GASTRONOMÍA....EL PEPINO

Pepino, ¿fruta o verdura? Nicolás Colli aclara los puntos
Refrescante como pocos vegetales, acompaña platos, realza tragos y se presta para encurtidos

S. C.
Pepino: en sándwich, ensaladas, encurtidos, limonadas y acompañamientos.
Fruta o verdura. En términos botánicos los pepinos son frutas, porque contienen pequeñas semillas en el medio y crecen de la flor de la planta. Pero en términos culinarios, está más cerca de una verdura. Al ser crujientes y refrescantes, se pueden disfrutar crudos, pero también se preparan en platos salados como los encurtidos.
Pepino como acompañamiento de pescados y principales.
Variedades. “En el país usamos el pepino tradicional y el japonés”, aclara Colli. Los pepinos varían en su forma, tamaño, color de la piel o en la cantidad de espinas. Hay dos grandes grupos: pepinos y pepinillos. Y se clasifican por su forma: oval, cilíndrico medio largo y cilíndrico largo.
Ensalada fresca con pepinos, ananá y langostinos, de Nicolas Colli.
Comer o beber. “Lo podemos utilizar tanto en comidas como en bebidas. Aporta frescura, nutrientes y es antioxidante”, explica Nicolás Colli, chef ejecutivo del restó Tomate, Estación de Sabores, @tomate.estacion y aclara que su mejor momento es ahora, cuando llega el verano.
Nicolas Colli del restaurante Tomate Estación de Sabores elige cocinar todo con pepino.
Con o sin puntas. ¿Con puntas el pepino es más amargo? El chef cree que “así como pasa en la berenjena, eso depende de la calidad del producto. Si es un pepino orgánico, seguramente en las puntas tenga notas más intensas de sabor, pero si es un pepino más industrial, eso no se destacará tanto”.
Bien fresca, limonada de pepino.
Concepto. En su restaurante Tomate Estación de Sabores, El Salvador 4676, ofrece una cocina casera con productos frescos de estación. “Al pepino lo usamos con piel para no perder ese toque crocante, y la manera en que más me gusta comerlo es agridulce en conserva”, dice Colli. A la hora de condimentarlo, elige hierbas frescas, clavo de olor, anís estrellado y pimientas.
Nicolas Colli: bagel de pastrón con pepinos agridulces
Al plato. “Para homenajear al pepino preparé un bagel de pastrón con pepinos agridulces; una ensalada fresca con pepinos, ananá y langostinos; una criolla de pepino que acompaña el ojo de bife y una limonada de pepino”. Colli explica que también combina con la mostaza, los cítricos y otros sabores intensos que complementen su frescura.
Criolla de pepino que acompaña el ojo de bife de Nicolás Colli.

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