a Fangio y a Cupeiro. “Un tiempo después, cuando yo ya estaba en la cocina, me acuerdo que se metió Aníbal Troilo y me dijo: ‘Pibe, haceme un lomito jugoso’. Estuve una década en ese lugar: pasé por la fiambrería, amasé pizza, aprendí a hacer distintos platos y salí como maestro de cocina. Hice toda la carrera allí”, detalla.
Arturo (izq.) durante sus épocas de mozo
Para entonces, Arturo sintió que ya era momento de abrir su propio restaurante y lo hizo en el barrio de San Cristóbal. “Se corrió la voz de que en La esquina de Arturito se cantaba tango y se tocaba el bandoneón y empezó a venir la gente. Se llenó. ¡Los 29 los ñoquis no alcanzaban nunca!”, relata el cocinero. Su hermano Guillermo (que también era socio del lugar) atendía las mesas. Arturo asegura que hacían 60 cubiertos sin anotar nada. Una ventanita los comunicaba: Guillermo le cantaba los platos y él los ejecutaba. Así, la esquina se convirtió en una leyenda que duró tres décadas, hasta que se trasladó al Abasto, a San Luis 2999, donde renació con el nombre Il Vero Arturito, el 10 de octubre de 1998.
Para 2019, la carta tenía 14 páginas y cientos de opciones, pero pandemia mediante y con la ayuda de Octavio Gramajo, el hijo de Arturo que además abrió la sede palermitana del restaurante en 2021, en Bonpland 1712, pudieron digitalizarla. Hoy hay tablets en las mesas de ambos locales para que los comensales puedan “navegar Arturito” y los mozos tengan más tiempo para ser amables y conversar.
–Arturo, ¿cómo fue venir sin nada de Santiago del Estero y empezar a trabajar en un restaurante famoso de Buenos Aires?
–En este país nunca sabés lo que te espera, pero yo me iba preparando, siempre. Entré en gastronomía por mi hermano Romeo que conocía a los dueños de Fechoría. Eran dos, el italiano, Don Antonio, y el español, Pepe. Un calabrés y un gallego. Yo empecé limpiando, y fui progresando. Me casé y tuve dos hijos. A mi mujer la conocía de allá, del pueblo de Guampacha, porque es santiagueña también. Ella ya estaba en Buenos Aires, pero vivía en la provincia, así que yo la iba a buscar en mis días francos.
El salón de Il Vero Arturito, en el barrio del Abasto
–¿Y cómo se convirtió en gastronómico?
–¡Hace 60 años que soy gastronómico! Estuve 10 en Fechoría, luego tuve concesiones, primero la de un club, después me fui al buffet del Banco Central Español: servía desayuno y merienda para 700 empleados. Empecé un emprendimiento para traer cafeteras express de Brasil y máquinas para “baño María”. Puse una cantina en Pavón y Esteban de Luca, barrio de San Cristóbal, donde nace la avenida Chiclana. La tuve allí por décadas, le puse La Esquina de Arturito, y se hizo famosa, no es por nada, pero es la verdad.
Ingredientes infaltables del bodegón, con su sello casero en todos los platos
–¿Usted por qué piensa que se hizo famosa?
–Por la atención, porque era familiar, venían familias italianas muy numerosas, de a 20, y eso que el lugar era chico. Había tango. Era un lugar de barrio, donde ocurrían cosas distintas. Llevé cantores, se tocaba el bandoneón. Todo era para el servicio de la gente. Además servía la comida casera que aprendí a hacer de italianos y españoles.
–¿Aprendió a cocinar con los dueños de Il Vero Fechoría?
–Yo aprendí mirando, era una luz. Sí, ellos fueron mis maestros, porque en mi casa mi madre me hacía todo. Nunca lavé un plato, porque al varón no lo dejaban... Es una historia muy larga.
En sus diversas facetas gastronómicas, Arturo también fue pizzero
–¿Pero qué nos puede contar de esa historia?
–Primero fui minutero: había cinco clases de omelette, cuatro tortillas.También tenía que hacer el sabayón y los panqueques, de banana y de manzana, a la italiana. Además no había procesadoras, tenías que hacer todo a mano. También fui fiambrero, porque la picada, como hacemos acá, se cortaba en el momento. Hacía perdiz, vizcacha en escabeche, albóndigas, conejo al vino blanco. Fui pizzero y más tarde mi cantina la empecé como una parrillita, todavía no tenía el cartel y venían un montón de camioneros. Después metí pastas salteadas y desde entonces nunca bajé la calidad, pese a todos los exabruptos económicos del país. Yo atendía a gente del Hotel Presidente, que venían a comer a mi restaurante. Un día me dicen: “Arturito, nos tenés que salvar. Tenemos un evento, queremos que cocines, el menú que vos digas”. Hice un arrollado agridulce de entrada, con palmitos, y luego lomo al champignon con papas noisette. Cuando arrancamos, me dicen: “Maestro, mil disculpas, pero en vez de 45 vinieron 70″. Les dije: “No se hagan ningún problema”. Porque me divertía, lo hice muy contento, no lo podían creer.
–¿Cuál es el plato insignia de su bodegón?
–Los fusilli a la scarparo, les di mi toque personal, cuando venía gente de Italia quedaban encantados, lo que es una gran satisfacción para mí, porque ese era el objetivo. La salsa Arturito es la especialidad: fileto, crema, jamón y pollo, todo desmenuzado. Otro clásico es el chivito a la calabresa, con una salsa picante. El arroz con mariscos sale muy bien, lo hago como si estuvieras en Galicia. Incluso cuando estuve por allá, debo confesar que lo probé en Vigo y no era lo mismo, como el que yo aprendí a hacer hace 60 años, tal vez esa cocina allá también se fue perdiendo.
–Pero en Arturito se conservan las recetas originales...
–La materia prima era excelente, pero le faltaba algo, esa salsita que hacía el gallego. Por ejemplo, la scarparo, en algunos lugares hoy la hacen con crema, y nada que ver, no lleva panceta ni verdeo. Es simplemente tomate, ajo, albahaca, oliva. Yo no me manejo por medidas ni peso, cocino con lo que está en mis manos, por el tacto. Ese es el arte.
Los fusilli a la scarparo, el plato que nadie que visite el bodegón debería dejar de probar
–¿Por qué se mudaron al Abasto?
–Abrimos Il Vero Arturito en el 98, porque me dieron el dato de que se vendía un local gastronómico. Fui a verlo, estaba en frente de La Viña del Abasto, que por entonces ya cumplía 60 años. ¡Me gustó más todavía! Ampliamos la carta, a los agnolotti sumamos canelones, ravioles: conforme cambió la época, también fuimos cambiando los rellenos, antes eran de verdura y de ricota, nada más. Hoy tenemos de ossobuco, de calabaza, de salmón, de pavita con jamón y almendras. ¡Sorrentinos de palta y queso crema con verdeo! Lasagna. Todo artesanal, nosotros hacemos todo.
–¿Su familia tiene relación con Italia?
–Somos más bien árabes. Yo me llamo Emir también. Mi abuela era diaguita. Mi nombre completo es Emir Arturo Gramajo.
El frente de Il Vero Arturito, sobre la calle San Luis
–Y luego, en plena pandemia, el bodegón histórico llegó también a Palermo.
–Sí, mi hijo abrió el local de Palermo en febrero de 2021, un mes antes del confinamiento.
–¿Qué significa hoy Arturito?
–Una alegría enorme, porque nos conoce mucha gente. Y mi hijo Octavio va a seguir con esto, sin lugar a dudas.
–Por último: de los postres, ¿qué recomienda?
–El mousse Lorita, de mi hija. Es de chocolate, casero, lo hace ella. De primera. Lo hace en casa, para los dos locales.

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