DON IGNACIO ...EL RESTAURANTE DE LAS MILANESAS

El templo de la milanesa. Cómo es el restaurante que ofrece 35 variedades del plato más querido por los argentinos
Norberto Meza con la milanesa Don Ignacio, que lleva salsa, mozzarella, jamón, cebolla, orégano y dos huevos fritos
Norberto Meza es creador y cocinero de Don Ignacio, una cantina que rinde culto “a la comida de la nostalgia”
Rodolfo Reich
Un templo dedicado a la milanesa. De eso se trata Don Ignacio, un pequeño local ubicado en los márgenes de Almagro, casi en el límite con Once. Allí, su dueño y cocinero, Norberto Meza, ofrece 35 variedades de milanesas, sumando opciones para todos los gustos. La lista incluye desde las más conocidas –milanesa sola con fritas, a caballo, napolitana– hasta las más exóticas, como la Majestic –con salsa fileto, muzzarella, salsa blanca, jamón, huevo duro picado y aceitunas negras– o la Vigilante, con membrillo y queso gratinado. Pero Don Ignacio es, también, un palacio del rock que expone la gran pasión que siente Norberto por la música.
Vestido siempre de negro, con su largo pelo canoso agarrado en una colita, Norberto lleva en su muñeca una pulsera metálica con el nombre de Elvis Presley tallado en acero. En las paredes del local se superponen cientos de fotos de cantantes y de bandas; se suman figuritas, vinilos, merchandising e infinitas rockabilias. En un costado están las entradas a recitales a los que asistió Norberto en sus más de 50 años de vida: Robert Plant, Jethro Tull, Metallica, Yes, Simply Mind, Iggy Pop, Steve Hackett, Poison, Sting, entre muchos más. En otro rincón, se rinde culto a la nostalgia, con una chapa del hipopótamo de Pumper Nic, un muñeco del Topo Gigio, una radio vieja, unos paquetes sin usar de Sea Monkeys, una revista Billiken, una hermosa foto del Italpark.
El hipopótamo de Pumper Nic y el Topo Gigio, una oda a la nostalgia
El lugar es una mezcla de museo, de restaurante y de altar: el rock y la milanesa, sin dudas, son los dioses a los que se les reza.
–¿Cómo nació Don Ignacio?
–Yo era vendedor en una de las principales empresas de alimentos de la Argentina. En la crisis de 2001 despidieron a mucha gente, y yo fui uno de ellos. De pronto me quedé sin nada. Mi viejo había tenido antes una rotisería, y con la plata de la indemnización armamos juntos este lugar. Arrancamos con parrilla, pastas y minutas. La cosa venía bien, funcionando, hasta que en 2010 vino una nueva crisis. Y ahí se me ocurrió empezar con esto de las milanesas.
–¿Por qué tantas variedades?
–En esa época no existía nada de lo que hay ahora, nadie le daba importancia a la milanesa, era un producto menor. Pero como a mí me gustaba muchísimo comer pizza, pensé en mezclar esos dos mundos: poner arriba de las milanesas lo mismo que solemos poner en las pizzas. Salsa fileto, queso, cebolla, jamón, panceta… Arranqué con unas pocas opciones, hoy tenemos 35. Al principio éramos mi viejo, mi mamá y yo atendiendo el salón. Luego mi viejo se murió y hoy en la cocina estoy solo con un ayudante. Ya no hay parrilla ni minutas: solo milanesas con papas fritas o puré, empanadas de carne y tortilla de papa. Para beber, cerveza, algunos vinos, gaseosa de 500ml. Eso es todo: ni siquiera tengo ensalada.
Norberto, sirviendo la milanesa Don Ignacio, especialidad de la casa
–Y así te convertiste en un lugar de culto…
–Todo lo hice por necesidad, sin un peso, tenía una hija y tenía que poder mantener a la familia. Un día salió una nota sobre nosotros en un diario, luego una revista de Almagro nos puso en la tapa, con una foto donde estábamos yo y mi viejo. Cuando la vimos, los dos nos pusimos a llorar. A partir de ahí todo fue para arriba. Empezaron a venir más periodistas, Pietro Sorba, Eddie Fittie, Mario Markic, Vidal Buzzi… Con cada nota que publicaban venían más clientes. Según dónde aparecíamos, era el cliente que venía: a veces más jóvenes, otras más bacanes. Me empezaron a invitar a programas de la tele, estuve muchas veces en Cocineros Argentinos, en Morfi. Hace un año salimos en la guía Eater de Estados Unidos dentro de la lista de los 38 restaurantes esenciales de Buenos Aires. Incluso aparecimos en una novela del escritor Sergio Olguín, me enteré porque vino una vecina recontenta a mostrarme. Yo creo que ni siendo un médico famoso hubiera salido en tantos lados.
Es un pequeño local ubicado en los márgenes de Almagro, casi en el límite con Once (Av. Rivadavia 3439)
El ambiente está plagado de referencias al rock
–¿Por qué decidiste ambientar todo el local con objetos de rock?
–Es lo que soy, lo que amo. Mi abuela tenía discos de los Beatles, de Rafael, de Julio Iglesias. De todo eso fui rescatando lo que me gustaba. Voy de Pappo a Sandro, de los Beatles a Metallica. Crecí con el rock progresivo, con King Crimson, con Genesis. Lo que más escucho hoy es blues. Si me preguntás, yo quisiera tener una disquería, no un restaurante. O mejor aún: me gustaría ganarme el Loto, cerrar todo e ir a escuchar recitales por el mundo. Así fui armando esto, sin un mango: tenía un amigo con fotocopiadora a color y le pedía que me imprimiera las cosas. Hoy acá vienen muchos músicos. Vinieron los de MTV para grabar un acústico, también se hizo un programa especial de Elvis con John McInerny. Viene Talarita (trompetista, parte del grupo Los fundamentalistas del Aire Acondicionado), Javier Malosetti, los chicos de Jóvenes Pordioseros, cae también mucha banda under que me pide el local para grabar videos para YouTube.
–¿Y las imágenes de Pumper Nic o el Italpark?
–Es que soy muy nostálgico. Creo que la milanesa es una comida de la nostalgia. Acá los que vienen se quedan mirando las paredes, les encanta. Hay padres que vienen con sus hijos y les cuentan sobre las bandas y los lugares que aparecen en las fotos. Les muestran la bandeja giradiscos, y si el lugar está tranquilo, voy y pongo un vinilo para que vean cómo funciona. Hoy que está de moda el reggaeton, muchos vienen acá, les pongo Pappo, pongo blues nacional o country, y me agradecen. Me dicen: “Esto es un oasis”. La mayor parte de las veces no puedo ocuparme de la música, estoy cocinando, entonces elijo una radio, la que sea. En silencio no puedo estar nunca.
–¿Cómo es tu milanesa perfecta?
–La milanesa ya es un plato perfecto, el preferido de cuando sos pibe y que seguís amando cuando crecés. Es la milanesa con puré que te hacía tu vieja. Yo empecé con esto porque cuando trabajaba de vendedor estaba todo el día en la calle y me era imposible encontrar una milanesa de calidad. Muchos lugares la tienen tirada en el freezer, usan aceite malo, la carne tiene nervios. Mi receta es muy simple: uso siempre nalga bien magra y limpia, cortada ni muy fina ni muy gruesa. No debe ser un churrasco, tampoco una lámina que desaparece. Uso dos filets unidos con un golpe de la maza, para que sea más grande. Primero la apano en seco, luego la paso por huevo natural con ajo y perejil (nada de premezclas o leche). Y ahí directo, sin congelar, la freímos en girasol puro. Eso es todo.
Algunas de las opciones que ofrece el menú
–Hoy en redes sociales están de moda las milanesas gigantes.
–Sí, ahora es todo triple X, pero no me gusta, yo nunca entré a ese club. Acá hacemos una milanesa ideal para una persona, aunque varios eligen compartirla. No me interesa copiar lo que hacen otros, yo tengo mi camino, sino sería uno más del montón. Hoy hay muchos influencers que mueven mucha gente. Acá vienen muchos, siempre y cuando no nos quieran cobrar para publicar algo. Yo igual no entiendo nada de eso, me quedé en la época del casete y del vinilo. Por suerte la tengo a mi novia, Eliana, ella se encarga de las redes. Eliana es preponderante para Don Ignacio. Antes de conocerla yo venía cansado, con muchos años al pie del cañón, haciendo de todo, con ganas de tirar la toalla. Estoy convencido de que a ella me la mandó mi viejo. En pandemia, Eliana levantó el boliche, armó grupos de WhastApp, arrancó con el delivery, le puso mucha fuerza, ambos dejamos nuestra salud acá adentro.
Don Ignacio fue reconocido como uno de los finalistas del concurso Mejor Milanesa de Bodegón, organizado por la Ciudad de Buenos Aires
–¿Cuál es tu milanesa favorita, cuál es la más pedida y cuál es la más rara?
–Me encanta la panceta, así que mi favorita es la Bacon, con fileto, cebolla rehogada, morrón frito, orégano y panceta ahumada sarteneada. Las dos más vendidas son la Don Ignacio, con salsa, mozzarella, jamón, cebolla, orégano y dos huevos fritos, y la clásica napolitana, la que conocen todos. Y la más rara tal vez sea la Vigilante, con membrillo y queso, que también sale bastante. Como siempre digo, con esa milanesa te ahorrás el postre.

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