Uribe, como se lo llama cariñosamente, fue un importante polo lechero en la década del 30 y 40: llegó a tener cinco almacenes de ramos generales y cuatro escuelas; había clubes y bailes de gala, pasaba el tren lechero y había más de 50 tambos, en su mayoría de emprendimientos familiares de vascos e italianos. En la actualidad preserva su belleza de antaño, con sus diagonales que convergen en la plaza octogonal, trazado original diseñado por el ingeniero arquitecto Pedro Benoit (el mismo de la ciudad de La Plata). Frente a ésta se alza la capilla Nuestra Señora de Luján, de estilo neogótico, donde se filmaron Juan Moreira y Evita, entre otras películas.
Hoy es un pueblo gastronómico como Tomás Joffré o Carlos Keen pero con el valor agregado de la producción: aquí se elaboran quesos de vaca (en la Escuela Agrotécnica Don Bosco, una de las primeras de América latina); chacinados (Pueblo Escondido y la mencionada Escuela); quesos de cabra (tambo y salón de té Valle de Goñi); quesos de oveja (tambo ovino Weke); dulce de leche de vaca y cabra (Escuela y Valle de Goñi); alfajores (La Pulpería de Uribe); cerveza (La Uribeña y Almacén de Cervezas) y, desde hace poco tiempo, el vino Uribelarrea (Finca Don Atilio).
No sólo se pueden comer estos manjares sino conocer sus procesos de elaboración: Uribe posee una historia para contar, aquella ligada a la producción lechera y al aprendizaje de los uribeños ligados a la Escuela Saleciana Don Bosco que hizo que los emprendimientos productivos que nacieron en este rincón del mundo lo hicieran con toda la seriedad del caso, con fórmulas dictadas, casi casi con la anuencia celestial.
Pero empecemos por el principio: la picada que precede a un buen almuerzo. Porque son celestiales las salazones y embutidos de la fábrica de chacinados artesanales Pueblo Escondido y también -y especialmente- los de la nueva línea de fiambres de inspiración italiana del periodista gastronómico Pietro Sorba.
No sólo se pueden comer estos manjares sino conocer sus procesos de elaboración: Uribe posee una historia para contar, aquella ligada a la producción lechera y al aprendizaje de los uribeños ligados a la Escuela Saleciana Don Bosco que hizo que los emprendimientos productivos que nacieron en este rincón del mundo lo hicieran con toda la seriedad del caso, con fórmulas dictadas, casi casi con la anuencia celestial.
Pero empecemos por el principio: la picada que precede a un buen almuerzo. Porque son celestiales las salazones y embutidos de la fábrica de chacinados artesanales Pueblo Escondido y también -y especialmente- los de la nueva línea de fiambres de inspiración italiana del periodista gastronómico Pietro Sorba.
Pueblo Escondido es un lugar para ir en peregrinación en busca del salame añorado. Abierto en 2003, el crecimiento fue notable. Cuando comenzaron, Gabriel Narvaes y el ingeniero y maestro charcutero Miguel Carello (ex jefe de producción y profesor de la Don Bosco), secaban los embutidos en un cuarto; en abril último mudaron su restaurante de picadas y platos a una casona preciosa de 1904, reciclada en todos los detalles, que fuera la antigua carpintería del pueblo. Con recetas heredadas de sus abuelos como la sorpresatta, tratadas artesanalmente, cada chacinado posee su sabor determinado, elaborado con carne de primera calidad de los cuartos traseros del animal, sal, especias genuinas (no la mezcla que se compra hecha con especias y aditivos juntos como "sabor salame"), grasa de cerdo, paciencia y nada de químicos, harinas ni conservantes.
Los embutidos -la carne picada mezclada con sangre, grasa de cerdo, vísceras y condimentos que se embute en una tripa natural en este caso y sufre un proceso de fermentación, maduración y secado- pueden ser secos, es decir sometidos a una deshidratación parcial como el salame, salamín o longaniza; frescos, entonces están crudos, precisan heladera y deben ser cocinados para consumirse como el chorizo y la salchicha; o cocidos, con un proceso de cocción como la morcilla, la mortadela, la salchicha tipo Viena o el leberwurst.
La línea de fiambres tipo italiano de Pietro Sorba que forma parte de la picada de Pueblo Escondido cuenta con cuatro tipos de salames, nduja calabresa (similiar a la sobrasada malloquina, una delicia para untar y no parar, ver recuadro), guanciale y lardo, dos verdaderos hallazgos para los buscadores de sabores. Se suman la finocchiona, la bressaola y el speck, que se pueden encontrar en las entradas, platos y tablas del almacén que abre al mediodía.
Merienda sin Wi-Fi
Segundo paso: la hora del té. En El Retoño, Cristina Gil ofrece exquisitos churros caseros con chocolate caliente y licuados de 14.30 a 21. La propuesta es sin Wi-Fi, para fomentar el contacto: "La no conexión conecta: lo veo cada fin de semana en que familias o amigos imposibilitados de abstraerse con su teléfono levantan la vista y vuelven a ver. Y se comienzan a conectar", dice la dueña.
Otro lugar para comer quesos con cerveza artesanal o tomar el té es Valle de Goñi, tambo caprino instalado en una prolija chacra, a 2 km de tierra de la ruta 205. Atiende Regina Schiff y con ella se puede ver el ordeñe de las cabras Anglo-Nubian dos veces por día, a las 7 o a las 16. El segundo horario es más cómodo para luego tomar el té o llevar un queso de cabra de regalo.
Los embutidos -la carne picada mezclada con sangre, grasa de cerdo, vísceras y condimentos que se embute en una tripa natural en este caso y sufre un proceso de fermentación, maduración y secado- pueden ser secos, es decir sometidos a una deshidratación parcial como el salame, salamín o longaniza; frescos, entonces están crudos, precisan heladera y deben ser cocinados para consumirse como el chorizo y la salchicha; o cocidos, con un proceso de cocción como la morcilla, la mortadela, la salchicha tipo Viena o el leberwurst.
La línea de fiambres tipo italiano de Pietro Sorba que forma parte de la picada de Pueblo Escondido cuenta con cuatro tipos de salames, nduja calabresa (similiar a la sobrasada malloquina, una delicia para untar y no parar, ver recuadro), guanciale y lardo, dos verdaderos hallazgos para los buscadores de sabores. Se suman la finocchiona, la bressaola y el speck, que se pueden encontrar en las entradas, platos y tablas del almacén que abre al mediodía.
Merienda sin Wi-Fi
Segundo paso: la hora del té. En El Retoño, Cristina Gil ofrece exquisitos churros caseros con chocolate caliente y licuados de 14.30 a 21. La propuesta es sin Wi-Fi, para fomentar el contacto: "La no conexión conecta: lo veo cada fin de semana en que familias o amigos imposibilitados de abstraerse con su teléfono levantan la vista y vuelven a ver. Y se comienzan a conectar", dice la dueña.
Otro lugar para comer quesos con cerveza artesanal o tomar el té es Valle de Goñi, tambo caprino instalado en una prolija chacra, a 2 km de tierra de la ruta 205. Atiende Regina Schiff y con ella se puede ver el ordeñe de las cabras Anglo-Nubian dos veces por día, a las 7 o a las 16. El segundo horario es más cómodo para luego tomar el té o llevar un queso de cabra de regalo.
Aquí venden también el queso tres leches Nemesio (en honor a Don Miguel Nemesio de Uribelarrea, fundador del pueblo en 1890), producto de la asociación de tres productores locales que elaboraron el primer queso bonaerense de tres leches: cabra, oveja y vaca. En la experiencia intervienen el mencionado establecimiento, el ovino Weke y el vacuno Las Fresias.
Más sitios para deleitarse con la comida, la picada, la conversación: Cervecería La Uribeña, de Enrique Rey y su familia, en una esquina llena de antigüedades o en el restaurante; la vinoteca de Arturo, con experiencias gourmet a puertas cerradas; la pulpería de Uribe, donde Leo y Andrea Guiñazú elaboran alfajores de chocolate y dulce de leche sin aditivos.
Los vinos Uribelarrea pertenecen a la pequeña bodega de Horacio Spinazzolla, a 6 km de Uribe en el paraje La Noria. Su sueño fue hacer vino como sus padres y abuelos italianos. y lo logró. Dadas las características geográficas similares al Uruguay, decidió plantar mayoritariamente Tannat en 2 ha y lograr un vino que hermana a la perfección con la comida de la región; aunque sigue haciendo pruebas con otros cepajes como Syrah, Pinot Noir, Merlot, Sauvignon Blanc... Se realizan visitas guiadas con reserva previa y degustación; el mismo dueño explica con pasión su proyecto. El vino, el primero de elaboración local, se puede conseguir en los doce restaurantes de Uribelarrea.
Si paseó lo suficiente por establecimientos productivos, comió algo de todo lo mencionado y se llevó algún suvenir, antes de volver rodando conviene pasar la noche en la posada Como Entonces, atendida por su dueña, Mariela Velázquez. Y seguir deleitándose con su cocina o con unos mates en la galería. Oscurece en el corazón de Uribelarrea.
Datos útiles
Pueblo Escondido Sabores de Uribelarrea: charcutería, fiambres artesanales, almacén de campo, restaurante y casa de picadas. En Don Bosco y Ramona Páez. Tel. : 5625-5080;
Valle de Goñi Tambo Caprino y Casa de Té: en el km 80,5 de la ruta 205, desde Buenos Aires, acceder hacia la izquierda y continuar 2 km. Tel. (02226) 15516021; valledegoni@hotmail.com
Escuela Agrotécnica Salesiana Don Bosco: venta de producción artesanal de dulce de leche, quesos, fiambres, dulces y vinos. Los sábados hay visitas guiadas, cada hora. Valeria de Crotto 2001, Tel. (02226) 493054
Finca Don Atilio, Viñedo y Bodega: Cuartel VIII, La Noria; vinos.uribelarrea@gmail.com
La vinoteca de Arturo: San Jose 331. www.facebook.com/laviotecadearturo
La pulpería de Uribe: Gufantti 365. Tel. 02227-15554382. lapulperiadeuribe@gmail.com
El Tetoño: meriendas campestres. Calle Ma. Auxiliadora 595, a una cuadra de la cervecería La Uribeña, cruzando la calle Valeria del Crotto. Tel. 531 69720.
Cervecería Artesanal La Uribeña : Valeria de Crotto 901, Tel. (02226) 493101.
Posada Como Entonces: María Auxiliadora 337. (011)15-5488-3828 y 02226-493011.
Museo Pbro. Leopoldo Rizzi, Archivo Ferroviario Ignacio Marcos: herramientas y maquinaria agrícola. En la entrada del pueblo, en la estación. Gratuito.
Tambo ovino Weke: la familia Graffigna Lynch se dedica al tambo de ovejas y la producción de quesos en un campo de Uribelarrea. En el tambo se elaboran artesanalmente quesos. Tel.: (11) 15.6014.2719; weke.productos.ovinos@gmail.com; ruta 205, km 80,500.
S. B. V.
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