BOCAS DESPIERTAS

Reivindicación de los pescados en conserva
Atún, caballa, sardinas y anchoítas son algunas variedades realizadas por productores artesanales con un gran saber heredado; aquí, algunos consejos para comer estas "bombas de sabor" que mejoran cualquier comida 
Los pescados en conserva vienen en latas o frascos que en general no levantan suspiros de deseo. La mayoría de las personas ponen carita y dicen "es muy fuerte", "no me gusta", "me da impresión". Pues bien; es hora de crecer y descubrir lo que se están perdiendo: son un viaje de ida. En estas líneas intentaré convencerlos con todos los argumentos posibles.
Para empezar, no hablamos solo de atún, que cuando es rico, es espectacular, sino también de anchoas, sardinas, almejas, calamares... Desde hace siglos son elaborados en el sur de Europa, y desde hace décadas en la Argentina. Los productores artesanales, para preservar el producto en su mejor momento, lo seleccionan, limpian, condimentan, preparan y acomodan en las pequeñas latas con mucha delicadeza.
Se trata de un trabajo manual en muchos casos. El conocimiento de este arte, en general, se transmite de generación en generación: son empresas familiares las que hacen el mejor producto, acá, en Mar del Plata, o en Lisboa.
En nuestro país se calcula que se procesaban casi 1000 toneladas anuales de pescados salados (anchoítas maduradas en su mayoría) pero menos de 100 toneladas quedan para el mercado interno.
Las conservas de mar llegan a 9000 toneladas (atún, caballa, sardina), unos 50 millones de latas. Casi todo se exporta, aunque hoy la preocupación esta en la caída en captura de caballa y anchoíta en las últimas temporadas. Entonces, ¿por qué no comer más conservas locales? Tenemos grandes productores artesanales con un gran saber heredado.
Hay muchas razones para hacerlo que no deberían importarnos tanto pero que igual nos importan, a saber: son una gran fuente de proteína, omega 3 y, si te avivás de que los huesitos de una sardina enlatada se comen perfectamente, aportan mucho calcio (40% de lo recomendado por día). Otro argumento a favor, que hoy nos preocupa mucho más que antes, es que los pescados pequeñitos están en la base de la cadena alimentaria, son menos comercializados y su precio es más bajo. Así, aportando valor agregado a la cadena, se reproducen en grandes cantidades, requieren poca energía para su elaboración, no necesitan refrigeración y algunos duran 4 o 5 años así que también viajan mejor, son más eficientes energéticamente y no tiramos comida. Y todo eso los hace más sustentables que los peces de mayor tamaño.
Los portugueses los llaman su comida rápida, eso que soluciona lo inmediato, que no requiere ocasión especial (esperar ese momento indicado para comer algo es lo que hace que lo olvidemos en la alacena).
En cuanto a cómo comerlos y servirlos, la clave es mantenerlos de la manera más simple posible. Van algunos consejos:
. Son pequeñas bombas de sabor, así que está bueno pensarlos como charcutería marina o usarlos como condimento, como hacen los italianos con una anchoa, que muchas veces es el secreto detrás de algo delicioso, aportando el famoso "umami".
.Te conviene comerlos directo de la lata y nunca tirar el aceite en la pileta de la cocina: lo guardamos para saltear una pasta, para una ensalada, una pizza, etcétera.
. Cuanto más simple es el ingrediente, mejor lo acompañan. Un rico pan, pickles, aceitunas, perejil, cebolla cruda.
. Otra opción es poner en un plato sardinas, algún tomate rico, oliva y una tostada.
. Podemos mezclarlos con manteca y comerlos con pan o rabanitos frescos.
. Una combinación que no falla es sardinas o caballa con palta y ají molido. O con cebolla picada, perejil y huevo duro.
. También van con arroz frío, alioli o mayonesa, limón, apio picado, zanahoria rallada y limón.
. Pueden comerse con pasta arriba de la clásica salsa de tomate. O la pasta con sardinas, alcaparras y pimienta.
. Van bien con casi cualquier ensalada o directamente apostá a la clásica niçoise: unas anchoas a la ensalada de papa. la gloria.
. Si sobra algo, lo sacamos de la lata y lo guardamos en recipiente hermético en la heladera.
Comer pescados en conserva es un camino de ida, un rito de pasaje a un paladar más maduro. Animate, no te vas a arrepentir.

N. L.