MAESTRO DE PASTELEROS...OSVALDO GROSS

Palabra de chef. Osvaldo Gross, el maestro de pasteleros, se confiesa: “No quiero estar batiendo claras a los 70″
Director del área de Pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), es una de las caras más representativas de El Gourmet, arrasa en las redes sociales y asegura que en los próximos años su meta es disfrutar
Rodolfo Reich
La vida de Osvaldo Gross encierra dos imágenes en una, dos personalidades que parecen opuestas. Por un lado, la del profesional metódico, quisquilloso, detallista; un científico de los sabores que trabaja en un laboratorio midiendo cantidades milimétricas de azúcar y harina, de manteca y levaduras, con tiempos y temperaturas exactos para que la receta elegida llegue a destino. Pero hay otro Osvaldo Gross, uno que emerge en sus redes sociales, más desprolijo, filoso en sus comentarios, desenfadado y seductor, de sonrisa contagiosa que barre prejuicios y acorta distancias. “Hay una idea de que soy muy prolijo, muy correcto. Pero eso es en la pantalla de la TV. En casa soy muy distinto: me gusta la joda y lo asumo totalmente. Tengo como una doble vida, como en El otro yo del Dr. Merengue. Si me preguntás qué es lo que quisiera hacer por el resto de mi vida, te diría que viajar y tener sexo cada día con una persona distinta. Me descubrí como un ser sexual a los 60″, dice.
Sacando fotos de sus creaciones para las redes
Más allá sus palabras provocativas, es imposible no pensar a Gross como el pastelero que es, colmado de conocimiento enciclopédico y maestría técnica. Supo ser maestro de miles de estudiantes, que pasaron y siguen pasando por las clases que da en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), donde es director del área de Pastelería. Con 1,8 millones de seguidores en Instagram es también el gastronómico más exitoso en redes sociales, por encima de cualquier otro, incluyendo nombres populares como el de Maru Botana o Damián Betular. Un personaje que escapa a las definiciones fáciles y se muestra complejo, múltiple y único.
–Sos el gran maestro de pastelería de la Argentina…
–No, maestros en gastronomía hay pocos, te diría que Alicia Berger y Ariel Rodríguez Palacios fueron los únicos verdaderos maestros totales que tuvimos. Yo enseño, nada más. Es algo que me gusta y que hago desde siempre. Incluso antes de dedicarme a la pastelería. En la universidad estudié Geoquímica y ya ahí empecé a dar clases. Descubrí que era bueno, que tenía una personalidad magnética que funcionaba bien para enseñar.
Gross fue jurado invitado de El gran premio de 
–¿Cómo pasaste de la Geoquímica a la pastelería?
–No fue una decisión fácil. Trabajaba en un laboratorio y el cambio significaba tirar por la borda todo lo que había estudiado, toda la carrera que llevaba. Por mucho tiempo hice ambas cosas, trabajaba en el Hyatt de noche y en el laboratorio de día. Lo de la gastronomía se dio casi sin querer. Primero hice un curso con Mallmann, que era para señoras que les gustaba cocinar. Me gustó, decidí tomarlo más en serio y me inscribí en la escuela de Alicia Berger. Era una época divertida para la gastronomía, con muchos viajes, con mucho local ampuloso. Me acuerdo de trabajar con Gastón Rivera y Darío Gualtieri en Amapola, un lugar de moda que se llenaba de celebrities. Para mí, que venía del mundo académico y científico, todo era muy distinto y seductor.
Osvaldo, cuando estudiaba Geoquímica
–¿Eso te decidió a cambiar?
–Sí. En parte ayudaba que los sueldos en investigación científica eran muy malos. Al Hyatt entré porque sabía francés y el chef pastelero estaba desesperado por encontrar alguien que hablara su idioma. Cuando entré al hotel, descubrí que su cocina era como un laboratorio, con tecnología, con precisión en las recetas. Para un capricornio como yo, que además soy germano, era un lugar ideal. Tal vez lo más difícil fue el cambio de entorno, de charlas. Venía de un ambiente de conversaciones muy complejas y en gastronomía, en esos años, todo era más banal.
–¿Cómo llegaste a la televisión?
–En una de las expos de Cuisine&Vins me conoció Dolli Irigoyen. A ella le gustó la manera en que yo hablaba y me invitó a su programa en Utilísima. Luego me ofrecieron mi primer programa solo, que era superaburrido. Pero ya no paré. Más tarde vino El Gourmet, donde grabé hasta el año pasado. Van más de 30 años en la pantalla.
Grabó para El Gourmet hasta el año pasado
–¿Por qué pensás que transmitís una imagen tan seria?
–Porque lo que quiero hacer ahí es enseñar. Para desbarrancar tenés otras instancias. Mis amigos me dicen que cuando doy clases, es como si me transformara. Al hacer una receta me gusta que se vea todo, que se entienda perfecto. Por eso no hablo de otra cosa, ni siquiera adjetivo demasiado.
–¿Fue la tele el gran salto a la popularidad?
–Viví dos etapas. Como profesional, Utilísima me llevó a que me reconociera mucha gente. Recuerdo viajes a Perú antes del año 2000 donde ya me trataban como a un rockstar, con cientos de fans esperándome en la puerta del Sheraton de Lima. Luego vino otro momento, mucho más reciente, con las redes sociales. Ahora ya no es necesario enseñar todo el tiempo, sino que podés convertirte en influencer. Es decir, de pronto vendés una batidora, pero también una crema bronceadora, no importa. Ahí mucha gente empezó a descubrir ese otro lado que tengo, el Oswald que se emborracha, que abraza a todos. Dejé de ser esa heladera blanca, el personaje de delantal inmaculado, para convertirme en uno que vivía la vida. Las redes me permitieron mostrarme como soy, más divertido y relajado.
Junto a sus colegas Juan Manuel Herrera y Adriana Senese
–¿Cómo ves a la pastelería argentina?
–Es una pastelería de raíces ítalo-ibéricas con identidad propia. Nuestro dulce de membrillo no se conoce en muchos lados del mundo, están nuestros cañoncitos de dulce de leche, los panqueques de manzana con ron. Acá todo se fue haciendo distinto, aprovechando la abundancia del producto, las harinas, los huevos, la manteca. Y cuando viene alguien de Francia, le llama mucho la atención nuestra pastelería salada, los locatelli con pavita, los fosforitos con jamón y queso. Es muy nuestro.
–¿Y hoy en qué momento estamos?
–Hay cosas buenas y otras menos. Por un lado, veo lugares que, por crecer y poner 10 locales, pierden calidad. Y más aun, creo que en muchos casos se está perdiendo el concepto de la técnica para privilegiar el producto. Hay una moda de poner un poquito de todo, pero sin saber cómo encamisar una terrina con un hojaldre perfecto o cómo sacarles el amargor a los higos. En muchos lugares los platos se convirtieron en un amontonamiento de productos. La pastelería es repetición, es lograr el hojaldre siempre igual; en cambio ves tortas inmensas llenas de flores por encima muy desprolijas… Hay muchos que son “cochineros” más que cocineros. Claro que todo esto que digo lo hago sin estar yo en ese lugar, sin tener que estar todo el día en una cocina.
–¿Te gustaría tener tu propio emprendimiento?
–No. Tampoco me considero un tipo que vaya a inventar cosas nuevas, no tengo esa luz para crear. No soy Atahualpa Yupanqui sino más bien Mercedes Sosa, me gusta interpretar de la mejor manera lo que otros ya hicieron bien antes. Las recetas son universales. Y me da mucha felicidad saber que mis libros y clases les sirvieron a muchos pasteleros para abrir sus emprendimientos.
–¿Cómo imaginás tus próximos años?
–Frenando un poco, no quiero estar batiendo claras a los 70. Seguiré con la escuela, haré eventos, pero también quiero viajar y disfrutar. Con la televisión terminé mi ciclo. Me imagino como un influencer dando vueltas por el mundo. Siempre fui un alma nómada, de chico ya me tomaba el coche motor para ir de Esperanza a Santa Fe, en casa teníamos un espíritu andariego que no todos tienen. Me gusta el movimiento, como cuando salí del pueblo para estudiar en La Plata, cuando luego vine a Buenos Aires, cuando fui por primera vez a Europa. Ahora viajo todo el tiempo, París es una ciudad que conozco por completo, y vengo de Tromso, Noruega, donde fui a ver las auroras boreales. Siempre obré por ser un ciudadano del mundo, vivo acá pero pertenezco a todos lados.
–¿Por qué creés que la pastelería es tan exitosa en las redes sociales y en la televisión?
–Cuando cocinás algo dulce transmitís el amor de una manera más fácil que haciendo un canelón de espinaca. La pastelería es fácil de regalar y tiene algo de una memoria emotiva única, donde te acordás de lo que te hacía tu abuela, de una torta de cumpleaños, de un festejo.
–Por décadas estuviste en señales de cable. ¿Te quedó un pendiente con la TV abierta?
–Tuve ofertas, pero por distintas cuestiones de cada momento no pude hacerlas. Lo que sí me llamó la atención es que la Argentina haya sido el único lugar donde el pastelero más conocido del país no haya sido parte de Bake Off. Ni siquiera tuve una llamada de la producción de ese programa, eso me sorprendió. Hoy creo que lo único que haría es un programa de viajes y gastronomía, con el tono de lo que hace Iván de Pineda. De a poco pienso ir dejando de ser el pastelero que siempre fui para convertirme en el Oswald influencer.

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