Por qué la milanesa es la estrella de los restaurantes y la preferida de los hogares

Por qué la milanesa es la estrella de los restaurantes y la preferida de los hogares
Es una de las comidas más solicitadas en establecimientos y deliveries, y tiene decenas de versiones; aquí, algunos consejos para su mejor preparación 

Sebastián A RíosLa milanesa de la casa de El Imparcial: jamón, queso fresco, arvejas, panceta y papas fritas; comen tres personas
Cuenta el cocinero Christian Petersen que en los comedores de las empresas que administra, los días que hay milanesas va más gente a trabajar en forma presencial. Pero este plato no solo le gana al home office. "Algo parecido pasa en las universidades en las que hacemos el menú: los días de milanesa son los que reciben más estudiantes en el comedor", agrega Petersen, que escribió un libro de pronta aparición en el que rinde homenaje a la comida preferida de los argentinos.
Las cifras no dejan lugar a dudas. Estadísticas del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva) revelan que en el país se consumen unos 300 millones de kilos de milanesa por año, lo que representa un consumo per cápita anual de 11,4 kilos. También se encuentran entre los platos más pedidos en las distintas aplicaciones de delivery: en Rappi, por ejemplo, comparten el podio con las hamburguesas, las empanadas, la pizza y el sushi. ¿Las más demandadas? La napo y la "a caballo" (con dos huevos fritos), acompañadas con puré de papa y papas fritas.
Pero, ¿qué hay detrás de esta pasión que acumula fanáticos capaces de defender a capa y espada "la" milanesa de sus amores?

"Es un plato seguro. Por eso es la preferida", opina Jorge Dutra, propietario del tradicional restaurante El Imparcial, cuya milanesa se encuentra dentro del top 10 de las mejores milas elegidas por el voto de los vecinos en el concurso organizado por Buenos Aires Capital Gastronómica. "Uno va por ahí y si no sabe qué comer pide una milanesa, porque sabe con qué se va a encontrar. Eso no pasa con otros platos –agrega–. Además, ¡tiene que ser muy malo el restaurante para sacar una milanesa que uno no pueda comer!".
Para Gastón Riveira, chef creador de la parrilla palermitana La Cabrera –hoy cadena internacional con presencia en 10 países, desde Colombia a Filipinas, y desde España a Estados Unidos–, "el secreto de la milanesa es que es crocante por fuera y blanda por dentro. Todo producto que sea crocante por fuera y blando por dentro tiene el éxito asegurado".
Christian Franco, dueño del bodegón El Antojo, en Villa del Parque –cuya milanesa XL fue declarada "mejor milanesa de Buenos Aires" en el citado concurso–, explica desde otro ángulo el vínculo entre la milanesa y la identidad nacional: "El argentino incorpora desde chico esa cultura de comer milanesa. Lo veo en mis hijas, que dos o tres veces por semana la llevan como vianda para comer en el colegio. Es además una comida muy fácil de preparar, que no tiene edad: la comen desde chicos de tres o cuatro años hasta mayores de 90. Le gusta a todo el mundo".
"Es el plato que une todo lo que los argentinos queremos: el campo, porque está la harina y la carne; es la historia de los inmigrantes argentinos, y es el más rico –acota Petersen, cuyo emprendimiento P_ Milas nacido en la pandemia hoy elabora unos 1200 kilos de milanesas por día–. Además es práctica: se puede comer fría o caliente, hecha al horno o frita, con o sin pan, y se puede tener siempre lista en el freezer".
Guido Tassi, chef de El Preferido de Palermo y Don Julio, destaca el valor cultural que se transmite a través de este plato: "Hay un legado gastronómico en las milanesas que se transmite a través de las generaciones –dice–. Recuerdo que en casa las hacía mi papá, finitas: comíamos miles con mis hermanos. Y en época de ajíes las comíamos con ajíes italianos fritos. De ahí el legado cultural que es muy interesante en el caso de la milanesa"

Primeras recetas
La primera mención escrita sobre la milanesa que registra la bibliografía gastronómica argentina lleva la firma de Virginia Pueyrredón de Pelliza (hija de Juan Martín de Pueyrredón), quien a fines de 1880 publica su Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881.
"Allí, en el primer recetario de autoría nacional, ya aparece con el nombre milanesa, pero está hecha a la manera de la antigua coteletta
alla milanesa, con hueso y frita en manteca", precisa Carina Perticone, semióloga especializada en cultura alimentaria. "Diez años después, en Cocina ecléctica, de Juana Manuela Gorriti, aparece una receta de unas costillitas que también están rebozadas y fritas", agrega.
En la Argentina, la milanesa desembarca junto con las oleadas migratorias que llegan en la década de 1860. Viene del continente europeo, donde hay teorías contrapuestas sobre su origen. Por un lado, están los austríacos con su wiener schnitzel (bife vienés); por el otro, los milaneses con su cotoletta alla milanese. Lo cierto es que a favor de estos últimos –que en 2008 declararon a la milanesa "patrimonio gastronómico" de la ciudad–, suelen mencionarse registros que llegan a la Edad Media y la costumbre de apanar carnes.
En su libro La historia de Milán, el investigador Pietro Verri (17281797) señala que en 1134 aparece un plato elaborado en honor a los canónigos de San Ambrosio que podría ser considerado una milanesa. En 1570, el chef Bartolomeo Scappi (1500-1577) escribió su obra Opera dell’Arte di Cucinare, en donde explica cómo preparar una milanesa, al tiempo que describe el sabor que adquiere con la fritura.
Pero si de recetas de milanesa se trata, hoy en nuestras tierras se cuentan por decenas. Jorge Dutra, propietario de El Imparcial, enumera algunos de los clásicos que sirve en su salón: "Además de la napolitana, hay otras como la Maryland, que es una suprema de pollo que lleva banana, jamón cocido, crema de choclo y papas pay; la suprema a la paroissien, con salsa demi-glace, jamón, papas noisette, champiñon y espárragos; la suprema a la Suiza, que es con queso, salsa blanca y papas noisette; y nuestra milanesa Imparcial, que lleva carne (nalga), jamón, queso fresco, arvejas, panceta y papas fritas, y es para tres personas".

Milanesas, el libro de Christian Petersen, de pronta aparición por editorial Catapulta, reseña más de 20 recetas elaboradas con carne de vaca, y otras tantas a base de pollo, cerdo y pescado, e incluso con vegetales. De las que cuentan con historia conocida, la más popular es sin lugar a dudas la receta de la milanesa napolitana, que une a dos regiones rivales: Nápoles y Milán.
Cuenta la historia que "la napo" nace en el restaurante Nápoli, ubicado sobre la calle Bouchard, frente al Luna Park, una noche en que a su cocinero Jorge La Grotta se le pasa de cocción la milanesa y para tapar lo quemado decide cubrirla con tomate, jamón y mozzarella. La anécdota se remonta a la década de 1950, y desde entonces la napolitana se encuentra dentro del firmamento de las milanesas preferidas de los argentinos.
Hoy, vale aclarar, no hay límite a la creatividad a la hora de pensar milanesas que combinen ingredientes y guarniciones. Un ejemplo es la XL de El Antojo, ganadora del concurso de mejor milanesa porteña: "Soy paraguayo, así que hice una mezcla entre lo que usamos en Paraguay y lo que usamos acá –cuenta Christian Franco–.
La preparamos como la hacía mi mamá, con la diferencia de que en 2016 empezamos a hacerla muy grande, para tres o cuatro personas, pensando en la familia. Hoy todos los bodegones tienen milanesas gigantes, pero nosotros fuimos los pioneros".
La fórmula de su "milanesa XL" parte de unos 700 gramos de bola de lomo por unidad. "Usamos solo pan rallado, pero en el marinado nuestra receta incluye ajo, perejil, mostaza, salsa de soja, un poquito de comino, pimienta, orégano, leche y agua. Y las freímos con aceite de girasol. Salen con papas fritas, aunque se pueden reemplazar por puré", describe Franco, en cuyo local se venden "mínimo entre 30 y 40 XL por día, pero en los fines de semana, unas 150".
De gustos
"Todos estamos formateados por la milanesa que comíamos de chicos en nuestra casa, la que nos hacía nuestra mamá, nuestra abuela o nuestro familiar preferido", afirma Petersen, y recuerda la milanesa que hacían en su casa: "Cuando yo era muy chico, mi madre tenía restaurantes de clubes, donde al igual que en los bodegones, la hacen al estilo alemán, en el que la carne pasa primero por harina, después por huevo y al final por pan rallado. Eso hace que se despegue el pan rallado y que al cortar la milanesa largue humito, lo que genera mucha fantasía. Además da más volumen a la milanesa, queda como inflada, y eso gusta".
También, agrega, hay una cuestión técnica: "Al estar pasada por harina, la carne preserva más su humedad durante la cocción. Eso contrasta con el gusto más tradicional del argentino, de la milanesa doradita y crocante. A mí me gusta más la otra, que es la que hacía mi mamá. De hecho quiero cambiar y que esa sea la forma en la que se sirva en mi restaurante".
En La Cabrera, Gastón Riveira la ofrece a su gusto: "Las hacemos con entraña, las rebozamos con panko mezclado con pan rallado y las servimos a la napolitana, con muzzarela, parmesano y tomate".
En El Preferido de Palermo, por su parte, Guiso Tassi opta por el bife de chorizo: "La elaboramos con la mejor carne posible, la misma que usamos en Don Julio: el bife de chorizo angosto, de animales grandes, criados a campo abierto. Obviamente pasados por huevo, pero para el apanado usamos el mismo pan del Prefe, que es de harina orgánica y grasa de novillo, usamos semifresco, entonces queda crocante, bastante similar al panko. En cada temporada del año ofrecemos diferentes variantes. Por ejemplo, en temporada de tomate la hacemos a la napolitana; las guarniciones también están vinculadas con los productos de temporada".
En definitiva, la lista de elecciones en torno al corte de carne, los condimentos y al apanado puede llegar a ser infinita. Cada restaurante y cada casa tienen sus propias recetas, fieles a sus tradiciones. Y eso es uno de los motivos que hacen única y a la vez diversa a la icónica milanesa.

TOP 10: DÓNDE COMER LAS MEJORES MILANESAS PORTEÑAS
Concurso BA Capital Gastronómica
➊ El Antojo Tinogasta 3174, Villa del Parque
➋ Bodegón Núñez Arribeños 3198, Belgrano
➌ Manolo
Bolívar 1299, San Telmo
➍ Oviedo bodegón de Palermo
Guatemala 5501, Palermo
➎ Los Chanchitos Av. Ángel Gallardo 601, Parque Centenario
➏ Los Orientales Av. Rivadavia 3981, Almagro
➐ Cervecería López Av. Álvarez Thomas 2136,
Villa Ortúzar
➑ El Imparcial
Av. Hipólito Yrigoyen 1201, Montserrat
➒ La pulpería del Cotorro
Pepirí 320, Nueva Pompeya
➓ Club Gimnasio Chacabuco
Miró 750, Parque Chacabuco

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