GASTRONOMÍA...CAMBIOS INTUITIVOS

Salirse de la receta. Claves para animarse a improvisar en la cocina
Para introducir cambios en preparaciones que ya conocemos, hacer uso de nuestros sentidos, pero también de nuestro instinto permite obtener nuevos platos y aprender
Narda Lepes

Nunca vi a mi mamá leer una receta. Quizás miraba libros, hojeaba revistas, pero nunca seguía una receta mientras cocinaba. Jamás siguió instrucciones escritas. Siempre a ojo, a lo sumo consultando por teléfono a alguna amiga o familiar. Cuando de adolescente yo empecé a juntar libros de recetas, ella los miraba, pero le gustaban más las fotos o incluso preguntaba por lo exótico que desconocía antes que leer cualquier tipo de indicación.
Sin embargo, conozco personas que para hacer la misma preparación leen la receta cada vez, sin animarse a salirse del guión. A mí, por ejemplo, me pasa algo similar con algunas recetas de pastelería: necesito cerciorarme aunque las sepa de memoria.
Ahora tenemos recetas de todos lados, en todo momento y todo lugar. Pero en lugar de tener libertad en esa abundancia, algunos simplemente encuentran más compartimentos y pasos a seguir. Experimentar puede dar miedo o vértigo, animarse a improvisar a la hora de cocinar, para algunos, es impensado.
Improvisar es algo que sucede cuando el ingrediente manda, no la receta. Si nos encontramos con mucha cantidad de un ingrediente o nos regalan una especia que no conocemos, son grandes oportunidades para improvisar, probar algo nuevo o adaptar algo que ya dominamos.
Quizás sabemos hacer un pan, y nos animamos a probar qué pasa si le agregamos ajo asado y romero, y la próxima hinojos asados y limón, y otra puré de pimientos y orégano fresco. La memoria y el instinto tienen que tomar el comando, como las abuelas: ojo y experiencia. Pero si mientras experimentamos no prestamos atención, nada vale la pena.
En el caso del pan, harina, agua, levadura (natural o comprada) sal y/o azúcar son las constantes; la memoria está en cómo se siente la masa en los dedos: ¿necesita más harina o más agua? O cuando el gluten y su elasticidad aparecen, lo podemos sentir en las manos. Para improvisar tenemos que tener registro de nuestra memoria olfativa, sensorial, para saber qué poner para variar lo que un poco dominamos.
Los puntos de partida pueden estar en cualquier preparación: un pan, una milanesa, un flan, una galleta, una salsa de tomates, o una tortilla. Lo que buscamos es algo de libertad y seguridad de movimiento. Esa tortilla improvisada de zapallo y choclo puede no ser sofisticada o elegante a la vista, pero está rica y salió bien. Esa sopa a la que inventamos con caldo, media papa y las hojas de acelga que no parecían sobrevivir mucho más… Entender cómo funcionan los básicos para movernos hacia los costados, probando. Estar abiertos al error. Quizás ese pan quedó muy bajo, o muy duro, pero la combinación de sabores funcionó. Aprendimos algo.
Si entendemos como funciona una bechamel, una velouté sale sola, o una mornay (a la que le agregamos yema y queso) es una evolución natural. Si sabemos una, sabemos todas: reemplazo leche por caldo, agrego más condimentos, sumo cebolla a la base. Lo mismo pasa con la mayonesa o un alioli. O con una salsa de tomates que puede ir hacia infinitos lugares.
O cuando ponemos frutos secos molidos de base para una salsa como pesto: eso nos da la pauta para jugar con otras combinaciones que quizás nos llevan a algo más parecido a un romesco o a una uchucuta. Ingredientes o familias en común, métodos con similitudes.
No te dejes intimidar por los nombres de las recetas. Machacá la fruta seca que tengas, y a animate a probar mezclas de sabores intensos.
Si un plato te recuerda a otro, explorá la posibilidad de llevarlo hacia ese universo.
Saborizar es otro gran camino a explorar. Un flan, por ejemplo, si no nos animamos a cambiar las proporciones de leche y huevo (que ya dominamos), podemos incorporar otros sabores: hacer el flan con la leche del arroz con leche, por ejemplo, o con unas gotas de algún licor.
Si nuestra mente va con la curiosidad hacia algún lugar, no la reprimamos. Si mientras comemos algo pensamos: “¿Qué pasa si pongo/mezclo/agrego?” Seguí ese instinto. Acompañado de la memoria de lo que funciona, nos va a llevar casi siempre a buenos lugares. Combinaciones que funcionan en un mundo pueden funcionar en otro. Del mazapán, al macaron o a la frangipane no hay tanta distancia, y quizás encontramos buenos lugares para descubrir en el medio.
Si observando un poco, logramos entender la relación entre preparaciones o recetas que a primera vista no es tan evidente. Podemos animarnos y descubrir que la curiosidad y un poco de atrevimiento nos van a hacer mejores cocineros. Que no dependemos de encontrar una receta adecuada para cada ocasión o específica para lo que tenemos en la heladera: vamos a disfrutar más del proceso y a desperdiciar menos lo que compramos o lo que nos dan las estaciones.
Cocinar con lo que tenemos y con lo que hay en el momento, ser más libres, valientes y seguir nuestro instinto que está ahí latente. Igual al de las abuelas.

http://indecquetrabajaiii.blogspot.com.ar/. INDECQUETRABAJA