HABÍA UNA VEZ...

Un bosque diminuto. El mundo en una maceta del maravilloso y milenario bonsái
–por Carola Gil–“De las cosas minúsculas surgen grandiosos recuerdos y fantasías”, dice el escritor Damon Young
Debajo de la casa de mis abuelos, en la esquina, hay una tintorería, y cuando pasamos me gusta reconocer ese olor tan particular que sale del local (mucho tiempo después supe que se trataba del percloroetileno que usan las tintorerías tradicionales para la limpieza en seco). También me gusta espiar las interminables filas de camisas y sacos colgados en altura y la maestría con que el tintorero sube y baja las prendas con un palo largo con un gancho en la punta, similar al bichero que se usa en las lanchas.
Para fin de año, la mujer del tintorero le hace señas a mi abuela y nos regala los tradicionales calendarios impresos a dos colores, azul y rojo, con un paisaje típico. A veces el monte Fuji; otras, un templo; o una casa rodeada de árboles sobre un espejo de agua. Pero no me interesan los calendarios, solo espero a que la señora saque de atrás del mostrador unos abanicos de papel estampado que forman un círculo cuando se abren, con sus varillitas de madera que se traban al juntarse. Me regala uno primero y espero que le de otro a mi abuela, que sé que será mío también
A un costado del mostrador, cerca de la ventana, hay un bonsái en un maceta alargada. Yo no sé que se llama bonsái. Mi abuela y la señora tintorera charlan en alguna cruza de idiomas que incluye el polaco con el español y el chino (también años después me enteré que los dueños de la tintorería eran chinos). En puntas de pie me acerco al pequeño arbolito de tronco grueso y retorcido con las ramas que se extienden muy por fuera de los límites que marca el recipiente que lo contiene.
Si acerco mi nariz puede olerse la humedad del musgo que crece debajo y es casi como el terciopelo del sofá que hay en el living de casa y en el que suelo quedarme dormida cuando vienen invitados y me dejan estar mientras los grandes charlan.
Estoy tan cerca que pierdo cualquier sentido de la perspectiva y todo se convierte en un paisaje exótico en el que bien podrían caminar los diminutos personajes que me gusta encontrar cruzando un puente en los platos azules y blancos de la pared. Solo falta una pareja de pájaros volando
Las raíces parecen estar apretadas y salen de la tierra serpenteando y dejando cantidad de agujeros y huequitos perfectos para esconder tesoros y monedas de oro. Lo mismo esas costas rocosas que llevan al acantilado, que no es otra cosa que el borde de la maceta. Me pregunto si este arbolito que se parece un poco a un pino tendrá piñas diminutas. En mi cabeza infantil el entusiasmo de todo un bosque diminuto y por qué no, un huerto plagado de pequeñísimas peras, limoncitos y naranjas, me fascina tanto que quiero gritarle a mi abuela que tenemos que tener uno en su casa. Las señoras siguen entendiéndose en lenguas hasta que mi abuela me agarra de la mano para irnos. Quiero soltarme, si total no hay que cruzar ninguna calle, pero ella me sostiene la mano firme y me arranca de mi paseo por el bosque del bonsái
Por supuesto, siempre alguien pensó las cosas antes que una y las pensó y contó mucho mejor. “Esos árboles enanos japoneses [...], si colocara unos cuantos junto a un hilillo de agua en mi habitación, tendría entonces un bosque inmenso, que se extendería hasta un río, donde los niños podrían perderse”. Lo dijo Albertine, en En busca del tiempo perdido, de Marcel Proust. Mientras escribía algún artículo o traducía, y ni soñaba con empezar a buscar el tiempo perdido, Proust tenía en su habitación tres bonsáis, a los que en ese momento describía como unos “pobres arbolillos japoneses horrendos”.
Europa ya había sido inundada por la chinoiserie en el siglo XVIII, una fascinación con lo oriental que se manifestó en vajillas, floreros y vasijas que imitaban los originales y una ola de japonisme, en tiempos de Proust, particularmente en Francia e Inglaterra. En su libro Filosofía en el jardín, Damon Young cuenta que una amiga le regaló a Proust unas capsulitas de tejido vegetal japonés que al humedecerse se convertían en maravillosas flores, árboles o animales. El joven Proust, que sufría de asma y no podía disfrutar del aire libre que tanto amaba, terminó teniendo su propio jardín en flor. “Gracias a ti, mi habitación oscura con luz eléctrica ha tenido su primavera del Lejano Oriente”, escribió.
Durante esa noche de verano me refresco con el abanico de papel estampado que nos regaló la tintorera y le pido a mi abuela que me recoja el pelo en un rodete tirante, tan tirante que casi duele y que ella toma con horquillas invisibles. No tengo kimono, pero con un retazo de tela floreada recorro la casa como una geisha. Damon Young muchos años después habla de eso, y lo dice mejor que yo: “El argumento proustiano es evidente: de las cosas minúsculas surgen grandiosos recuerdos y fantasías”.

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HABÍA UNA VEZ

Cuento de verano. La siesta
Martín Kohan

Es un recodo más bien apartado de la playa que bordea el río: apenas un resquicio de arena oscura entre las piedras enormes y mal apiladas. Casi nadie llega hasta ahí, todos prefieren el balneario munici­pal o, a lo sumo, sus aledaños. Por eso es inevitable que Mara repare en el tipo que, nada lejos, y enca­ramado en una roca un tanto aplanada, se asoma a mirarla. Tiene el aire absurdo de un héroe en malla y ojotas. Pero él evidentemente no lo sabe, ni lo sospecha: infla el pecho y se acomoda los anteojos de sol, y puede que hasta le sonría. Mara no le de­vuelve la sonrisa, claro, y aparta la vista al instante. Pero para entonces ya lo ha mirado y, según parece, dado que se acerca, él interpreta esa mirada como un gesto de admisión o de interés. Trepa una pie­dra, baja, después lo mismo con otra, después lo mismo con otra. Hace tanto calor que aturde.

EL AUTOR
MARTÍN KOHAN

Desvelos de verano
(Buenos Aires, 1967). Publicó ensayos, cuentos y las novelas La pérdida de Laura, El informe, Los cautivos, Dos veces junio, Segundos afuera, Museo de la Revolución, Ciencias morales, Cuentas pendientes y Bahía Blanca. En noviembre de 2007 recibió el Premio Herralde de Novela. En los cuentos de Desvelos de verano (Penguin Random House, 2021), la estación del año es protagonista omnipresente.
—Qué buen lugar encontraste —le dice cuan­do la tiene a su alcance, al de su voz.

Mara no dice nada.

—¿Sos de acá? —le pregunta—. ¿De acá, del pue­blo? —agrega, notándose impreciso.

—Sí —contesta Mara: la cara hacia el sol.

—Ah, qué bien —comenta él, no se entiende por qué—. ¿Y cómo te llamás?

Mara duda.

—Mika —le dice.

—¿Mica? —consulta él—. ¿Micaela?

—No —replica ella—, Mika.

—Yo me llamo Alberto —Mara no le preguntó.


Alberto echa su lona de colores (a Mara le parece ver el estampado de una moto) fatal­mente cerca de ella, y sólo después de hacerlo le pregunta a Mara, o le pregunta a Mika, si le molesta que la acompañe. Suelta las ojotas, un bronceador con palmeras, una remera enrosca­da, una toalla de mano, antes de que ella alcance a contestar.

—¿Así que vivís acá? —se recuesta.

—Sí —dice ella.

—¿Y por dónde? —se apoya en un codo, mirándola.

—Cerca de la terminal de micros —dice ella.

El pueblo es chico: nada queda lejos de nada. Y quien quiera cruzarse con alguien, o encon­trárselo por puro azar, podrá lograrlo fácilmente.

—Yo estoy de vacaciones —contesta Alberto a la pregunta que Mara no le hizo—. Paro en el hotel de la colonia, el que está frente al correo.

La aclaración es inútil, se entiende que Mara conoce el hotel, conoce dónde queda. Alberto empieza a tirar de las palabras para no terminar cayendo en el silencio.

—El aire de acá no se compara con nada —pro­pone.

Mara se calla.

—¿Salís a bailar a la noche, vos? ¿Cómo se lla­ma el boliche de acá?

—El Capricho —dice Mara.

Alberto asiente.

—Y sos de salir a bailar, ¿no?

—No —corta Mara.

Llega el silencio. Mara comprende que no va a durar demasiado, porque Alberto se incomoda.

—¿Y el río te gusta? —pregunta y mira el río.

El río oscuro y revuelto que baja desde las mon­tañas, caudaloso porque hubo lluvias.

—Sí —dice Mara.

—¿Sabés nadar? —inquiere—. ¿Te gusta na­dar? —se corrige.

—Sí, mucho —dice ella.

Alberto se entusiasma, como si hablaran de él y no del río.

—A mí también —exclama.

Mara no hace caso.

—Queda mal que yo lo diga, pero soy muy bueno nadando. Hago veinte piletas por mañana, no falto al club por nada del mundo.

Se hace otro silencio, que dura un poco más que el anterior. Se oye el río pasar, se oyen las quejas de los insectos por el castigo del sol. Cu­riosamente, es Mara la que habla.

—No es lo mismo la pileta que el río —comenta.

Alberto se ríe, se encoge de hombros.

—El agua siempre es el agua —replica.

—En el río es distinto —alega ella—, hay que saber seguir las corrientes.

—El agua siempre es el agua —especifica Al­berto, como si lo dijera por primera vez. Mara abre los ojos, se incorpora, se ata el pelo, se estira.

—A nadar, entonces —dice.

Da dos pasos, o acaso uno, y salta hacia el agua. Entra de cabeza, casi sin salpicar, y aflora con aire resuelto, puede que desafiante. Alberto va detrás de ella. Empiezan a nadar.

Es cierto lo que dijo Mara, y Alberto, que va detrás, lo ha de estar comprobando: en el río el agua tira para un lado o para el otro, líneas de fuerza que empujan de pronto y ayudan a avanzar más rápido y mejor. Y es cierto eso otro que dijo: que hay que saber seguir esas corrientes cuando se nada en un río. Claro que hay una corrien­te en este río que Mara no mencionó, que brota de pronto a la izquierda y chupa con fuerza al nadador; esa corriente no sólo empuja: también envuelve; esa corriente enrosca y tira hacia abajo. De ahí no se puede salir.

Apenas se la siente cerca, hay que zafarse; pero de eso Mara no habló. En vez de plegarse y entre­garse a ella, hay que hacer justamente lo contra­rio: patear y bracear hacia el lado opuesto, antes de que la voluntad del agua se vuelva irreversible, antes de que atrape y trague, antes de que anude y ahogue. Es eso lo que hace Mara, alejándose del remolino negro y siniestro que los forasteros por lo general desconocen. Alberto viene detrás de ella, ella el tema no lo tocó.

Sale del río un poco más adelante. Su cuerpo ahora brilla al sol. Remonta lo nadado a buen paso, de a trechos por la arena y de a trechos entre piedras. Llega casi seca al punto de partida: así de fuerte pega el sol. Recoge sus pocas cosas (la lona azul, las sandalias, el libro, el pareo) y se aleja ha­cia su casa. Su casa queda, en efecto, muy cerca de la terminal de micros. Entra tratando de no hacer ruido: ni Mario ni los chicos se han despertado todavía de la siesta.

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HABÍA UNA VEZ...

Se me hace cuento
Favio en Ezeiza
El interrogador no se pregunta cuál fue el rol de Perón en la masacre. Toda su enjundia está en obligar a Favio a rendir cuentas: precisamente a uno de los que salvó vidas.

"Favio en Ezeiza", el nuevo relato de Marcelo Birmajer. Ilustración: Hugo Horita

DIARIO CLARÍN

LEÍDO POR EL AUTOR EN EL PROGRAMA "PENSÁNDOLO BIEN "....RADIO MITRE...20 HRS.

Marcelo Birmajer
Hay una canción de Leonardo Favio, una bellísima canción, una canción extraordinaria, que en un verso cuenta la mitad de las historias de amor del planeta entre hombre y mujer: ella ya me olvidó -dice la letra-, yo no puedo olvidarla. Como la canción de Luis Eduardo Aute: De alguna manera tendré que olvidarte; alcanza con el verso, con la interpretación de Favio, para guardar en nuestros oídos la más maravillosa música: un clásico.
Jairo, por ejemplo, entre sus muy exitosos trabajos con Daniel Salzano, nos regala Caballo loco, una canción espectacular sobre una separación contemporánea, que sólo Jairo puede cantar, por la sofisticación de sus tonos, aunque la melodía sea aparentemente sencilla. En este caso, cada verso hace a la canción: quizás los cuatro primeros son los mejores, no obstante el resto acompaña, se necesitan unos a otros.
Pero en Ella ya me olvidó, yo no puedo olvidarla, en esas dos líneas, está la canción, la historia del amor, el miedo de Romeo y de Julieta, el Quijote y la Ilíada. Y Favio también compuso una película inolvidable, tal vez dos, quizás tres, pero una inolvidable seguro: Juan Moreira, con Rodolfo Bebán. Una épica criolla. Un héroe gaucho y matrero. Por algún motivo, cuando el martes me interné a almorzar en el cine a ver La odisea de los giles, un peliculón imperdible, una película llena de talento por donde se la mire, Sebastián Borensztein, Eduardo Sacheri, cada uno de los actores, mujeres y hombres, que valen su peso en oro, talento argentino de primer nivel, me acordé también de Moreira, de la épica, de la suavidad y empatía de ser argentino en esas películas, para bien y para mal, con nuestros festejos y nuestros pesares.
Y recordé, también, cuando me llamó un productor para que escribiéramos el docudrama de Ezeiza, del retorno de Perón a Ezeiza en junio del 73, y mi insistencia en que todo se hilara a través de Leonardo Favio, una mezcla de realidad y ficción, como estas mismas páginas, “Se me hace cuento”, algo de realidad, algo de ficción.
Me imaginaba salir de donde hubiera salido Favio, aquella mañana, rumbo a Ezeiza, le tocaba estar en el palco, como locutor, como conductor del acto. Recibe a los cientos de miles de asistentes, los saluda, anticipa la cercanía del avión. Propuse convocar a Favio, en el 2004 (supongo; quizás fue 2005), de nuevo de pie en el sitio donde estaba el palco de Ezeiza; y regresando desde el pasado, el sonido original, si era que lo conseguíamos, de los primeros disparos. Armas cortas, armas largas, metralletas. Un hombre cae ya frío de un árbol, se desparrama sin vida en el pasto; a su alrededor, los civiles corren, se pisan unos a otros. Favio trata de calmar a la multitud. Pero... le pregunto al productor, por más que leo y rebusco, en los archivos, en el material digitalizado, en los escritos y los audiovisuales, no consigo encontrar la transición del palco al hotel Internacional de Ezeiza: ¿cómo se movilizó Favio del palco al Hotel?
Lo que sí está profusamente registrado es que Favio llega al hotel y se encuentra por lo menos ocho personas siendo torturadas: los están torturando los esbirros del coronel retirado Osinde, puesto por el general Perón al mando del operativo de seguridad del acto. Una de las víctimas cuenta que Favio les salvó la vida: amenazó a los torturadores con suicidarse si no paraban inmediatamente con los tormentos.
Yo le sugería al productor narrar Ezeiza desde la perspectiva de Favio entrando a ese hotel, como antesala de la tragedia argentina, que se extendería hasta 1983, como el primer paso de ingreso al infierno. Poco después, en ese mismo 1973, en la revista El Descamisado publican una entrevista a Favio, donde tratan de culpabilizarlo, al menos de responsabilizarlo: lo acusan de dirigir el reporte audiovisual del acto, y de mostrar primordialmente a López Rega. Lo acusan, aún más ridículamente, de no mostrar la imagen de Evita en las pancartas, durante la filmación del acto. Favio se defiende como puede, en ese reportaje impreso, balbucea, se notan sus dudas, su perplejidad, su temor. Algo no registra el periodista que lo interroga: una vez todo dicho, Favio les salvó la vida a las víctimas de la tortura, torturados por peronistas al servicio de Perón, en el hotel Internacional de Ezeiza, en ese junio de 1973.
El interrogador no se pregunta, en la nota, cuál fue el rol de Perón en la masacre, si va a juzgar a los culpables, si por lo menos va a investigar. No. Toda su enjundia y energía está en obligar a Favio a rendir cuentas. Precisamente a uno de los pocos que, aquel día de alienados y asesinos, salvó vidas. Y luego de lograr detener los castigos contra los cautivos, Favio está saliendo del Hotel Internacional de Ezeiza y se topa con dos sicarios que traen atrapada a una mujer, a punto de ingresarla con los demás retenidos a esa improvisada mazmorra; pero cuando ven a Favio, y por un gesto de uno de los esbirros a espaldas de Favio, la sueltan.
La mujer, entre 27 y 35 años, ya sangra por las comisuras de la boca, pero la sueltan, y corre, escapa, no sin antes descubrir que la ha salvado la aparición providencial de Favio; ella de pronto recuerda al protagonista de la canción, quizás es el propio Favio, o quizás es otro, pero al ver a Favio, ella lo recuerda, por un instante, ella lo recuerda. Porque ella es la mujer de la canción.
Es muy importante esa escena fantasmagórica, en el hospital Internacional de Ezeiza, donde los peronistas comenzarán a matar peronistas como nunca los habían matado hasta ese entonces , no con esa periodicidad, no en esa cantidad, no en medio de esos tormentos y alevosía a lo largo de tres ininterrumpidos y sangrientos años, entre ese junio de 1973 y marzo de 1976. Y suena en la radio la canción de Favio, con un primer plano del rostro de Favio con el pañuelo, y de los labios de la mujer, con ese carmín exagerado de los setenta, y es la música con la que se despide un país y empieza otro. En cualquiera de los dos, yo sigo escribiendo cuentos.

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Desvelada. Libros, platos antiguos y amores trágicos
En su momento estrategia comercial, las historias “narradas” en el diseño de la vajilla Blue Willow conservan su poder de ensueño

C. G.
Ecos del Lejano Oriente. Las piezas de porcelana Blue Willow, parte de la interpretación que Europa hizo de la cultura oriental, suelen incluir motivos ligados a la imaginería china y los relatos populares japoneses

Ese invierno habíamos partido al campo de los abuelos de una amiga en Uruguay, cerca de Colonia. Volábamos solas en una aerolínea hoy inexistente que se llamaba Arco, que era más o menos como tomarse el alíscafo pero volando y se sacudía casi en igual medida. Nos despedían en Aeroparque y los abuelos nos recibían en ese diminuto aeropuerto del otro lado del charco. Tendríamos trece años y si bien no me gustaba la idea de volar sola, no estaba para perderme el plan de dos semanas trepada a un caballo.
A la noche comíamos ya bañadas y en nuestros pijamas abrigados en la mesa del comedor. Me gustaba mucho detenerme a mirar los platos con sus escenas de campiña en azul y blanco. Aún hoy guardo la costumbre disimulada de levantar un plato para ver el sello debajo con ese tradicional Made in England en la base. Después, a leer a la cama, sin horario para apagar la luz. En el cuarto contiguo había una biblioteca de la que a veces me agarraba libros para leer. No sé si eran sus tapas o las líneas escandalosas en su interior pero Harold Robbins y Jackie Collins eran magnéticos. Pasaba las páginas a sabiendas que no debería estar leyéndolas pero sin culpa alguna: después de todo estaba atendiendo a escenas de sexo en su inglés original y eso era un poco el propósito de mi educación (el idioma), aunque puede que hubiese ciertas dudas acerca de la temática. Recuerdo también que, pasados algunos días, todos los ejemplares de Harold Robbins desaparecieron misteriosamente de sus estantes y nadie dijo nada al respecto. Como los platos, todo fue muy Made in England.
Las piezas de porcelana azul que tiene mi madre en un cristalero y colgadas en una pared del comedor no son escenas campestres. Se trata de fuentes, platos y una sopera Blue Willow (Sauce azul), un tipo de diseño que se popularizó en Inglaterra a fines del siglo dieciocho. Es un claro ejemplo de chinoiserie, esa interpretación europea de China y el Lejano Oriente que emula el estilo de las piezas originales. Si uno decide sumergirse en un plato Blue Willow como si fuese un cuadro (y en algunos sentidos lo es), se encontrará con un paisaje, un río que lo recorre, pequeñas pagodas, botes, árboles, pájaros, islas y puentes. Lo mejor, sin embargo, es la fábula romántica que se cuenta en la imagen.
Érase una vez un rico mandarín, padre de una bella hija de nombre Koong-se. Como suele suceder en estas historias, la joven toma malas decisiones románticas (al menos a los ojos paternos) y se enamora del joven y por supuesto pobre empleado de su padre. Con el fin de separar a los amantes, el mandarín monta una cerca alrededor de su casa mientras planea, muy al estilo del señor Capuleto, entregar a la joven a las manos de un duque. Por el río de la izquierda del cuadro/plato podemos ver al duque llegar munido de un alhajero con joyas para su prometida. Según la leyenda, la caída de los pimpollos del árbol marcaría la fecha de la boda.
Detalles más, detalles menos, la leyenda sigue esas líneas pero no fue otra cosa que una gran movida de marketing de la época, basada en un cuento popular japonés.
Siempre hay un plan de fuga y desafortunadamente no existe en español la palabra para elope, aquello que hacen dos amantes que escapan buscando su destino. La noche de la boda, el joven, haciéndose pasar por sirviente, entra al palacio, busca a su amada y huyen llevándose el alhajero con las joyas (de algo hay que vivir). Corren por el puente, son perseguidos por el mandarín (látigo en mano) pero logran llegar a una pequeña isla donde disfrutan de su amor por un tiempo. Hasta aquí, no hay huidas a Mantua, mensajes errados, una quinceañera que simula su muerte con una poción de boticario ni un cuchillo en su costado. Hay un duque. Enojado. Cuando encuentra a los amantes en su refugio, termina con sus vidas, pero los dioses misericordiosos, conmovidos por ese amor, los transforman en un par de pájaros que estarán una eternidad mirándose a los ojos en medio del plato.
La vajilla Blue Willow (Sauce azul) se popularizó en Inglaterra a fines del siglo dieciocho, con escenas del Lejano Oriente

Detalles más, detalles menos, la leyenda sigue esas líneas pero no fue otra cosa que una gran movida de marketing de la época, basada en un cuento popular japonés. Un famoso historiador especializado en porcelanas solía referirse en forma socarrona a los tres personajes que cruzan el puente como “los socialistas”, porque siempre caminaban de derecha a izquierda.
Mi madre me había contado la historia alguna vez, convencida de su veracidad. Me gustaba mirar la gran fuente en la pared y recorrer sus detalles, los pájaros, la pequeña isla, los árboles de naranjo y los sauces que se agachan sobre el río. ¿Quién es el hombre que cruza en la barcaza? ¿Es el duque? ¿Y qué llevan “los socialistas” en sus manos? ¿Son cañas de pescar? Inevitablemente y aún hoy, mi recorrido de la escena termina en el centro del plato, en los amantes mirándose a los ojos por una eternidad, porque en el fondo sigo siendo una romántica y, fábula marketinera o no, siempre elijo creer.

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Las múltiples luces de la ciudad que no duerme
D. F. I.


Super luna_ El miércoles pasado se pudo observar una luna llena mayor que el promedio habitual.
Buenos Aires, la ciudad que ni en la noche –ni en lo peor de la pandemia– descansa. Las luces de la ciudad nocturna: una miríada intermitente que le resta espacio a las sombras, a las estrellas, a cierta idea del descanso. Pero esta noche el juego es otro. Hay súper luna y la ciudad, aun en su poderío, parece repentinamente pequeña.
Aquí, en los bosques de Palermo, el Planetario insiste en hacer su magia.
En tiempos más benévolos, en una noche como ésta probablemente habría habido gente circulando por entre las luminarias azules, verdes y rojas del plato volador más querido por los porteños. Personas que se habrían acercado a celebrar –qué mejor lugar que éste–, con ritos seculares, neutros o paganos, la máxima cercanía del satélite terrestre. Hubiera sido una buena noche, si el Covid no fuera lo que es, para recostarse sobre el césped de Palermo, sentir la cercanía del lago y dejarse imantar por el firmamento como lo hacen el agua y las mareas.
Pero no pudo ser, y no hubo nadie que el miércoles pasado se acercara a este rincón de los bosques: ningún curioso, astrónomo amateur, bandada de adolescentes o de simple devotos de la noche pasó por allí; habrá sido otro el rumor bajo los árboles en la noche desprovista de gente.
La súper luna de mayo es en el hemisferio norte que atraviesa la primavera, la “luna de las flores”. A nosotros nos llega en pleno cambio de colores de los árboles, una fiesta de tonalidades ocres que enciende a la ciudad diurna.
Al otro rostro de Buenos Aires, el de la urbe anegada de noche, le basta el resplandor metálico del alumbrado público, el chisporroteo incansable de miles y miles de ventanas despiertas. Y el íntimo fluir de la luna, cualquiera sean sus versiones.

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Padres muertos, presidentes asesinados y perfumes parisinos
Lo más notable de la historia y lo más entrañable de los recuerdos familiares pueden vivir escondidos en la profunda y exclusiva seducción de ciertas fragancias

POR CAROLA GIL 


Mi padre tenía una vieja cómoda francesa con tapa de mármol donde guardaba sus sweaters, en lo que en mi casa de Olivos siempre se llamó “el cuarto de costura”. Era una habitación de paredes celestes, con una cama marinera con colcha en rayas turquesas y azules del mismo material que las cortinas, y por supuesto nadie cosía allí. Era verdad que había una máquina de coser en algún lado y si uno buscaba un poco seguro encontraba también un costurero de esos desplegables que se abrían hacia los costados como un acordeón, lleno de hilos y dedales de bronce con filigranas talladas. Un costurero ambicioso; no como esos que eran una lata reciclada de galletitas danesas que alguien había traído de un viaje como souvenir de último minuto.
Como nadie cosía en el cuarto de costura, se lo usaba más bien como guardarropas. Sobre el mármol de la cómoda mi padre apoyaba su colección de perfumes. Nunca supe bien las circunstancias, pero una vez uno de sus perfumes se volcó sobre el mármol, que quedó apenas manchado aún cuando se trató de secar el líquido en cuanto se derramó. Al tiempo mi padre se fue de casa. El mármol es poroso (la memoria también) y durante meses después de su partida, cuando uno entraba al cuarto de costura y soplaba alguna corriente de aire por la ventana que daba al río, se percibía claro la fragancia del perfume derramado. El olor de mi papá siguió en casa mucho tiempo después de que se hubiese ido, y alhijo guna vez llegué a acercar mi nariz al mármol para asegurarme que estuviese todavía ahí.

Cuando me mudé a vivir sola me llevé la cómoda de mármol conmigo como una suerte de herencia temprana (mi padre murió más de veinticinco años después) y cuando mi marido se mudó a casa trajo una colección de perfumes, muy superior a la de mi padre, muy superior a la mía y muy superior a la de muchos argentinos vivos a excepción de algún perfumista local o fanático. Para ahorrar cualquier interpretación edípica cabe aclarar que la colección de perfumes de mi marido no está sobre la cómoda sino en un estante entero en su parte del vestidor.
Entre las decenas de frascos y botellas de diferentes tamaños, formas y tonalidades que van desde los verdes alimonados a los ámbar tan intensos que parecen cognac, hay uno que me llama la atención, pero mucho más la historia que hay detrás. Con esa obsesión de coleccionista que tiene, la caza de la próxima fragancia nunca es en un free shop.
Para él eso sería como cazar en el zoológico. Quiere nuevos desafíos, quiere explorar y tomar riesgos. Encuentra perfumistas (desconocidos para mis oídos), escucha recomendaciones de una amiga experta y lleva como única arma un rollito de euros o dólares que en definitiva lo defienden de cualquier cosa pero sobre todo de la devaluación local.

Volviendo a ese frasco que me llama la atención y su historia: el perfume se llama “Egypt” y la marca es Eight & Bob. Cuenta la leyenda que los inicios de la marca se remontan a comienzos del siglo veinte en París. Albert Fouquet, uno de los protagonistas de esta historia (tal vez el menos afamado), era de un aristócrata francés y un gran conocedor y amante de los perfumes. En un cuarto pequeño del château familiar, Fouquet (¡qué parecido suena a bouquet!) prueba esencias y ensaya combinaciones para consumo personal y de algunos pocos amigos. El perfumista es asistido en dichas aventuras por el mayordomo de la familia: si Batman/bruce Wayne tenía a su Alfred, Fouquet tenía a su Philippe, que lo ayuda en este alquimia amateur. Juntos desarrollan una serie de fragancias que empiezan a causar sensación en la
crème de la crème parisina. Mientras tanto, en 1937, un joven John Fitzgerald Kennedy (aún muy lejos de la vida política, ya que recién se graduaría de Harvard en 1940) decide cruzar el Atlántico para pasar unas vacaciones en la Riviera Francesa. JFK se pasea en un convertible por la Costa Azul donde casualmente conoce a Fouquet. Al poco tiempo de ser presentados, JFK ya está obsesionado con el perfume de Fouquet y lo convence de dejarle unas muestras de la fragancia. El joven aristócrata francés había rechazado propuestas para comercializar sus perfumes pero accede y a la mañana siguiente Kennedy encuentra en su hotel la muestra del perfume y una nota: “En esta botella vas a encontrar una pizca del glamour francés que le falta a tu personalidad norteamericana”.

Ya de regreso en los Estados Unidos, Kennedy agradece nota y muestra, pero quiere más. Pide ocho botellas y sin saber si la producción casera de Fouquet será suficiente para satisfacer su demanda, se arriesga a agregar una novena botella, aclarando “para Bob”. Una vez más Fouquet accede, pero redobla la apuesta y envía a Philippe en busca de frascos de farmacia que fueran lo suficientemente elegantes como para envasar sus fragancias. ¿Cómo llegarían al otro lado del océano sin romperse? ¡En cajas, por supuesto! Pero no cualquier tipo de caja: las manda a forrar con unos géneros rayados a la manera de las camisas que usaba JFK, y en la tapa, casi como un guiño de humor francés, agrega una etiqueta que reza: “Eight & Bob” (Ocho y Bob). Por supuesto, “Bob” no era otro que Bobby Kennedy, el hermano del futuro presidente y luego senador. Tal fue el impacto que causaron las fragancias entre los Kennedy y sus allegados que al tiempo Fouquet comenzó a recibir pedidos de personalidades de Hollywood como Cary Grant y James Stewart.

La tragedia golpeó a la puerta de Fouquet mucho antes que a la de los Kennedy y en la primavera de 1939 Albert Fouquet murió en un accidente automovilístico cerca de Biarritz. Philippe, su mayordomo, guardó las notas de los perfumes hasta que la Segunda Guerra Mundial lo obligó a dejar su trabajo con la familia. Para proteger ese pequeño tesoro de los nazis guardó algunas de las botellas en libros que había convertido en cajas, tallando huecos entre las páginas.
Como toda buena historia, las fragancias de Fouquet sobrevivieron el paso del tiempo y alguien se encargó de reflotar la marca. Sus perfumes pueden encontrarse por el mundo, por ejemplo, en el estante de un vestidor en un PH de Palermo. La cómoda de mi padre encontró lugar en mi living. Ya no se puede oler el perfume volcado pero justamente es esa fragancia que ya no está la que me recuerda esta historia, y a él, cada vez que le paso por al lado.

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El improbable amor del alemán y la riojana
Un romance que no prosperó habla de un país que, en la primera mitad del siglo XIX, se forjó a partir de la atracción y el rechazo de lo diferente
María Rosa Lojo
Siempre habrá habido padres poco amigables, capaces de esgrimir los motivos más antojadizos para denegar la mano de una hija, en los tiempos donde aún ejercían esa potestad. Pero alegar contra el color de ojos del candidato matrimonial parece batir el récord de lo asombroso: “¡Jamás daré mi hija a un hereje que no tiene marca y que se parece en los ojos a un caballo ‘Quitilipe’!”, cuenta Guillermo Dávila (1870) que arguyó el padre en cuestión.
El pretendiente era un ingeniero alemán de familia hidalga: Carlos von Phforner (o Pförtner); la pretendida, una belleza criolla, probablemente morocha y de ojos oscuros, ya que los ojos “quitilipe” del aspirante le resultaban a su padre tan desagradables. Aunque aquí no se trataba solo de estética y ni siquiera de racismo. No es que faltasen en La Rioja notorios varones de ojos azules, desde el general Tomás Brizuela (apodado por eso “el zarco”) hasta el mismísimo Chacho Peñaloza. El suegro disconforme, propietario rural sin veleidades de poeta, demostraba, sin embargo, buen instinto para los símiles. Los “ojos de caballo Quitilipe” definían breve y acertadamente toda una trama de inaceptables minusvalías y extrañezas.
Al asociar a Carlos von Phforner con un caballo albino, el padre de la novia estaba arrojándole un cóctel Molotov de menosprecio cultural. La buena prensa de los caballos blancos, tan fértil en los cuentos de hadas, los filmes y las iconografías escolares, se estrella contra los valores prácticos gauchescos. Según nos instruye Manuel Solanet, los caballos criollos de ese color deben su apodo de “quitilipes” a la denominación catamarqueña de un ave parecida al búho. Inadaptados al medio donde deben moverse para los trabajos rurales, tienen escasa resistencia al sol, son siesteros y cegatones; tropiezan fácilmente bajo los efectos de la luz intensa. Su mejor momento, como ocurre con los pájaros noctámbulos, empieza al atardecer.

Así, como un búho o un caballo “quitilipe” a mediodía, perdido en los vericuetos de una lengua ajena, sospechoso de hereje para los paisanos (aunque parece haber sido católico, no reformista), mareado por los violentos cambios en la política local, debió de andar el alemán desde que pisó la provincia (o el país). Iba a los tumbos, entredormido, y nada le salía según sus planes.
Phforner había sido contratado por la Provinces of Rio de la Plata Mining Association como capitán de mineros para las explotaciones que esta empresa pensaba realizar en territorio argentino, particularmente en Uspallata, Famatina y San Luis. Para cuando llegó a destino junto con su gente, a fines de 1825, todo el proyecto ya era un fracaso. El inglés Francis Bond Head, comisionado de la Rio de la Plata Mining, que se hallaba desde julio en el país, lo había dado por irrealizable al toparse con un complejo horizonte político, bastante distinto del que esperaba. Bernardino Rivadavia se había extralimitado prometiendo concesiones que la mayoría de las provincias en cuyos territorios se encontraban las minas, no estaban dispuestas a otorgar. En cuanto a Famatina (el destino pensado para los mineros alemanes), ya tenía su propia empresa autóctona: la Compañía de Minas de Famatina, también con participación de capitales ingleses y con una gemela en Londres (la Famatina Mining Company).
Sin haber clavado un pico, Pfhorner y los suyos fueron licenciados e indemnizados por Bond. No se quedarían mucho tiempo ociosos: la compañía local, titular de los derechos, estaba dispuesta a llevárselos a tierras riojanas, donde nada sería fácil. Iban a sumergirse en el hervidero de un país in the making, asediado por una guerra con el Brasil, que causaba todo tipo de pérdidas, humanas y comerciales, y por la guerra civil entre federales y unitarios. Como si esto fuera poco, los socios transatlánticos de la Famatina Mining dejaron de aportar capital. Phforner recibió la orden de despedir a parte de sus connacionales (que pleitearían, sin éxito, contra la Famatina). Los trabajos, que habían avanzado muy poco, se detuvieron hacia fin de 1827.
Aunque, como otros colegas, pudo haberse ido a Chile, donde sus títulos mineros hubiesen sido apreciados y bien retribuidos, Phforner, al parecer por amor, se quedó en La Rioja, que poco valoraba su linaje nobiliario y mucho menos sus ojos quitilipe de visión nocturna. Tal vez este último defecto hubiese pasado inadvertido, de haber sido bien acompañado por razones de pesos. O, como señala Dávila, de “marca”. En efecto, el ingeniero alemán contaba con un alto capital simbólico de saberes, pero carecía de hacienda. “¿Cuántas mulas, cuántas vacas tiene su gringo prometido?”, habría dicho al personero del alemán el suegro hostil. Quizá, si es que se trata de la misma persona, el padre exigente no era tan energúmeno como aquí se cuenta, aunque tuviera sus dudas: en el archivo del General Quiroga se conserva una carta muy ceremoniosa de Don Benito de Villafaña pidiéndole consejo al caudillo sobre el pedido de mano de su hija realizado por “Don Carlos”.
Siguiendo a Dávila, el alemán compró una estancia en Guaco y se aplicó al crecimiento y la multiplicación de su ganado. El experimento pecuario ya estaba dando frutos cuando la guerra, en forma de confiscación de animales para abastecer a las tropas, derrumbó sus esperanzas de fortuna. Aquí relatos diversos proponen episodios tan dramáticos y emocionantes como incomprobables. Dávila conjetura que el ingeniero convertido en hacendado pudo haberse presentado ante Quiroga mismo para retarlo a duelo por daños y perjuicios. Que tal vez se batieron y que Facundo, como homenaje al valor, le perdonó la vida. O que no fue necesario: Quiroga habría sabido escuchar a su retador temerario sin encolerizarse. El ingeniero Courtois ya da por degollado a Pfhorner mucho antes, sin haberle concedido siquiera la oportunidad de trabajar en Famatina.
En muchos sentidos la historia de Pfhorner, que descubrí, anotada al pie, en la biografía de Juan Facundo
Quiroga escrita por David Peña, es un caso testigo de cómo la perspectiva de los narradores, según sus antipatías o simpatías políticas y su visión cultural, construye los que llamamos “hechos”. ¿Fue verdaderamente acosado, confiscado y hasta mandado ejecutar por el Tigre de los Llanos, según asienta Courtois, y finalmente también Dávila? ¿Siguió vivo, e incluso fue deudor de un préstamo concedido por el brigadier general, según prefiere David Peña? Una carta respetuosa y cortés de von Phforner a Quiroga, datada el 15 de enero de 1829, testimonia de manera fehaciente que no solo continuaba con vida, sino que le adeudaba dinero al caudillo, ante quien se disculpa por no poder saldar aún sus obligaciones, sabiendo su necesidad de recursos para la guerra. Sin embargo, a los pocos meses, el 21 de julio, una partida de defunción atestigua que Phorner “murió en el campo de su estancia de Guaco, preso por la justicia, haciendo resistencia en su defensa”.
Un amor no se define por su final (menos aún, si es involuntario) sino por sus condiciones de posibilidad, por lo que lo llevó a existir. También en este aspecto la historia de Carlos von Phforner es un caso testigo. Los enamorados provenían de mundos étnicos y culturales muy dispares. Su mutuo exotismo, sus distancias, los atrajeron sin duda mucho más que el rutinario monólogo de los seres homogéneos.
Los amores del alemán y la riojana terminaron inspirándome un libro entero: Amores insólitos de nuestra historia, publicado el año pasado por tercera vez. Allí se entrelazan romances marcados por las asimetrías, la dificultad, la transgresión de diversos tipos y, en general, por la incomprensión de su contexto. Ya se tratara de personajes conspicuos o escasamente conocidos, en algún momento de sus vidas todos apostaron, con mayor o menor éxito, al diálogo y a la intersección de lo distinto y lo distante. Sería la marca de fábrica de un país destinado a forjarse como las metáforas vanguardistas: uniendo con audacia sorprendente términos en apariencia incompatibles.

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La suerte de los unicornios
Alberto Manguel
Hojeando una antología de leyendas del País de Jauja, me encontré con ésta, anónima, de mediados del siglo XVI. Cuando empezaron a caer las primeras gotas del Diluvio Universal, ni los patos ni las focas lo notaron. 

Los zorros y los gatos, criaturas inteligentes, fueron a refugiarse bajo las grandes hojas de los bananeros, y Noé, precavido, se puso a construir el Arca según las precisas instrucciones de Génesis 6:14-16. Cuando empezó a llover en serio, los osos y los tigres juntaron a sus crías y se metieron en sus cuevas al abrigo del agua, hasta que empezaron a mojarse.
Los unicornios no parecieron inmutarse. “Somos especiales,” dijeron. “A un unicornio nunca puede pasarle algo malo.” Para entonces, el aguacero caía en espesas cortinas. “Escuchen, por favor,” dijo Noé a los animales, tratando de hacerse oír con un megáfono a través del rugido de la lluvia. “Les he preparado cinturones salvavidas; por favor, pónganselos y no se los saquen hasta que esto pare.” Los monos, siempre tan serviciales, se pusieron a repartir los salvavidas, midiendo la cintura de cada animal, desde el XXXS de la víbora hasta el XXXL del hipopótamo, cuidando de que cada animal tuviese el cinturón que más convenía a su talle. Solo los unicornios respondieron con muecas de desprecio: “Ni muertos nos ponemos esos adefesios.” Y sin ningún temor al anacronismo, citaron a Oscar Wilde: “En cuestiones de suprema importancia, es el estilo, no el contenido lo que vale.”
Cuando el Arca estuvo lista, Noé llamó a los animales para que subieran y ocupasen sus cabinas. “A nosotros, nadie nos da órdenes,” dijeron los unicornios. “Somos criaturas libres; invocamos la Declaración Universal de Derechos Humanos.” Y algunos de los unicornios más avezados agregaron: “Esto del Diluvio es un invento de los seres humanos para esclavizarnos. Primero nos harán llevar salvavidas, después cadenas. ¡Abajo con el Imperialismo Burocrático!”

Para entonces, las aguas habían subido hasta la copa de los árboles. Todos los animales, incluso los patos y las focas, estaban en el arca y miraban con miedo cómo las grandes olas se abatían sobre su querida selva. Los unicornios, aferrados a las últimas ramas que seguían visibles, se burlaban de ellos: “¡Cobardes! ¡Un poco de humedad y se vuelven al nido! ¡Crédulos! ¡Seguro que también creen en el Cuco y en Papá Noel!” Pero esa última burla no fue oída, porque una nueva ola, negra como la noche, cubrió hasta la última ramita del más alto de los árboles.
Cuando después de cuarenta días y cuarenta noches, las aguas amenguaron y el Arca caló en el Monte Ararat, entre los animales que descendieron para repoblar la tierra diezmada no había un solo unicornio.

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Germán Martitegui. “La manera en que vivía ya no funciona más y termino agradeciéndolo”
Aprender a manejarse con flexibilidad, pasar más tiempo en casa, enfocarse en el presente; el cocinero habla de esos cambios de hábitos que le impuso la cuarentena y que llegaron para quedarse
Volcado al delivery, abrirá otro restaurante cuando se permitan los abrazos
Con las restricciones de la pandemia en las cosas de todos los días, al principio se asustó mucho, pero con el paso de las semanas pudo reflexionar acerca de la forma de vida que quiere llevar de acá en adelante. Germán Martitegui, un referente de la cocina local, pasa ahora más tiempo en su casa, con sus dos hijos pequeños: Lorenzo, de 17 meses, y Lautaro, que está aprendiendo a caminar. Y cocina mucho para ellos. Incorporó las compras hogareñas a su rutina y se asombró de la poca variedad, la mala calidad y los altos precios del supermercado.
En su búsqueda permanente por hacer cosas nuevas, fue el primero que ofreció platos de alta gastronomía en los hogares con el objetivo de volver a sacarles una sonrisa a sus comensales, algo que le hizo replantearse la manera en que cocinará de ahora en adelante.
–¿Cómo te agarró la cuarentena y cómo estás hoy?
–Yo soy de planear todo mucho, mi vida estaba como adelantada; antes de esto pensaba ya en 2022. Tenía un ritmo de muchísimos viajes y acá hacía también muchas cosas. Estaba terminando el restaurante nuevo, Marti, que está listo para abrir. De golpe fue como una frenada en seco, un mazazo que me llevó a vivir en el ahora y sentir que todo lo que había planificado no funcionaba más; tampoco la manera en que vivía. Fue muy difícil, pero a pesar de toda la desgracia termino agradeciéndolo. Tuve una visión de cómo realmente tendría que ser, me focalicé en el presente, me encerré cuatro semanas en mi casa, como todos, y traté de adaptarme. Los primeros días estuve como asustado y luego traté de ver qué podíamos hacer. Los cocineros como yo vivimos pensando en eso que llamo “problemas de rico”, porque cuando tenés solucionados muchos temas te ocupás de otros. Obviamente son cosas loables, como la sostenibilidad, la trazabilidad del producto, la estacionalidad, pero en ese momento no tenía con qué pagar los sueldos. Entonces, volvés a enfocarte en que lo único que importa es el factor humano.cuidarse porque te podés enfermar, cuidar a la gente que tenés cerca, preocuparte por tu equipo y ver cómo vas a hacer para sobrevivir. Eso también es un golpe muy fuerte. De pronto, todo lo que creías que tenés solucionado pasa a ser una preocupación. Sentí un llamado de atención acerca del ritmo en el que estaba viviendo: había cosas que no me gustaban y este problema me dio la posibilidad de sacármelas de encima. Como cuando reseteás la computadora y desaparece el virus; tenía muchas ventanas abiertas y atendía muchos problemas a la vez.
–¿Cómo hiciste para volver a arrancar y qué cambiaste?
–Soy un hacedor, así que estar sin hacer nada un mes fue muy difícil; después aprendí a usar Zoom y en las reuniones con el equipo nos pusimos a pensar qué es lo que logramos cuando la gente viene a Tegui. Nos dimos cuenta de que básicamente les sacamos una sonrisa, hacemos que se emocionen, que la pasen bien. También dijimos todo lo que no somos: no nos define ser un restaurante de lujo ni ser un restaurante por pasos, no nos define ganar premios ni esas cosas que la gente cree, sino que nos define lo que sentimos cuando estamos cocinando. Lamentablemente por muchas razones quedó situado como “uno de los mejores restaurantes”, pero ninguna de esas cosas está en nuestro corazón. Por eso pensamos cómo meter esas sensaciones en una caja para que cuando le llegue a la gente sea algo lúdico. Y les pedimos que nos manden fotos, porque antes les veíamos las sonrisas en el restaurante; les pedimos interacción y les mandamos una playlist, y un pan para el desayuno siguiente. Después se convirtió en el estándar de lo que hacen todos, una caja con una lista de música, pero para nosotros fue algo muy intuitivo. Tampoco estábamos cómodos con el precio de un menú en Tegui ni con la forma en que ofrecíamos la comida, por pasos. Creo que esta situación nos dio la posibilidad para salir de eso y seguir pensando.
–¿Cómo se transformó tu rutina laboral?
–Así como cuando nos fuimos a cocinar a Mendoza fue un escape, esto resultó un alivio por un tiempo. “Hagamos otra cosa, pensemos que la comida sea solo rica, que llegue a las casas y que la gente esté alegre”. El objetivo básico es pagar los sueldos; todos nos convertimos en multitareas y nos adaptamos. Fue un gran cambio de forma de trabajar porque, por ejemplo, donde estaba la gente sentada están las cajas y a la hora en que el restaurante abría ya no queda nadie.
Además, es muy impactante trabajar ocho horas seguidas con el barbijo. No ver la sonrisa de la persona que tenés al lado es espantoso y ni hablar de tener que probar comida con un barbijo puesto. Son muy difíciles las condiciones y es muy alta la responsabilidad. Solo puedo pensar en los médicos y lo que están pasando. Realmente las relaciones humanas en el trabajo cambiaron mucho.
–Entonces, ¿qué adoptaste nuevo en tu vida?
–Tengo dos chicos muy chiquitos. Siempre soñaba con un año sabático para pasarlo con ellos, y bueno, está pasando. Si puedo no ir a trabajar no voy, salgo lo mínimo posible. Cocino más en mi casa, que no lo hacía, y básicamente aprendí a tener una vida más tranquila, centrada en lo que quiero y en ser flexible. El sistema en el que vivía no era nada flexible. Y esta nueva vida que conocí se va a prolongar en el futuro.
–¿Se come milanesa con puré en tu casa?
–¡Les encanta! En mi casa se come básicamente milanesas todo el tiempo. Es de lo que más cocinamos: al horno, de pollo, de carne, de cerdo. Se come puré, mucha batata, zapallo. Todo tipo de vegetales, brócoli, repollitos de Bruselas. Los chicos comen más cosas que yo.
–El hábito de estar en casa, y a veces la ansiedad, marcó una tendencia de comer más. ¿A vos qué te gusta?
–Creo que siempre debería tener en casa un pancho perfecto y mi mousse de chocolate favorita. Antes, el sistema era que traía las cosas que usábamos en el restaurante, tenía mucho y venía muy arriba en calidad de productos y opciones. Pero durante el primer tiempo tuve que ir al supermercado y fue una experiencia “interesante”, sobre todo para un chef que pide y consigue cualquier producto de la Argentina. Siempre digo que el día que la gastronomía mejore va a ser cuando lo que tengo yo en el restaurante esté accesible en un supermercado. Ves cosas que no lo podés creer: cómo este pan es así, cómo este producto tiene esto. Mirás y te das cuenta de que hay mucho para aprender. Pero el mayor asombro fueron los precios y calcular lo que sale un plato en un restaurante respecto de lo que hay que pagar para hacer una comida en casa. Cocinar con la poca variedad y las cosas del súper fue todo un desafío. Por suerte después empezaron los deliveries de mis amigos y comemos una caja distinta cada día.
–¿Creés que el envío a domicilio de cocina de alta gama se quedará en la pospandemia?
–Después de esta etapa, la manera de entregar comida va a cambiar. Comí cosas espectaculares de mis lugares favoritos y de otros; muy bien elaboradas y que levantaron la vara a la hora de juzgar un delivery. Eso fue un gran paso de creatividad y técnica de los cocineros.
–¿Cómo ves el futuro?
–Desde la gastronomía veo una situación sumamente complicada, porque cierran restaurantes de muchos años y porque habían surgido nuevos que no van a sobrevivir. Yo no tengo miedo a cerrar porque podemos hacer otras cosas, pero ver a los que cierran es muy feo. En mi horizonte tengo un restaurante terminado, listo, increíble para abrir, pero no pienso hacerlo hasta que me pueda abrazar con todos los que entran. No quiero abrir un restaurante dividido con vidrios, puedo llegar a hacerlo con Tegui, pero no con Marti. Porque hay mucha energía puesta y si lo abrimos quiero que sea lo que tiene que ser. En Tegui nos iremos ajustando.
DELIVERY “Comí cosas que levantaron la vara a la hora de juzgar un delivery. Fue un gran paso de creatividad y técnica de los cocineros”
ESENCIA “No nos define tener un restaurante de lujo, ni estar en la lista de los mejores del mundo, ni ganar premios, sino lo que sentimos cuando estamos cocinando”
PANDEMIA “No ver la sonrisa de la persona que tenés al lado es espantoso y ni hablar de tener que probar comida con un barbijo puesto”

S. C. 

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El tiempo en nuestras manos: un ingrediente tan preciado que a veces falta
Entendida como un momento de conexión, la cuarentena permite probar recetas de conservas, cocciones lentas y arriesgadas; al final, habrá un menú completo para compartir con amigos
por Juliana López May “Cocinar nos conecta con lo más simple”
NARDA LEPES “Son los platos sin nombre, los que creamos con lo que hay, eso que llamo ‘cocina de resistencia’. Recuerden lo que les digo: un cocinero junta coraje con la experiencia y de esta pandemia salimos más valientes”
FRANCIS MALLMAN “¿Extrañé el fuego? La verdad es que no. Mi nueva intimidad de gustos primarios, ejercidos en la cocina de familia, resaltó una vez más que la sencillez es la reina del sabor”
JULIANA LÓPEZ MAY “La cocina genera endorfinas, provoca placer y tiene ese no sé qué, que hace que en minutos estemos pensando ya en la próxima receta sin siquiera tener hambre”
Durante estos meses, cuando las velocidades de la vida cotidiana se frenaron y quedaron suspendidas en días eternos, a los amantes del arte culinario nos llegó un momento de conexión. La gastronomía se expandió. Nos volvieron las ganas de probar recetas nuevas, de incursionar en sabores diferentes y hasta de embarcarnos en esas cocciones más largas y arriesgadas, que demandan dejar la prisa para otra cosa, más dedicación.
Arrancamos la cuarentena con ganas de amasar nuestro propio pan, aprender todo sobre la levadura y hasta generar una masa madre. Seguimos con las tan complicadas y lentas conservas, haciendo el famoso dulce de membrillo de tres horas de cocción, jalea con sus cáscaras y semillas, chutney y salsas de tomates, para terminar dándonos grandes satisfacciones. Hicimos pastas caseras, tortas los fines de semana, medialunas.

Cocinar nos conecta con lo más simple. A mí, particularmente, me saca el foco de la cabeza para llevarlo a las manos, al “hacer”, dejándome más calma y feliz, al mismo tiempo que percibo los olores, los sonidos y las sensaciones que solamente un fanático de la cocina entiende.
Muchos nos escondimos en ese momento tan lindo que es el de la transformación.
La cocina genera endorfinas, provoca placer y tiene ese no sé qué que hace que en minutos seguimos pensando en la próxima receta sin siquiera tener hambre. Vamos a tener que comer todos los días, toda la vida, así que lograr el disfrute en la acción es fundamental. No importa si es sofisticado o sencillo, como una papa dorada crocante con sal. Lo que nos hace humanos es el contemplar actos tan simples como estos. El momento único de sentarnos y reconfortarnos con lo hecho, el amor puesto sobre un plato, compartir el disfrute del otro, el mimo; unirnos más. Hay tiempo, ese ingrediente tan preciado para la cocina… ¡que muchas veces falta! Hay tiempo, para el amasado, el leudado, la cocción y el enfriado; y, como si fuera poco, ¡hay tiempo para la sobremesa!
De todo esto se trata un poco mi cuarentena, mezclado con clases online desde mi casa, adonde me visitaron virtualmente personas del todo el mundo para cocinar. Escuché pedidos de más y más recetas de panes; variamos las harinas, hasta cociné algunos sin gluten por tantas nuevas corrientes alimenticias. Aprendimos a hacer pastas frescas, cortas y rellenas, también preparamos ñoquis especiales, de sémola, papa, ricota y espinacas, remolacha, calabaza y hasta de batata y hongos; pasamos por diferentes clases de sopas y de ensaladas también.
La cocina es un lenguaje universal que reúne y une. La mejor pausa del día, una instancia de reconexión. Desempolvé recetas heredadas de mi Oma Franzi y repliqué mis elegidas de siempre.
Sin dudarlo, con todo lo cocinado, mi reflexión hoy es que cuando todo vuelva a la normalidad tengo varios menús probados para la familia y los amigos.

1 CROQUETAS DE PAPA Para 6 personas

¿Qué lleva?
1 taza de salsa blanca bien densa,
2 tazas de puré de papas frío,
1 cucharada de mostaza de Dijon, perejil picado, 150 g de queso parmesano, pan rallado, harina para apanar, 3 huevos (uno en la mezcla y dos para apanar las croquetas).
¿Cómo se hacen?
Mezclar el puré con la salsa blanca, la mostaza de Dijon, el perejil picado, el queso parmesano y el huevo. Salpimentar. Darle forma de croquetas. Pasarlas por harina, por el batido de huevos y finalmente por pan rallado. Enfriarlas o freezarlas. Para cocinarlas, colocar abundante aceite en una olla y freírlas hasta que estén doradas.

2 RISOTTO DE HONGOS Para 4 personas
¿Qué lleva?
1 cebolla colorada, 1 diente de ajo,
400g de arroz yamaní, aceite de oliva,
250 ml de vino blanco, 1 l de caldo de verduras, 150 g de queso blanco, 150 g de queso parmesano, 20 g de hongos secos (hidratados en agua tibia), 250 g de champiñones, 200 g de portobello.
¿Cómo se hace?
Cortar la cebolla y el ajo en brunoise (bien chiquito). Calentar una olla, colocar un poco de aceite de oliva y dorar allí la cebolla junto con el ajo. Dejar que transparente por unos minutos. Agregar el arroz y sellarlo. Después, sumar el vino y dejar que se evapore por completo. Ir agregando el caldo a cucharadas y los hongos secos previamente hidratados y picados, más los portobello, hasta que el arroz esté casi a punto. A último momento, incorporar los champiñones ya dorados en aceite de oliva, un poco de parmesano, el queso blanco y sazonar. Servir y terminar el plato colocando algunos champiñones dorados y queso parmesano.

3 FRENCH TOASTS CON MIEL Y PRALINÉ Para 4 personas

¿Qué lleva?
4 rebanadas de pan viejo, 300 ml de leche, 2 huevos, pizca de canela,
2 cdas. de miel, 50 g de manteca.
¿Cómo se hacen?
Batir la leche con los huevos, la miel y la canela. Luego, pasar las rebanadas de pan por la mezcla y dejarlas unos minutos hasta que se empapen bien. Calentar una sartén con un poco de manteca y cocinar el pan de ambos lados hasta que esté bien dorado. Servirlas espolvoreadas con azúcar impalpable y con praliné de almendras, nueces o avellanas. Estas recetas de Juliana López May integran el libro Las cuatro estaciones, publicado por Ohlalá y Sudamericana.

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Otros fuegos: la sartén como un espejo donde ver esta nueva realidad
Para salir del “empalago pandémico”, el cocinero se refiere a estos meses de retiro como una ofrenda íntima; en su cocina de familia, la sencillez es la reina del sabor
por Francis Mallmann Cada día, un menú que transmita alegría
Las palabras que se repitieron y escribieron millones de veces sobre los tristes acontecimientos que sucedieron al mundo a raíz de esta peste que nos azota me infirieron una desazón de lenguaje. No por negarlas, sino por haberlas escuchado y leído en exceso. No lo critico, simplemente me cuesta usarlas. Empalago pandémico. La consiguiente sobreinformación que generaron los hechos nos hizo en muchos casos tener que recluirnos en nuestros mundos, buscando preservar una necesaria paz de subsistencia, interrumpida instante a instante, alterada por las noticias.
Quizás estos meses de retiro nos ofrendaron una íntima pertenencia, un bello lugar al que no hubiéramos llegado con el frenesí de costumbres que se arraigaron y que condicionaron esta veintena de años del siglo en el que vivimos, inmersos en un apuro de gratificación inmediata.

Así, sin poder salir, tuvimos que rediseñar nuestra vida, trabajando desde nuestras casas, intentando manejar la crisis económica que estos cambios trajeron a nuestros restaurantes cerrados, con nuestros hijos asistiendo a clases virtuales y con la hermosa realidad de pasar meses con ellos, frente a frente, corazón con corazón, entre lápices de colores, juegos y lecturas.
Durante estos meses, para mí, la sartén fue un espejo de cada reflejo de esta nueva realidad.

 Los ingredientes que mas usé fueron sal y pimienta, aceite de oliva y manteca, limón y vinagre, arroz basmati y pastas, carnes, pescados y aves, siempre acompañadas de todas y cada una de las verduras disponibles, aunque se destacaron la palta, las zanahorias, las chauchas blanqueadas, las arvejas que llegan de Salta, los hinojos crudos, los brócolis al ajillo, las papas asadas y en puré, las calabazas enteras al horno. ¿Extrañé el fuego? La verdad es que no, mi nueva intimidad de gustos primarios ejercidos en la cocina de familia resaltó una vez más que la sencillez es la reina del sabor, y haber realizado cada día un menú que apetezca a todos me llenó de alegría. Además, siempre me gustó la adversidad de lavar platos, sartenes y cacerolas, y puse en uso lo que aprendí de muy joven en Francia: “Siempre se va lavando mientras cocinamos para tener la pileta limpia y vacía”.

Durante estos meses pasados los gobernantes de todo el mundo, a su manera, hicieron lo suyo, lo que me recuerda las palabras de Teddy Roosevelt: “No es el crítico el que cuenta, no es el hombre que señala al hombre fuerte que se cae o al hacedor que podría haber hecho las cosas mejor. El crédito le pertenece al hombre que está actualmente en la arena, su cara cubierta de lodo, sangre y sudor, esforzándose valientemente, equivocándose una y otra vez, aquel que conoce los grandes entusiasmos, las grandes devociones, aplicadas a una causa justa, quien, al final, conocerá el triunfo de un gran logro. O si no, si fracasa, al menos atreviéndose con ahínco, para que su lugar nunca sea el que ocupan las frías y tímidas almas que jamás conocerán victoria o fracaso”.

1 REVUELTO GRAMAJO

¿Qué lleva?
2 papas, dos tazas de aceite para freír, 2 cucharadas de oliva, 4 fetas de jamón crudo, 4 huevos, sal gruesa y pimienta negra.
¿Cómo se hace?
Cortar las papas Juliana. En una sartén con las dos tazas de aceite a 180°C, cocinar las papas hasta que estén doradas. Retirar y escurrir. Calentar una cucharada de oliva en una sartén a fuego moderado. Incorporar el jamón y dorarlo 15 segundos. Retirar y escurrir. Calentar la otra cucharada de oliva en la misma superficie a fuego bajo. Batir en un bol ligeramente los huevos y salpimentarlos. Agregar allí las papas fritas y el jamón crocante. Verter la mezcla en la sartén, revolviéndolos los primeros minutos. Doblarlos sobre sí mismos en la sartén y servir. Deben quedar jugosos.

2 MEJILLONES

¿Qué lleva?
2,5 kg de mejillones, 1/4 taza de aceite de oliva, 8 dientes de ajo picados, 1 puñado de perejil picado y 1/2 botella de vino blanco.
¿Cómo se hace?
Calentar una chapa de hierro hasta que una gota de agua chisporrotee en la superficie.
Colocar los mejillones, y rociarlos con el aceite de oliva. Esparcir encima el ajo y el perejil. Juntar los mejillones usando dos espátulas y darlos vuelta. Echar el vino blanco sobre ellos. Esto produce mucho vapor. Cubrir una tapa grande durante un minuto si los mejillones son muy pequeñitos, o varios si son más grandes.los mejillones están listos cuando se abren. Descartar los que no se abrieron y servir.

3 RABO

¿Qué lleva?
1/2 taza de aceite de oliva, 1,5 kg de rabo de buey en trozos, dos cebollas cortadas en pluma, 1/2 taza de orégano fresco, 6 hojas de laurel, sal gruesa, 1 cda. de granos de pimienta negra, 1 kg de cherry, 1 kg de papines y 3 botellas de vino tinto
¿Cómo se hace?
En una sartén, calentar 1/4 del aceite y sellar el rabo. Cuando esté dorado, incorporar la cebolla, el orégano, el laurel y sazonar. Cocinar unos minutos más. En una cacerola grande, con el resto del aceite, colocar los tomates y los papines. Sazonar con sal gruesa y pimienta entera. Encima, poner el rabo y regar con el vino. Tapar y cocinar a fuego muy suave 4,5 horas.

Las recetas de Mallmann están publicadas en los libros Tierra de fuegos, mi cocina irreverente y Siete fuegos, Mi cocina argentina, ambos de editorial V&R.

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El final de un largo otoño: quedarnos con lo que aprendimos
De la masa madre a los azúcares y de los platos de olla al wok, el repertorio culinario se fue ampliando con el correr de las semanas; lo importante: comer bien y compartir
por Narda LepesVariedad. Una paleta para todos los gustos
A esta altura ya sabemos –o comenzamos a asumir– que el ímpetu culinario de las primeras semanas de pandemia, quizás derivado del miedo a algo tan grande, extraño y sin precedente que nos asustaba, quizás no dure para siempre. Ya comprobamos que comprar de más al final significa tirar comida o trabajar mucho en la cocina y saturar la heladera.
Pero lo cierto es que al principio hacíamos pastel de papa y al mismo tiempo lavábamos la acelga para buñuelos; preparábamos guiso de lentejas para guardar mientras criábamos masa madre. Y sí, todos fuimos directo a buscar refugio en los hidratos de carbono, como infantes con su mamá, porque transmiten calidez.
Luego fueron pasando las semanas, el miedo se transformó en angustia y nos volcamos al azúcar. Después de Pascuas ya nos pasábamos al helado, las tortas, las facturas y los chocolates.
Tal vez el acto de revolver una olla con una cuchara de madera nos alejaba de la pandemia por un rato y amasar nos conectaba con algo más que el pánico de ver avanzar al virus por la pantalla. Hacer dulce de membrillos, pelarlos, pesar todo, controlar el fuego, verlos transformarse de color nos conectó con algo tan primigenio como el miedo a lo desconocido. Y ayudaba. ¿Por qué? Simple: porque cocinar algo que lleva tiempo nos conecta con el lado bueno y eso fue, para muchos, una revelación profunda. En todo este tiempo ganamos el poder de silenciar los ruidos externos al concentrarnos en el acto de hacer una tortilla o cuidar un caldo. Haber cocinado bien una tanda de porotos blancos es algo que vamos a recordar en el futuro.
Ahora, además, tenemos dominados algunos platos, ya los entendimos y no necesitamos la receta sí o sí para hacerlos porque ampliamos nuestro repertorio culinario. Aprendimos, también, que cocinar para calmar la ansiedad no está tan mal: es mejor que solo comer con el mismo fin.
En la variada paleta culinaria hay para todos los gustos. Hay platos que requieren más atención por un corto plazo, como freír milanesas, salteados al wok, buñuelos. Otros que solo llevan tiempo y poco trabajo, como los braseados o las legumbres que tanto insisto que comamos. Están los que requieren tiempo y atención al mismo tiempo, un risotto por ejemplo, o la masa madre. Algunos precisan fuerte disciplina, rigurosidad al medir y pesar, como la repostería en todo su espectro, y otras preparaciones requieren más arrojo y valentía, saber improvisar, cambiar de rumbo: la sal se puede agregar en distintos momentos, las temperaturas se ajustan según se requiera, todo termina llegando a buen puerto. Son los platos sin nombre, los que creamos con lo que hay, eso que llamo “cocina de resistencia”. En definitiva, puede haber sorpresas, pero no secretos. Recuerden lo que les digo: un cocinero junta coraje con la experiencia y de esta salimos más valientes.
En el fondo sabemos con qué nos quedamos de todo lo aprendido: que la cocina une, nos ayuda y otorga un poco de espacio mental para lo que importa, que es comer bien y si podemos, compartirlo.

1 ESPINACAS Y GARBANZOS


¿Qué lleva?
1 cebolla cortada en juliana, 1 ajo machacado, 2 atados de espinaca limpios, con poco tallo, 2 tazas de garbanzos cocidos (pueden ser de lata), 3 cdas. de manteca,
1 cdita. de comino, aceite de oliva, agua o caldo, sal y pimienta.
¿Cómo se hace?
En una sartén u olla caliente, agregar aceite de oliva y las cebollas. Cocinar un poco hasta que se ablanden y transparenten. Sumar el ajo, el comino, un poquito de sal y cocinar todo a fuego bajo hasta que caramelice un poco. Agregar los garbanzos cocidos y un chorrito de agua o caldo. Cocinar a fuego bajo. Agregar la manteca y revolver hasta que los garbanzos se calienten. Sumar la espinaca, revolver bien y sacar del fuego. Probar de sal y pimienta y dejar que la espinaca se termine de cocinar con el calor que quedó en la sartén. Tiene que haber un poco de juguito en la olla.

2 ÑOQUIS DE BATATA Y SALVIA
¿Qué lleva?
700 g de batatas peladas , 4 cdas. de manteca, 3/4 a 1 taza de harina, 1 huevo, queso rallado, salvia, sal, pimienta.
¿Cómo se hace?
Cocinar las batatas al vapor para que absorban menos líquido. Hacerlas puré mientras estén calientes. Dejar entibiar.
Agregar un huevo, sal y la harina hasta que quede una masa homogénea. Esparcir un poco de harina sobre la mesada y separar la masa en seis. Formar tiras largas y después cortar los ñoquis.
En una sartén, colocar la manteca. Cuando derritió y deja de espumar, agregar la salvia. Dejar que se dore y la manteca tome sabor. En abundante agua hirviendo con sal, cocinar los ñoquis hasta que suban a la superficie. Colocar sobre la sartén con manteca y la salvia. Agregar unas cucharadas del agua de cocción y queso de rallar. Mover la sartén y servir.

3 PERAS Y VINO BLANCO

¿Qué lleva?
1 kilo de peras, 1 botella de vino blanco, 3/4 litro de agua, 1 kilo de azúcar, canela, anís estrellado, etc.
¿Cómo se hace?
Hay una variedad de peras que se llama Golden Russet, que es ideal para esta receta, si las consiguen, ideal. Conservan muy buena textura al cocinarse. Pelar las peras dejando el cabito. Mezclar azúcar, vino y agua y llevar al fuego en una olla profunda. Cuando se calentó un poco, agregar las peras y cocinar a fuego bajo, semitapadas hasta que estén tiernas pero que todavía conserven la forma. Sacar del fuego y dejar que se enfríen en el mismo líquido.
Se acompañan con un poco de crema batida.

N. L.

HABÍA UNA VEZ...,

Apología del matambre
Esteban Echeverría
Un extranjero que ignorando absolutamente el castellano oyese por primera vez pronunciar, con el énfasis que inspira el nombre, a un gaucho que va ayuno y de camino, la palabra matambre, diría para sí muy satisfecho de haber acertado: este será el nombre de alguna persona ilustre, o cuando menos el de algún rico hacendado. Otro que presumiese saberlo, pero no atinase con la exacta significación que unidos tienen los vocablos mata y hambre, al oírlos salir rotundos de un gaznate hambriento, creería sin duda que tan sonoro y expresivo nombre era de algún ladrón o asesino famoso. Pero nosotros, acostumbrados desde niños a verlo andar de boca en boca, a chuparlo cuando de teta, a saborearlo cuando más grandes, a desmenuzarlo y tragarlo cuando adultos, sabemos quién es, cuáles son sus nutritivas virtudes y el brillante papel que en nuestras mesas representa.
No es por cierto el matambre ni asesino ni ladrón; lejos de eso, jamás que yo sepa, a nadie ha hecho el más mínimo daño: su nombradía es grande; pero no tan ruidosa como la de aquellos que haciendo gemir la humanidad, se extiende con el estrépito de las armas, o se propaga por medio de la prensa o de las mil bocas de la opinión. Nada de eso; son los estómagos anchos y fuertes el teatro de sus proezas; y cada diente sincero apologista de su blandura y generoso carácter. Incapaz por temperamento y genio de más ardua y grave tarea, ocioso por otra parte y aburrido, quiero ser el órgano de modestas apologías, y así como otros escriben las vidas de los varones ilustres, trasmitir si es posible a la más remota posteridad, los histórico-verídicos encomios que sin cesar hace cada quijada masticando, cada diente crujiendo, cada paladar saboreando, el jugoso e ilustrísimo matambre.
Varón es él como el que más; y si bien su fama no es de aquellas que al oro y al poder prodiga la rastrera adulación, sino recatada y silenciosa como la que al mérito y la virtud tributa a veces la justicia; no por eso a mi entender debe dejarse arrinconada en la región epigástrica de las innumerables criaturas a quienes da gusto y robustece, puede decirse, con la sangre de sus propias venas. Además, porteño en todo, ante todo y por todo, quisiera ver conocidas y mentadas nuestras cosas allende los mares, y que no nos vengan los de extranjis echando en cara nuestro poco gusto en el arte culinario, y ensalzando a vista y paciencia nuestra los indigestos y empalagosos manjares que brinda sin cesar la gastronomía a su estragado apetito; y esta ráfaga también de espíritu nacional, me mueve a ocurrir a la comadrona intelectual, a la prensa, para que me ayude a parir si es posible sin el auxilio del fórceps, este más que discurso apologético.
Griten en buena hora cuanto quieran los taciturnos ingleses, roast-beef, plum pudding; chillen los italianos, maccaroni, y váyanse quedando tan delgados como una I o la aguja de una torre gótica. Voceen los franceses omelette souflée, omelette au sucre, omelette au diable; digan los españoles con sorna, chorizos, olla podrida, y más podrida y rancia que su ilustración secular. Griten en buena hora todos juntos, que nosotros, apretándonos los flancos soltaremos zumbando el palabrón, matambre, y taparemos de cabo a rabo su descomedida boca.
Antonio Pérez decía: “Solo los grandes estómagos digieren veneno”, y yo digo: “Solo los grandes estómagos digieren matambre”. No es esto dar a entender que todos los porteños los tengan tales; sino que solo el matambre alimenta y cría los estómagos robustos, que en las entendederas de Pérez eran los corazones magnánimos.
Con matambre se nutren los pechos varoniles avezados a batallar y vencer, y con matambre los vientres que los engendraron: con matambre se alimentan los que en su infancia, de un salto escalaron los Andes, y allá en sus nevadas cumbres entre el ruido de los torrentes y el rugido de las tempestades, con hierro ensangrentado escribieron:
Independencia, Libertad; y matambre comen los que a la edad de veinte y cinco años llevan todavía babador, se mueven con andaderas y gritan balbucientes: Papá... papá... Pero a juventudes tardías, largas y robustas vejeces, dice otro apotegma que puede servir de cola al de Pérez.
Siguiendo, pues, en mi propósito, entraré a averiguar quién es éste tan ponderado señor y por qué sendas viene a parar a los estómagos de los carnívoros porteños.
El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez. Las recónditas transformaciones nutritivas y digestivas que experimenta el matambre, hasta llegar a su pleno crecimiento y sazón, no están a mi alcance: naturaleza en esto como en todo lo demás de su jurisdicción, obra por sí, tan misteriosa y cumplidamente que solo nos es dado tributarle silenciosas alabanzas.
Sábese solo que la dureza del matambre de toro rechaza al más bien engastado y fornido diente, mientras que el de un joven novillo y sobre todo el de vaca, se deja mascar y comer por dientecitos de poca monta y aún por encías octogenarias.
Parecer común es, que a todas las cosas humanas por más bellas que sean, se le puede aplicar pero, por la misma razón que la perspectiva de un valle o de una montaña varía según la distancia o el lugar de donde se mira y la potencia visual del que la observa. El más hermoso rostro mujeril suele tener una mancha que amortigua la eficacia de sus hechizos; la más casta resbala, la más virtuosa cojea: Adán y Eva, las dos criaturas más perfectas que vio jamás la tierra, como que fueron la primera obra en su género del artífice supremo, pecaron; Lilí por flaqueza y vanidad, el otro porque fue de carne y no de piedra a los incentivos de la hermosura. Pues de la misma mismísima enfermedad de todo lo que entra en la esfera de nuestro poder, adolece también el matambre. Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos.
Cosida o asada tiene toda carne vacuna un dejo particular o sui generis, debido según los químicos a cierta materia roja poco conocida y a la cual han dado el raro nombre de osmazomo (olor de caldo). Esta substancia pues, que nosotros los profanos llamamos jugo exquisito, sabor delicado, es la misma que con delicias paladeamos cuando cae por fortuna en nuestros dientes un pedazo de tierno y gordiflaco matambre: digo gordiflaco porque considero esencial este requisito para que sea más apetitoso; y no estará de más referir una anecdotilla, cuyo recuerdo saboreo yo con tanto gusto como una tajada de matambre que chorree.
Era yo niño mimado, y una hermosa mañana de primavera, llevóme mi madre acompañada de varias amigas suyas, a un paseo de campo. Hízose el tránsito a pie, porque entonces eran tan raros los coches como hoy el metálico; y yo, como era natural, corrí, salté, brinqué con otros que iban de mi edad, hasta más no poder. Llegamos a la quinta: la mesa tendida para almorzar nos esperaba. A poco rato cubriéronla de manjares y en medio de todos ellos descollaba un hermosísimo matambre.
Repuntaron los muchachos que andaban desbandados y despacháronlos a almorzar a la pieza inmediata, mientras yo, en un rincón del comedor, haciéndome el zorrocloco, devoraba con los ojos aquel prodigioso parto vacuno. “Vete niño con los otros”, me dijo mi madre, y yo agachando la cabeza sonreía y me acercaba: “Vete, te digo”, repitió, y una hermosa mujer, un ángel, contestó: “No, no; déjelo usted almorzar aquí”, y al lado suyo me plantó de pie en una silla. Allí estaba yo en mis glorias: el primero que destrizaron fue el matambre; dieron a cada cual su parte, y mi linda protectora, con hechicera amabilidad me preguntó: “¿Quieres, Pepito, gordo o flaco?”.
“Yo quiero, contesté en voz alta, gordo, flaco y pegado”, y gordo, flaco y pegado repitió con gran ruido y risotadas toda la femenina concurrencia, y dióme un beso tan fuerte y cariñoso aquella preciosa criatura, que sus labios me hicieron un moretón en la mejilla y dejaron rastros indelebles en mi memoria.
Ahora bien, considerando que este discurso es ya demasiado largo y pudiera dar hartazgo de matambre a los estómagos delicados, considerando también que como tal, debe acabar con su correspondiente peroración o golpe maestro oratorio, para que con razón palmeen los indigestos lectores, ingenuamente confieso que no es poco el aprieto en que me ha puesto la maldita humorada de hacer apologías de gente que no puede favorecerme con su patrocinio. Agotado se ha mi caudal encomiástico y mi paciencia y me siento abrumado por el enorme peso que inconsiderablemente eché sobre mis débiles hombros.
Sin embargo, allá va, y obre Dios que todo lo puede, porque sería reventar de otro modo. Diré sólo en descargo mío, que como no hablo ex-cátedra, ni ex-tribuna, sino que escribo sentado en mi poltrona, saldré como pueda del paso, dejando que los retóricos apliquen a mansalva a este mi discurso su infalible fallo literario.
Incubando estaba mi cerebro una hermosa peroración y ya iba a escribirla, cuando el interrogante “¿qué haces?” de un amigo que entró de repente, cortó el revesino a mi pluma. “¿Qué haces?”, repitió. Escribo una apología. “¿De quién?” Del matambre. “¿De qué matambre, hombre?” De uno que comerás si te quedas, dentro de una hora. “¿Has perdido la chaveta?” No, no, la he recobrado, y en adelante sólo escribiré de cosas tales, contestando a los impertinentes con: fue humorada, humorada, humorada. Por tal puedes tomar, lector, este largo artículo; si te place por peroración el fin; y todo ello, si te desplace, por nada.
Entre tanto te aconsejo que, si cuando lo estuvieses leyendo, alguno te preguntase: “¿qué lee usted?”, le respondas como Hamlet o Polonio: words, words, words, palabras, palabras, pues son ellas la moneda común y de ley con que llenamos los bolsillos de nuestra avara inteligencia.

Apología del matambre fue publicado por primera vez en 1836 en El Recopilador, periódico dirigido por Juan María Gutiérrez.