Los reyes del catering.

Los reyes del catering. “Cocinar para 20 presidentes fue una gran experiencia”, cuentan Josie Bridge y Tommy Perlberger
Josie y Tommy, los fundadores de Eat Catering
Crearon su empresa en 1994 y, desde entonces, están detrás de los menús de lujo que degustaron personajes como Barack Obama, Vladimir Putin y los representantes del G-20
Rodolfo Reich
Hablar de Eat Catering es hablar de la comida que circula en las grandes fiestas y celebraciones de la Argentina, con encuentros corporativos, casamientos fastuosos y reuniones de política internacional, incluyendo a todo el jet set deportivo, social y empresarial del país. Es que, desde hace 29 años, Eat es el servicio de catering más reconocido a nivel nacional: le dieron de comer a más de dos millones de personas, elaborando bocaditos deliciosos, cocinando infinitos lomos, corderos, salmones y langostinos, ofreciendo incontables rolls de sushi y ceviches, terrinas y pulpos, costillares a la leña y ostras crudas. “En promedio hacemos 400 eventos al año, sumando entre 90.000 y 100.000 cubiertos”, explica Josie Bridge, fundadora junto a Tommy Perlberger de Eat Catering.
La historia cuenta que Eat nació en 1994. Tommy venía de trabajar en el exterior, primero en Europa, luego en Los Ángeles, donde cocinó para personajes como Bruce Springsteen y Sting. Ya de vuelta en la Argentina, comenzó con la idea de un catering, alquilando una pequeña casa en San Isidro, en un barrio que por ese entonces estaba ocupado por quintas. Enseguida se sumó Josie, también cocinera, que traía la experiencia de haber trabajado en el restaurante Patagonia, junto a Francis Mallmann. Era otra época, otro estilo de comida. En las fiestas abundaban platos como el pollo al champignon con papas noisette y los canapés de jamón cocido sobre pan de miga.
Antes se sumarse a la idea de Eat, Josie había trabajado junto a Francis Mallmann
“Yo venía de estar 7 años afuera, Josie venía de trabajar con Mallmann. A nivel gastronómico, era muy fácil superar lo que se estaba haciendo en Buenos Aires. Y terminamos de hacer el click cuando se sumó Bruno Gillot; yo lo había conocido en Europa, luego él vino a la Argentina, y hace más de 25 años que está con nosotros. Con su experiencia en Potel et Chabot (uno de los caterings más prestigiosos de Francia) y su creatividad, terminamos de armar lo que es Eat”, asegura Tommy. “Había una gran demanda de algo nuevo y nosotros aparecimos en el momento justo”, suma Josie.
“Cambiamos el tipo de servicio, el estilo de personal, el modo de presentar la comida, incluso nos animábamos a cocinar en el momento. De algún modo, hacíamos la comida de un restaurante adaptada a un evento. Eso no existía en ese momento.” Hoy, Eat Catering no solo ocupa un gran galpón en Don Torcuato con cámaras de frío, containers de temperaturas bajo cero, hornos de alta tecnología y una gran logística, sino que acaban de duplicar los metros cuadrados tras alquilar un predio contiguo para destinarlo a Eat Box, una propuesta que nació en pandemia y que ya conforma una nueva empresa asociada al catering.
–¿Cómo lograron cambiar la idea de lo que es el catering en la Argentina?
–Tommy Perlberger: Entendimos que teníamos que diferenciarnos y lo hicimos con los bocaditos que se servían en el cóctel. En los platos principales era más difícil: en una comida para 400 personas, nadie quería arriesgarse a que el principal fuera un pescado. En cambio, con los bocaditos había muchas más opciones para jugar. También cambiamos el modo de servir, incorporamos bandejas de acrílico, de madera, otras luces. Modernizamos todo, el tipo de camareros, la ropa que usaban. Fue un gran cambio.
–Josie Bridge: Tommy, Bruno y yo, somos tres cocineros haciendo un catering, pensando los platos desde una perspectiva de lo que pasa en cada momento en la gastronomía. Sabemos que un buen servicio es la mejor publicidad: si es rico, si sale bien, luego de esos invitados vendrán los próximos clientes.
–¿Hacen un catering de lujo?
–JB: Cada cliente puede tener una idea distinta de lo que es lujo. Para nosotros no se trata de tener kilos de caviar, ostras y foie gras de Francia, sino de buscar el mejor producto del país, desde un tomate a un queso….
–TP: Exacto. Y a eso le agrego que luego hay que tratarlo de forma delicada, convertir a ese tomate hecho por un artesano de la tomatería en algo rico, en algo especial. Eso es lujo: la calidad, lo propio, la estación.
–¿Los clientes están de acuerdo con esa idea?
–TP: Hay de todo y en estos años aprendimos a interpretarlos. En gastronomía aprendés que lo principal es la vocación de servicio. Como cocineros estamos sometidos a la voluntad de quien nos contrata, siempre dentro de ciertas líneas que nos definen. No hacemos cualquier cosa, aunque a veces un poco te tenés que prostituir.
Bruno Gillot, tercer pilar Eat Catering
–¿Recuerdan algún evento especialmente lujoso?
–JB: En la Argentina la apuesta va más por el lado de la ambientación, que hoy puede ser realmente espectacular, que por la comida. Antes la comida era el principal gasto en una fiesta, hoy estamos lejísimos de serlo. Hace un tiempo hicimos un casamiento de 3 días para 600 personas, con invitados de toda Latinoamérica. Empezó en el Hilton, luego viajaron en avión a un haras, hubo demostración de polo, muchísimos shows, barras con el mejor whisky del mundo. Ahí por ejemplo una de las comidas que nos pidieron fue costillares para todos los invitados: fueron 70 costillares hechos al asador.
–¿Cómo fue cocinar para el G-20?
–TP: Una gran experiencia. Teníamos a 20 presidentes sentados, con toda la tensión que eso implica, con sus equipos, necesidades, culturas, protocolos. Cada comitiva tenía sus propios métodos para saber si la comida estaba envenenada. Los rusos venían con microscopio y miraban todo, analizaban cada plato. Los estadounidenses eran distintos: nos hacían poner las entradas de todo el mundo juntas y ellos elegían una al azar, que se la llevaban a Obama. Así, si alguien quería envenenarlo, tenía que envenenar a todos. El presidente de Turquía quería que todos sus platos tuvieran cúrcuma. Y el de Somalia no comía cerdo, pero vinieron a decírnoslo después de que se había comido un choripán…
–¿Cómo nació Eat Box?
–TP: La verdad es que antes de la pandemia ya precisábamos hacer algo nuevo… No es que estábamos aburridos, pero tras el G-20, ¿qué más nos quedaba por probar? En un momento pensamos en armar una rotisería, luego lo fuimos llevando a una plataforma de venta online. Nos anotamos en un curso de emprendedurismo en la Di Tella para pensar cómo hacer nuestra plataforma digital. Ahí apareció la pandemia y se cerró todo. En dos semanas nos cancelaron los eventos de todo un año. No teníamos idea de qué hacer.
–JB: Un día me llama Jonás Mosse, el profesor que teníamos en la Universidad, y me dice que se quiere sumar a nuestro proyecto de plataforma. Él se convirtió en nuestro mentor. Contratamos una plantilla de e-commerce básica, sacamos fotos caseras, compramos unas cajas y lanzamos Eat Box, una tienda pensada para que puedas comprar comida lista y que con eso resuelvas un verdadero banquete en tu casa. A los 15 minutos tuvimos la primera venta. El mundo estaba quieto por la pandemia, pero para nosotros todo era muy estimulante, estábamos con el pie a fondo en el acelerador.
Algunos de los elementos de los caterings que llevan adelante Joise, Tommy y Bruno
–¿Cómo conviven hoy ambas ideas, el catering y las boxes?
–JB: En 2022 volvió el catering. Todos esos eventos que se habían cancelado arrancaron de vuelta, sumando los nuevos. De pronto teníamos un montón de casamientos donde la novia ya tenía un bebé en brazos.
–TP: Pero las cajas también siguieron funcionando. Económicamente estabilizaron a la empresa, ya que ahí no hay temporadas bajas y altas. Nos permitió mensualizar a más personal y aprovechar mejor los tiempos. Y hay fechas especiales, como Navidad: en una sola noche vendimos 600 platos. Por eso decidimos ampliar la planta, para lograr que el catering conviva con las boxes. Es toda una obra de reingeniería.
–¿Qué fue lo más difícil de los últimos 2 años?
–JB: Convertirnos de cocineros en empresarios, armar los equipos internos y externos. Antes éramos más como artistas, ahora nos profesionalizamos. Y la verdad es que lo disfrutamos mucho, hay adrenalina, conocimientos nuevos, desafíos. Eso sí, nunca dejamos de ser cocineros: nos la pasamos leyendo libros, pasándonos recetas e ideas. Es lo que nos gusta.
–TP: También viajamos mucho por la Argentina y el mundo, vamos a muchos restaurantes, llevamos a nuestro equipo para que entiendan qué está haciendo hoy la gastronomía. Fuimos a conocer a las únicas personas que producen endivias en el país, a Chillar a ver un cultivo de trufas, cruzamos el Río de la Plata para que nos enseñen un criadero de esturiones.
–¿Hay nuevos proyectos?
–TP: Este año debe ser para estabilizar lo que pasó en los últimos tiempos. Igual vivimos en un reality permanente: aunque tengamos 30 años de experiencia, cada día es distinto, siempre algo se puede complicar. Cambian los menús, los lugares, los clientes. Eso nos da adrenalina. Y lo hace más divertido.

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