PARRILLADA DE CARNE VEGGIE

Carne vegetal. ¿Podrá hacerse un lugar en la parrilla argentina?
Las hamburguesas vegetales tienen sabor a carne vacuna 
Los productos que simulan el sabor y la textura de la carne vacuna avanzan en el mundo; la conciencia ambiental, la clave de la tendencia
"¿Y si sacamos a la vaca de la ecuación? Alimentamos a los animales con plantas y agua para producir carne, queso, leche y huevo. ¿No podemos producir estos productos a partir de plantas y agua?" Esas fueron las palabras del empresario chileno Matías Muchnick, de 31 años, que convencieron al magnate Jeff Bezos, el hombre más rico del mundo, para hacer su primera inversión en América del Sur, en la compañía NotCo. La firma, que la semana pasada desembarcó en el país con una mayonesa vegana, promete, en los próximos tres meses, suma r carne vegetal en las parrillas para conquistar los paladares argentinos.
¿Este parece ser el futuro de los alimentos? Al menos es una tendencia mundial que crece y combina el veganismo con una mayor conciencia sobre el cuidado del medio ambiente.

La tendencia, que también se replica en el mundo, se inscribe dentro del fenómeno " climatarians", es decir, aquellos que cambian sus hábitos alimentarios para cuidar el medio ambiente. De hecho, en los Estados Unidos ya existen dos empresas que venden carne vegetal y este año recibieron un premio de la ONU por su aporte a la sustentabilidad.
Hace tres semanas, el Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático, de las Naciones Unidas, advirtió que para resolver la crisis climática no es suficiente con reducir las emisiones de automóviles, fábricas y centrales eléctricas, sino que hay que repensar la forma en que comemos. ¿La razón? Una dieta con menos proteína animal, basada en granos, legumbres, vegetales, nueces y semillas, reduciría un 11% las emisiones de gases de efecto invernadero.
Los resultados, al menos para el paladar, son llamativos: hamburguesas con sabor, olor y textura de carne; helados hechos con arvejas que resultan cremosos y tienen sabor a vainilla, y leche producida con arvejas, repollo y ananá, que tiene un sabor similar a la leche de vaca. También hay dulce de leche y pasta de avellanas elaborados a base de vegetales.

El desembarco de NotCo ocurre poco más de un mes después de que durante el acto de inauguración de la Exposición Rural de Palermo un grupo de veganos se infiltró en la pista central con pancartas. Allí se desencadenó un violento enfrentamiento entre jinetes y manifestantes. Y también dos semanas después de que el decano de los chefs argentinos, Francis Mallmann, sostuviera: "Soy conocido por cocinar churrascos y carnes. Y sinceramente vamos a tener que ir haciendo cambios. Acabo de terminar un libro de recetas veganas. Es imposible que sigamos con este ritmo. Creo que en 30 años casi no vamos a estar comiendo carne ni pescado. Es imposible que sigamos haciendo el daño que le estamos causando al planeta". Se consultó a la Sociedad Rural Argentina para conocer su posición sobre la entrada de la carne vegetal al país, pero no obtuvo respuesta.
En el restaurante Reverde se sirve una parrillada vegana 
En este contexto, también se inscribe Reverde, la parrilla vegana que abrió sus puertas en Montevideo y Rivadavia, hace un año y medio. Allí, la "carne" se elabora a partir del tofu o seitán, que es preparado a base del gluten de trigo.
Dieta nacional
Según explica el vicepresidente de la Sociedad Argentina de Nutrición, Raúl Sandro Murray, en el país hay unos 600.000 veganos y vegetarianos.
De acuerdo con la última medición de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados (Ciccra), en julio último, la carne tiene una presencia central en la dieta de los argentinos. Se comen unos 50 kilos por persona al año. Aunque los números también indican una baja en el consumo, probablemente como consecuencia de la crisis. Son seis kilos y medio menos que un año atrás y 18 kilos menos que en 2005, según la misma fuente. Ese año, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCV) hizo el primer mapa del consumo: la mitad de las comidas de los argentinos incluían carne. La ración por comida era de 232 gramos por persona y las preparaciones más habituales, milanesas, asado y bifes. Se está lejos de la recomendación de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura que afirma que una dieta equilibrada debe suministrar unos 60 gramos de proteína animal per cápita diarios.
El estudio del IPCV indica que los argentinos asocian la carne a 16 significaciones positivas, como "comida rica", "tradición" y "valores nutricionales", entre otras.
¿Por qué a la mayoría le gusta la carne? En Estados Unidos, un grupo de investigadores encontró la respuesta. Fueron los creadores de dos empresas que ahora se dedican a producir carne artificial: Impossible Foods y Beyond Meat. En 2018 recibieron el premio Campeones de la Tierra, del Programa de Medio Ambiente de la ONU. "El aporte innovador de la carne vegetal fue reducir la dependencia de productos animales. El sistema alimentario a nivel global no puede prescindir de los animales por el aporte de proteínas que significa, pero sí reducirlo", se lee en el documento de la ONU.
Experimentar
Los creadores de Impossible Foods descubrieron qué es lo que hace atractiva la carne para el paladar de la mayoría: la responsable es la molécula llamada hemo, que también está presente en las raíces de la soja. La extrajeron y la usaron para crear "sangre artificial", que le inyectan al preparado vegano. Esas hamburguesas ya se venden en los locales de la cadena Burger King en Estados Unidos. Esta semana la firma de restaurantes KFC sumó el Impossible Chicken. En el Reino Unido ya se trabaja en la producción de carne artificial, aunque todavía no está en el mercado.
Después de trabajar en JP Morgan, Muchnick, el creador de NotCo, abandonó las finanzas para estudiar Bioquímica en la Universidad de California, en Berkeley. Con la idea de desarrollar carne vegetal, buscó al mejor científico de inteligencia artificial de Chile, Karim Pichara, que tenía un posdoctorado en Harvard y que trabajaba desarrollando algoritmos para estudiar estrellas. Después se sumó Pablo Zamora, experto en genómica de plantas.
Empezaron a investigar, un proceso que llevó dos años. "Un día me trajeron un vaso con un líquido azul. El sabor era el de la leche, pero era azul. Le tuvimos que enseñar al algoritmo la percepción humana", explica. Cada día, en el laboratorio, el algoritmo, que se llama Giuseppe, analiza la composición molecular de alimentos de origen animal y vegetal y encuentra coincidencias. Después propone recetas, que los chefs preparan. Para hacer queso azul, sugirió usar cacao. "Parecía ilógico. Pero después descubrimos que ambos alimentos comparten 83 moléculas. Era la llave de la receta", dice Muchnick. El preparado pasa por un panel de catadores, que se someten a una evaluación neuronal y que registran los procesos cerebrales que se activan cuando se prueba uno y otro alimento. La experiencia debe reportar el mismo placer para que la receta se considere exitosa.
"Vimos algo que nadie vio. Existen 400.000 plantas en el mundo vegetal y solo se usa el 0,01%. Exploramos todas las plantas y mediante inteligencia artificial desarrollamos un algoritmo para que nos diga cómo reemplazar los ingredientes animales por vegetales", explica Muchnick.

E. H.