PALABRA DEL CHEF...Jean Paul Bondoux

Palabra de chef. Jean Paul Bondoux: 40 años al frente de La Bourgogne
Jean Paul Bondoux, el francés que ya es un símbolo de Punta del Este
Radicado en Punta del Este, comanda su icónico restaurante mientras sigue de cerca el bistró Table de Jean Paul, también en Uruguay, y se luce con la carta del L’Étoile, en el Sheraton de Leblon
Flavia Fernández
Todos los noviembres, cuando florece su laberinto de hortensias, repite la misma foto. La cara pícara entre los mini pétalos lilas y celestes que tanto adora, el perfil que lo favorece y un par de sugerencias al fotógrafo en ese francés porteño aceleradísimo que lo caracteriza.
Jean Paul con sus hortensias
Hace ya unos años que Jean Paul Bondoux vive en Punta del Este, entregando el alma en su icónico restaurante La Bourgogne, que ya festejó 40 años y es uno de los Relais & Châteaux de Sudamérica. A unos pasos, también le aporta su ADN al bistró Table de Jean Paul mientras va y viene de Río de Janeiro, donde brilla diseñando la carta de L’Étoile, un restaurante de lujo ubicado en el piso 26 del Sheraton, en Leblon.
En medio de todo esto y ya alejado de su querido Buenos Aires (fueron 25 años en La Bourgogne del Alvear Palace Hotel), se dio el gusto de participar en el reality Bake Off de Uruguay, donde hizo de las suyas. “Bueno, siempre se cuela el amor en todos los ámbitos y hubo algo con una concursante, los medios tuvieron para entretenerse. Pero ahora estoy...no digo solo, pero tampoco con algo formal. Enamorado siempre. De la vida, del arte, de las mujeres. Y lo digo muy en serio. Esto me sucede porque mi madre fue una mujer enorme, fabulosa, a la que siempre admiré. Se llamaba Yvonne y tomó las riendas de la familia cuando mi padre tuvo conflictos por culpa de su adicción al alcohol”, cuenta el cocinero oriundo de Luzy, una zona de la Bourgogne en la región del Morvan.
Hijo de un carnicero que también tenía rotisería, Bondoux coqueteó con los cuchillos desde chico: estudió los cortes, entendió el oficio y empezó a soñar. “A los 16 me fui a París a estudiar cocina. Me llevó mi madre. Recuerdo que me esperaba una tía en la Torre Eiffel. No me olvido de la desesperación de querer subir a esa mole que me quitaba el sueño desde hacía tantos años, en mi pueblo. Sin embargo, no lo pude hacer. ‘¡No hay tiempo!’, me dijeron. Meses más tarde trabajé en el restaurante de la Gare de l’Est aprendiendo la alta gastronomía y en la cocina del Hôtel Napoleon”, recuerda el hombre que cada tanto cruza el charco para recordar viejos tiempos y cocinar, por ejemplo, en el Gourmand Food Hall.
No fue fácil la despedida del subsuelo de lujo que marcó décadas en Ayacucho y Alvear. En su momento expresó su enojo, decía que habían cambiado el allure francés por una parrilla interesante, pero parrilla al fin. Hoy ya no se queja. Tal vez fue la pandemia, algunos años más, la vida cerca del mar. El cocinero que prepara la terrine más deliciosa de estas pampas está convencido de que la queja desenergiza y ya no quiere eso para su vida.
Gazpacho de tomate amarillo con langostinos y uvas: un plato con su estética inconfundible
Multipremiado y reconocido internacionalmente, Jean Paul es miembro de la Academia Culinaria de Francia, recibió la Orden de Mérito del Ministerio de Agricultura de Francia por la divulgación de la cocina de su país en América del Sur y participó como jurado uruguayo para la elección del Bocuse d’Or. ¿Si volvería a cocinar en Buenos Aires? Sí, hay dos o tres lugares que él piensa que podría hacer lucir. “Pero no instalarme de manera definitiva. El ir y venir me gusta mucho, pero en Uruguay vivo muy bien. El sistema social es bueno, el tema de la salud no está nada mal, van evolucionando constantemente y, después de la pandemia, Punta del Este es otro mundo. Creo que es un gran lugar para vivir”.
–¿Cómo sobrevivió a la pandemia un lugar tan exclusivo?
–Bueno, fue duro como en todas partes, pero la pandemia en Uruguay fue diferente. En un momento se me permitió abrir la Table y bueno, la fuimos piloteando. Éramos pocos, trabajábamos con mucho cuidado, en equipo. Pero todo es mejor cuando se vive en un contexto de mar, de naturaleza. Además, como decía, Uruguay se transformó en un país muy agradable para vivir. El presidente, que me gusta mucho, es muy inteligente. No ser tan extremo ayuda a que uno no enloquezca. Por lo tanto no tuve miedo de enfermarme. Porque lo que mataba era la enfermedad, pero mucho más el terror a tenerla. Después vino el tema de la falta de cocineros. La gente quedándose en las casas con los teléfonos, las computadoras.
La Table de Jean Paul, el bistró del chef que también se encuentra en Punta del Este
–¿Cuál fue la clave de tu éxito?
–La honestidad, la revolución de la calidad y el detalle. También la estética, el equilibrio y la tradición. Esas cosas que no se planean. Creo en el poder del deseo, en la sangre, en la inspiración, en dejarse llevar. No me gusta la gente robótica ni de libro. Creo que mi profesión es un arte y un destino.
Bondoux asegura que su profesión es "un arte y un destino"gentileza
La Bourgogne, en Punta del Este
–¿Qué aromas o productos recordás de tu infancia? Aquellos que tomaste para diseñar tus cartas.
–Había muy poco pescado, a mi madre no le gustaba. La base de la cocina eran la papa, los huevos, los vegetales y el arroz. No abundaba el dinero, pero se hacían bellezas exquisitas con esa base. En lo de mis abuelos, en el campo, aprendí a ordeñar vacas, a tomar los huevos de las gallinas y recolectar champiñones. Una comida típica eran los caracoles, por eso jamás faltan en mi carta. Ya más grande salía a pescar ranas con mi padre, a quien le gustaba prepararlas con vegetales y panceta de cerdo. Yo no comía nada de eso: me negaba a tragar y los volvía locos a todos.
–Un Jean Paul inimaginable.
–Voy a contar algo asqueroso. Después de la guerra había que ser gordo, así que todos estaban desesperados con mi flacura. Entonces, me daban aceite de bacalao, que es muy feo. Hubo algo peor: mi padre degollaba terneros y me hacía tomar su sangre caliente en una copa. Luego, me daba un trozo de chocolate para conformarme. Me sobrealimentaron hasta hacerme gordito.
–¿Quedaste traumado?
–No, quedé con otros dones. Por ejemplo, decir lo que pienso en el instante, sin importar frente a quién esté. En realidad, a veces resulta más una pelotudez que un don. Por eso, no suelo durar mucho tiempo en los lugares donde no fluye la energía que me gusta. Es que no aprendo. Soy un niño eterno.
Abrebocas de foie gras con pan de especias
La terrine de La Bourgogne, un sello del lugar
–Pero ahora estás más políticamente correcto, ¿no?
–Sí, no tengo problemas con nadie. Estoy muy bien en Uruguay. El año pasado no estuvo nada mal y este será mejor aún. Punta del Este cambió mucho después de la pandemia. Llegó mucha gente de Montevideo y también argentinos. Pusieron negocios con otros estilos. Hay muchos restaurantes donde se come por 20 dólares. La juventud demanda otras cosas también.
–¿Francés y uruguayo o también un poco argentino?
–¡Pero yo me siento muy porteño, eh! Me gusta mucho Buenos Aires. Ahí hay poema, acción, muchas cosas que me identifican.
–¿Alguna vez echaste a alguien de tu restaurante?
–Sí, incluso amigos. Cuando me vienen a molestar 5 veces con el punto de un lomo... Una vez le dije a uno que por favor se fuera y me dejara en paz. Recuerdo que esa noche estaban Bernardo Neustadt y Mirtha Legrand. Cuando un comensal se queja, si es educado, lo escucho como corresponde. Pero nunca dicen nada. Generalmente aseguran que estuvo todo muy bien, aun cuando no lo consideran.
–¿Qué sabés de los nuevos polos gastronómicos de Buenos Aires?
–Es una buena noticia. Me dicen que hay muchos lugares que ofrecen degustar en pequeños platitos, pero con calidad y creatividad. Mucha reversión de platos típicos. Y está muy bien. Si está todo inventado.
–Te han visto en alguna hamburguesería. ¿Eso se confiesa?
-¡Claro! Hace un tiempo, en Río de Janeiro, mi hija Amandine me dijo de ir a un lugar que supuestamente era el mejor, donde preparaban unas hamburguesas superlativas. Fuimos, la hamburguesa estaba bien, pero el pan muy húmedo, mojado. No era para nada correcto, muy lleno de jugo, blando. Cuando llegamos al aeropuerto le dije de comprar una en McDonald’s. Y estaba perfecta. Por supuesto el relleno no era tan rico, pero el pan sí. ¿Y saben cuál es el secreto? Que le ponen un poco de azúcar a la masa. De esa forma queda impermeabilizado, con la humedad ideal.
Jean Paul en la cocina junto a su hija Amandine
–¿Les das importancia a los rankings de restaurantes?
–No. A mí me han castigado por tener un restaurante francés. Es una condena racial. La gente que no puede pagar mi restaurante habla mal de mí. Muchas personas que votan para esos rankings jamás comieron mi menú. Es una pena porque no me conocen. Sin embargo, no me enoja. La gente que realmente entiende sabe que yo hago excelentes restaurantes. Confío en mis proyectos. Estoy orgulloso de ser honesto, creativo y audaz.

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