LA LEGISLATURA RECOMIENDA SU LECTURA

EL FIN DE LA COCINA 
Manuel Corral Vide es un referente en las artes culinarias pero también un hombre de letras que ha trabajado en teatro, radio y ha escrito incontables recetas a su estilo en numerosos medios de comunicación. Oriundo de Lugo, lleva más de tres décadas viviendo en Argentina.
Ha tenido durante años su clásico restaurante “Morriña” en la que la comida española y porteña convivían y deleitaban a quienes pasaron por el establecimiento.
Su nuevo trabajo es un libro titulado "El fin de la cocina" El libro es un ensayo (de 337 páginas), con reflexiones, historias, anécdotas, y reune diversos textos, algunos dispersos en varios medios, y la mayoria inéditos hasta ahora.
El titulo, especialmente la palabra "Fin", remite a la finalidad de la cocina artesanal (humanizar), y su posible decadencia derrotada por los alimentos industriales. Va dirigido a todo público interesado en la gastronomia como parte de la cultura universal, y a los profesionales responsables que defienden la esencia del arte culinario. Esta tirada limitada se venderá sólo por Internet, seguramente a partir del lanzamiento oficial (estimado para marzo) llegará a las librerias. 

El último libro del chef y escritor analiza hasta la médula a su profesión de cocinero. El título de la obra nos deja un manto de incertidumbre, aunque también deberíamos entender el fin no como término de algo, sino como objetivo prioritario.
A Manuel Corral Vide, cocinero gallego que no abandona sus raíces, escritor y periodista por vocación, habitual colaborador de Fondo de Olla, le apasiona decir sus verdades guste a quienes les gustare. Y no tiene empacho en editar él mismo sus obras, porque ya sabemos cómo es la cosa: el cocinero tiene que ser mediático y un poco vende humo para que una editorial se interese por este tipo de obras.
Tal como lo hace en forma periódica en nuestro sitio, queda en evidencia que le preocupa el "abandono paulatino del hábito de cocinar, el avance de la industria de la alimentación y la obsesión por experimentar -solo para sorprender- de las grandes estrellas del firmamento gastronómico".
Manuel cree que "cuanto más se habla de gastronomía menos se cocina en las casas, se come en soledad y se pierde identidad".
Tal como ocurre en el mundo vitivinícola, donde se hacen "vinos de concurso" que son difíciles de beber, también esto se puede volcar a la cocina cuando observamos que cada vez más se hacen excentricidades que sorprenden por su audacia pero carecen de sabor.
No es que el chef se oponga a la experimentación sino a las malas copias, a los rebuscamientos y la falta de criterio para combinar sabores. Y defiende las recetas tradicionales, que tienen historia, nos remiten a la infancia y al acervo cultural de nuestros ancestros, porque una cosa no se opone a la otra. La Alta Cocina no tiene necesariamente que darse de bruces con la original que todos conocimos en nuestras casas.
Hace pocos días, el "Rey de la Tapa", como se lo conoce en España, que fue convocado por el Ministerio de Turismo para coordinar la participación argentina en Madrid Fusión, cometió una gaffe imperdonable. En efecto, Javier Brichetto, que así se llama el personaje, dijo que los argentinos tenemos que "renunciar a la influencia española e italiana".
Linda manera de presentarse ante los madrileños. Gran forma de tirar por la borda siglos de la herencia de los inmigrantes que llegaron a este país y nos legaron una cultura gastronómica que para bien y para mal, es lo mejor que tenemos. 

Muchas de las ideas que Corral Vide expone en su libro han sido abordadas en Fondo de Olla, como quedó dicho. Pero aquí va hasta el hueso. DiceManuel que "la manera de comer, lo que comemos y cuándo lo comemos, nos define y nos otorga más identidad que un pasaporte o una bandera".
Y asegura que hoy tenemos muchos menos cocineros y muchos más expertos. Se pregunta si tiene la culpa Adriá por la aparición de miles de aspirantes a cocineros, que trabajan con nitrógeno, saben hacer espumas, esferificaciones, pero ni siquiera intentan lograr un sabroso guiso...
Seguramente que no tiene culpa alguna el catalán; lo que importa es que el cocinero aprenda a hacer de todo y se destaque en lo suyo aun cuando se trate de recetas simples pero sabrosas.
Corral Vide, gallego de nacimiento y residente en el país desde hace décadas, conoce como pocos la gastronomía y por eso señala que "la cocina humaniza" y pide que "no se apaguen los fogones ni se pierda la memoria".
En todo caso, El Fin de la Cocina no es un libro apocalíptico aunque hable de un fin, sino que busca llamar la atención para que no perdamos la esencia y el gusto por cocinar en casa. Tan importante como eso. 

CIUDAD MATERIAL Y POLITICA
COMENTARIO
El Lic. Juan Ignacio Roccatagliata , politólogo, es diplomático de carrera y tiene una Maestría en Relaciones Internacionales de la Universidad Nacional de Australia
En la obra se presenta la idea de la construcción de espacios urbanos como reflejo de una visión política en el amplio sentido
El autor defiende la idea de que la construcción de los espacios urbanos es una acción fundadora y a la vez el resultado final de una sociedad y que la forma en que se construye una ciudad refleja la civilización que la habita.
De la misma forma, resalta la importancia de la estética urbana en la construcción de los espacios públicos y de la necesidad de generar un ecosistema equilibrado, ya que el ambiente donde nacen y crecen las personas es el punto de partida para cambiar el horizonte de la vida, los hábitos, las costumbres y la sociedad.
La primera edición del libro se publicó en el año 2009, tuvo como objeto central renovar una visión de ciudad para Buenos Aires. Se abordan en la primera parte del libro algunas de las tendencias económicas, culturales y tecnológicas que afectan el modo en el que se estructuran los espacios urbanos en el mundo y que afectan también a las ciudades argentinas y a la ciudad de Buenos Aires.
La problemática de los espacios urbanos puede ser abordada desde muchos puntos de vista y disciplinas, abarcando diversos aspectos. Se pone especial atención en el vínculo entre las características estéticas de la ciudad y el proyecto político de país (entendido como generación de sentido colectivo).
En este marco se aborda la doble problemática de las ciudades de nuestro país: el deterioro de sus centros y su crecimiento informal, y la pobreza. En ambos casos se encuentra presente el vínculo entre: estética urbana, desarrollo a través de la inversión pública y privada en materia urbana, la inclusión social y la generación de sentido colectivo a través de la arquitectura y sus significados históricos.
Este libro sugiere que un proyecto político debe tener como una de las áreas de reflexión fundamentales la transformación de los espacios urbanos argentinos (en su dimensión funcional, social y estética). Y es también por esto que una política urbana se sostiene a partir de una visión planificada a largo plazo. 

Juan Ignacio Roccatagliata
Ciudad Material y Política
Expansión de lo clásico, la innovación y el desarrollo urbano en la Argentina
1ra edición 2009
Prólogo - Introducción 9
“Seremos admirados por nuestros contemporáneos y por las generaciones futuras”. [...] “Nos bastará con haber obligado a todo el mar y a toda la tierra a ser accesibles a nuestra audacia, y con haber dejado por todas partes monumentos eternos en recuerdo de males y bienes.”
Pericles a los ciudadanos de Atenas. En Historia de la Guerra del Peloponeso de Tucídides.

10

Ciudad Material y Política

Introducción 1

Índice

Agradecimientos. .......................................................................... 11

Agradecimientos en la segunda edición. .....................................12

Prólogo. .........................................................................................13

Introducción. ................................................................................19

I.

Pensar y hacer la ciudad como una cuestión política. .............23

II.

La ciudad y la cultura. .............................................................31 1.

Las ciudades en la Historia ..................................................37 2.

La vida urbana .......................................................................56 3.

El impacto global de los espacios urbanos ..........................62

III.

Las ciudades hoy.....................................................................67 1.

Nuevas funciones y valorizaciones de los espacios..............70 2.

Las ciudades y las nuevas tecnologías..................................75 3.

Los valores .............................................................................82 4.

Los espacios urbanos contemporáneos ................................93

IV.

Espacios urbanos y desarrollo en la Argentina. .................. 119

1. El sentido político de la estética en Buenos Aires .............121

2. La ciudad como obra de arte...............................................129

3. Importancia de la «producción» de los espacios urbanos en la Argentina.......................................................................139

4. Ciudad natural y respeto ambiental ...................................171

5. Buenos Aires: actualidad y proyectos .................................176

Conclusiones. ..............................................................................233

Conclusiones en la segunda edición..........................................241

Propuestas de diseño. .................................................................245

Bibliografía. ................................................................................259

Prólogo

Ciudad Material y Política

Prólogo - Introducción 1

En el año 2008 me propuse escribir algunas reflexiones sobre la ciudad de Buenos Aires. El motivo se originó en el hecho de ver que lo que, quizá, la ciudad tenía de más valioso desde el punto de vista arquitectónico se encontraba en franco deterioro y en muchos casos en demolición. Así en la edición anterior Buenos Aires constituyó el centro de las reflexiones por ser mi ciudad natal y en la que vivo. No obstan- te, estas ideas son perfectamente válidas para las otras ciudades argentinas. En esta nueva edición, se busca un objeto de pensamiento más amplio: las ciudades argentinas en general y sus problemas sociales.
Producto de mi formación en las ciencias políticas y humanas y la influencia de la geografía y el urbanismo que tuve en mi familia, y especialmente, proveniente de mi padre, me llevaron a reflexionar más allá de la arquitectura en sí misma. A preguntarme qué significaba una forma y qué significaba otra. Por qué esto tiene más valor que aquello; o, al menos, por qué la valorización y sus significados difieren. A qué remite cada estilo arquitectónico. A qué remite una ciudad con un formato determinado y a qué remite otra ciudad con un entramado distinto. El resultado de este ejercicio de pensamiento, que se vuelca en este pequeño ensayo, es que la arquitectura forma parte de la formación de las identidades y de las visiones proyectuales a las que se da origen. Esto se da en un doble sentido: en lo estético- simbólico y en el hecho de formar una sociedad articulada y próspera. Es por ello que aquí se vincula la producción de la ciudad material, en sus aspectos estéticos y en el ámbito de la infraestructura, como parte de las políticas públicas y de una visión de país que las mismas lleven adelante.
Así, en este escrito se entrevé una visión de país cosmopolita, que valora particularmente los elementos estéticos que tu- vieron origen a fines del siglo XIX y principios del XX, por tratarse de una visión de la humanidad muy particular; una visión originada en la mirada de la corriente humanista de la cul- tura de Europa occidental, la cual dio asimismo origen a nuestro país. No obstante ello, una visión cosmopolita e innovadora de país no puede encerrarse en ese pasado.
En términos generales, en el plano estético-simbólico de las políticas públicas en materia urbana, este ensayo propone, precisamente, un mayor involucramiento del sector público, en coordinación con el sector privado, en lo que hace al diseño urbano y a las fachadas de las construcciones. Parte de este trabajo, implica el ordenamiento de áreas donde se desarrollen en pleno conjuntos arquitectónicos más o menos homogéneos. Quizá dos ejemplos más o menos claros (que requieren un mayor papel del sector público, no obstante) son Recoleta y Puerto Madero en Buenos Aires. La definición de áreas donde desarrollar distintos conjuntos arquitectónicos permitiría al mismo tiempo generar espacios de innovación, y espacios de preservación o incluso construcciones nuevas de aquellos estilos que se busca conservar. El objetivo de las políticas públicas no debe ser solamente el de preservar lo alguna vez hecho sino continuar construyendo y expandiendo esos conjuntos arquitectónicos. Es decir, que este libro busca subrayar la importancia de una concepción estética del ámbito donde los ciudadanos viven, como parte de una visión de sociedad; una visión que busca promover la excelencia en todos los aspectos de la vida y para todos los ciudadanos. Muchas veces se desvaloriza la estética urbana por considerarla como una cuestión superficial y frívola. Esa posición política tiende a generar una visión gris de la sociedad. E incluso, una visión conservadora, que considera que no se puede aspirar a ciertos niveles de excelencia, el cual se alcanza producto del progreso material y cultural de la sociedad. La importancia de la estética urbana como parte de una visión política del país no se limita a las áreas que ya se benefician de cierto bienestar material. Por el contrario, la inclusión de una concepción estética de los espacios urbanos en un pro- grama político significa un proceso de urbanización y embellecimiento en gran escala de las zonas urbanas de menor bienestar y de las áreas ocupadas hoy por asentamientos precarios.
El segundo sentido en el que se vincula a la ciudad material con las políticas públicas en este escrito es el de la producción de bienestar. Es decir, en el caso de la Argentina, llevar adelante una revolución del desarrollo urbano, extendiendo el bienestar de las áreas desarrolladas y ricas de las ciudades Argentinas hacia las zonas más postergadas y pobres. Esto implica la extensión de servicios e infraestructura básica como saneamiento, agua potable, electricidad, pavimentación, veredas, etc. Pero también implica una extensión de la estética con sus contenidos simbólicos, ya que de lo contrario continuaremos con una sociedad desarticulada y fragmentada. Las construcciones de las áreas más pobres deben contener elementos estéticos en las fachadas de las edificaciones, en el entramado de calles y veredas, en el arbolado y en el paisajismo de sus espacios verdes, que son visibles también en las áreas más prósperas de nuestras ciudades.
Lo que este nuevo prólogo viene a querer destacar, es que el libro que se pensó en el año 2008 en base a una ciudad particular, Buenos Aires, busca ahora indicar que este hecho es sola- mente un punto de partida para pensar el desarrollo urbano en las ciudades argentinas en general. Si bien ya en aquél momento esta era la idea, se buscó en esta nueva edición reforzar ese concepto aún más, incluso aunque al hablarse de ciertas cuestiones se haga mención a Buenos Aires, estas reflexiones son válidas para las ciudades argentinas.
También se buscó subrayar la idea de expansión de las áreas urbanas desarrolladas hacia las zonas menos desarrolladas.
Se identifican aquí algunas de las principales tendencias del proceso de urbanización producto de la economía y las tendencias urbanas globales, los ciclos de crecimiento y crisis económicas del país, y la planificación —o falta de ella— de los espacios urbanos en la Argentina.
En este contexto, en las siguientes páginas se buscará subrayar la importancia de que el sector público participe en el pro- ceso de urbanización en los siguientes aspectos que se consideran como centrales:
• En la construcción de centros urbanos cohesionados y compactos;
• En el diseño de las avenidas como ejes articuladores de dichos centros urbanos, incluyendo el estilo arquitectónico de las fachadas de los edificios,
• Re-vitalizar estos centros urbanos interviniendo en el tejido urbano haciendo calles peatonales con espacios verdes, convirtiendo playas de estacionamiento en espacios verdes, plantando árboles, renovando edificios en estado de deterioro, promoviendo la construcción de edificaciones con un estilo arquitectónico que promueva la consolidación de ciertos conjuntos arquitectónicos.
• Promoviendo un profundo proceso de urbanización de la periferia de las ciudades argentinas, especialmente los barrios más pobres y los asentamientos precarios. Este proceso de urbanización en la periferia debe realizarse incluyen- do «elementos estéticos» compartidos con las áreas urbanas de mayor bienestar. Estos «elementos estéticos» deben incluirse tanto en lo que se denomina equipamiento urbano como en las características tipológicas-formales de las construcciones y sus fachadas.
Ciudad material y política busca ser, a pesar de las actualizaciones constantes en materia estadística y de las situaciones que se suceden históricamente, un ensayo inicial con reflexiones que sirvan para una política pública respecto a los espacios urbanos del país bajo el entendimiento que estas políticas son uno de los pilares del desarrollo material, de la construcción simbólica de la sociedad como tal, de la formación de una sociedad articulada, de la generación de ciudadanía y valores humanos particulares, así como son el eslabón hacia una mejor integración en la civilización global.
Por estas razones, por la necesaria actualización de ciertos elementos, y por el querer fortalecer algunos de los elementos ya contenidos en la primera edición, es que se ha decidido avanzar con esta segunda edición ampliada y modificada, al tiempo que respeta los elementos centrales de la primera.
Se presenta aquí una serie de reflexiones en torno a las ciudades con el objetivo de rescatar algunas ideas para la ciudad de Buenos Aires, pero que pueden ser ex- tendidas a las ciudades argentinas en general.
Las reflexiones se realizarán desde un lugar en particular; desde un concepto de “política” entendido como creación de sentido. Esto implica que si bien existe una base bibliográfica vinculada con el urbanismo y la arquitectura, el pensamiento que se desenvuelve en estas páginas procura insistir en una visión más amplia de la ciudad, incorporando una mirada política.