DESDE SIEMPRE LAS IDEAS BORBOTEAN DE LAS MARMITAS

Definitivamente, la gastronomía y los cocineros argentinos del 1800 tuvieron mucho que ver con las intrigas libertarias. Porque si hay algo que nos identifica y define como pueblo es lo que comemos. Por un lado está el alimento, lo que nos da sustento, y por otro, la comida, que lo carga de significado social.

Ya en la época de la colonia los orilleros comían carbonada y platos de olla con cocciones largas necesarias para tiernizar los cortes baratos; los criollos y gringos accedían a la codorniz y los dulces.
Entre los pocos cocineros que firmaban los menús de los festines estaban José Duré, Pedro Batet (repostero) y monsieur Ramón, dueño de la primera escuela de cocina. Por las mesas desfilaban caldo de buey aderezado con cebolla y ajo saltado en grasa de vaca, vaca asada, perdices al escabeche, pollo a la mostaza, cocido de cordero y cabrito, pavitas y dulces de frutas.

Para beber, no faltaban el oporto de Portugal, el tinto de Mendoza y el Carlón de Cataluña. Los Tres Reyes fue la primera fonda en donde su dueño italiano cocinaba la carbonada. Castelli, Peña y Belgrano eran buenos clientes.
Los aromáticos, coloridos y sabrosos productos de las tierras del Litoral no estaban al alcance en las cocinas porteñas; sobre sus fogones hervían pucheros, ropa vieja y frutas que llegaban del Norte.

La ley de los guisos de carne barata ya se había terminado en 1812 con el primer saladero; más adelante vendría la industria lechera y, con la refrigeración, los lácteos: las dos actividades económicas nacionales.


Recetas:
Pablo del Río- Siete Cocinas

Mendoza

Carbonada de pollo


Ingredientes:

Pollo (carne) 400g.

Cebolla 1 un.

Apio 1 vara

Pimiento 100g.

Ajo 1 diente.

Zanahoria 1 un.

Calabaza gde. 1 un

Caldo de ave 100cc.

Agua cantidad necesaria

Choclo fresco 2 un.

Batatas 2 un.

Papa 1 un.

Aceite para freir 500cc.

Aji molido 1 cda.

Pimentón dulce 1 cda

Oregano seco 1 cda

Perejil fresco picado 1 pocillo

Orejones 8 uni.

Sal, pimienta.

Preparación:

Picar la cebolla, ajo, apio, pimiento zanahoria, colocar en una olla y rehogar con aceite y una pizca de sal.

Por otro lado cortar el pollo en cubos del tamaño de un bocado, también podemos poner las presas en 1/8. Dorar junto con los vegetales.

Cortar la calabaza, papa y batata en cubos medianos agregar a la preparación junto con el caldo + agua + aji molido + pimentón + oregano, incorporar el caldo y agua hasta cubrir, dejar que cocine a fuego medio hasta que tenga una textura cremosa suave.

Servir en cazuela y terminar con perejil fresco picado y orejones cortados en cubos pequeños.
Martín Molteni- Pura Tierra

Buenos Aires

Ropa vieja


INGREDIENTES

2 cebollas

1 pimiento morrón

1 choclo cocido

1 diente ajo

2 cebollas verdeo

4 tomates

8 cdas aceite oliva extra virgen

1 tapa de bife cocida

1 taza garbanzos cocidos

1 taza cubos zapallo

1 lt caldo de ave

sal, pimentón, pimienta negra

Preparación

Picar la cebolla, pimiento, en cubos de 1 x 1Comenzar a sudar en una sartén caliente, con aceite de oliva, junto con el ajo cortado en finas láminas y el verdeo cortado en pequeñas rodajas, reservando el verde. Cuando bien sudado, agregar tomates, zapallo, condimento, y cocinar cinco minutos más, revolviendo suavemente. Mojar con caldo, agregar tapa picada, y dejar a fuego bajo, hasta que se integre toda la preparación, servir.

Finalizar con el verde de verdeo, picado fino, pasado por sartén con oliva, por encima.
Ailín De Lima- Hotel Hilton Garden Inn

Tucumán

Cremoso de Arroz con Leche Quemado y Espuma de Dulce de Leche


Para 8 porciones

Ingredientes:

-Arroz carnaroli 350g

-Leche 2 Lts

-Azúcar 300g

-Crema de Leche 400ml

-Ralladura de dos limones

-Ralladura de dos naranjas

-Canela en Rama

Preparación

Cocinar una porción de 200g de la cantidad total del arroz junto con la leche, la crema de leche, el azúcar, las ralladuras y la canela.

Cuando los primeros 200g de arroz ya están cocidos al dente agregar los 150g restantes. Cocinarlos a fuego bajo hasta que el arroz esté tierno y retirar de la preparación la rama de canela.

Para la espuma de dulce de leche:

-100g de Dulce de Leche

-200g de Crema de Leche

En batidora eléctrica unificar ambos ingredientes por aproximadamente 4 minutos con cuidado de que no se corte la crema de leche. Colocar el preparado en una manga de repostería con pico rizado.

Presentación:

Colocar una porción del arroz con leche en cazuela, espolvorearlo con azúcar de caña y quemar la superficie de mismo a fuego directo hasta que se caramelice. Colocar sobre el caramelo un copo de espuma de dulce de leche.

LA MUJER DEL SIGLO XIX

Las mujeres de Buenos Aires: La Alameda, el teatro y el baile a principios del siglo XIX
A principios de la década de 1820 un viajero inglés, cuyo nombre no quedó registrado, dejó sin embargo, sus nítidas impresiones sobre la forma en la que se entretenían las mujeres a principios del siglo XIX. En su libro Cinco años en Buenos Aires (1820-1825) el visitante describía, entre otras cosas, el paseo de la Alameda (hoy Leandro N. Alem) y dedicaba algunas líneas al teatro y al baile en Buenos Aires. 

Fuente: Un inglés, Cinco años en Buenos Aires (1820-1825), Buenos Aires, Solar, 1942, en Héctor Iñigo Carrera, La mujer argentina, pág. 24-25.


“Este paseo ubicado en un barrio de mala fama es indigno de la ciudad. Apenas alcanza a las 200 yardas de longitud, con arboledas de escasa altura y bancos de piedra demasiado honrados por quienes los emplean para sentarse. Los domingos por la tarde es muy frecuentado: la belleza e indumentaria de las mujeres es lo único que puede llevar a un extranjero hasta ese sitio (…) La cazuela o galería es semejante a la del Astley, aunque no tan amplia. Van allí únicamente mujeres. 

Juntar en esa forma a las mujeres y separarlas de sus protectores naturales me parece abominable. Un extranjero suele formarse juicios erróneos sobre las bellas cazueleras, y apenas pueden creer que las niñas más respetables se encuentren en ese lugar.

 Así es, sin embargo, y esposos, hermanos y amigos esperan en la puerta de la galería. Se dice que esta costumbre ha sido transmitida por los moros. Las diosas de la cazuela se portan correctamente; y sospecho que las muchachas inglesas no demostrarían tanta seriedad en análoga situación. (…) 

Las damas van bellamente ataviadas a los palcos, combinando la pulcritud con la elegancia. Por lo general visten de blanco. El cuello y el seno están bastante descubiertos para despertar admiración sin escandalizar a los mojigatos. Una cadena de oro u otra alhaja suele pender del cuello. El vestido lleva mangas cortas y el cabello arreglado con mucho gusto: una peineta y algunas flores, naturales o artificiales, por todo adorno.

Las noches de estreno presenta el teatro (Comedia) un conjunto de hermosas mujeres (como no podría soñar un extranjero). A menudo he contemplado sus oscuros ojos expresivos y el negro cabello que, si posible fuera, embellecería aun más esos bellos rostros. Creo que ninguna ciudad con la misma población de Buenos Aires puede vanagloriarse de poseer mujeres igualmente encantadoras. El aspecto que presentan en el teatro no es sobrepasado ni en París ni en Londres (he sido un asiduo concurrente a los teatros de ambas capitales). (…)

 La majestuosa elegancia del paso, tan admirada en las españolas, en ninguna parte es más notable que en Buenos Aires. Y esta gracia no es patrimonio de las damas: mujeres de todas las clases sociales la poseen, por donde se concluye que debe ser un don natural. (…) 

Los caballeros se conducen muy cortésmente con las mujeres. (...) Me han asegurado que son maridos negligentes…pero los maridos de Buenos Aires que he tenido el placer de conocer atienden religiosamente a sus esposas y las tratan con una ternura que sería difícil hallar en la misma Inglaterra. (…)

En los bailes las mujeres se sientan juntas. Con paso vacilante se aproxima un caballero a solicitar un vals o un minué. (…) Los porteños adoran el baile. En las horas de la noche, hijas, madres y abuelas se entregan a esta diversión con espíritu juvenil. (…) Las damas se mueven con mucha gracia. (…)(Además del minué, la contradanza y el cielito.) El vals tiene gran aceptación; no han leído los sermones de nuestros moralistas y se entregan a las volteretas frenéticas de esta danza voluptuosa.”