CAFÉ SAN JUAN EN SAN TELMO

El cocinero de San Telmo. Referente gastronómico del barrio, revaloriza los sándwiches de ruta y los sabores “de antaño”
Lele Cristobal, a casi 20 años de "Café San Juan"A
Lele Cristobal, creador de Café San Juan, cuenta cómo lo entusiasman los productos locales, viajar por el interior del país y apostar nuevamente a los pickles y las conservas
Paula Ikeda
“¿Cómo me iba a quedar tranquilo en casa?”, dice Lele Cristobal al recordar cómo, en lo peor de la pandemia, preparó miles de platos de comida y llegó a hogares de todo el país a través de sus redes sociales. Hoy, su cocina volvió a ganar ritmo. Aunque en el camino quedó La Vermutería, está a pleno con Café San Juan La Cantina y Café San Juan, “el chiquitito, el original de la avenida de San Juan”, comenta.
“En pandemia trabajamos a morir. Ideamos un menú diario, con delivery, a precios accesibles. Hacíamos más de 1000 platos por día y teníamos un margen además de lo que producíamos, así que también donábamos a los hospitales cada viernes. Íbamos nosotros mismos [él y las cabezas del equipo] a entregárselos, una manera de no arriesgar al personal. Todos enmascarados, un flash. Eran menús para que comieran quienes trabajaban ahí, el camillero, el de la ambulancia, el director. Un manera de decirles gracias. Las personas los evitaban, pero nosotros no.
Lele Cristóbal a casi 20 años de "Café San Juan"
–¿Por qué crees que pasó eso?
–Creo que la pandemia al buena onda lo hizo más buena onda y al garca más garca. Nosotros en lugar de echar gente, tomamos gente. Si tenés un restaurante, tenés más de 40 personas a tu cargo y estás parado, te fundís en 2 meses. Nadie se puede quedar tranquilo en casa teniendo 50 empleados. Hubo locales que perdieron a su personal por falta de papeles. Cada uno se maneja como quiere pero, si vos tenés un restaurante en serio, debe ser con empleados en blanco.
–¿Cómo nacieron los menús diarios?
–En pandemia hubo espalda para aguantar lo que se pudo hasta que después dije “tengo que salir a laburar”, y así nacieron. El que pensó que su comida la pasó mal yendo en cajita o empaquetada, no sé. Mi comida sirvió para alimentar médicos, familias del barrio que quizá hoy no pueden venir a comer al restaurante y durante 6 meses sí pudieron comer nuestros platos. A nosotros nos pintó por ese lado, la conciencia la tenemos muy tranquila. Hemos hecho comida para fábricas que tenían que seguir y venía el dueño y decía: “No puedo pagar”. “Tranqui, no pasa nada”, respondíamos, y les hacíamos cacerolas enteras.
El estilo personal de Café San Juan, La Cantina
–¿Cuánto te cambió todo eso?
–Creo que la pandemia fue un gran aprendizaje de lo que es ser líder. Se notó quién abandonó y quién estuvo manejando la movida. Y yo ando siempre en la mía, no voy viendo qué se hace y tampoco me creo especial, pero me gusta mantener a la misma gente, mi equipo. Somos muy de hacer cosas todos juntos y viajar. El año pasado nos los llevamos a todos de viaje de egresados a Bariloche.
"Me gusta mantener a la misma gente, mi equipo. Somos muy de hacer cosas todos juntos y viajar. El año pasado nos los llevamos a todos de viaje de egresados a Bariloche". Así llegó el equipo de Café San Juan al Sur argentino, hubo salidas a los boliches e incluso hicieron la foto grupal. "Yo no había tenido viaje de egresados", cuenta Lele.
La cocina de Lele
En 2021, Axion se acercó a él para generar una propuesta gastronómica que llegara a los paradores ruteros de todo el país, y así fue como nació la propuesta de Parada Sanguchera: un menú de sándwiches creados especialmente por el chef (“grandes, rendidores y para ruta”), con fiambres y conservas de Café San Juan, que este año celebrará su aniversario número 20. “Y yo cumplo 50, también en diciembre, somos todos sagitarianos”, bromea Lele.
Su producción de pickles y conservas
–¿Qué cambios notaste en estos años?
–Hace mucho que no usamos salmón, por ejemplo. Tenemos un pescador que nos entrega pescado fresco todas las semanas, ahora viene la época del bonito, la palometa, el merluzón de anzuelo. Pero yo hace 20 años que estoy con la comida estacional.
–Cuando arrancaste los enlatados y los encurtidos, tus caballitos de batalla, tenían mala fama. ¿Por qué el auge ahora?
–Lo que está pasando es que volvimos a los viejos tiempos. Siguen los pickles, las conservas, volvimos al manual de años atrás. A veces la gente flashea con que las latas tienen conservantes y algunas sí, pero otras no. Hay métodos en que metés, esterilizás, y el producto va para siempre adentro de una lata. Yo aprendí a hacer conservas con mi abuela, española. Fueron evolucionando y cada vez se ven más. Y, si son modas y están buenas, dejan de ser una moda. También noto que hoy nuestra comida sale muy prolija. No es que encontramos un formato –sigue siendo el mismo, lo que conseguimos fresco es lo que vendemos–. Digo “encontramos”, “vendemos”, porque no siempre estoy en el servicio, es el equipo. Estoy mucho de viaje, acabo de llegar de Trelew, fui a comprar langostino fresco.
Detalles que se pueden disfrutar en "La Cantina" en San Telmo, un barrio que ya retomó su ritmo. “Turistas y vecinos son bienvenidos. Yo digo que acá nuestra comida es un mix entre España, Italia y la argentina de siempre”.
–¿Seguís haciendo vos mismo las compras?
–Como el primer día. Solo que hoy comprás en otro mercado, una pesquera, y para todo el año. A lo mejor la gente no sabe que el mejor langostino que se vende en todo el mundo sale de acá, de Trelew, y se va para afuera. Pero si te interiorizás, podés tener un producto de alta calidad que se vende al exterior y comer un plato de langostinos de primer nivel acá. Ese es mi mercado hoy.
Lele Cristobal, con su mujer Cecilia en una "Parada Sanguchera
En San Telmo, su barrio, convive un mix de vecinos y turistas. “Y los dos son bienvenidos, si venís de Italia y querés comer pasta, hacemos la pasta, está buenísima. Si tenés ganas de comer una milanesa, la nuestra está bárbara. ¿Lasaña? Está zarpada. Yo digo que nuestra comida es una mezcla entre España, Italia y la argentina de siempre”, comenta Lele mientras termina de sacarse una foto con unos clientes.
Fetuccinis con crema, langostinos, panceta, tomates y brócoli
–Fuiste uno de los primeros en abrir un restaurante en el exterior, ¿por que no hay más Café San Juan en el mundo?
–El de Chile lo cerramos en pandemia. Y la verdad es que sí, podría –a lo mejor es cosa de viejo– pero prefiero no hacerlo. Me aparecen ofertas, pero a mi edad estoy más enganchado con las paradas sangucheras, quiero hacer un producto federal y que esté en las rutas. Me parece alucinante.
"No es que encontramos un formato, sigue siendo el mismo. Lo que conseguimos fresco es lo que vendemos"
–¿Y harías un programa de cocina y viajes a lo Anthony Bourdain?
–Por Argentina puede ser, pero nada de tele en estudio. No tengo el tiempo ni la energía para clavar grabaciones en estudio. Tengo ofertas todos los años cuando arranca el ciclo anual y estoy siempre agradecido, pero no. Ahora paso de un curso de vermut en Italia a viajar a Neuquén a buscar productos. Y la verdad es que me tiene más enganchado la ruta argentina que poner un local en Miami. Soy ultra federal, un quilmeño que lleva viviendo 20 años en San Telmo. Y tengo algo con la ruta, me gusta mucho manejar, viajar me encanta. Y saber que se perdió lo de parar en una parrillita al costado de la ruta me mata. Así fue como pensamos un formato para volver a las raíces, y ahí salió la sanguchería de ruta. Con fiambres y conservas de Café San Juan. Son como 20 ya, desde Bariloche a Rosario, con mi curaduría. Este año metemos empanadas y pizza al molde.
"La gente sabe que, si no estoy, es porque estoy haciendo un viaje o estoy haciendo una receta. Que el restaurante sigue siendo mío y que yo lo estoy cuidando aunque no me vean ahí atrás –señala la cocina-. Antes, cuando era más chico, pensaba que se podía comer solo platos que cocinaba yo o el chico que estaba al lado mío, ahora le vas buscando la fórmula".
–¿Qué pasa que hay tanta movida con los sándwiches?
–¿Viste? De repente ahora hay mil sangucherías. Yo comí sándwich toda la vida y sí, me llama la atención que haya mil proyectos que se le parecen y está buenísimo, siempre y cuando estén bien hechos. Está bueno lanzar algo y que la gente lo copie o se inspire, como les guste decirlo.
–¿Viste “inspiraciones” buenas? ¿Es fácil copiarse de Lele Cristobal?
–Algunas sí, aunque siempre fuimos distintos. En su momento, cuando abrimos, Café San Juan era un restaurante raro, con cosas bizarras, como un chef que no estaba vestido de blanco, un menú que tenía una liebre o una perdiz o un pulpo, no era lo que se comía acá. Y después, de a poco, todo fue para ahí. Hice las tapas y se terminaron viendo un montón. Y hoy están abriendo sangucherías.
Lele en "La Cantina". En los puños, sus últimos tatuajes donde se lee "Ceci" y "Lele" en cada mano.
–Al salir a comer, qué es peor: ¿mala comida, servicio o precio?
–¿Sabés qué me pasa? Ya no me quejo más cuando voy a un restaurante. Yo como y me voy, ya no pretendo más. Hoy se que cualquiera puede tener un mal día, que vos vas a comer con toda la expectativa y, de repente ese día el chef no estaba, que le pasó algo o el que cocina no se siente bien. Si la paso bien flasheo. Y si no, no me quejo.
"Nosotros hacemos lo que podemos, trato de tener precios económicos, por decirlo así. Precios que, para otros, siguen siendo inalcanzables. Pero cuando vos subís un precio, dejás afuera a más gente y yo creo que no es momento para dejar afuera a más gente. Que te cueste todo arriba de siete lucas hace que se te achique el público.
–¿Ni por el precio?
–Me parece que hay algunas cosas que están infladas por demás, pero bueno, hoy el costo es altísimo y las reglas del juego te van cambiando casi una vez por semana. La falta de personal, la inflación, que también existe en Italia, en España y ahora se nota en los Estados Unidos. Cambiaron los números. Nosotros hacemos lo que podemos, trato de tener precios económicos. Cuando vos subís un precio, dejás afuera a más gente. Que te cueste todo arriba de siete lucas hace que se te achique el público.
"Nuestra comida es una mezcla entre España, Italia y la argentina de siempre”,
–¿Qué sigue?
–Tengo un restaurante a punto a caramelo para abrir. Será totalmente a leña y lo haré cuando tenga ganas de ponerme a cocinar, porque ahora tengo muchos viajes. Quizás en septiembre, cuando el tiempo esté más lindo porque el lugar tiene un patio hermoso. Lo pienso como cocina a base de fuego, un concepto donde van a estar los chimichurris y nuestras salmueras.

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