ALAN FAENA Y PETE WELLS UN CRÍTICO QUE CASI MUERE

“No llegué a ningún lado, sigo creando como el primer día”
El empresario presenta dos libros, extiende sus desarrrollos a San Pablo y Nueva York, y se prepara para la llegada de su hija por Gabriela Picasso.“Estoy muy bien y me sigo manteniendo joven”, dice Alan
Para algunos es un personaje excéntrico. Para otros, un emprendedor con instinto de oro para los negocios. A los 60, Alan Faena se define a sí mismo como “un hombre en construcción”. Su visita relámpago a Buenos Aires [vive en Miami] lo encontró con sentimientos cruzados: el luto por la reciente muerte de su padre, Víctor, se alternó con la presentación de dos libros sobre su vida y su obra: Arquitectura del ser y Arquitectura horizontal. También espera ansioso el inminente nacimiento de la hija que tendrá con Grace Goldsmith, su mujer, y atiende sus nuevos emprendimientos en San Pablo y Nueva York, que en breve verán la luz.

El lugar elegido para la presentación de los libros fue su hotel de Puerto Madero, donde lo esperaba su círculo íntimo. “Me emociona estar en Buenos Aires y en esta casa, que tiene tantos recuerdos e historias. Encuentros y desencuentros, sueños y batallas. Reunirme con amigos y familia, que vienen a encontrar otra parte de mí”, confesó con ese look característico que solo sigue el dictamen de su propio estilo: infaltable sombrero y puro blanco para sus prendas. Un Alan abierto, expresivo y feliz. ¿El éxito? “Si tenés pasión por tus cosas, lo otro viene solo”, postula.
–Hace poco falleció tu papá, que también fue empresario. ¿Qué aprendiste de él?
–Lo que más aprendí de mi papá fue esa simpleza y apertura que siempre tuvo para dejarme ser, para dejarme vivir como yo quería, aun sabiendo que me había salido de los carriles normales: aquellos que él podía haber esperado que siguiera, aun percibiendo que yo tampoco tenía la certeza de a dónde me iba a llevar mi búsqueda. Sin embargo siempre me tuvo fe, siempre creyó en mí. Tuvo el amor para dejarme volar, para no ponerme límites y darme a entender que siempre estaba todo bien. Contención, amor, libertad: esas fueron las enseñanzas más importantes que recibí de él.
–Tradicionalmente tu familia se dedicaba al rubro textil. Con Via Vai, tu primer emprendimiento de los 20, ¿sentías la obligación de continuar el legado?
–Mi padre jamás quiso imponerme ningún legado, y eso me permitió construir mi libertad. Cuando uno sabe que tiene el amor de la familia como una tierra fértil para poner la semilla de su árbol, esa tierra te permite crecer mucho más fuerte. No hay parámetros ni límites. Que mi padre nunca me impusiera seguir sus pasos me permitió crecer seguro de mí mismo .
–Pasaste por varios colegios y duraste 15 días en la facultad de Arquitectura. ¿Las estructuras te incomodan?
–Nunca me encontré cómodo, valga la redundancia, en los lugares cómodos. Estar ligado a instituciones masivas y repetitivas, como el colegio y la universidad, era olvidarme de mí mismo. Si seguía en ese camino, me iba a perder. Siempre tuve la necesidad de buscar mis propios lugares, que eran incómodos, porque los lugares donde uno no sigue ningún guion son muy fastidiosos. No sabés dónde buscar, no tenés referencias ni un plan determinado, pero a la larga esa historia no escrita terminó siendo la idea que me permitió hacer mi obra.
–¿Quiénes fueron tus maestros?
–No tuve maestros. Mi educación o mi sabiduría tienen que ver con mis experiencias de vida. La vida fue mi maestra. Para construir mis sueños, primero tuve que construirme a mí mismo. Con el paso del tiempo, en soledad, en mi viaje personal a través de altibajos, me di cuenta de que el camino tiene que originarse desde adentro, ayudándome a convertirme en mi propio maestro.


–¿Qué pasa con el fracaso?
–La fragilidad y la fortaleza viven en todos nosotros. Nadie puede ser fuerte si no fue débil, si no, no hay comparación. Creo que es la debilidad la que realmente te conecta con tu ser, con el mundo que querés ir a buscar, y es importante saber atravesarla, porque cuando uno va en busca de un camino específico, se cae. El éxito es saber levantarse frente a las caídas. Tener la paciencia y la confianza para entender que es posible salir de ellas.
–Se viene la inauguración de tu desarrollo inmobiliario en Nueva York. ¿Qué espíritu tendrá?
–En Nueva York, el nuevo proyecto estará dentro del desarrollo residencial y comercial One High Line, que está ubicado en Chelsea entre las calles 17 y 18 y ocupa una cuadra entera. Su arquitecto, el danés Bjarque Ingels, creó estas increíbles torres inclinadas que desafían la gravedad y tendrán el espíritu que él bien define como “sostenibilidad hedonística”.
–Grace Goldsmith, tu mujer, tiene 26 años. ¿Cómo congeniaron a pesar de la diferencia de edad?
–Estaba destinado a ser. Apenas la vi supe que iba a ser así. Con Grace nuestro encuentro de amor total es porque tiene que ver con la eternidad. Nuestro amor es eterno.
–Ella te veía como un amigo, pero dice que se enamoró de vos cuando vio cómo eras con tu familia en Argentina.
–Me encanta estar en familia. Con mi hijo Noa [fruto de su relación con la artista Ximena Caminos], que es para mí mi propia vida, me encanta estar presente, llevarlo al colegio, acompañarlo en su crecimiento, que quizá sea una de las cosas más difíciles de hacer porque ser padre es querer darlo todo sin querer mostrarlo. Quiero que sea el mejor y que encuentre su máximo potencial sin imponerme, de igual forma que hizo mi padre conmigo.
–Ahora, 15 años después, vas a ser nuevamente padre de una niña.
–Estoy feliz. El verdadero amor es algo que pasa una vez en la vida, y tener esa felicidad es la bendición más linda que uno puede tener. Y que de este amor maravilloso crezca la semilla de nuestra hijita, que viene en dos meses, el hecho de esperarla, imaginarla y prepararnos para su llegada, es algo único.
–Una paternidad que llega en otro momento de la vida.
–Y sí, en plena madurez. A medida que uno evoluciona también va cambiando, cometiendo menos errores, o distintos, quizás, y viviendo cada momento de una manera diferente y única.
–¿Qué ves en el espejo?
–¡Que estoy muy bien y me sigo manteniendo joven! Siempre creciendo, entrenando y atento a lo que me dicen mi cuerpo y mi mente. Cuidando mi interior, pero también el exterior.
–¿Cuál te gustaría que fuese tu legado?
–Cuando dejás de hacer, la vida te abandona. Yo no llegué a ningún lugar, sigo creando, sigo sintiendo con la misma simpleza, humildad y emoción del primer día. Tengo la necesidad de hacer cosas, de crear y a su vez de encontrarme siempre con esa incertidumbre de no saber cómo va a ser. El legado es ese, dejar eso, la enseñanza, la visión de ese empuje que te permite estar vivo todos los días.
–Decís que todos los días estás cerca de tu familia, pero vivís en Miami y ellos en Buenos Aires. ¿Cómo hacés?
–Mi mayor fortaleza para enfrentar los miedos y fricciones de la vida, y mi mayor capital, fue el amor de mi familia. Por eso, lo de “ser es saber volver”, en mi caso, fue la familia. Yo pienso que la vida se trata de volver a ese lugar, para después construir.

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Crece el “divorcio del sueño” en las parejas
Cada vez son más los que eligen dormir en camas o cuartos separados por el bien de la relación

Robin FosterSegún Wells, su profesión afectó directamente sus valores de colesterol y azúcar en sangre

“¡Qué buen trabajo!”, “¡Quiero vivir de eso!”, son algunas de las frases que escuchan, a diario, quienes se dedican a realizar reseñas gastronómicas. Sin embargo, el anuncio que hizo hace unas semanas el célebre crítico gastronómico Pete Wells, de The New York Times, echó luz sobre un tema que los conocedores del rubro conocen, pero del que nadie habla (tal vez por miedo a sonar desagradecidos). Es que Wells, que lleva 12 años haciendo las reseñas de los restaurantes más prestigiosos de los Estados Unidos, anunció que deja su trabajo por cuestiones de salud. “Una labor con muchas recompensas y también quizá, muchos ‘pasos’”, destacó en un guiño hacia la cantidad de comida que ingiere para terminar de darle forma a sus reviews.
El inesperado anuncio llegó poco después de que el crítico decidiera hacerse un exhaustivo chequeo médico. Así, detalló que las razones que lo llevaron a dar un paso al costado fueron, en gran parte, los efectos secundarios de un trabajo lo obliga a comer regularmente de manera abundante y desordenada. “Mi colesterol, azúcar en sangre e hipertensión eran peores de lo que esperaba, hasta en mis momentos más pesimistas”, detalló. Enumeró términos como “prediabetes, enfermedad del hígado graso y síndrome metabólico” y también explicó que padece de obesidad. Si quería mejorar, dijo después, debía iniciar un cambio en su vida.

Él, que encumbró y le bajó el pulgar a muchos restaurantes prominentes, expuso así un problema que atañe a muchos otros críticos gastronómicos. “Es el mejor trabajo del mundo, pero te matará”, coincidió Grace Dent, su colega en The Guardian.
Así como el paso del tiempo y la mayor conciencia sobre lo que comemos modificó ciertos hábitos culinarios, como el exceso de manteca en la cocina, también lo hicieron los comensales, que ya no se atan ciegamente a los estereotipos. Es decir: la antigua imagen del crítico obeso que se jactaba de sus noches regadas de buenos vinos, sus arterias tapadas y exceso de colesterol va quedando atrás.
Sin embargo, hay algo incuestionable: el trabajo de un reseñista gastronómico requiere mantener una serie de hábitos difíciles de sostener para quien quiere llevar adelante una vida saludable. Por ejemplo: para evaluar un lugar, muchas veces es necesario degustar todo, o la mayor parte de un menú. Con frecuencia, esto se suele hacer de incógnito y también hay que pedir los especiales de la casa, sin distinciones especiales. Poco importa si el crítico de turno debe comer sin sal o con cualquier otro tipo de restricción.
Para tener una idea, al final de una jornada cualquiera, un crítico gastronómico podría contabilizar que desayunó ostras y croissants, que almorzó ojo de bife de 500 kg, pero también dumplings y vieiras; que se atiborró de productos con dulce de leche en un té y que cenó (quizá dos y hasta tres veces en la misma noche) pastas, costillar, crème brûlée y un volcán de chocolate posiblemente crudo, porque eso es lo que debe reseñar.
“Podría decir que mis aproximadamente 500 reseñas fueron el resultado de comer tres comidas en el lugar sobre el que escribía –detalló Pete Wells–. Por lo general, llevaba a tres personas conmigo y le solicitaba a cada una que pidiera un aperitivo, un plato principal y un postre. Eran todos esos platos los que probaría antes de escribir una palabra”.
En efecto, para evitar atiborrarse y poder probar mayor variedad de cosas, los críticos suelen ir con acompañantes solidarios que, con gusto, terminarán lo que él ya no pueda una vez que lo ha probado. “En mi caso, mi mejor tip es aprender a decir que no. A pequeños obsequios que extraños te ponen en las manos, a platos adicionales en la cena y comidas gratis que dejan en la puerta de tu casa”, indicó Grace Dent . Para ella, mantener el peso y el estado físico saludable es difícil, pero se esfuerza por conseguirlo. “Mi peso nunca es estable. He sido mucho más grande y más pequeña”, destacó la crítica de The Guardian.
Panorama local
Las cosas no son muy distintas en la Argentina, donde los restaurantes organizan presentaciones grupales para que críticos especializados en gastronomía puedan conque versar con los chefs y les permitan describir sus platos, ingredientes e inspiraciones. A menudo, esto implica sentarse (con suerte) a comer y probar de corrido gran parte del menú de temporada al mejor estilo buffet, con los platos en el centro para compartir entre varios.
Sin excusas
La mayoría de las veces, quienes hacen las reseñas terminan satisfechos por demás. Aquellos que llevan una vida de alimentación intensa terminan compartiéndose digestivos cual caramelos y sus conversaciones giran sobre colesterol y problemas gastrointestinales como parte de su rutina diaria.
Para tener un idea: solo un menú por pasos, típico de un restaurante de estrella Michelin, puede llegar a implicar 15 platos con sus respectivos vinos. ¿Quién se atrevería a quejarse por comer 15 pasos de comida exquisita acompañada por el mejor alcohol?
La crítica gastronómica Leonie Cooper, de Time Out London, expresó en The Guardian que “en otro intento de desactivar el dispositivo incendiario que he colocado dentro de mis arterias, he empezado a intentar no comerme todo lo que hay en el plato. Esto es difícil porque: 1) probablemente sea delicioso o, al menos, caro y 2) lo siento profundamente por un chef que ve a un crítico dejar un montón de comida a medio comer. No lo odio, ¡solo intento no morir!”, explicó.
Y es que, decir que no a una comida por pasos, diseñada y ejecutada por los mejores del mundo, tiene sus riesgos. También caminan por la cornisa quienes, ante la pregunta “¿alguna restricción alimenticia?”, dejan saber sus ansias por dejar las grasas o la fritura. Es sabido que, cualquier cambio en el menú que vuelva a la cocina, será visto como mala predisposición y una falta de confianza en el profesional.
Lo mismo sucede al evitar tomar, así sea una copa (de las múltiples de la noche) de un vino que tal vez sea una edición especial con muchos años de guarda. Difícil labor para quien es abstemio, se encuentra en un tratamiento con antibióticos o es conductor designado... No hay excusas: en un crítico gastronómico el gesto se verá como una acción poco profesional, ya que: ¿cómo criticar lo que no se prueba? Pocas excepciones escapan a las caras de frustración, entre ellas (y solo a veces), la celiaquía.
Para quienes trabajan en reseñas y gastronomía, la idea de una buena comida casera está lejos de ser real. Justamente porque, para envidia de muchos, los críticos como Pete Wells raras veces comen en su casa. “En mis primeros 12 meses en Time Out London, salí a cenar casi todas las noches”, detalló la crítica gastronómica Leonie Cooper.
El privilegio de ganarse la vida comiendo conlleva la posibilidad de perderla por la misma razón. Y también es por eso que algunos renombrados profesionales comienzan a pensar en una retirada. Quienes se mantienen en pie, como Fay Maschler, de Tatler, lo hacen planeando bien el próximo bocado: “Trato de asegurarme de que lo que como sea razonablemente nutritivo. Hoy en día, muchos restaurantes ayudan en este esfuerzo, se vuelven más conscientes de una alimentación saludable”. Tal vez, ese sea el camino que se viene para el futuro de la gastronomía y sus respectivas reseñas
“Mis 500 reseñas fueron el resultado de comer tres comidas en el lugar sobre el que escribía. Llevaba tres personas y le solicitaba a cada una que pidiera un aperitivo, un plato principal y un postre. Eran todos esos platos en total”

 Pete Wells
CRÍTICO GASTRONÓMICO

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