GASTRONOMÍA....DISTINTAS FORMAS DE COCCIÓN

Tips para mejorar en la cocina. ¿Qué cocción es la más apropiada?
Guía rápida para saber cuál es la que se adapta mejor a cada tipo de alimento o producto, y qué tiempo e intensidad de fuego requiere

N. L.
No todas las formas de cocción se adaptan a todos los productos

Podes cocinar por instinto. Hay algunas personas –pocas– que nacen con el don natural del sabor, que les permite hacer, casi sin esfuerzo, cosas ricas. Pero la realidad es que la mayoría de los cocineros no nacen, se hacen. Por eso, cada vez que cocinamos deberíamos aprender algo, tomar de esa experiencia algo que nos ayude a mejorar y a cocinar mejor la próxima vez.
Ya sea técnicas o conceptos básicos. Julia Child (la Doña Petrona del hemisferio norte) dijo al respecto: “Todos los grandes cocineros aprenden algo nuevo cada día”. Aprender, a la larga, es entender los sabores y las técnicas básicas.
Todo empezó con la sal y el fuego. En lo que respecta al fuego, de lo que se trata es de las distintas manera de aplicar más efectivamente calor al alimento. Con el paso del tiempo, estas técnicas se refinaron, se codificaron y se transmitieron de lugar en lugar.
Es así como hoy ya sabemos cuáles son las formas de cocinar que aplican mejor o son más adecuadas que otras para cada producto y alimento. Acá vamos entonces con algunos tips sobre métodos de cocción para tener de ayudamemoria y mejorar un poco todos los días (como recomienda Julia Child).

Con calor seco

•Asar u hornear

Puede ser a temperatura baja o alta. Por poco tiempo o mucho. Vale para postres, panes, carnes, vegetales, siempre que la distribución del calor sea indirecta y pareja.

• Grillar

Fuego relativamente fuerte y por corto tiempo. Para carnes, vegetales, frutas; es calor directo que cocina, dora, sella y forma costra.

• Fritura profunda

Fuego medio, por corto tiempo. Para postres, masas, carnes, vegetales. Se logra una textura crocante pero requiere que sumerjamos en mucha cantidad de aceite o grasa. Calor directo.

• Baño María

Fuego bajo, por periodos cortos. Calor indirecto. Ideal para chocolate, cremas tipo natillas, salsas delicadas, especialmente a base de huevos. ¿Cómo? Poner un bol sobre una olla de agua hirviendo sin contacto. El vapor parejo va cocinando o calentando despacio.

• Freír en sartén

Fuego medio, tiempos moderados. Carnes, vegetales y fritas. Cocciones parejas; ojo que se necesita materia grasa generosa.

• Saltear

Fuego medio fuerte, cocciones cortas y rápidas. Necesita un mínimo de materia grasa.

• Sudar

Vegetales en general. A fuego bajo por periodos semiprolongados y por momentos puede requerir tapa. Se usa para extraer el sabor de los productos.

• Gratinado

Fuego fuerte, para lograr costras superiores, dorar o derretir quesos.
Calor con humedad

• Blanquear

En una olla con agua hirviendo y un bol con agua fría y hielo. Solo a fuego fuerte. Por muy pocos minutos o segundos de hervor y cortar cocción en el agua helada. Sirve para vegetales y frutas.

• Hervir

Fuego fuerte, pasta, arroz, vegetales, etcétera. Burbujas grandes, mucha agua. Sirve también para reducir.

• Brasear

Fuego bajo, por largo tiempo. Con tapa o cubierto con papel o aluminio. Sirve para carnes y vegetales; tierniza e intensifica sabores.

• Pochear

Fuego bajo, suave, periodos cortos. Puede ser en agua o caldo; con tapa o papel manteca. Carnes, pescados, vegetales, frutas. Infusiona el sabor y mantiene la forma.

• Escaldar

Fuego bajo, poco tiempo. Para líquidos, leche, salsas; o para calentar otras preparaciones muy delicadas.

• Hervor suave

Fuego bien bajo, poco o mucho tiempo. Líquidos, sopas, caldos, fondos. Para reducir y concentrar sabor, siempre burbujas chicas y no constantes. En general se usa fuego corona una vez que rompe hervor.

• Vapor

Fuego medio, el tiempo necesario de cada producto. Vegetales, carnes, pescados, masas, panes. Muy amable, retiene formas, sabor y nutrientes.

Espero que esta breve guía, lo más clara posible, ayude a que nos animemos a probar y ser todos los días un poco mejores en la cocina.

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