INDEC QUE TRABAJA II : ESPUMANTES; LOS ELEGIDOS

sábado, 28 de enero de 2017

ESPUMANTES; LOS ELEGIDOS

Vino espumoso, espumante, champañas o champagnes refieren a la excitante bebida del festejo, que con su sensual textura en boca, provocada por el gas carbónico disuelto en ella, nos transforma por segundos en príncipes y princesas.

En los últimos años su consumo ha crecido generosamente y continuará haciéndolo. Hoy sabemos a través de la literatura inglesa que fueron precisamente los ingleses los que inventaron el espumoso seis años antes de que el célebre Dom Perignon se estableciera en Hautvilers.
Más de treinta años antes que los franceses elaboraran su primer champagne y unos sesenta años antes de que se fundara la casa más antigua de Champagne.
Y es posible corroborar esto por medio de un documento que existe en Londres, del 7 de diciembre de 1662 en la Royal Society.
Es un escrito de ocho páginas titulado “Algunas observaciones concernientes a la clasificación de los vinos”, de Christopher Merret, quien afirmaba: “recientemente nuestros vinateros utilizan grandes cantidades de azúcar y melazas para que todo tipo de vinos se vuelvan briosos y espumoso”.*

Pierre, el monje sucesor de Dom Perignon, no menciona el champagne y mucho menos la adición de azúcar para lograr la efervescencia, a pesar que en su Traitê de la culture des vignes de Champagne, en 1724, dedica una treintena de capítulos a los logros de aquel gran monje.
Y ni hablar del taponado, que los franceses realizaban utilizando tapones de madera envueltos en cáñamo, lo que para nada era un cierre adecuado para evitar derrames y ni retener la burbuja.
Recién en 1685 los franceses redescubren el corcho; y ya en 1630 los ingleses producen botellas de vidrio resistentes , las patentan y comercializan.

Es verdad que la única región del mundo que se dedica exclusivamente a la producción de champagne es, precisamente, Champagne, en Francia. Allí el vino tiene su propia Denominación de Origen Controlada.
Y es el más famosos de los vinos franceses. Toda su producción desde el viñedo esta reglamentada (sistema de poda, rendimimiento por hectárea, variedades de uva permitidas para su elaboración, etc.), hasta la vinificación y la crianza.
Fuera de Champagne, esos vinos se denominan: espumosos o espumantes, en la Argentina; en España, cava; prosecco en Italia; sparkling wine en Estados Unidos y sekt en Alemania.
Para su elaboración partimos de variedades clásicas utilizadas en Champagne, Francia. Chardonnay que aporta intensidad en boca, Pinot Meunier suave y afrutada y por último Pinot Noir, que aporta complejidad. Este es corte habitual en esa región.
Pero en nuestro país en un primer momento se utilizo Semillón, ya que aportaba aromas a pan tostado. Si bien algunas bodegas lo continúan utilizando, actualmente ganan la Chardonnay y la Pinot Noir para los espumosos de mayor calidad.

Y para su elaboración se utilizan el método “champenoise” o tradicional fermentación en botella y el método “charmat” o en grandes recipientes (comunmente de acero inoxidable).
Con el método “champenoise” se obtienen los espumosos de mayor calidad y precio. Con un proceso similar al que se utiliza en Champagne, se parte de un vino base blanco o rosado o un cuvee de ambos al que se le adiciona “licor de tiraje” (sacarosa, levaduras, etc.) se embotella en la clásica botella de espumoso y se la cierra con una tapa corona (común en la cervezas). Las botellas se acuestan y se dejan fermentar (toma de espuma).
El gas carbónico producido puede llegar hasta 5 atmosferas de presión. Una vez que las levaduras consumieron todo el azúcar, estas se mueren y comienza un proceso llamado “autolisis” en el cual se disuelven cediendo aromas y textura que enriquecen y complejizan la bebida, por un tiempo de 12 a 24 meses y al que se llama crianza.
Finalizada esta etapa se eliminan los restos de levaduras y borras. Se agrega “licor de expedición” que es una solución azucarada que define el estilo de espumoso a elegir a la hora del disfrute.
Según nuestro INV (Instituto Nacional del Vino) los estilos son Nature (menos de 3 gramos de azúcar por litro), Brut Nature (menos de 7 grs. por litro), Extra Brut (menos de 11gsr.por litro), Brut menos de 15 grs. por litro), Demi Sec (de 15a 40grs. por litro) y Dulce (más de 40grs. por litro).
Aquí taponamos con clásico tapon de corcho y bozal, ya listo para su consumo.

En el método “Charmat” la diferencia es que la toma de espuma se realiza en tanques de acero inoxidable de distintas capacidades a temperaturas controladas.
Me parece pertinente entonces ilustrar con marcas del mercado ejemplos de cada estilo y que el lector elija. Dejémonos llevar por la curiosidad y descubramos el secreto de esta noble bebida.

DV Nature
Tupungato, Mendoza.
70% Chardonnay y 30% de Pinot Noir.
Metodo de elaboración: Champanoise, 30 meses sobre lías.
Enólogo: Alejandro Vigil

CarinaE Chin Chin Brut Nature
Cruz de Piedra, Maipú Mendoza.
Chardonnay 80% y 20% Pinot Noir.
Metodo: Charmat largo 90 días sobre lía.s
Enóloga: Grabriela Celeste

ALMA NEGRA Blancs de Blancs (de una variedad blanca en este caso chardonnay)
Extra Brut.
Agrelo y Tupungato, Mendoza.
100%Chardonnay 12 meses en botellla.
Metodo: Champanoise
Enólogo: Regginato