GASTRONOMÍA....EL PAN CHATO

Aliado de la practicidad. Las mil y una formas del pan chato
Desde los shawarmas a los tacos, todas las culturas gastronómicas cuentan con una forma de pan que permita envolver las carnes, verduras y legumbre
N. L.
Shawarma, una de las tantas formas que adopta el pan
Envolver algo –carnes, legumbres, vegetales– en una masa para comerlo es una practica común alrededor del mundo. Tacos, kebabs, pitas y chapatis salieron de sus contextos geográficos y se volvieron comunes.
Desde Islandia hasta Nicaragua, pasando por China, Pakistán, Turquía, Colombia y Rusia. Donde sea que una vaya alguien come carne sin cubiertos. En un pan chato, simple sin levadura.
Antes de la llegada del trigo los panes blandos y de miga esponjosa no eran conocidos en Latinoamérica. Pero sí había otro tipo de panes. Además de las tortillas en todas sus maravillosas formas, había panes y tortas hechas con maíz en Mesoamérica.
También hechos con mandioca que recorren el Amazonas hasta zonas más tropicales. Y uno de mis favoritos: el chipa mboca, que se envuelve masa en un palo y se cocina a las brasas, y que hoy lo podemos encontrar en varias zonas del país.
Los seres humanos usamos panes chatos para llevar otros alimentos a nuestra boca desde hace mas de mil quinientos años. Desde cordero con matza y hojas amargas en las antiguas tradiciones de la pascua judía. También se encuentran registros de panes chatos en la India y China en épocas similares. Lo que se cree es que en algunos casos viajó la idea, pero que en la gran mayoría es algo enraizado en nuestra naturaleza. Eventualmente a todos se nos ocurrió la misma idea. Una masa asada, horneada o frita para comer otras cosas. Así como el uso del fuego surgió en muchos lugares aislados en distintos períodos, los panes chatos fueron similares, previos a las conquistas imperiales, al colonialismo, etc. Es mas previos a los hornos, los primeros panes chatos se cocinaban en piedras calientes.
Blinis en Rusia, arepas en Venezuela, tortillas en México, dosas en la India, msemen en Marruecos, injera en Etiopía. Arroz, maíz, sorgo, centeno, trigo, plátanos, cebada, sarraceno, si se puede moler o amasar o fermentar, lo hicimos pan chato.
En Asia están otros dos de mis favoritos, los vietnamitas hacen bánh xèo con arroz y leche de coco y cúrcuma; se dobla como un omelette relleno de camarón o cerdo, vegetales y hierbas, y es muy crocante y delicioso. También están los de papel de arroz, que se pueden hacen al vapor, se secan y después se hidratan para comer fríos o fritos, y es la base de muchos platos en la región. El otro es el cong you bing, una masa de trigo, grasa y cebolla de verdeo, muy hojaldrada y crocante que se cocina a la plancha Con una técnica muy parecida al parathas de la India.
Cuando españoles y portugueses enclavan sus tradiciones culinarias en Latinoamérica, introduciendo el trigo y el ganado, en muchos lugares con el tiempo las recetas mutaron y se transformaron. Usamos hoy, por ejemplo, en las masas con mandioca huevos, quesos y leche.
Un buen caso son los tacos al pastor que tienen sus raíces cerca del shawarma, de libaneses que llegan la península a fines del siglo XIX, cuando el imperio Otomano empieza a colapsar. El cordero cambia por cerdo marinado, la cebolla que corona el trompo por ananá y la tortilla de maíz, desplazada por los blancos por la de harina blanca desde siglo XVI, reclama su lugar nuevamente, llevando a la de trigo casi exclusivamente al norte del país. Como los platos mutan y se adaptan.
Así se usaron en otras partes de Latinoamérica levaduras de chicha, leche de coco, harinas de quinoa, de papa, puré de plátanos o de porotos para hacer distintos tipos de panes chatos.
Dejo una lista de algunos para que despierten la curiosidad de probar, quizás alguna torta frita, o tortillas de queso de cabra de alguna esquina salteña traigan también algún recuerdo. Ya que por lo visto nuestra relación con los panes chatos es mucho más intrínseca de lo que pensamos.
Roti canai (Malasia)
Sangak (Irán)
Shao bing, Xian bing (China)
Tandoori roti (India)
Trapezzino (Italia)
Tunnbröd (Suecia)
Yufka, Lahmacun (Turquía)
Khachapuri (Georgia)
Khubz (Irak)
Lavash, (Medio oriente)
Murtabak (Malasia)
Naan (India)
Nan-i-Afghani (Afganistán)
Nang (China)
Pancakes (EE.UU.)
Paratha (India)
Piadina (Italia)
Pide (Turquía)
Pita (Medio Oriente)
Schuettelbrot (Austria)
Bánh tráng (Vietnam)
Bánh xèo (Vietnam)
Cheong fun (Hong Kong)
Dosa (India)
Msemen, malawi
(Marruecos)
Pane carasau (Serdeña)
Aish merahrah (Egipto)
Arepa (Venezuela)
Tortilla (México)
Bajra roti, (India)
Flatbrød (Noruega)

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