GASTRONOMÍA Y ALGUNOS CONDIMENTOS

Atajos de sabor: cuáles son los condimentos para transformar un buen plato en uno delicioso
No son extraños ni exóticos; sólo hay que saber combinarlos

N. L. 
Miel y mostaza de Dijon, dos de los condimentos que realzan el sabor
Cocinar rico es, también, conocer ciertos atajos para lograr un buen sabor. Caminos efectivos para que lo que preparamos tenga ese “algo” extra que transforma un plato rico en uno delicioso. ¿La clave? Saber utilizar condimentos para realzar lo más simple o asegurarnos un resultado asombroso. No son extraños ni exóticos. Están ahí; algunos, probablemente, esperan desde hace tiempo en tu cocina a que los veas. Aquí, algunas ideas de qué podes usar:
Salsa de soja
Para agregar a preparaciones con algo o bastante grasa… Hacer arroz con un poco de manteca y poner apenas unas gotas de salsa de soja sobre la manteca, mientras se derrite, es una manera hermosa de comprobar que esta combinación efectivamente funciona. También suma en la mayonesa para una hamburguesa. Los cocineros marinamos las yemas en soja con algo de azúcar para curarlas: realza el sabor y les da mucha textura a los platos.
Miel, arrope o miel de maple
Nada como chiles quemados y licuados con miel para levantar una salsa aburrida. Otra opción es sumar miel a jengibre rallado con vinagre para pintar algo que se grilla. O con mucha pimienta negra y jugo de limón para un pollo al horno. También sirve para calmar una salsa picante, o con ketchup para pintar costillas o ribs… Y siempre rinde con mucho ajo picado y jugo de naranja.
Aceites, especias y picantes para sumar sabor
Mostaza de Dijon
No siempre tiene que ser protagonista cuando aparece. La mostaza fuerte, algo picosa en la nariz (no en la boca) y elegante, juega muy bien cuando acompaña. Puede usarse en una vinagreta o en una marinada para pollo al horno, con muchas hierbas, cebolla picada, jugo de limón y un toque de mostaza para acompañar un pescado. Es de gran ayuda cuando vamos de vacaciones y no hay mucho para jugar en la cocina. Delicias: con remolachas asadas, aligerada con yogurt, con cerdo y unos duraznos frescos o con tomates, huevo duro y hierbas.
Aceite de chile
No es tan conocido pero se consigue en todos los supermercados del barrio chino (hasta se puede hacer en casa). No tan picante, apenas especiado, de color rojo intenso, algo crocante y saladito. Es ideal para terminar sopas, salteados, sobre vegetales al vapor o hervidos, con pasta, con arroz, unas gotas sobre un huevo frito, sobre un coliflor asado entero, en sándwiches o en un omelette con ensalada. Incluso, para darle un toque más interesante a el bife.
Salsa inglesa
Parece nunca renovarse en las alacenas: ahí siguen esas botellitas chicas que tienen pinta de estar desde hace una década, inamovibles e inalteradas… Pues bien, hora de usarlas. Van a realzar el sabor de todo lo que tenga queso o tomate: a un tostado de queso, unas gotitas dentro lo transforman. Lo mismo a una sopa de tomates o a una salsa oscura. Ojo que es algo salada, hay que tratarla como si fueran anchoas: poco, porque su sabor rinde mucho.
Vinagres varios
Lo digo siempre: “Mejor un vinagre digno a un aceto berreta”. Trato de tener siempre una botella grande de vinagre blanco para todo uso, para alguna conserva o emergencias. Un vinagre de manzanas simple, un vinagre de vino blanco, muy suave e ideal para ensaladas, y de vino tinto, para vinagretas más intensas o para salsas como la criolla. Pocas cosas más ricas que chalotes picados y vinagre de vino o jerez para acompañar espárragos, huevos, pescados o mariscos. El vinagre de sidra es para los mejores pickles, suave y elegante a la vez.
Salsa de pescado
El gran truco de la salsa de pescado es que tenga olor a pescado (bastante fuerte): tranquilos, al usarla desaparece por completo y solo queda la gran combinación de dulce, salado y ácido… Todo lo que toca queda más sabroso. En sopas, salsas, vinagretas. Incluso en salsas para pastas (donde normalmente pondríamos anchoas) o en carnes de cocción larga, ya que siempre acentúa los sabores.

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