GASTRONOMÍA ....PAPEL DE ARROZ

El chef de Green Bamboo explica cómo hacer y con qué comer el papel de arroz
Tute Gutierrez elige el papel de arroz para sus preparaciones favoritas que están inspiradas en la cocina vietnamita.
Sabrina Cuculiansky
Tute Gutierrez, elige el papel de arroz para las preparaciones que caracterizan la cocina vietnamita de Green Bamboo
Un papel comestible. El papel de arroz o banh trang es una pequeña lámina en forma de oblea traslúcida y para hacerla, el arroz se procesa con bastante agua para luego obtener una mezcla ligera. “Sobre una sartén antiadherente se pinta con una fina capa de esta mezcla y se cocina a fuego muy bajo hasta secar. Este papel de arroz, puede usarse fresco o frito”, explica Tute Gutiérrez, chef de Green Bamboo
Tute Gutierrez, es el chef del palermitano vietnamita Green Bamboo
Ingredientes. “Agua y arroz glutinoso, a partir de ellos se pueden obtener de distintos espesores y texturas, por ejemplo: si esta mezcla tuviera menos agua podría estirarse sobre un silpat y cocinarse al vapor para luego cortarlas en finas tiras y así obtener fideos de arroz, que puede usarse frescos o secarse para guardarlos en la alacena”

Papel de arroz, el típico envoltorio de los nem de Vietnam.
Cómo se come. “Se usan para enrollar ingredientes y también como complemento de otros platos para generar texturas como en la ensalada lo usé como un ingrediente más para obtener una textura distinta. Si es para enrollar tiene que ser con el alimento en frio, sí o sí” El cocinero del icónico restaurante vietnamita de Palermo, también preparó nem song y nem Saigon, platos tradicionales de Vietnam.
Cintas de papel de arroz elaboradas por Tute Rodríguez
Favorito. A la hora de elegir, se inclina por el plato banh cuon, de la carta nueva de Green Bamboo. Consiste en una masa fresca de arroz, que envuelve carne de res desmechada, hongos, con salsa nouc cham y echalotes fritos. Si de acompañar lo preparado con papel de arroz se inclina por la salsa de maní
Una ensalada en donde el papel de arroz aporta la textura del plato
Calidad. Para saberlo, va a depender para que se usará y que tamaño o forma necesites; seco, fresco o frito. Acá las más comunes vienen de Tailandia y son redondas. Se consiguen en internet o en el barrio chino
Arrolladitos envueltos en masa de arroz: uno de los platos más consumidos por la colectividad vietnamita.
Green Bamboo. Nació hace 23 años como un restaurante de amigos que proponía ser un lugar relajado con aquellas cosas que gustaban en aquel momento: cocina asiática, una buena coctelería y una decoración vintage. El disparador fue un viaje que realizó uno de sus socios, Darío Manuel Muhafara, a New York para estudiar y dónde encontró que la gastronomía era más que bodegones, pizzerías y parrillas. El restaurante ha contado siempre con el apoyo de la embajada de Vietnam, quienes les brindaron soporte de cocineros, insumos y asesoramiento de cocina.

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