TECNOLOGÍA......BIOECONOMÍA

De la mano de la bioeconomía, la disrupción llega a la comida
Desde Soylent Green, un film de los 70, hasta la "hamburguesa imposible", la tecnología se impone en el diseño de los productos alimenticios; algas e insectos, presentes en las startups

El humorista Liniers imaginó un personaje que se dedica a traducir los títulos de las películas con un repertorio de sólo 64 palabras. De allí salen todos los lugares comunes que incluyen los términos "fatal", "mortal", etcétera. El film estadounidense de 1973 Soylent Green podría entrar en esta categoría: fue traducido como Cuando el destino nos alcance y era un clásico de las tardes de Sábados de superacción. Lo protagonizaba Charlton Heston y describía un futuro de pesadilla, en una Nueva York de 2022, en la que sólo la elite dominante tiene acceso a carnes, a frutas y a verduras; y el resto malvive con agua en garrafas y solamente dos variedades de productos comestibles: el Soylent rojo y el Soylent amarillo, ambos a base de plancton.
A 44 años del estreno de Soylent Green, el futuro imaginado para dentro de cinco años por el director Richard Fleischer luce algo menos distópico, aunque la actual economía de los alimentos tiene todo tipo de flancos débiles, pasibles de ser mejorados vía innovación: no es sustentable, es muy contaminante (sobre todo la producción de carne), promueve hábitos insalubres y es ineficiente (por lo que se desperdicia). Su producción y distribución deja huella de carbono por todos lados.

Esto podría modificarse si un grupo de startups y empresas que se proponen reinventar la producción y el consumo de alimentos, tienen éxito en sus proyectos. De hecho, la iniciativa del área de comidas más exitosa hasta el momento de las subidas a Kickstarter (la plataforma de financiamiento colectivo) se llama justamente Soylent. Fue ideada en 2013 por el emprendedor Rob Rhinehart y levantó en 12 meses más de tres millones de dólares. El producto fue lanzado al mercado en 2014; se trata de barras y polvo en tres sabores (original, cacao y néctar) que proveen el 20% de los requerimientos nutritivos diarios. Hasta ahora la firma sumó financiamiento por 75 millones de dólares.
Los aspectos más futuristas de esta discusión hace rato que cruzaron las fronteras de laboratorios y emprendedores audaces, y ya se discuten en ámbitos de políticas públicas, por las posibles implicancias para la economía. Un mes atrás se realizó en Buenos Aires una jornada sobre "Carne Sintética: La Innovación en la era de la Producción 4.0", convocada por el BID, el INTAL, el INTA y el Ministerio de Agroindustria.

"La carne sintética, carne cultivada o in vitro, es producto de los avances en la medicina regenerativa y la ingeniería de tejidos. Es generada a partir del cultivo de células madre obtenidas de suero fetal bovino y surge como posible solución para la problemática de los recursos escasos, la emisión de gases de efecto invernadero, la matanza de animales y la seguridad alimentaria.
El consumo de carne se verá incrementado por la mayor demanda de proteína animal de los países asiáticos y por el crecimiento de la población, que para 2050 se estima en 9000 millones de habitantes. "La carne sintética aparece como una alternativa de producción sustentable y con cualidades deseables en términos de sanidad y bienestar animal", dijeron los organizadores. La Argentina es el sexto productor mundial de carne bovina, después de los Estados Unidos, Brasil, la Unión Europea, China e India.

Entre los panelistas invitados estuvo Peter Verstrate, CEO de MosaMeat, empresa especializada en cultivo celular que cofundó con Mark Post y que presentó, en agosto de 2013, la primera hamburguesa del mundo de carne cultivada.

María Renner es bióloga, tiene un doctorado en neurociencias y en la actualidad es responsable de Relaciones Científicas en Grid Exponencial, un fondo que invierte en startups argentinas con base científica, todas ligadas al negocio de la alimentación. "Estamos cerca de la producción de alimentos sintéticos. De hecho, ya está ocurriendo dentro de los laboratorios y hay distintas startups desarrollando alimentos variados. Existen muchos conocimientos de biología molecular que están adaptándose a la producción de alimentos, el potencial es muy grande", explica Renner.
Con demanda en alza
La compañía Impossible Foods se convirtió en una de las favoritas de los inversores en tecnología: su producto estrella es una hamburguesa a base de vegetales que sabe casi igual que una de carne, y que tiene muy buenos comentarios de consumidores y chefs. Impossible Foods levantó US$ 182 millones desde su fundación, con una lista de inversores que incluye a Khosla Ventures, Google ventures y Bill Gates. Las hamburguesas se consiguen en cadenas de Nueva York, San Francisco y Los Ángeles, y cuestan algo más de US$ 13 cada una. Por ahora, dicen sus dueños, la principal limitación que tienen es la oferta y no tanto la demanda.

Beyond Burger es otra compañía similar que debutó un años atrás en un Whole Food Market de Colorado, con una alternativa de hamburguesa vegetal que para la vista, el olfato y el gusto parece carne: hasta chorrea cuando se la muerde un líquido fermentado que parece sangre de animal.
Distintas startups de este estilo pasaron por la aceleradora IndieBio, en San Francisco. New Wave Foods produce camarones basados en algas y plantas y Clara Foods fabrica clara de huevo a partir de levadura. "Hoy en día un obstáculo es el escalado y la disminución de costos, pero las startups están trabajando en desarrollar soluciones, es cuestión de tiempo. En mi opinión un obstáculo mayor que estos proyectos tienen en común es la barrera cultural. Será necesario mucho trabajo para que el público acepte los alimentos sintéticos", opina Renner.
En la lista de startups alimenticias futuristas aparece un abanico muy amplio de rubros, que van desde los alimentos basados en algas hasta la cría de insectos. Project Nourished es una empresa de diseñadores japoneses que se propone, vías realidad virtual, "engañar" al cerebro de un comensal para que mientras come un pedazo de alga se convenza de que en realidad está ingiriendo un alimento que le gusta mucho pero que no le hace tan bien al cuerpo.

¿Cuáles pueden ser las consecuencias de esta revolución en el cambio de la dieta alimentaria y la manipulación de comida en el laboratorio? Hay quienes creen que los verdaderos orígenes de la "bioeconomía" se remontan a dos millones de años antes, cuando el ser humano comenzó a dominar el fuego. Según el antropólogo inglés Richard Wrangham, fue en esa época cuando se produjo una bisagra: las comidas cocinadas aumentaron la cantidad de energía que se obtenía de los alimentos (y permitieron hacer más fácil la digestión), lo que en el camino evolutivo redundó en cerebros más grandes y sofisticados.
La hipótesis se cuenta en el libro La captura del fuego: cómo cocinar nos hizo humanos, y el economista argentino Guillermo Anlló, experto en innovación, la citó tiempo atrás en el blog "Alquimias económicas" para especular con la entidad del fenómeno que estamos viviendo. "Así como nuestra evolución se encuentra indisolublemente atada a la domesticación de los alimentos, hoy la biotecnología está marcando nada menos que nuestro futuro evolutivo", contaba Anlló. O, como en la película con Charlton Heston, "Cuando el destino nos alcance".
S. C.