LA MEJOR COCINA MOISHE DE BUENOS AIRES

LA COCINA JUDÍA TIENE ONDA: SIETE LUGARES PARA ENAMORARTE DE ELLA (AUNQUE SEAS GOI) 

CON PROPUESTAS CANCHERAS DE TODO TIPO, ES MUY TENDENCIA/DESDE RESTAURANTES SOFISTICADOS Y GOURMET HASTA BARES AL ESTILO TEL AVIV O LOCALES DONDE CON INFLUENCIA MAGREB/EL PASTRÓN: EL PLATO ESTRELLA (PERO NO EL ÚNICO)/¿QUÉ HAY DETRÁS DE ESTE BOOM?/HABLAN LOS PROTAGONISTAS

Una de las noches llenas de energía de Mishiguene
De chica, siempre los envidié un poco. Vengo de una familia católica, en la que si bien como buenos alemanes siempre servimos mucha comida en las reuniones y celebraciones, nunca tuve esas mesas eternas plenas de preparaciones especiales que sí tenían mis amigos judíos. Más allá de una rosca y unos huevos de Pascua o un pan dulce en Navidad, no había mucha anticipación a la comida en mis festejos familiares. Y de más grande, cuando comencé a ser invitada a aquellos en las que cocinaba “la bobe”, los envidié un poco más al entender cabalmente de lo que me estaba perdiendo.
Por suerte para mí y para muchos otros goi, ya no hace falta esperar esa invitación o esa fecha especial para probar este tipo de cocina. De un tiempo a esta parte, Buenos Aires (la capital de un país que cuenta con la mayor población judía de toda Latinoamérica) ha comenzado a poblarse con propuestas que aúnan esta especialidad en ambientes cálidos y con mucha personalidad, abiertos todo el año y para todas las creencias. A continuación, siete coordenadas, más a modo de listado que de ranking, para seguir la ruta del sabor judío en tierras porteñas.
1) MISHIGUENE: SOFISTICADA COCINA DE LA DIÁSPORA Y ABANDERADO DEL BOOM / LAFINUR 3368 Y CERVINO 4417 – PALERMO ZOO

Bajo el lema “cocina de inmigrantes”, el chef Tomás Kalika se propuso hacer una revisión de las clásicas recetas de la diáspora judía (Europa, África y Oriente Medio) mediante técnicas de cocción modernas que privilegian texturas, sabores y productos. En alianza con el empresario gastronómico Javier Ickowick, fundador de la cadena Nucha, crearon en la zona de Palermo Zoo un ambiente alegre y ecléctico, con una impronta elegante pero cálida a la vez, con cocina a la vista y un servicio más que atento. “La idea central de esta propuesta es reversionar esas recetas tradicionales de manera inteligente; generar sorpresa, pero al mismo tiempo traer a la memoria sabores intensos del recuerdo”, ilustran los emprendedores.
Así, crearon un menú que les valió menciones en medios internacionales como The New York Times y Condé Nast Traveler, y que propone las variantes de un menú de seis pasos (“la mejor manera de vivir la experiencia”), un almacén con comidas ya listas para llevar o una carta para elegir con “platitos y platos”. Entre estos últimos resalta, por caso, el Meorav de Jerusalem (mollejas, hígado y corazón de pollo salteados con cebolla confitada sobre espuma de hummus, salsa tahina, almendras y jalapeños encurtidos) y el pastrón de novillo (pecho vacuno ahumado a la leña, sobre zócalo de latke de papa, jalea de cebollas, huevo frito y fondo de cocción al vino tinto).
Dado el gran recibimiento, en mayo de 2017 la dupla también abrió Mishiguene Fayer, que ofrece una carta diseñada a partir de seis opciones de fuego: Manga, Parrilla, Ahumador, Spiedo, Cocina y Tanur.


2) LA CRESPO: UN PIONERO QUE TRANSMITE CULTURA / THAMES 612 – VILLA CRESPO

Fueron de los pioneros. En 2010, cuando Clarisa y Tito abrieron su local en Villa Crespo, no había ningún otro lugar en Buenos Aires que se especializara en comida judía al estilo deli. Y en ese nicho se asentaron con comodidad y talento, replicando sus recetas de familia para todo el barrio, y, muy pronto, para muchos más que llegaban hasta allí en busca de su conocimiento. “Nos sentimos muy orgullosos de poder transmitir cultura, nos interesa mucho que el público no judío pueda conocer y tener un acercamiento a nuestra comida tradicional”, le cuentan a MALEVA, agregando que la mayoría de sus clientes no son de la colectividad.
Su herencia se luce en knishes (bocaditos de masa, rellenos con puré de papas y cebollas), bohios de verdura, lajmayín (empanadas árabes abiertas) y kreplaj (pasta rellena de pollo ahumado), entre otros platos. Pero lo hace muy especialmente en su hot pastrami, hecho con 200 gramos de pastrami caliente en pan multicereal con pepino agridulce, cebolla caramelizada y un toque de Dijón. Este plato, icónico de la cocina hebrea, está elaborado con carne roja (en general de ternera) sometido a un proceso de salmuera con especias como ajo, pimienta negra, paprika y albahaca, y luego ahumado.
Aunque con muchos clientes que hacen take away, La Crespo sin embargo cuenta desde hace un tiempo con un salón expandido con varias mesas donde sentarse y disfrutar no solo de la comida sino también de la guía experta de sus orgullosos dueños. Además, realizan catering especial para festividades judías.

3) BENAIM: TRENDY PARA SENTIRTE COMO EN UNA CALLE DE TEL AVIV (NO DEJEN DE PROBAR SUS KEBABS Y PASTRONES) / GORRITI 4015 – PALERMO SCALABRINI

Parte de la nueva camada de locales de impronta judía, Benaim es un espacio que asimismo adhiere a la tendencia de cocina callejera. Con una barra que despacha los pedidos, la premisa es luego encontrar lugar o en su salón más tradicional, con mesas particulares y comunitarias y faroles por doquier, o en el patio de la entrada. Allí, azulejos ilustrados, lucecitas que penden del techo cual guirnaldas y hasta un food truck de cerveza artesanal en la puerta terminan de la completar la escena, que realmente hace sentir que se está comiendo en la calle. Mención especial merece el mural del camello que ilustra su puerta, diseñado por el artista Cabaio Spirito.
Desde marzo de 2016 en un sector de #PalermoScalabrini aún con potencial de crecimiento (está en Gorriti y Acuña de Figueroa), sus mediodías y noches explotan de gente tentada con su breve pero interesante carta. En busca de “redefinir el viejo concepto de deli judío”, proponen platos como kippe (croqueta de trigo burgol con relleno de carne sazonada), falafel (albondiguitas de garbanzo fritas en pan de pita con tomate, pepino, zucchini, humus y yogurt) o kebab (hamburguesas de carne especiada en pan de pita con repollo, tomate, cebolla morada y salsa de alioli), entre otras delicias. Todo, acompañado con papas fritas. Aunque aquí también la estrella de la carta es el pastrón, de 150 gramos y servido en pan de pletzalej con mostaza y pepinillos agridulces.

4) HOLA JACOBA: SUPERVISADO POR LAS BOBES ¡! / THAMES 1801 – PALERMO VIEJO

La historia de Hola Jacoba traza el camino inverso que La Crespo. En 2012, las amigas Cynthia Helueni y Andrea Armoza, ambas con antepasados familiares con renombre gastronómico de origen ruso y turco, empezaron a coquetear con la idea de dar a conocer la cultura judía a través de comidas típicas. Ese fue el punto de partida para una empresa de catering que tras dos años mutó en el negocio a la calle actual, en el que “las abuelas supervisan que se mantengan todos los sabores tradicionales intactos”, a fin de hacerlos perdurar en el tiempo y a través de las generaciones, y así reconocer el valor de esta etnia en la cocina.
Entre otras variantes que superan la inspección de las bobes está la picada Jacoba, con kippe (cilindro de trigo relleno de carne y nuez), lajmayín (empanadas árabes abiertas de carne agridulce), sambuzak (masa casera rellena de tres quesos y bañada en sésamo), bohios (masa casera rellena de espinaca y queso), knishes (masa casera rellena de papa y cebolla), hummus, pasta de berenjenas y tabuleh. También hay clásicos como guefilte fish, niños envueltos en hojas de parra y varenikes (pasta casera rellena de papa y cebolla con salsa de cebollas caramelizadas). Además, sumaron un servicio de delivery, convirtiéndose en el primero de auténtica cocina judía.

5) LA PASTRONERÍA: JUDÍA Y TAMBIÉN GLUTEN – FREE / EL SALVADOR 6026 – PALERMO VIEJO

Como ya se habrán dado cuenta a partir de este listado, el pastrón es un ícono absoluto en esta cocina. Por eso no sorprende el nombre de este negocio, que desde 2013 se presenta como un deli en el que el pastrami es protagonista absoluto en sándwiches y otras preparaciones. Pero creado por la compañía Celigourmet, este espacio suma asimismo el interesante rasgo de ser 100% gluten free, con platos para comer in situ pero también un almacén con productos sin TACC listos para llevar.
A la especialidad de la casa (pastrón tibio con pepinillos agridulces, mostaza relish y coleslaw) se le suman otras opciones como pizzas uruguayas a la leña, finitas, sabrosas y también aptas para celíacos. “Es una cocina fresca, natural, libre de gluten y de intenso sabor”, describen a MALEVA desde el emprendimiento. Abierto de miércoles a domingos, el local es pequeño pero el talento del chef es grande (y vale la espera). Dato al margen: recomendamos seguirlos en Facebook, sus increíbles fotos terminan de tentar con el genial humor en clave de poesía culinaria que le imprimen a cada posteo (/lapastroneria).

6) TETUÁN BRASERO MARROQUÍ: INNEGABLE INFLUENCIA / EMILIO RAVIGNANI – PALERMO VIEJO

Si bien la premisa de este novísimo local palermitano no es estrictamente judía, la verdad es que un considerable porcentaje de la población marroquí sí lo es, lo cual influye directamente en su gastronomía, y por consiguiente en el menú de este brasero con tales aires. Fue creado por los primos Nicolás Wolowelski y Juan Martín Migueres, también dueños de Benaim, cuya familia fundó la fábrica de dulces “Duci”, una de las más reconocidas de Marruecos.
La propuesta se inscribe en un enorme espacio pleno de madera y ladrillos a la vista con estratégicas gradas, desde las cuales es posible ir subiendo en altura para sentarse y así tener siempre una gran visión del salón. Aunque en el centro, las mesas comunitarias invitan a estar más cerca del brasero y sus quebrachos siempre humeantes en una danza hipnotizante. En el mismo camino que Benaim, su ingreso sorprende con un bello mural y una barra de cerveza tirada (hay 12 variedades y happy hour todos los días de 18 a 20 hs.), al tiempo que el menú busca emular la gastronomía callejera, con una cocina que despacha pedidos de una carta escueta pero contundente. Por caso, vegetales con cous cous y pan de pita o fainá, pincho de 120 gramos de pollo marinado cubierto con salsa tarator (salsa árabe a base de nuez) con zanahorias al horno de barro con cilantro, jugo de limón y comino, hummus y mix de verdes, o pincho de ojo de bife marinado acompañado por ensalada de remolachas y hummus.

7) SCHWARTZ & BERG: A LO NUEVA YORK Y CON UNA MÁQUINA INCREÍBLE PARA HACER PASTRÓN (FITZ ROY 1617 – PALERMO VIEJO) 

Finalmente, en este elegido se fusiona tanto el expertise en los negocios como la tradición culinaria de una familia. Creado por Jorge Szwarcberg, quien diera vida a la cadena de sushi Dashi, este deli-café presenta una decoración canchera pero cálida, con algo de bistró y un patio con enredadera soñado.
De nuevo, aquí el pastrón es rey: su dueño trajo de Estados Unidos la máquina para ahumarlo, y lo luce en un plato con 200 gramos de pastrami elaborado con cortes de exportación y marinado en especias durante seis días, con pepinos encurtidos, mostaza “à la ancient” y con pan de pletzatej (hecho con masamadre y harina de trigo, con cebolla y semillas de amapola) esponjoso y crocante a la vez. Aunque también en el sándwich Varsovia, con 150 gramos de pastrami, huevo montado en un pan de molde casero, queso danbo fundido y relish. “Cada producto que ofrecemos tiene una historia que nos traslada en tiempo y espacio. Fusionamos los platos de Europa Central que emigraron a América con los mejores ingredientes de nuestro país”, describen desde el emprendimiento, y lo ponen a prueba en clásicos como latkes de papa (féculas de papa, cebolla blanca y huevo), falafel con salsa a base de hummus, pepino, coleslaw y pan de pita, el siempre amado bagel de salmón, también ahumado en el horno especial y con pan casero, y varenikes de papa y cebollita, entre otros. Todo, posible de comerse en esta casona en cuyo segundo piso funciona la planta de producción que hace desde los panes hasta el relish y que, dato de color, supo ser el propio hogar de Szwarcberg.

V. G. D. P.