PALABRA DE CHEF.....FERNANDO TROCCA

El chef argentino que triunfa en el mundo. Cuidó baños en la discoteca Cerebro, aprendió con los grandes maestros y Carlos Bagó fue su mecenas
Creador de los restaurantes Orilla, Sucre y Mostrador Santa Teresita, con sedes en diversos países, Fernando Trocca cuenta por qué rechazó estar en MasterChef y cuáles son sus planes a futuro
Rodolfo Reich
Barba recortada y canosa, lentes de marco grueso, coqueto en su modo de vestir, con un estilo que oscila entre la elegancia y lo casual. Así se lo ve a Fernando Trocca, uno de los cocineros más reconocidos del país, popular en sus redes y sólido en las cocinas que desparrama por el mundo: tras 35 años de trabajo, tras vivir en lugares como Nueva York, México y Londres, hoy Trocca sigue atravesando fronteras con restaurantes (Mostrador, Orilla, Sucre) que llevan su firma en Argentina, Uruguay, Estados Unidos, Inglaterra y Dubái. “Es muy loco lo que pasó: en pandemia todo se desmoronó rápido; comencé a vivir de mis ahorros hasta que ya no me quedaba nada en la cuenta. No sabía muy bien qué hacer, cómo seguir, dónde trabajar. Y de pronto, un par de años más tarde, todo pegó la vuelta, con restaurantes y proyectos que funcionan muy bien”, dice sentado en una luminosa mesa de Mostrador Santa Teresita de Olivos en una mañana de sol pleno y otoñal.
"Yo empecé sin saber nada, fue todo aprendizaje", dice Trocca
–Tu primer trabajo fue cuidar baños en la discoteca Cerebro, en Bariloche. ¿Cómo llegaste a ser cocinero?
–Fui a Bariloche para estudiar cocina, en una escuela de hotelería y gastronomía recién inaugurada en el sur. Yo había abandonado el secundario y me gustaba cocinar, es algo que aprendí de mi abuela. Mi viejo me apoyó y me fui para Bariloche. Al final, esa escuela nunca terminó de abrir realmente; después de unos meses, me volví a Buenos Aires, donde empecé a trabajar en La Tartine, con Paul Azema. Era el lugar que estaba de moda. Yo llegué sin saber nada, fue todo aprendizaje.
–De algún modo, siempre te moviste en lugares de moda.
–En realidad, buscaba trabajar con gente a la que admiraba. Cuando Mallmann tuvo su restaurante en Palermo, lo iba a mirar desde afuera (la cocina tenía una vidriera) hasta que un día lo encaré y me tomó como pasante. Otra vez me enteré de que el Gato Dumas estaba abriendo un restaurante en Costanera. No tenía ni la dirección, pero con un compañero recorrimos la Costanera entera hasta encontrar un local en obra… Preguntamos y era ese. Dejamos nuestro teléfono, el Gato nos llamó y nos contrató. Casi dos años trabajé ahí. Luego me llamó Francis para que fuera con él al complejo de Las Leñas y acepté. El Gato se enojó mucho cuando me fui, por un año y medio no me habló más; luego terminamos siendo buenos amigos.
En plena realización de los platos, junto al resto del equipo
–¿Fueron ellos tus maestros?
–Sí, pero hubo otros, gente que creyó en mí en el momento que más lo precisaba. Trabajando en un hotel de Bariloche lo conocí a Carlos Bagó, el dueño del laboratorio, que se convirtió en mi mecenas, me dio apoyo espiritual y económico. Yo tenía apenas 24 años y abrimos Llers, donde me dio libertad total para armar la carta. Esa fue una experiencia increíble, todos hablaban de este restaurante, salían notas en los diarios, venía mucha gente. Después de 5 años decidí probar trabajar en Nueva York, y lo más difícil de esa decisión fue tener que decirle a Bagó que me iba de Llers.
–¿Siempre te gustó viajar?
–Sí, me gusta y es algo que sigo haciendo. Mi viejo no viajó nunca, yo en cambio elegí una profesión que me abrió las puertas del mundo. Tengo un hijo que vive en Madrid y una hija en Buenos Aires. Y creo que si algo hice bien con ellos, es invertir en hacerlos viajar, hoy es algo que tienen dentro. Se crece mucho conociendo otros lugares y culturas. A mí viajar me dio todo: laburo, relaciones, aprendizaje. Y me sigue enseñando.
El pejerrey es uno de los platos más pedidos en Mostrador Santa Teresita
–¿Cómo fue arrancar de cero en Nueva York?
–Yo no hablaba inglés, ni siquiera tenía una visa. Con mi pareja, en ese entonces, vendimos lo que teníamos y nos fuimos con nuestro hijo de un año. ¿Qué era lo peor que podía pasar? Si fracasábamos, volvíamos. Allá tuve la suerte de conocer a otra persona que creyó en mí, Frederick, un francés que estaba por abrir un restaurante nuevo, Vandam. Él quería armar una propuesta latina, pero yo no tenía ni idea de qué era eso… En esos años, la cocina latina no era algo conocido en la Argentina. Compré libros y terminé ofreciéndole trabajar con ingredientes latinos, en lugar de recetas clásicas. Hacíamos, por ejemplo, un foie gras rebosado en mandioca y lo servíamos con mango. Vandam se convirtió en el restaurante de moda en Nueva York. Teníamos cocina abierta, un spiedo, mucho de lo que luego llevé a Sucre. Ahí conocí también a muchos de mis ídolos, David Bowie, Eric Clapton, De Niro, Cindy Crawford, Claudia Schiffer, Puff Daddy… Y así como estaba de moda, un día dejó de estarlo.
Además de viajar por el mundo, Trocca suele alternar estadías entre Argentina y Uruguay, dos países que define como sus "hogares"
En Mostrador Santa Teresita de Olivos
–De Nueva York pasaste a Sucre…
–Yo conocía a Martín Pittaluga (hoy mi socio y amigo), a Freddy Green, y ellos me dijeron de hacer Sucre en Buenos Aires, con Luis Morandi y Patricia Scheuer. Sucre fue una bomba, creo que logró cambiar muchos de los paradigmas de la cocina argentina de ese momento, no solo con su cocina sino en el espacio, la ambientación, la cocina abierta, la barra, el vino. Abrimos en 2001, se nos vino la devaluación encima, estábamos endeudados en dólares y pensamos que íbamos a quebrar. Pero viste cómo es la Argentina: de pronto el lugar explotó y recuperamos la inversión en un solo año. Hoy eso sería imposible, no importa en qué lugar del mundo estés.
Uno de los icónicos brunchs de Sucre, pleno de colores y sabores de estación
–Te recuerdo como cocinero también del mítico El Diamante.
–Sí, ahí fui porque me llamó Sergio De Loof, un amigo de antes, de los años 80. Tuve la suerte de vivir esos años gloriosos, que para mí fueron la mejor época de la Argentina. Fui al colegio con Humberto Tortonese y lo iba a ver al Parakultural, donde conocí a todos, a Batato, a los Melli, a las Gambas al Ajillo, a Sumo. Nuestras salidas eran ir a verlos a ellos. Cuando años más tarde Sergio quiso abrir El Diamante, en 2005, entendí que era un lugar que ya no existía en Buenos Aires. Y realmente estaba bueno que existiera: por eso me sumé.
Junto a sus colegas: Martitegui, Colagreco, Trocca, Gualtieri y Lepes
–¿Cómo siguen tus planes a futuro?
–Trabajando mucho, especialmente afuera del país. Hoy, con mi socio Zeev Godik (del cual también aprendo muchísimo), abrimos Sucre en Londres y en Dubái. Lo de Londres es una idea que Zeev tenía hace mucho en la cabeza, pero recién lo pudimos concretar en 2021. Estoy con Orilla en Miami (el de Buenos Aires no resistió la pandemia), y con Mostrador Santa Teresita, que además de estar en Argentina y en Uruguay, tiene sucursales en el hotel Tribeca, en la ciudad de Nueva York; y a orillas del mar, en Montauk (Long Island). Lo próximo que se viene es una novedad absoluta: el mismo socio de Mostrador NY, acaba de comprar un hotel en Nappa Valley, California, y le estoy armando el restaurante, que tendrá un concepto distinto a todo el resto. Ya está allá trabajando el cordobés Ignacio Zuzulich, que antes fue jefe de cocina de Mugartiz.
Uno de los tantos dulces que se ofrecen en Mostrador Santa Teresita Olivos
–En todos estos años supiste encontrar socios fuertes –Bagó, Frederick, Zeev, Pittaluga– que te permitieron crecer en el mundo. ¿Fue algo buscado?
–Diría que no es algo que busqué de manera consciente, sino que todo se dio por azar. Pero sé que mi psicoanalista retrucaría que no sucedió así, que en realidad fue consecuencia de haber hecho las cosas bien…
–¿Qué significó el paso por la televisión?
–Estuve 15 años en El Gourmet, antes pasé por Canal 13, hice también un programa con Miguel Brascó, trabajé en Fox y en Canal 11…. Y hoy me siento lejísimos de todo eso. La televisión me sirvió para vencer mi timidez, me dio cierta popularidad, pero nunca me sentí un personaje de TV. Lo que hice como cocinero fue paralelo a lo de la pantalla, no fue consecuencia de eso. Incluso me llamaron para MasterChef y rechacé la propuesta: no quiero ese nivel de popularidad, donde recibís mucho amor de la gente, pero también mucho odio. Yo, manteniéndome más chico, solo recibo cosas buenas. Tampoco me gustaría estar en TV cumpliendo un papel, un guion. Siempre hice lo que quise, que es cocinar y enseñar.
–En pandemia estuviste muy presente en tus redes sociales.
–Fue algo casual: en la primera receta estoy en pijama haciendo una ensalada con el pollo de la noche anterior. Pero la respuesta fue tan fuerte, que sentí que debía volver a hacerlo. La gente me empujó y la verdad es que fue espectacular: durante 90 días subí 90 recetas. Fue mi manera de distraerme en medio del encierro.
–Hace años que vas a José Ignacio. ¿Qué significa Uruguay para vos?
–Uruguay es mi segundo hogar, donde iba de chico y donde todavía hoy me gusta estar. No importa en qué parte del mundo me encuentre, siempre espero que llegue el verano para agarrar mis cosas e irme a trabajar allá.
En el Mostrador Santa Teresita de José Ignacio
–¿Qué lugar le queda a Buenos Aires en tanto recorrido?
–Argentina es mi primer hogar, pero hoy vengo a Buenos Aires más en plan de vacaciones, para ver gente, comer en restaurantes nuevos, ver qué sucede. Mi hijo está en Madrid, con mi hija tomamos la decisión de que terminará el último año de secundario sin ir a la escuela, y estamos armando un viaje de 3 meses para que venga conmigo. El año que viene posiblemente venda mi casa de Buenos Aires. Estoy con un proyecto que es algo que soñé y que estoy poniendo finalmente en marcha: quiero tener un pequeño hotel con un restaurante. Algo que imagino en un lugar alejado, como Menorca, o el sur de Portugal.
–¿Estás pensando en tu retiro?
–Seguiré haciendo otras cosas, pero sí, algo de eso hay. Tengo 57 años y en esta etapa de mi vida me imagino viviendo en un lugar más tranquilo, ocupándome de algo muy personal.

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