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Al frente de un bar de vinos, tiene dos distribuidoras y fabrica sus propias etiquetas. “Fui durante años un sommelier vegetariano y abstemio”
Aldo Graziani, empresario gastronómico, comunicador del vino y sommelier
Pasó por Danzón, Casa Cruz y Faena; hoy comanda Aldo’s y muy pronto abrirá un megalocal en Mendoza
Rodolfo Reich
Los anteojos de marco grueso, el pelo cada vez más revoltoso, la barba dejando ver unas cuantas canas. Es Aldo Graziani, empresario gastronómico (más allá de que le disguste la palabra), sommelier ante todo, impulsor del vino argentino en cada espacio posible, en cada charla y emprendimiento. Es el dueño y cabeza de Aldo’s (restaurante y wine bar), es socio de Picsa (pizza porteña con calidad en los ingredientes), de Tora (cocina del sudeste asiático) y de Vini, un bar de vinos con Lucky Sosto al frente. Además, creó y conduce Bebop, uno de los principales clubs de jazz y música de todo el país. Tiene dos distribuidoras de vino (Aldo’s Vinos y Jarilla), elabora sus propias etiquetas (Tutu Wines, junto al enólogo Leonardo Erazo Lynch y al dibujante Miguel Rep). Y, como última novedad, acaba de firmar el alquiler de un megalocal en Mendoza donde encabezará dos propuestas: Cuyo estará en la planta baja, con restaurante y bar para más de 150 cubiertos, y Astor, en el subsuelo, con oferta de cena y shows de tango para el turismo que visita la capital del vino argentino. “Sigo siendo un sommelier. Armo las cartas de vino de mis lugares, voy todos los años a las catas de la revista Decanter para probar más de 100 etiquetas por día, incluso cada tanto me gusta salir a las mesas para ofrecer una botella en particular. Pero es verdad que me fui haciendo empresario, más bien a los ponchazos, aunque la palabra no me gusta demasiado. Generalmente pensás al empresario como alguien que está a cargo de una multinacional, pero yo soy solo un tipo que labura”, dice.
–Tenés restaurantes, bares, distribuidoras de vino, bodega, clubs de música. ¿Qué es lo que más te gusta?
–Me divierte hacer cosas en las que creo, todas atravesadas por el vino. Eso es lo que más me gusta: el vino. Cuando voy a un restaurante, primero elijo qué tomar y luego pienso qué voy a comer. Incluso, ya no tomo otra cosa que vino; rara vez puede ser un whisky, un vodka tonic en una fiesta, pero es excepcional. Dicho esto, la música viene por otro lado. Bebop es un granito de arena que aportamos a la escena cultural argentina. Tenemos más de 700 shows al año, por donde pasan unas 70 mil personas. Este año vendrán artistas increíbles, muchos internacionales súper reconocidos, como Cécile McLorin Salvant (para mí, la mejor cantante de jazz del mundo). Y vienen no porque los busquemos nosotros, sino al revés, son ellos los que nos llaman para tocar acá.
Una noche en Bebop Club, el club de jazz creado por Graziani, ubicado en Palermo Soho
–¿Qué es la música para vos?
–No puedo pensar en vivir sin música. Es algo que también nos une con mi viejo hasta el día de hoy. Mis padres son grandes consumidores de Bebop, ellos tienen 85 y 87 años y no hay semana donde no vayan al menos dos veces. Tienen su propia mesa, son un emblema del lugar.
"Mis padres son grandes consumidores de Bebop, ellos tienen 85 y 87 años y no hay semana donde no vayan al menos dos veces", cuenta AldoSebastián Pani - RollingStone
–Hace cuatro años lanzaste tus propios vinos. ¿Era una deuda pendiente?
–No lo sentía como una deuda, pero bueno, un poco sí, lo era. Hacer vinos me permitió involucrarme de otra manera, estar más presente en las cosechas, entender muchas cosas que hasta ese momento solo me habían contado. Hacer vinos complementó mi profesión de sommelier
"Hacer vinos me permitió involucrarme de otra manera, estar más presente en las cosechas, entender muchas cosas que hasta ese momento solo me habían contado"
–Trabajaste en grandes lugares de la gastronomía argentina: ¿cuál te marcó más?
–Todas fueron propuestas icónicas. Gran Bar Danzón fue muy importante, aprendí muchísimo de Patricia Scheuer y Luis Morandi, los llamaba “los tíos”. Mi relación con ellos fue tan fuerte que, para renunciar, me tuve que ir del país, me fui a vivir a España, aunque al final solo estuve allá seis meses. En Casa Cruz estuve con Juan Santa Cruz, que era una persona muy puntillosa, con una educación extrema. Hoy sigo poniendo en práctica muchas de las cosas que tomé de él. Faena me mostró la hotelería, me hizo vivir experiencias increíbles, como darle de tomar vino a Lou Reed.
–¿Te costó independizarte?
–Sí, al principio no sabía muy bien cómo encarar todo lo que estaba arrancando. Hace seis o siete años me recomendaron ir a un coach. Se llamaba Armando, era un judío ortodoxo que atendía (tal vez lo sigue haciendo) en una mesa del bar Selquet. Un crack. Estar con él me sirvió para pararme en otro lado, ser más eficiente en el manejo de mis tiempos, armar mejores equipos, no querer estar en todo lo operativo. Me dio más libertad y me permitió seguir creciendo.
Graziani tiene dos distribuidoras de vino (Aldo’s Vinos y Jarilla) y elabora sus propias etiquetas bajo el nombre de Tutu Wines, junto al enólogo Leonardo Erazo Lynch y al dibujante Miguel Rep
–No es la primera vez que vivís una revolución interna…
–Es verdad, antes ya venía muy fuerte con práctica de meditación y respiración. Eso arrancó en 2007: estaba en Casa Cruz y me daba cuenta de que cada día era un loop eterno: trabajar doce horas al mango, luego ir a un bar, acostarme muy tarde para levantarme también tarde y volver a trabajar esas doce horas. Así un día tras otro. La gastronomía puede ser una trampa y mucha gente no puede salir de esa trampa. Es bastante peligroso. Ahí conocí a El arte de vivir, hice un curso y fue un mazazo: salí flotando. Entendí que, para mí, ese era mi camino, algo para toda la vida. Entre 2012 y 2014 dejé de tomar alcohol, probaba los vinos para entenderlos pero no los bebía. De 2009 a 2017 fui vegetariano. Fue un proceso muy necesario que me hizo muy bien. Hoy sigo meditando, sigo haciendo los ejercicios de respiración. Me dio descanso, seguridad, foco. Más aún, me dio confianza.
–Un sommelier vegetariano y abstemio: imagino que no fue fácil.
–Me generó rechazos, es verdad, incluso enojos de amigos. En esos años ser vegetariano era como una afrenta a las propuestas gastronómicas de las bodegas, todo el tiempo tenía que dar explicaciones. También, cuando cataba vinos y no los bebía, fui juzgado por algunos colegas. Todavía hoy pienso que ese tal vez fue el momento donde mejor cataba: tenía la boca súper limpia, estaba muy lúcido.
–¿Pensaste en ese momento dejar la gastronomía?
–Sí, mucho. Una vez viajé a la India, yo estaba muy devoto del maestro de El arte de vivir, Sri Sri Ravi Shankar. Él estaba dando una meditación, y cuando terminó logré interceptarlo entre toda la gente y le dije, rápido: “Soy de Argentina, trabajo en gastronomía, me va muy bien pero quiero dejar todo para seguirte. Y él me respondió: ‘No, no, no, vos tenés que trabajar, vos no renunciás a nada’. Y no es que a todos les decía lo mismo, a muchos los incentivaba a cambiar su vida. Eso me confirmó que estaba en mi camino.
"Entre 2012 y 2014 dejé de tomar alcohol, probaba los vinos para entenderlos pero no los bebía. De 2009 a 2017 fui vegetariano. Fue un proceso muy necesario que me hizo muy bien, pero me generó muchos rechazos"
–¿Cómo ves el mundo de los vinos argentinos hoy?
–Lo que está pasando es buenísimo, tenemos una diversidad que no existía hasta hace muy poco. El vino en Argentina estaba dominado por un único estilo, hoy hay de todo: vinos más carnosos, otros intermedios, unos recontra livianos y ligeros. Están los vinos clásicos para consumidores clásicos y los vinos indies para los más jóvenes y hipsters. Estamos en el proceso de comprender que lo importante en el vino no es la variedad, tampoco el maquillaje, sino el lugar de dónde viene.
–¿Por qué de pronto aparecieron tantos de esos vinos que llamás indies?
–Vivimos en un mundo globalizado. Hace unos siete años viajé a París, también a Nueva York, y vi lo que estaba pasando con los bares de vinos naturales que mostraban otro tipo de energía, con todos los consumidores de pie, escuchando música fuerte, bien al estilo bar. Apenas vine le dije a mi equipo que se preparara, que eso era lo que iba a pasar acá. Porque son tendencias que se mueven así. También por eso abrí Jarilla, una distribuidora de vinos naturales, orgánicos, hechos con levaduras indígenas. Pero tengo siempre la misma exigencia: que sean vinos limpios. Y no me refiero a la turbidez, porque puede haber vinos turbios que son limpios, sino a que estén bien hechos.
La fachada de Aldo's, un referente del mundo de la gastronomía
–¿Pensás que estos nuevos vinos terminarán suplantando a los estilos más clásicos?
–Creo que hay clientes para cada estilo. Así como hoy volvimos al concreto y a las viejas piletas de cemento para elaborar vinos de alta gama, todo va dando la vuelta. Pero sí siento que estos vinos indies de ahora atrajeron a un público nuevo, a los más jóvenes, a los que se estaban quedando afuera, que preferían tomar un cóctel con amigos.
–Por la pandemia, tuviste que cerrar dos negocios: el primer Aldo’s de San Telmo, el wine bar de la calle Suipacha, y el café en el hall del teatro San Martín. ¿Te costó mucho tomar esas decisiones?
–No, en cada caso sentí que era lo que había que hacer. En la vida aprendés a ganar y a perder. No es la muerte de nadie y siempre se puede generar algo nuevo. Yo estuve en muchos lugares distintos. Hoy, con 52 años, me puedo sentar a comer un chori en la vereda o compartir una mesa con el jet set mundial. Me siento cómodo en todas las canchas, porque las conocí de cerca.
"El vino en Argentina estaba dominado por un único estilo, hoy hay de todo: vinos más carnosos, otros intermedios, unos livianos y ligeros. Están los vinos clásicos para consumidores clásicos y los vinos indies para los más jóvenes", enumera Graziani
–¿Cómo es lo que viene en Mendoza?
–Es fantástico. Alquilamos un local en Mendoza, sobre la avenida Sarmiento. Estamos en un costado del hotel Diplomatic, a tres cuadras del Hyatt, y justo enfrente están terminando de construir otro hotel cinco estrellas. Es la mejor zona de Mendoza. Son 400 metros en la planta baja, 250 metros en un primer piso y 250 metros en el subsuelo. Habrá un espacio de cena y show de tango, también un restaurante y un bar con mucha energía, con buena música. Quiero devolverle a Mendoza algo de lo que Mendoza me dio mí, a través de sus vinos y de su gente.
Al frente de un bar de vinos, tiene dos distribuidoras y fabrica sus propias etiquetas. “Fui durante años un sommelier vegetariano y abstemio”
Aldo Graziani, empresario gastronómico, comunicador del vino y sommelier
Pasó por Danzón, Casa Cruz y Faena; hoy comanda Aldo’s y muy pronto abrirá un megalocal en Mendoza
Rodolfo Reich
Los anteojos de marco grueso, el pelo cada vez más revoltoso, la barba dejando ver unas cuantas canas. Es Aldo Graziani, empresario gastronómico (más allá de que le disguste la palabra), sommelier ante todo, impulsor del vino argentino en cada espacio posible, en cada charla y emprendimiento. Es el dueño y cabeza de Aldo’s (restaurante y wine bar), es socio de Picsa (pizza porteña con calidad en los ingredientes), de Tora (cocina del sudeste asiático) y de Vini, un bar de vinos con Lucky Sosto al frente. Además, creó y conduce Bebop, uno de los principales clubs de jazz y música de todo el país. Tiene dos distribuidoras de vino (Aldo’s Vinos y Jarilla), elabora sus propias etiquetas (Tutu Wines, junto al enólogo Leonardo Erazo Lynch y al dibujante Miguel Rep). Y, como última novedad, acaba de firmar el alquiler de un megalocal en Mendoza donde encabezará dos propuestas: Cuyo estará en la planta baja, con restaurante y bar para más de 150 cubiertos, y Astor, en el subsuelo, con oferta de cena y shows de tango para el turismo que visita la capital del vino argentino. “Sigo siendo un sommelier. Armo las cartas de vino de mis lugares, voy todos los años a las catas de la revista Decanter para probar más de 100 etiquetas por día, incluso cada tanto me gusta salir a las mesas para ofrecer una botella en particular. Pero es verdad que me fui haciendo empresario, más bien a los ponchazos, aunque la palabra no me gusta demasiado. Generalmente pensás al empresario como alguien que está a cargo de una multinacional, pero yo soy solo un tipo que labura”, dice.
–Tenés restaurantes, bares, distribuidoras de vino, bodega, clubs de música. ¿Qué es lo que más te gusta?
–Me divierte hacer cosas en las que creo, todas atravesadas por el vino. Eso es lo que más me gusta: el vino. Cuando voy a un restaurante, primero elijo qué tomar y luego pienso qué voy a comer. Incluso, ya no tomo otra cosa que vino; rara vez puede ser un whisky, un vodka tonic en una fiesta, pero es excepcional. Dicho esto, la música viene por otro lado. Bebop es un granito de arena que aportamos a la escena cultural argentina. Tenemos más de 700 shows al año, por donde pasan unas 70 mil personas. Este año vendrán artistas increíbles, muchos internacionales súper reconocidos, como Cécile McLorin Salvant (para mí, la mejor cantante de jazz del mundo). Y vienen no porque los busquemos nosotros, sino al revés, son ellos los que nos llaman para tocar acá.
Una noche en Bebop Club, el club de jazz creado por Graziani, ubicado en Palermo Soho–¿Qué es la música para vos?
–No puedo pensar en vivir sin música. Es algo que también nos une con mi viejo hasta el día de hoy. Mis padres son grandes consumidores de Bebop, ellos tienen 85 y 87 años y no hay semana donde no vayan al menos dos veces. Tienen su propia mesa, son un emblema del lugar.
"Mis padres son grandes consumidores de Bebop, ellos tienen 85 y 87 años y no hay semana donde no vayan al menos dos veces", cuenta AldoSebastián Pani - RollingStone–Hace cuatro años lanzaste tus propios vinos. ¿Era una deuda pendiente?
–No lo sentía como una deuda, pero bueno, un poco sí, lo era. Hacer vinos me permitió involucrarme de otra manera, estar más presente en las cosechas, entender muchas cosas que hasta ese momento solo me habían contado. Hacer vinos complementó mi profesión de sommelier
"Hacer vinos me permitió involucrarme de otra manera, estar más presente en las cosechas, entender muchas cosas que hasta ese momento solo me habían contado"–Trabajaste en grandes lugares de la gastronomía argentina: ¿cuál te marcó más?
–Todas fueron propuestas icónicas. Gran Bar Danzón fue muy importante, aprendí muchísimo de Patricia Scheuer y Luis Morandi, los llamaba “los tíos”. Mi relación con ellos fue tan fuerte que, para renunciar, me tuve que ir del país, me fui a vivir a España, aunque al final solo estuve allá seis meses. En Casa Cruz estuve con Juan Santa Cruz, que era una persona muy puntillosa, con una educación extrema. Hoy sigo poniendo en práctica muchas de las cosas que tomé de él. Faena me mostró la hotelería, me hizo vivir experiencias increíbles, como darle de tomar vino a Lou Reed.
–¿Te costó independizarte?
–Sí, al principio no sabía muy bien cómo encarar todo lo que estaba arrancando. Hace seis o siete años me recomendaron ir a un coach. Se llamaba Armando, era un judío ortodoxo que atendía (tal vez lo sigue haciendo) en una mesa del bar Selquet. Un crack. Estar con él me sirvió para pararme en otro lado, ser más eficiente en el manejo de mis tiempos, armar mejores equipos, no querer estar en todo lo operativo. Me dio más libertad y me permitió seguir creciendo.
Graziani tiene dos distribuidoras de vino (Aldo’s Vinos y Jarilla) y elabora sus propias etiquetas bajo el nombre de Tutu Wines, junto al enólogo Leonardo Erazo Lynch y al dibujante Miguel Rep–No es la primera vez que vivís una revolución interna…
–Es verdad, antes ya venía muy fuerte con práctica de meditación y respiración. Eso arrancó en 2007: estaba en Casa Cruz y me daba cuenta de que cada día era un loop eterno: trabajar doce horas al mango, luego ir a un bar, acostarme muy tarde para levantarme también tarde y volver a trabajar esas doce horas. Así un día tras otro. La gastronomía puede ser una trampa y mucha gente no puede salir de esa trampa. Es bastante peligroso. Ahí conocí a El arte de vivir, hice un curso y fue un mazazo: salí flotando. Entendí que, para mí, ese era mi camino, algo para toda la vida. Entre 2012 y 2014 dejé de tomar alcohol, probaba los vinos para entenderlos pero no los bebía. De 2009 a 2017 fui vegetariano. Fue un proceso muy necesario que me hizo muy bien. Hoy sigo meditando, sigo haciendo los ejercicios de respiración. Me dio descanso, seguridad, foco. Más aún, me dio confianza.
–Un sommelier vegetariano y abstemio: imagino que no fue fácil.
–Me generó rechazos, es verdad, incluso enojos de amigos. En esos años ser vegetariano era como una afrenta a las propuestas gastronómicas de las bodegas, todo el tiempo tenía que dar explicaciones. También, cuando cataba vinos y no los bebía, fui juzgado por algunos colegas. Todavía hoy pienso que ese tal vez fue el momento donde mejor cataba: tenía la boca súper limpia, estaba muy lúcido.
–¿Pensaste en ese momento dejar la gastronomía?
–Sí, mucho. Una vez viajé a la India, yo estaba muy devoto del maestro de El arte de vivir, Sri Sri Ravi Shankar. Él estaba dando una meditación, y cuando terminó logré interceptarlo entre toda la gente y le dije, rápido: “Soy de Argentina, trabajo en gastronomía, me va muy bien pero quiero dejar todo para seguirte. Y él me respondió: ‘No, no, no, vos tenés que trabajar, vos no renunciás a nada’. Y no es que a todos les decía lo mismo, a muchos los incentivaba a cambiar su vida. Eso me confirmó que estaba en mi camino.
"Entre 2012 y 2014 dejé de tomar alcohol, probaba los vinos para entenderlos pero no los bebía. De 2009 a 2017 fui vegetariano. Fue un proceso muy necesario que me hizo muy bien, pero me generó muchos rechazos"–¿Cómo ves el mundo de los vinos argentinos hoy?
–Lo que está pasando es buenísimo, tenemos una diversidad que no existía hasta hace muy poco. El vino en Argentina estaba dominado por un único estilo, hoy hay de todo: vinos más carnosos, otros intermedios, unos recontra livianos y ligeros. Están los vinos clásicos para consumidores clásicos y los vinos indies para los más jóvenes y hipsters. Estamos en el proceso de comprender que lo importante en el vino no es la variedad, tampoco el maquillaje, sino el lugar de dónde viene.
–¿Por qué de pronto aparecieron tantos de esos vinos que llamás indies?
–Vivimos en un mundo globalizado. Hace unos siete años viajé a París, también a Nueva York, y vi lo que estaba pasando con los bares de vinos naturales que mostraban otro tipo de energía, con todos los consumidores de pie, escuchando música fuerte, bien al estilo bar. Apenas vine le dije a mi equipo que se preparara, que eso era lo que iba a pasar acá. Porque son tendencias que se mueven así. También por eso abrí Jarilla, una distribuidora de vinos naturales, orgánicos, hechos con levaduras indígenas. Pero tengo siempre la misma exigencia: que sean vinos limpios. Y no me refiero a la turbidez, porque puede haber vinos turbios que son limpios, sino a que estén bien hechos.
La fachada de Aldo's, un referente del mundo de la gastronomía–¿Pensás que estos nuevos vinos terminarán suplantando a los estilos más clásicos?
–Creo que hay clientes para cada estilo. Así como hoy volvimos al concreto y a las viejas piletas de cemento para elaborar vinos de alta gama, todo va dando la vuelta. Pero sí siento que estos vinos indies de ahora atrajeron a un público nuevo, a los más jóvenes, a los que se estaban quedando afuera, que preferían tomar un cóctel con amigos.
–Por la pandemia, tuviste que cerrar dos negocios: el primer Aldo’s de San Telmo, el wine bar de la calle Suipacha, y el café en el hall del teatro San Martín. ¿Te costó mucho tomar esas decisiones?
–No, en cada caso sentí que era lo que había que hacer. En la vida aprendés a ganar y a perder. No es la muerte de nadie y siempre se puede generar algo nuevo. Yo estuve en muchos lugares distintos. Hoy, con 52 años, me puedo sentar a comer un chori en la vereda o compartir una mesa con el jet set mundial. Me siento cómodo en todas las canchas, porque las conocí de cerca.
"El vino en Argentina estaba dominado por un único estilo, hoy hay de todo: vinos más carnosos, otros intermedios, unos livianos y ligeros. Están los vinos clásicos para consumidores clásicos y los vinos indies para los más jóvenes", enumera Graziani–¿Cómo es lo que viene en Mendoza?
–Es fantástico. Alquilamos un local en Mendoza, sobre la avenida Sarmiento. Estamos en un costado del hotel Diplomatic, a tres cuadras del Hyatt, y justo enfrente están terminando de construir otro hotel cinco estrellas. Es la mejor zona de Mendoza. Son 400 metros en la planta baja, 250 metros en un primer piso y 250 metros en el subsuelo. Habrá un espacio de cena y show de tango, también un restaurante y un bar con mucha energía, con buena música. Quiero devolverle a Mendoza algo de lo que Mendoza me dio mí, a través de sus vinos y de su gente.
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