PERALES...BODEGONES CON HISTORIA

EN LA ESQUINA DE DORREGO Y SAN LORENZO EN MAR DEL PLATA

Un clásico marplatense. La parrilla donde el lechón se transformó en el plato estrella
Jorge Perales, hijo del fundador de la parrilla, al frente del restaurante
Empezaron a ofrecerlo por una veda a la carne vacuna en la década del 70 y muy pronto se convirtió en el sello del lugar; favorito de familias y celebridades, ya es un hito gastronómico de La Feliz
Darío Palavecino
Jorge Perales tenía 13 años cuando empezó a moverse puertas adentro de la cocina, entre parrillas y carbón. Y también del otro lado del mostrador, entre clientes, en el salón donde más de seis décadas después disfruta de eso de andar de mesa en mesa. Heredó las artes de la cocina pero, sobre todo, la simpatía que su padre, Pablo, desplegó con habilidad desde el momento en que, en 1960, decidió alternar su empleo en un supermercado con esa aventura emprendedora que fue Parrilla Perales.
“Vos te hacés el nombre, pero también tenés que estar, aunque sea para decir hola”, dice a la nacion al explicar los secretos de este restaurante familiar y tradicional. Su mayor orgullo es nunca haber realizado una publicidad. El “boca a boca”, la calidad de atención y “el lechoncito” como plato destacado instalaron al establecimiento entre los clásicos de la gastronomía marplatense, favorito de artistas, deportistas y otros famosos que aún son figuras destacadas de la clientela.
–¿Cómo nació Parrilla Perales?
–Arrancó con una parrillita tranquila dentro del Club Kimberley que tenía un tío mío, pero no funcionó bien. Ahí comían unos pocos que andaban por la sede. Yo ponía una mesa para dos y otra para cuatro y no se completaban. Comían los que iban a jugar a las cartas, no muchos más. Hasta que se fue haciendo un lugar de comidas.
–¿Tu padre tenía antecedentes en la cocina?
–Era el que cocinaba en las reuniones familiares, nada más. Mi papá había sido mozo en los bailes de Kimberley. Nosotros nacimos y nos criamos en este club, porque vivíamos enfrente. Apostó y de a poco vino más gente, creció la parrilla y se hizo conocida con el “boca a boca”, porque jamás se hizo publicidad.
Uno de los grandes secretos de Parrilla Perales es el corte del lechón
–¿Y cuándo fue el salto hacia esta esquina de Dorrego y San Lorenzo?
–En el club estuvimos hasta octubre del 69 y abrimos acá en el 70, en enero. Mi familia vivía en este lugar. En el piso se ven marcas de ampliación porque parte del salón actual era el patio de aquella casa. Ahora podemos meter de 80 a 85 cubiertos y en algún caso llegamos a 100.
–¿En qué momento el “lechoncito” de Perales ganó su fama?
–Es en un momento de la última dictadura, cuando se aplicó una veda de carne vacuna por fines de semana para lugares de comida y hubo que buscar una alternativa. Ahí a mi viejo se le ocurrió hacer medio lechoncito y darlo a probar. Tenía inventiva y sabía crear.
–¿Y cuál fue el secreto para que algo que se puede comer en muchos lugares acá sea tan famoso?
–El secreto está en el corte. Lo habitual era que te dieran un pedazo de lechón cuadrado y arreglate. Acá, en cambio, el lechón va todo cortadito, pedacito por pedacito, como si fueran masitas finas. Lo comés de esa manera y no desperdiciás nada. Mi viejo siempre quiso que la gente comiera bien. Yo a veces les digo a los clientes que mi viejo está contento porque están comiendo con la mano y no con los cubiertos. Como lo servimos nosotros te comés todo, hasta pelar la costillita.
El lugar se mantiene, desde hace años, en una antigua casa de familia, donde vivían los Perales
–¿Cómo resuelven el tema de la materia prima para sostener el mismo rendimiento a lo largo del tiempo?
–Hace más de 40 años que le compramos lechones a la misma persona, “el Paisano”. Acá en Mar del Plata no hay matadero, los traen. Al cocinar se nota, y mucho, la calidad: desde el color de la carne hasta lo crocante que sale el cuero. No es fácil. Elegimos que tengan la grasa suficiente para que salgan buenos.
–¿Pero cuál es “el diferencial” del lechón de Perales?
–El corte es una cosa importante, como dije. Lo preparamos y cortamos los huesos en crudo. Después lo cocinamos despostado, por partes. Porque cada una tiene un tiempo de cocción distinto. No es lo mismo un cuarto trasero, que lleva tres horas y media, que un costillar, que lleva una hora y media, lo mismo que una paleta.
–¿Y usan algún agregado especial para condimentar?
–Usamos un provenzal “mentiroso”, con algún agregado de pimienta, algún ají molido dulce. Pero a mucha gente le gusta comerlo sin nada y con el condimento aparte. Yo soy de esa idea: no hay que llenarlo de tantos sabores, así sabés lo que estás comiendo.
"Para condimentar usamos un provenzal 'mentiroso', con algún agregado de pimienta, algún ají molido dulce", dice Jorge
–El desarrollo del negocio fue siempre familiar. ¿Quiénes trabajaron y quiénes están hoy?
–Mi papá y mi mamá, Matilde, que tiene 98 años, empezaron con esto. Papá siguió hasta los 80; yo hoy tengo 77. A mi viejo le encantaban las relaciones públicas, charlar con los clientes, que es lo que más hago yo ahora. Lo que pasa es que a la gente le gusta hablar, que le cuentes quién vino, con quién estuviste o cómo empezó todo esto. Es un lugar muy familiar, así que se sienten contentos. Acá solo se cambian los focos, porque la forma de ser y de atender no se modifica.
–Se mantienen hace más de medio siglo en la misma esquina, excasa de familia. ¿Pensaron en mudarse y ampliar la parrilla?
–No. Incluso tenemos mesas de fórmica y sillas de madera iguales a las que teníamos en Kimberley, hace 64 años. Somos un lugar de los años 70. Estudié ebanistería y yo mismo arreglo este mobiliario. Ya nos agrandamos una vez.
–¿Hay un legado familiar?
–Sí, acá estuvo mi hijo Leo, que ahora se fue a cocinar a Furia, un restaurante nuevo. Y conmigo está Facundo, mi otro hijo. Yo me ocupo de la gente, seco platos, limpio mesas y corto chancho, pero ya no cocino. Mi hermana Marta también sigue, ella fue la cajera histórica y hoy administra a distancia.
–¿En qué momento Perales tuvo ese golpe de fama para llegar a las revistas de la farándula?
–Nosotros teníamos veranos muy buenos en los 70 y 80, mesas de 15 o 20 personas. Acá pudo costar el invierno, pero un verano no fracasó jamás. Era un lugar conocido y aparte teníamos un último turno casi a la una de la madrugada, por lo que los artistas venían después del teatro de temporada. Parrillas había un montón en Mar del Plata, pero el lechoncito nos hizo ser únicos y distintos.
–¿Tenían famosos de presencia repetida?
–No puedo decir que vinieron todos, pero casi. El Negro Alberto Olmedo era uno de esos, un fuera de serie. Venía siempre, lo trajo a Javier Portales. También venía mucho Sofovich con Emilio Disi. Luego otras camadas más cercanas en el tiempo. En esta mesa, por ejemplo, estuvo Mirtha Legrand.
–Pero en las paredes hay una única foto de artistas y es la de Carlitos Balá.
–Uh… es que era un genio absoluto. Venía a las 21, cuando el turno de las 20 estaba lleno. Pasaba al sector de la parrilla, les preguntaba a los mozos si el comedor estaba preparado y cuando entraba al salón hacía un show con la gente. “Qué gusto tiene la sal” y todo eso. Mi hermana se embroncaba porque demoraba al siguiente turno, pero él venía con sus fotitos y le firmaba autógrafos a todos. Y mientras comía había fila para sacarse fotos con él. Terminaba de comer y se iba a tomar café acá al lado, a la casa de mi viejo.
Carlitos Balá era uno de los grandes habitués; la gente hacía fila para fotografiarse con el ídolo
–La otra foto es de un deportista, está en la zona de la cocina y es Guillermo Vilas.
–Vino a comer un día, vio ese póster con foto en la Bristol y recordó: “Esas botas todavía las tengo”. También tenemos una foto de los boxeadores Carlos Monzón con Ubaldo Sacco. Uby venía siempre, pero nunca vino como campeón del mundo. También estuvieron por acá César Menotti y Bilardo [Carlos], que era un personaje y se volvía loco por la pata trasera. Pedía una para comer acá y otra entera para llevarse.
–¿Hay nueva clientela, vienen las nuevas generaciones?
–Me han dicho algunos que todavía se ve acá mucha gente grande. Hasta me llegaron a decir que pronosticaban la caída del lugar porque la clientela era poco joven. Parece mentira, pero creo que al otro día de eso empezaron a venir pibes. A esa persona siempre le recordamos en broma que nos diga lo que nos va a pasar. Acá vienen como clientes y familia los que eran nenes y comían conmigo en la cocina. Esa historia está.
Patricio Negro convocó a Leo Perales, hijo de Jorge, para abrir la parrilla Furia Puro Fuego

–¿Cuánto del negocio es ese trato con la gente?
–La gente te reconoce la atención. Además pusimos mozos jóvenes, después de que se jubilaron los históricos. Cuando te malatienden no hay forma de que funcione, por más buena comida que tengan. La buena atención es más del 50 por ciento de lo que ofrecés. Hay que cumplir con la comida, sí, pero la atención hace que vuelvas. No es lo mismo atender que despachar. Nosotros atendemos, le explicamos al que viene por primera vez todo lo que necesita saber. Lo ayudamos a elegir. Esto es un servicio y el dueño tiene que estar.
–La gastronomía de Mar del Plata vive un boom con una nueva camada de chefs, más modernos si se quiere. Pero Perales se mantiene.
–Está muy bueno que sea así porque hay para todos los gustos. Acá tenemos gente que viaja con la excusa de venir a comer. Reservan y vienen como plan principal, pero van a otros lados también. El grupo de cocineros marplatenses está armando algo muy lindo.
–¿Prefieren que se hable solo del lechón como especialidad o que los reconozcan como una parrilla general?
–Hace un tiempo que estamos tratando de que la gente se acostumbre a pedir algo más, distinto. Está bueno que prueben un buen corte de carne vacuna, que también sale muy bien. Pero bueno, mi viejo tuvo la inventiva y la gente lo aceptó, tomó el lechón como algo diferente y nos hizo fama. Y sabemos cómo hacer que salga a punto: ahí está mucho de este éxito.

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