GASTRONOMÍA....EL TOMATE

Tomate
Efectivo contra la hipertensión, entre otras propiedades poco conocidas de un clásico de la cocina

BON APPÉTIT


¿Superalimento?
El tomate es uno de los alimentos más populares. Desde el punto de vista botánico, “se trata de una planta comestible y, por lo tanto, está considerada una hortaliza que consumimos habitualmente y poco conocemos sobre sus beneficios”, afirma Elizabeth Caron, médica nutricionista. Rico en propiedades beneficiosas para la salud, se destaca la presencia de antioxidantes, cuya acción antihipertensiva en el organismo está comprobada científicamente.

Características

El tomate contiene alto contenido de agua, vitaminas C, B, E y D y minerales como hierro, potasio, fósforo, calcio y magnesio. Julio Bragagnolo, médico, jefe de la unidad de nutrición y diabetes del Hospital Ramos Mejía, comenta que está indicado comer cinco porciones de vegetales por día y “entre ellos el tomate”. Los tomates contienen un compuesto llamado licopeno, que tiene el potencial de reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Un comodín

“Resulta amable con todas las preparaciones y es hipocalórico”, señala Bragagnolo y advierte: “Es imprescindible tener en cuenta que la sal rompe el hechizo: en casos de hipertensión, este condimento no debería incorporarse al tomate para que sea eficaz su acción antihipertensiva”. Es bueno consumirlo con piel (para aprovechar el mayor contenido de carotenoides), triturado y caliente, porque así el licopeno intensifica su potencial antioxidante.

Beneficios. Un potente antioxidante

Posee acción antihipertensiva.

Gracias a la presencia de licopeno, carotenoide responsable de otorgarle el color rojo, y que las personas no lo sintetizan por lo tanto deben ingerirlo, actúa como un potente antioxidante protector del organismo, cuya función más importante es la antihipertensiva.

Previene el envejecimiento celular.

Rico en antioxidantes incluidos “el licopeno, el betacaroteno y la vitamina C, protegen las células vasculares y las lipoproteínas de la oxidación y así previenen la formación de aterosclerosis”, señala Bragagnolo. También ayuda a mantener la salud de los ojos.

Evita el desarrollo de enfermedades crónicas.

Los fitoquímicos presentes en el tomate “actúan en la prevención de patologías como el cáncer, cardiovasculares y neurodegenerativas e hipertensión, en las cuales el estrés oxidativo es un importante factor etiológico”, menciona Carol.

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GASTRONOMÍA....EL TOMATE

Tomates, siempre presentes en el hogar argentino
En el apogeo de su estación, Franco Pinilla ofrece un paseo por los colores y sabores de un producto clave y ofrece tres recetas.
S. C.
Tomates: colores y variedades, sabores y recetas con distintas cocciones.
En estación. “Es la época del año en la que podemos encontrar diferentes tamaños, variedades, colores y sabores. Es el momento en el que el tomate está más sabroso y jugoso. Se puede comer crudo, cocido, deshidratado, frío o caliente. Puede ser el protagonista, ser un acompañante o convertirse en una salsa o conserva”, explica el chef del restaurante 1636, en Olivos (en Instagram: @1636_restaurant).
Tarta de queso y tomates por Franco Pinilla de 1636 Restaurante
Variedades. “En esta época me gusta cocinar haciendo un mix con todas las variedades que pueda conseguir. Cada una tiene sus matices y cuando las mezclas se forma algo increíble. Si tengo que elegir una, me gustan mucho los amarillos. Dulces y jugosos, sólo se encuentran en el verano. Eso lo hace aún más rico”, dice Franco.
Franco Pinilla: carpaccio de tomates verdes
Las recetas. En los platos que eligió mostrar la versatilidad del tomate, Franco preparó un carpaccio de tomates para mostrar las variedades, tamaños, colores y sabores; una salsa caliente partiendo de un tomate rojo maduro rallado para los ñoquis de sémola. “En la tarta decidí cocinarlo junto con el relleno, cocido a temperatura media, para que el tomate tome sabor más dulce una vez finalizada la cocción y se complemente con los quesos; finalmente en el gazpacho utilice tomates verdes frescos, abriendo el panorama a hacer recetas clásicas con variedades no tan clásicas”.
Un clásico, pastas con tomate pero rallado
Fresco. A la hora de llevarlo al plato, el chef prefiere usarlo de la planta al plato, sin pasar por el fuego, pero si es el momento de hacer una salsa, prefiere el rojo tipo perita, en su punto máximo de maduración. “Mi manera preferida de consumirlo es en ensaladas, con sal, pimienta, oliva y acompañado con otras verduras o huevo. Comer una ensalada de tomate y huevo me transporta a la mesa familiar en mi infancia”, dice, y recuerda tener un poco de pan para mojar en el jugo que queda de la ensalada.
Franco Pinilla de 1636 Restaurante
Con o sin piel. La mayoría de las vitaminas y minerales se encuentran en la piel, por eso no lo pelo, salvo para algunas recetas específicas”, aclara Franco, que para las cocciones también usa las semillas de la pulpa, ya que ahí también hay mucho sabor. “Si es por una cuestión estética, podemos tamizarlo al final; si vamos a hacer alguna preparación como un pico de gallo o una salsa criolla, es preferible retirar la pulpa y las semillas para evitar el exceso de jugo”, explica.
Focaccia con tomate, por supuesto

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GASTRONOMÍA....EL TOMATE

Tomate, para Santiago Amin los mejores llegan con el calor
El chef de El Octavo dice cuál va para salsa y cuál para ensalada, y brinda tips para combinarlos

S. C. 
Desde la cocina de El Octavo, Santiago Amin ofrece pastas, dips, dulces, y ensaladas, donde el tomate es el protagonista.
Identidad. Como explica el chef de El Octavo, “el tomate está en una gran variedad de platos típicos que nos representan y nos da infinidad de posibilidades a la hora de cocinar”. Es un fruto que se consume todo el año, ya que se produce en invernaderos. Sin embargo, como dice Santiago, “en los meses de verano, los tomates crecen al sol y es el mejor momento para encontrar un producto que alcance un nivel de sabor y textura imposible de superar”.
Salsa fileto, el clásico de los clásicos a la hora de hacer pasta con tomate.Silvio Zuccheri
Variedades. “A la hora de hablar de variedades uno debería enfocarse en el plato que va a querer cocinar. El abanico es muy amplio. Todas con sabores, colores y grados de acidez muy diferentes”. @santiagoamincocinero aclara que en la elección prefiere los productos orgánicos que estén en su punto de maduración justo. “Un tomate que no está maduro no tiene el dulzor y la acidez que nosotros buscamos y nos arruinaría definitivamente el plato”.
La ensalada no es sólo de tomate y lechuga, sino, mirá esta que lleva de quinoa, queso de cabra, tomates deshidratados, palta, aceitunas negras, anco, naranja y cebolla morada.
Según el plato. “Para salsa, la variedad más recomendada es Roma o San Marzano, que tienen una buena pulpa y son menos ácidas. Pero a la hora de hacer una ensalada yo prefiero el tomate platense”, dice Santiago, que tiene distintas opciones en @eloctavobar: brie frito con dulce de tomate; ensalada de quinoa, queso de cabra, tomates deshidratados a 75 grados, palta, aceitunas negras, anco, naranja y cebolla morada; tomates guisados, presentes en el mondongo o en los agnolottis de pollo y verdura con fileto de tomate y albahaca.
Tip. “Si la cocción es larga, sirve para concentrar los sabores y que la salsa se vuelva más dulce; con una cocción más corta nos dará como resultado una salsa mas fresca”, aconseja Santiago y propone esta receta de queso brie frito con dulce de tomate.
Queso brie frito con dulce de salsa de tomate.
Mejores amigos. A la hora de pensar cómo condimentar y acompañar el tomate, el chef no duda en indicarlos con un buen aceite de oliva, un poco de sal y pimienta negra recién molida o con aceitunas negras, albahaca y queso de cabra. A él le encanta con mango o frutilla y castañas de cajú.
Santiago Amin propone desde El Octavo, raciones y platos típicos con impronta española y paladar porteño
Octavo bar. Ubicado en Bulnes 1408, esquina Gorriti; su nombre se debe a que es el octavo integrante de una familia de bodegones porteños que ofrecen una propuesta amplia de raciones y platos típicos, con un perfil español; y con recetas que tienen el sello del emblemático restaurante y rotisería Miramar. En el @octavobar, se lucen los cócteles de Fede Cuco.

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