PAREJA DE COCINEROS MUY CREATIVOS

Nueva generación de cocineros. La pareja que se destaca con su menú “de platitos”
Micaela y Nicolás, son pareja y socios
Hace 3 años, Micaela Najmanovich y Nicolás Arcucci inauguraron Anafe y se consolidaron como referentes gastronómicos: ganadores del One to Watch de los 50 Best, apuestan por una mesa con porciones chicas, al centro y para compartir
Rodolfo Reich
Sentado en el escenario del CCK, está Ferran Adrià, el cocinero más famoso del planeta, devenido en los últimos años en gurú de la innovación y la creatividad. Junto a él, aparecen dos cocineros invitados, dos jóvenes elegidos por ser parte de la generación que está cambiando el modo de comer en la Argentina: Micaela Najmanovich y Nicolás Arcucci, propietarios de Anafe, el restaurante que con solo 3 años de existencia define un estilo de platos pequeños y cancheros, ricos y frescos. Un faro que ilumina el camino a seguir.
Pareja en la vida personal y en la profesional, Micaela y Nicolás definen Anafe como herencia de sus propias historias. Más allá de unas primeras experiencias en el país, ambos se formaron en el exterior: ella en Australia, en medio de una escena joven, donde pululaban los cafés de especialidad y los aromas del sudeste asiático; él en Barcelona, en ese final de la revolución de la alta cocina española, la de los detalles y la técnica depurada. “Anafe es hijo de todo eso”, asegura Micaela.
–¿Por qué ambos decidieron trabajar fuera de la Argentina?
Micaela: –Yo había hecho pasantías en Buenos Aires, pero el ambiente laboral no era bueno. Un cocinero llegó a amenazarme: me dijo que si me iba de su restaurante no iba a poder trabajar en ningún otro lugar. Por eso me fui al otro lado del mundo, a Australia. Quería marcar distancia para poder formarme en serio. Yo amaba quedarme de noche hasta tarde en las cocinas, incluso haciendo lo que nadie quería hacer. Amé Australia y mucho de lo que hoy es Anafe tiene que ver con lo que vi allá: los espacios, el foco en los vegetales, la lógica de pop ups, la forma de comunicar.
Nicolás: –En mi caso empecé de chiquito en las cocinas de mi tío, él manejaba concesiones en clubes. Cada tanto hacía fiestas gigantes para la comunidad gallega, había pulpo, jamón ibérico. Ese primer pantallazo me fascinó. Luego lo conocí a Pablo Dellepiane, un argentino que había estado en España trabajando en lugares increíbles; él había abierto El Colmado en Buenos Aires, yo trabajé para él, y cuando quise irme me contactó con gente en Barcelona. También mi objetivo era trabajar, aprender. Venían amigos a visitarme, pero yo apenas podía verlos, trabajaba 15 horas cada día. Y aprendí mucho: si Australia era la vanguardia, España era alta gastronomía.
Micaela y Nicolás se formaron afuera y regresaron al país para iniciar un proyecto propio
–¿Cómo se conocieron?
Micaela: –Fuimos al mismo colegio, pero nos conocimos en serio luego, por las redes sociales. De pronto descubrimos que estábamos ambos de viaje, haciendo experiencias similares, los dos con ganas de aprender y de crecer.
Nicolás: –Nos empezamos a escribir, a pasarnos recetas. Una vez, Mica había vuelto por un año a la Argentina, la vi haciendo una receta de sopa de tortilla y me encantó. Ella estaba en Alo’s, con Alejandro Feraud. Yo vine de vacaciones y fui a comer allá, charlé con ella, con el resto del equipo y encontré algo que no había cuando me había ido: un lugar con una dinámica joven, con buen ambiente, con creatividad. Podríamos decir que nos unió una sopa…
Micaela: –¡Me acuerdo de esa sopa! Ale nos dejaba inventar con las sopas del día y lo que hice fue meter una tortilla de papas en un caldo de cebolla y licuarlo todo. Estaba buenísima.
–¿Cómo fue el camino a la independencia?
Nicolás: –Empezamos con pop ups, algo que Mica traía de Australia. Arrancamos ocupando casas de amigos y de familia. De a poco empezamos a comprar algunas cosas, lo primero fue una licuadora profesional…
Micaela: –Todo era a pulmón, pero a la vez era muy profesional. Los dos teníamos conocimiento, técnica. Tardábamos 3 días en armar un espacio y luego 2 en volver a dejarlo como estaba antes: era agotador y divertido. Sabíamos que estábamos construyendo nuestra marca. Queríamos que la gente confiara en nosotros: si hacíamos un cumpleaños para 60 personas, de ahí salían 60 clientes potenciales.
–Y del pop up pasaron a un puertas cerradas…
Nicolás: –Abrimos Anafe en un piso 8 de un edificio recién construido. No nos animábamos a abrir a la calle, no nos conocía nadie.
Micaela:–Sí sabíamos qué lugar queríamos. Uno donde comer nosotros, no tan serio como un restaurante tradicional, no tan simple como un bodegón. En el Octavo hacíamos un poco lo que queríamos: de pronto había un plato súper serio y otro que eran unas papas fritas con yema de huevo.
Anafe, con salón y veredita en Colegiales, siempre lleno
–Hoy sí son un restaurante serio…
Nicolás: –Anafe se institucionalizó con una carta más clara, más estable. Crecer implica tomar otros roles, comunicando, viajando, con un equipo que pueda estar sin nosotros siempre al frente. Pero es un equilibrio: no queremos ser dos empresarios que tienen un restaurante; y tampoco quedarnos en lo romántico de ser cocineros metidos todo el tiempo en la cocina. El éxito del puertas cerradas nos dio la confianza para abrir el local que tenemos hoy en Colegiales.
Micaela: –Con Nico somos pareja y nos gusta hacer las cosas de a dos: viajamos juntos, nos complementamos. Los viajes son importantes; por un tiempo, con la apertura y la pandemia, no pudimos hacerlo, pero es algo que nos abre la cabeza. Cuando estamos en un restaurante en el mundo, lo analizamos a fondo, a veces de manera incluso exagerada. Pero al volver, tenemos cuatrocientas mil ideas en la cabeza.
–¿Hay platos que nunca cambiaron en Anafe?
Micaela: –Sí, el paté, la pesca curada y la ricota están desde el día uno, son nuestra carta de presentación. El paté lo hacía ya en Australia, allá era de pato, acá es de hígado de pollo. Al principio no lo pedía nadie, pero en lugar de sacarlo pensamos cómo hacer para que fuera atractivo.
Nicolás: –Le metimos técnica pastelera, hicimos mil pruebas, un día Mica hizo un financier, vimos que el contraste dulce / salado quedaba bien, y era tan hermoso que no podías no pedirlo. Salió por insistencia. Lo mismo que la ricota y el pescado. Una vez Mica me dijo que quería hacer un arenque al modo que lo comían los judíos polacos; yo traía el conocimiento de los boquerones de España, empezamos a probar esa técnica con pescados, encontramos la anchoa de banco, luego la lisa, ella agregó la crema ácida, la remolacha, el eneldo. Lo llamamos “pesca curada” y prendió.
El paté, hecho con hígado de pollo, es un "must" que nunca salió de la carta
La ricota es otro de los ingredientes infaltables en los platos de Anafe
–Y pasaron de ser dos hippies haciendo pop ups a manejar un equipo de 40 personas…
Nicolás: –Armamos un gran equipo con una idea en la cabeza, que todos tengan acá un lugar donde crecer. Hoy abrimos de mediodía y de noche, inauguramos también “la ventana”, donde ofrecemos pastelería y café durante el día. Y un saloncito al lado que funciona como espacio para reuniones, un vip de Anafe.
–¿Pueden definir la comida de Anafe?
Nicolás: –Buscamos que sea rica, más allá de todo. No estamos atados a una influencia específica. Un poco lo dijo Ferran Adrià: la info, las recetas, hoy están en todos lados.
Micaela: –Y aun así hay una línea lógica que es re Anafe. Vos probás un plato y entendés que es nuestro. Algo en la búsqueda de una acidez balanceada, en el uso de las hierbas frescas, en el agridulce, en las técnicas pasteleras.
Micaela preparando uno de sus platos: todos tienen alguna técnica pastelera
–Ustedes inauguraron un estilo de platitos en Buenos Aires. ¿Sienten que los copian?
Nicolás: –Al revés, nos emociona ver que logramos inspirar a otros. A nosotros nos inspiraron lugares como Gran Dabbang, y nos da felicidad ver que hoy hay muchos más lugares donde nos gustaría comer.
–En 2021 fueron elegidos como los One to Watch por los 50 Best. ¿Qué significó eso?
Nicolás: –Nunca fuimos muy devotos de los premios, pero la verdad es que fue muy importante. Nos sirvió mucho en lo personal, como reconocimiento, y también en el volumen de negocio.
Micaela: –Fue también la excusa para viajar. Fuimos a México para la entrega de premios y fue una locura, como un gran congreso de gastronomía, donde conocimos personas y productos increíbles.
–¿Es muy difícil ser socios dentro y pareja afuera del restaurante?
Micaela: –Con Anafe crecimos mucho y eso exige más decisiones, más discusiones. A veces nos ponemos de acuerdo enseguida, a veces no. Aprendemos a los golpes. El máximo desafío es no vivir hablando del restaurante, no desayunar en casa tomando mate y pensando en los problemas de la noche anterior.
Nicolás: –En un restaurante todos los días das un examen, todos los días rendís, todos los días debe salir excepcional. Pero no siempre pasa, siempre hay problemas. Nos pasó de “quemarnos” y tener que frenar para volver a encontrar el disfrute.
"El máximo desafío, como pareja, es no vivir hablando del restaurante", cuentan los chicos
–¿Qué planes hay para el futuro?
Micaela: –Tenemos muchas ideas, cada vez creemos más en una gastronomía simple. Arrancamos haciendo burbujas y espumas; hoy preferimos poner aceite de oliva, sal y nada más. Los próximos caminos irán por ese lado.

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