GASTRONOMÍA...LA EXPERIENCIA DEL CHEF FERNANDO RIVAROLA

De Buenos Aires a Salta. “Mudé El Baqueano para estar más cerca de los productores”
Fernando Rivarola, creador de El Baqueano
Trasladó su icónico restaurante de San Telmo, por el que pasaron celebridades de la gastronomía mundial, a 1500 km de distancia para profundizar su vínculo con quienes le proveen sus ingredientes
Rodolfo Reich
Era el paso lógico, lo que debíamos hacer”, explica Fernando Rivarola, uno de los cocineros más reconocidos y movedizos del país. El mismo que, junto a la sommelier Gabriela Lafuente –quien en ese momento era su pareja y hoy sigue siendo su socia– abrió en 2008 El Baqueano, el restaurante de San Telmo que se convirtió en un ícono del producto argentino. Un lugar que a lo largo de más de una década supo ser el escenario por donde pasaron grandes cocineros del mundo, desde el brasileño Alex Atala al peruano Mitsuharu Tsumura o el vasco Andoni Luis Aduriz, entre tanto otros.
Y, más aún, un lugar que se erigió como bastión ideológico de una manera social de pensar una cocina basada en el producto y en los productores, en esos campesinos de tierra adentro que trabajan sus chacras a lo largo de las generaciones. “Con la pandemia, convertimos al local porteño en Trashumante, una suerte de hermano menor de El Baqueano, más pensado como una comida callejera y al paso, aunque manteniendo toda su filosofía. Y comenzamos la mudanza de El Baqueano a Salta, con la idea de estar más cerca de los productores, para poder así profundizar esos lazos que veníamos trabajando con ellos desde hace años. Es nuestra manera de ser coherentes con lo que pensamos”, cuenta.
El Baqueano, en la cima del Cerro San Bernardo, en Salta
En abril de 2022, El Baqueano inauguró en la cima del cerro San Bernardo, en el centro de la capital salteña, con envidiable vista a la ciudad. Allí no sólo reproducen la versión 2.0 del restaurante abierto originalmente en la esquina de Chile y Bolívar, sino que amplían la propuesta con restaurante, salón de eventos, una cocina escuela, también la primer biblioteca abierta especializada en gastronomía (a la que llamaron “Dolli Irigoyen” en homenaje a la conocida cocinera nacida en Las Heras), un Trashumante NOA con platos, panadería y cafetería, y un futuro espacio para su proyecto Milpa, que busca articular entre productores y consumidores para un comercio justo.
“El año pasó volando, siento que aún no empezamos pero a la vez ya es mucho lo que estamos haciendo. Hoy El Baqueano es más real que nunca”, dice Fernando.
–¿Cómo fue el desembarco en Salta?
–Intenso, un gran cambio con respecto a lo que hacíamos en Buenos Aires. Y queda mucho por recorrer. La biblioteca es un buen ejemplo: recién ahora tenemos un bibliotecario que catalogó los 780 libros con los que contamos. El 24 de febrero es la inauguración, para luego comenzar a recibir donaciones de editoriales. Nuestro objetivo es llegar a los 5000 libros, cubriendo recetas pero también antropología, sociología, historia, química de los alimentos. Y así con todo: es un proceso en construcción. Ya está El Baqueano, el buque insignia del lugar, que trabaja con 100 productores del NOA. Abrimos Trashumante, nuestra propuesta más inclusiva, pensada para todo público, donde hacemos nuestros panes, incluso nuestros croissants de masa laminada, algo que en Salta no era fácil de conseguir.
Y aún no lanzamos el proyecto Milpa, que a su modo es lo que resume un trabajo que venimos haciendo hace años, abarcando 18 ecorregiones del país, y hoy apuntando especialmente a Salta y provincias aledañas. Es un crecimiento que vamos haciendo de a poco, con los recursos que tenemos, de manera exhaustiva pero a los ponchazos.
Biblioteca gastronómica de El Baqueano
–¿Cuál fue el mayor desafío?
–Armar los equipos: encontrar una persona para la recepción que hable buen inglés nos tomó seis meses. Queremos sumar un sommelier y no hay, directamente no hay. Hoy tenemos el equipamiento, la tecnología para hacer un gran proyecto, y el paso actual es terminar de construir el equipo. Es un lugar muy grande, con muchas propuestas: somos 41 personas trabajando acá. Tenemos una huerta espectacular con 30 cajoneras que hicimos con la ayuda de la gente del Barrio Atocha, donde un proyecto de inclusión comunitaria armó la huerta San Felipe. Hablamos con ellos, nos dijeron que precisaban apoyo, y nos organizamos para que nos hagan esta huerta y que además les podamos comprar parte de su producción. Eso es lo fantástico de estar acá, te levantás a la mañana y vas a la yunga a ver a un productor. Aunque sigue habiendo paradojas propias de la Argentina: incluso estando más cerca, hay productos locales que son más fáciles de conseguir en Buenos Aires que acá: la logística es un punto débil de nuestro país.
–Salta tiene una gastronomía muy arraigada…. ¿Cómo te llevás con la tradición?
–Siempre digo lo mismo: nosotros hacemos nuestro propio camino, con una cocina que es claramente argentina. Somos argentinos, trabajamos con productores argentinos y con producto argentino. Pero esto no significa que debamos seguir el recetario tradicional. De hecho, no me animaría a hacerlo, no sería honesto. Podré un día hacer alguna reversión de un tamal, pero no mi búsqueda. Nuestro leitmotiv, lo que nos impulsa, siempre fue lo mismo: mover los productos de los productores, que se conozcan y se respeten.
Rivarola, en los fuegos
–¿Y cómo reacciona el comensal salteño a esta propuesta?
–Se generó mucha expectativa. Al principio vinieron muchos amigos para darnos su apoyo, para probar lo que hacemos. Esa euforia ya pasó y hoy estamos construyendo nuestra clientela. La enorme mayoría es público local: existe la idea de que en Salta hay muchos turistas, pero en realidad van solo camino a Cafayate, a Cachi. A la provincia le falta mucho desarrollo turístico, y la gastronomía podría ser la herramienta para que suceda. Acá hay paisajes, hay pueblitos, hay vinos maravillosos, pero nadie viene a Salta a comer. Un lugar como El Baqueano puede traccionar a un público distinto, y también permitir que otros restaurantes se animen a hacer cosas diferentes.
Salta tiene una cocina tradicional, rica e interesante, pero es hogareña: la mayoría de los restaurantes no trabaja bien. Nosotros comenzamos a planificar este proyecto hace casi cuatro años y todavía me cuesta encontrar lugares donde comer rico: todo es parrilla, pastas y pizzas. Y cuando buscás tradición, te encontrás con una cazuela de chivo recalentada en microondas. Claro que hay excepciones. Mi lugar favorito es lo de Kiko Fernández, un tremendo productor que está haciendo el mejor jamón crudo de la Argentina, y que recibe gente en su casa con un menú a base de los cerdos que produce a campo abierto, con una calidad increíble.
–Hace años que venís trabajando para revalorizar el producto local. ¿Sentís que hoy hay más conocimiento que antes?
–Tengo dos miradas del tema. En términos globales, creo que en muchos casos se usó a los productores como una estrategia de mostrarse, de poner una foto en Instagram. A la vez, veo que sí pasaron cosas positivas, que arrancaron antes de que estemos nosotros, con cocineros como Dolli Irigoyen, como Martín Molteni, que hicieron un trabajo enorme de recorrer el país. Pero falta mucho por hacer, por establecer indicaciones geográficas de productos, de darle avales oficiales e institucionales a los productores para que puedan valorizar lo que hacen.
Su búsqueda son los sabores ricos, honestos
–Cuando estabas en Buenos Aires fuiste elegido como 21 dentro de los Latin America’s 50 Best Restaurants. ¿Es posible lograr algo así en Salta?
–Sería muy bueno para nosotros y también para Salta, pero no es mi objetivo. La lista 50 Best cambió mucho en estos años, hoy influyen las agencias internacionales que contratás para que manejen tu imagen. No veo imposible que El Baqueano vuelva a tener un rol preponderante, pero para eso es necesario que Turismo de la provincia se juegue con este tema y para eso falta mucho, hoy no lo entienden. La verdad es que yo ya me cansé del trabajo que significa estar en una lista, me cansé de los líos y las peleas. Gaby [Lafuente] es en ese sentido mucho más proactiva.

–¿Cambió mucho tu vida con la apertura en Salta?
–Sí: hoy paso mitad del tiempo en Buenos Aires, mitad en Salta. Este mes cerramos el local de San Telmo, donde estaba funcionando Trashumante, que este año se mudará a otro barrio. Y me gusta esto de vivir en el norte. Como a muchos, la pandemia me pasó factura. En Salta la gente es amable, es generosa, se mantiene cierta identidad de pueblo que me encanta. Como cocinero siento que aún ni empecé mi trabajo acá, pero tampoco tengo apuro. Estoy en una etapa de mi vida donde quiero estar más tranquilo. Esa imagen del cocinero quilombero, nocturno, no tiene que ver conmigo. Acá volví a hacer gimnasia, me muevo en bicicleta a todos lados, incluso comencé a trabajar mi alimentación con una nutricionista. Fue una revelación muy fuerte cuando entendí que los cocineros sabemos cocinar pero no comer, es algo tremendo. Y es importante saber comer, si no terminás siendo un demagogo en el escenario, una persona que para afuera habla de sustentabilidad, de productores, pero que en su vida personal está rota.
–Abriste El Baqueano hace un año: ¿estás conforme con el lugar?
-Sí, mucho. Estamos haciendo platos nuevos, con la idea de que menos es más, de no toquetear el producto. Usamos un gran producto local, ésa es la línea argumental. El plato debe contar una historia que no sea inventada, sino que esté ahí, tan sólo hay que encontrarla. Hoy ya no busco cocinar tanto, sino poder darle lugar al equipo, todos chicos jóvenes que están muy entusiasmados. En mi generación, como cocineros, hemos sido muy estrictos, muchas veces de manera innecesaria. Hoy entiendo que no hay que volverse locos, que no se trata de competir por estrellas Michelin, sino de buscar sabores ricos, honestos. Y lo estamos logrando.

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